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Magazine HRI - Imprimer comme un chef! - Alain Fortier Josianne Marsan

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D’abord, qu’est-ce qu’une imprimante 3D?

L’objectif d’une imprimante 3D est de transformer une idée en objet réel le plus rapidement possible. Cette idée doit d’abord être exprimée dans un fichier sous un modèle informatique 3D créé par un logiciel spécialisé à l’aide d’un ordinateur. Une fois que le fichier est prêt, il suffit de lancer l’impression. L’imprimante 3D construit alors un objet réel à l’intérieur de la chambre de construction, à partir de poudres et de liants en cartouches. Après une étape de séchage de l’objet réel, ce dernier peut-être retiré de la chambre de construction, soit la zone de la machine où les objets sont réalisés.1

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  1. 1. 36 Hors série design 2015 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS D’abord, qu’est-ce qu’une imprimante 3D ? L’objectif d’une imprimante 3D est de transformer une idée en objet réel le plus rapidement possible. Cette idée doit d’abord être exprimée dans un fichier sous un modèle informatique 3D créé par un logiciel spécialisé à l’aide d’un ordinateur. Une fois que le fichier est prêt, il suffit de lancer l’impression. L’imprimante 3D construit alors un objet réel à l’intérieur de la chambre de construction, à partir de poudres et de liants en cartouches. Après une étape de séchage de l’objet réel, ce dernier peut-être retiré de la chambre de construction, soit la zone de la machine où les objets sont réalisés1 . Chronique technologies Par ALAIN FORTIER, MBA, conseiller en stratégies d’entreprise et performance organisationnelle et JOSIANE MARSAN, Ph. D., professeure agrégée en systèmes d’information organisationnels, Université Laval Imprimer comme un chef ! L’imprimante alimentaire 3D s’invite dans les actualités de l’industrie des HRI. L’émergence de cette technologie exige d’en comprendre les possibilités et les limites. Plusieurs réalisations permettent de prendre connaissance de son évolution et de son utilisation dans divers volets de l’industrie. Cubes de sucre sculptés par l'imprimante ChefJet Pro Photo : 3D Systems
  2. 2. 37HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | Hors série design 2015 De la science-fiction aux cuisines Le réplicateur d’aliment utilisé dans la série Star Trek a sûrement fait rêver et inspiré plusieurs ingénieurs et créateurs. En 2013, la National Aeronautics and Space Administration (NASA) a octroyé une subvention à Systems and Materials Research Consultancy, située au Texas, pour développer une imprimante alimentaire avec des produits alimentaires de base2 . Cette percée permettrait de mieux conserver les aliments stockés dans des cartouches alimentaires et d’en réduire les pertes à zéro. Outre les applications dans l’espace, la NASA propose des utilisations possibles dans le monde naval et militaire, et lors de conflits sociaux. Deux ans plus tard, au Consumer Electronics Show (CES) 2015, l’entreprise chinoise XYZprinting 3D présentait une imprimante capable de reproduire plusieurs aliments, dont de la pizza, des burgers et des biscuits3 à un coût inférieur à 2 000 $ US. Le site 3D Printing Industry4 fournit de l’information sur l’utilisation des imprimantes 3D dans le domaine de l’alimentation tant pour les cuisines des professionnels que celles des consommateurs. Les actualités couvrent un vaste éventail de sujets traitant autant des conférences mondiales telles que celle tenue à New York en avril dernier, des implications reliées à la sécurité alimentaire et des occasions d’affaires saisies par des entreprises pour faire suite à l’adoption de l’imprimante alimentaire. Au NRA Show, tenu à Chicago en mai dernier, l’entreprise 3D Systems (3DS) présentait son imprimante ChefJet Pro conçue spécifiquement pour l’industrie de l’alimentation5 . Cette imprimante permet d’imprimer des desserts issus de la créativité d’un pâtissier ou de gabarits téléchargeables offerts par l’entreprise. L’impression de décorations, de bonbons et autres sucreries est possible grâce à la capacité de l’imprimante de superposer de fines couches de sucre, en y ajoutant de l’eau, des saveurs et des couleurs contenues dans la cartouche. Kyle von Hasseln, architecte et