2. CRITERIOS DE DESEMPEÑO
Los criterios de desempeño son los compor-
tamientos esperados para el logro de la(s)
competencia(s) formulada(s). Para que lo ante-
rior se cumpla, es necesario lograr a satisfacción
los criterios de desempeño para esta unidad de
aprendizaje, que son:
• Determinar la importancia del uso de aditi-
vos y conservantes en el procesamiento de lác-
teos.
• Identificar el uso en los procesos
• Contextualizar los conceptos aprendidos
• Aprender a utilizar las TIC
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Evidencia su aprendizaje en la contextualización
de los conceptos aprendidos
ACTIVIDADES POR PARTE DEL
ESTUDIANTE
• Realizar procesos de análisis y reflexión so-
bre la información suministrada por el facilitador.
• Participar activamente en las actividades y
estrategias virtuales, correo electrónico, blogs,
wiki, simulador, sugeridas para el conocimiento
del sistema de inventarios.
ACTIVIDADES POR PARTE DEL
FACILITADOR
• Elaborar guías de aprendizaje de los temas
a tratar en la unidad haciendo uso de los foros
virtuales (blogs y wiki), material gráfico y video.
• Tutoría para el desarrollo de la actividad.
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO Y
PRODUCTO
• Realiza la investigación
• Utiliza las herramientas
• Presenta análisis de la investigación
• Es creativo en la presentación
3. 4. ADITIVOS E INSUMOS EN EL PRO-
CESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁC-
TEOS
El empleo de ingredientes de origen natural, ade-
más de ser una permanente demanda por parte
del consumidor, es una forma de introducir un
elemento de producción más limpia en todo el
proceso de elaboración de alimentos. Dentro de
la amplia lista de ingredientes y aditivos los co-
lorantes son los más delicados y cuestionados,
por sus efectos en la salud humana y en el medio
ambiente cuando son dispuestos de forma inco-
rrecta. Una forma de implementar este cambio,
es con el empleo de extractos naturales, sustan-
cias sintetizadas pero idénticas a las naturales
(natural-idénticos), pigmentos de origen vegetal
y colorantes que empleen vehículos acuosos en
lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados.
También es una estrategia el monitoreo perma-
nente de la calidad de los insumos entregados
por los proveedores de tal modo que siempre se
aseguren parámetros constantes de pureza. In-
cluso el trabajo conjunto con cada proveedor en
particular puede mejorar los procedimientos de
producción de ingredientes hacia procesos más
limpios, bien sea por purificación o por modifica-
ciones internas a los procesos individuales.
4.1. Aditivos usados en la fabri-
cación de Quesos
Sal Nitro (Nitrato de potasio):
El uso de este
aditivo, es regu-
lado por las le-
gislaciones de
cada país, y en
el queso previe-
ne el crecimiento
de microbios pro-
ductores de gas,
debe agregarse al
comienzo del proceso. Sin embargo, hoy existen
limitaciones técnicas y legales de su uso.
Cloruro de Calcio:
El balance de calcio en la
leche es muy importante
pues el éxito de la coa-
gulación depende de él,
para obtener una cua-
jada excelente. El cal-
cio se pierde cuando hay
tratamientos térmicos
muy altos, enfriamiento
por largo tiempo o alteración de la leche misma.
Los efectos de un buen balance en calcio son la
disminución de tiempo de coagulación, mejoría
en la salida del suero, retención de grasa y com-
puestos de la leche. Es necesario aplicarlo 20
minutos antes de la coagulación.
El ácido sórbico:
Es un ácido graso insaturado, presente de for-
ma natural en algunos vegetales, pero fabricado
para su uso como aditivo alimentario por síntesis
química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser
activos en medios poco ácidos y de carecer prác-
ticamente de sabor. Su principal inconveniente
es que son comparativamente caros y que se
pierden en parte cuando el producto se somete
a ebullición. Son especialmente eficaces contra
mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes,
en repostería, pastelería y galletas, en derivados
cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en pos-
tres lácteos con frutas, en mantequilla, margari-
na, mermeladas y en otros productos.