directeur en création culinaire chez 3DS, a réussi à reproduire une orchidée rare ainsi qu’une création d’un orfèvre londonien à l’aide de cette technologie. Cette imprimante attire l’attention et les collaborations de grands noms, entre autres le Culinary Institute of America, Matthew Biancaniello, le spécialiste des cocktails et auteur du livre Eat your Drink, ainsi que le Cooking Lab du Modernist Cuisine avec le chef réputé Ferran Adria. Ces collaborations ont comme résultat des créations de plats et de gabarits qui pourraient être reproduits par une personne ayant accès à la technologie. Une technologie qui impressionne La compagnie espagnole Natural Machine propose une autre version de l’impression 3D de nourriture. Grâce au procédé d’extrusion qui est utilisé par le Foodini, une grande variété d’aliments frais peut être utilisée pour façonner les créations culinaires, tant salées que sucrées, , comme les craquelins aux poivrons présntés dans l'image de droite. Photos : Natural Machine Le réplicateur de Star Trek a aujourd'hui un pied dans la réalité avec la venue des imprimantes 3D alimentaires sur le marché.
  3. 3. 38 Hors série design 2015 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS 1 Fonctionnement de l’impression 3D http://pedagogie.ac-toulouse.fr/sti/stilt/ sicit100701/10protorapide/zcorp/imprimante_3d.pdf 2 3D Printing: Food in Space http://goo.gl/wJF6ix 3 We Ate 3D Printed Pizza - CES 2015 https://goo.gl/4W8SMt 4 3D Printing Industry - Food http://goo.gl/9eV4e3 5 3D Systems - ChefJet Pro http://goo.gl/A4oAT4 6 3D Food Printing: Is It Ready for Luxury Dining? http://goo.gl/u3opQS 7 3D Printing – Why all the hype? http://goo.gl/x4TCXT 8 Innovating Mindfully with Information Technology http://misq.org/cat-articles/innovating-mindfully-with- information-technology.html Impression en haute cuisine ? En juillet dernier, le magazine Forbes a publié une série de quatre articles sur l’influence de l’utilisation des imprimantes alimentaires dans la haute cuisine6 . Cette série d’articles brosse un portrait de l’influence des imprimantes alimentaires sur la technologie et les réalisations culinaires comme celles que Mateo Blanch, chef étoilé Michelin du restaurant La Boscana, a présentées lors du 3D Printshow 2015 à Londres. Lors du New Frontiers in Food and Drink Conference, la Dre Morgaine Gayne, futurologue alimentaire, s’est questionnée sur l’émergence de cette technologie au-delà d’un intérêt pour les chefs et les gastronomes fortunés alors qu’une partie de la population mondiale peine à se nourrir. Pour sa part, Hod Lipson, professeur en génie mécanique de l’Université Columbia et co-auteur du livre Fabricated: The New World of 3D Printing, y voit une occasion de permettre à une plus grande partie de la population de reproduire des plats de grands chefs. Selon Lipson, l’imprimante alimentaire 3D deviendra aussi commune dans les cuisines qu’un four à micro-ondes ou un robot culinaire professionnel. Elle demeure un appareil de cuisine où la composition du contenu des cartouches pour reproduire le plat deviendra la signature de chefs. Mode ou réelle innovation ? Les technologies savent faire rêver et créer de l’intérêt auprès des utilisateurs potentiels. Science in the News de l’Université de Harvard fait remarquer que la technologie des imprimantes 3D est vieille de plus de 30 ans déjà7 . Son attrait dans les diverses industries s’explique par une chute significative des coûts d’acquisition des imprimantes 3D. Le coût relativement bas permet de croire qu’elle pourrait même trouver sa place dans le foyer du Nord-Américain moyen. La prise de connaissance et la capacité d’acquérir cette technologie offrent une occasion d’explorer et de repousser certaines limites dans les entreprises des HRI. Cette possibilité s’inscrit dans l’ensemble des choix qu’une entreprise doit évaluer pour s’assurer de demeurer compétitive, tout en conservant son caractère spécifique8 . Chronique technologies Selon Hod Lipson, l’imprimante alimentaire 3D deviendra aussi commune dans les cuisines qu’un four à micro-ondes ou un robot culinaire professionnel. Ici, le modèle Cube de la compagnie américaine 3D Systems. Le laboratoire culinaire de 3D Systems où l'on retrouve plusieurs imprimantes 3D plutôt imposantes. Photos : 3D Systems

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