El ácido benzoico:
Se encuentra presente en forma natural en al-
gunos vegetales, como la canela o las ciruelas
IMAGEN 1
4. por ejemplo. El ácido benzoico es especialmente
eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante
barato, útil contra levaduras, bacterias (menos)
y mohos. Sus principales inconvenientes son el
que tiene un cierto sabor astringente poco agra-
dable y su toxicidad, que aunque relativamente
baja, es mayor que la de otros conservantes. En
España se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos
productos lácteos, en repostería y galletas, en al-
gunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para
uso de colectividades, mermeladas, crustáceos
frescos o congelados, margarinas, salsas y otros
productos.
Agua oxigenada o peróxido de hidroge-
no:
El agua oxigenada se ha utilizado como agente
bactericida en algunos productos, como leche o
derivados del pescado, en un proceso conocido
con el nombre engañoso de “pasteurización en
frío”. El agua oxigenada se descompone en ge-
neral rápidamente y no llega a ingerirse como
tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad.
Sin embargo, puede alterar el color y destruir al-
gunas vitaminas, por lo que su uso como conser-
vante está prohibido en España. No obstante, se
emplea con alguna frecuencia en la conservación
de leche destinada a la fabricación de queso, en
la que se elimina después utilizando un enzima,
la catalasa, para evitar que perjudique a los mi-
croorganismos beneficiosos que participan en el
proceso de elaboración.
Se ha propuesto la posible utilización de canti-
dades muy pequeñas de agua oxigenada para la
conservación de la leche cruda en países que no
disponen de medios adecuados para refrigerarla.
En la forma actual de esta aplicación el agua oxi-
genada no actúa como un conservante directo,
sino que interviene en un mecanismo complejo
junto con otros componentes naturales de la le-
che, lo que la hace eficaz a concentraciones mu-
cho más bajas. En los países en los que se puede
refrigerar la leche, este método de conservación
física resulta preferible, y es el único autorizado.
Colorantes:
El color amarillo del queso se debe a un coloran-
te natural, el mismo de la zanahoria, pero varía
durante el año, de la misma manera que varía el
contenido de grasa por la estacionalidad. Para
darle uniformidad se le agrega color, que puede
ser de origen vegetal achiote debidamente se-
cado y preparado. Se usa frecuentemente en la
coloración de quesos como el Cheddar o el Mi-
molette y margarina
Curcumina:
Es un colorante natural procedente de la cúrcuma
o azafrán, especia obtenida del rizoma de la plan-
ta del mismo nombre cultivada principalmente
en la India y utilizada
desde la antigüedad
para diversas aplica-
ciones. Dosificación:
Yogurt 100mg/kg;
Queso 27mg/kg
IMAGEN 2 IMAGEN 3
IMAGEN 4
5. Cuajo: Se conoce como
renina, es producido por
el estómago del ternero
lactante u otras espe-
cies, como pepsina por
algunos microbios que
producen sustancias
que sirven para coagu-
lar.
Cultivos Lácticos: Son microbios especial-
mente aislados, que se agregan a la leche y ge-
neran produciendo sabor, aroma y aumentan el
poder de conservación y duración.
Cuajos de Origen Animal: Es frecuente en-
contrar en algunos tipos de quesillo artesanal en
Colombia, la mezcla del cuarto estómago del bo-
vino, (cuajar), con cáscaras de piña.
Sal: Esta profundiza el sabor, le da cuerpo al
producto y controla los microbios.
Parafina: Para cubrir quesos madurados, como
el queso Holandez. Puede ser de color rojo y
amarillo.
4.2. Norma Del Codex Para
Leches Fermentadas
CODEX STAN 243-2003
ÁMBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas,
es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Le-
ches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las
Leches Fermentadas Concentradas y los produc-
tos lácteos compuestos basados en estos pro-
ductos, para consumo directo o procesamiento
ulterior, de conformidad con las definiciones de
la Sección 2 de esta Norma.
DESCRIPCIÓN
La leche fermentada es un producto lácteo ob-
tenido por medio de la fermentación de la leche,
IMAGEN 5
IMAGEN 7 IMAGEN 8
IMAGEN 9
IMAGEN 6
6. que puede haber sido elaborado a partir de pro-
ductos obtenidos de la leche con o sin modifi-
caciones en la composición según las limitacio-
nes, por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduc-
ción del pH con o sin coagulación (precipitación
isoeléctrica).
Estos cultivos de microorganismos serán viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fe-
cha de duración mínima. Si el producto es trata-
do térmicamente luego de la fermentación, no se
aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por
un cultivo específico (o cultivos específicos) uti-
lizado para la fermentación del siguiente modo:
Podrán agregarse otros microorganismos aparte
de los que constituyen el cultivo específico (o los
cultivos específicos) especificados anteriormen-
te. Labneh Stragisto
Leche fermentada concentrada es una Leche
Fermentada cuya proteína ha sido aumentada
antes o luego de la fermentación a un mínimo
del 5,6%. Las leches fermentadas concentra-
das incluyen productos tradicionales tales como
Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
Las leches fermentadas aromatizadas son
productos lácteos compuestos, tal como se de-
fine en la Sección 2.3 de la Norma General para
la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN
206-1999) que contienen un máximo del 50 %
(w/w) de ingredientes no lácteos (tales como
carbohidratos nutricionales y no nutricionales,
frutas y verduras así como jugos, purés, pastas,
preparados y conservadores derivados de los
mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos,
café, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredien-
IMAGEN 10 IMAGEN 11
7. tes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego
de la fermentación.
Las bebidas a base de leche fermentada
son productos lácteos compuestos, según se de-
finen en la Sección 2.3 de la Norma General para
el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-
1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche
Fermentada, según se describen en la Sección
2.1, con agua potable, con o sin el agregado de
otros ingredientes tales como suero, otros ingre-
dientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas
a base de leche fermentada tienen un contenido
mínimo de leche fermentada del 40% (m/m).
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrán emplearse las clases de adi-
tivos que se indican en la siguiente tabla para
las categorías de productos que se especifican.
Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté
permitido de acuerdo con la tabla, solamente po-
drán emplearse los aditivos específicos listados
y solamente dentro de los límites especificados.
De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo
de la Norma General para Aditivos Alimentarios
(CODEX STAN 192-1995), podrá haber aditivos
adicionales en las leches fermentadas aromati-
zadas y en las bebidas a base de leche fermen-
tada como resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no
lácteos.
Para más información consultar la norma completa:
http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=400
8. 4.3. Tipos de cultivos lácti-
cos comerciales
Existen diferentes tipos de cultivos que se en-
cuentran en el comercio para uso industrial, pero
en su gran mayoría se utilizan como iniciadores
para ser inoculados en la materia prima a proce-
sar.
Estos cultivos tienen
usos específicos según
sus propiedades, tal es el
caso de los cultivos que
se utilizan en la industria
láctea para la producción
de queso, de cremas ácidas y de leches acidifica-
das; en la industria cárnica par la producción de
embutidos crudos y madurados y en la industria
de vinos para la fermentación maloláctica. Así
mismo cada cultivo es diferente, de acuerdo al
tipo de producto a elaborar, por ejemplo, en los
cultivos que se utilizan para la elaboración del
yogurt, existen de diferentes clases según sea la
viscosidad que se le quiera dar al producto: baja,
mediana o alta.
Dichos cultivos se venden bajo diferentes pre-
sentaciones como:
Cultivos frescos,
cuya actividad se
pierde en una sema-
na aproximadamente
y contiene de 1 a 200
x 106 bacterias/cm3.
Cultivos congelados, cuyo tiempo de conserva-
ción depende de la temperatura a la cual se pue-
den mantener congelados. Encontrándose los si-
guientes casos.
Estos cultivos se encuentran en dos formas de
acuerdo a su contenido bacteriano: Contenido
normal (1 a 200 x 106 bacterias/cm3.) como cul-
tivo iniciador Concentrados con 1 x 1010 bacte-
rias/cm3 como cultivo directo.
Cultivos liofilizados
Estos cultivos son los más utilizados en la indus-
tria, porque se conservan por un tiempo mayor
que los otros y también se presentan en diferen-
tes variedades según la las cepas utilizadas, las
cuales se presentan también en diferentes con-
centraciones:
• Contenido normal (1000 x 106 bac-
terias / g), que requieren ser activados y pro-
pagados para preparar el cultivo madre, pero
tienen la ventaja en ahorro del tiempo de fer-
mentación y por ende son más económicos.
• Concentrados de
(100000 x 106 bac-
terias / g ), estos cul-
tivos son muy utilizados
en la industria por su alto
contenido de bacterias
lácticas, como cultivos
iniciadores, pero son de
mayor costo.
IMAGEN 12
IMAGEN 13
9. 4.3.1. Clasificación de los pro-
ductos fermentados
4.3.1.1. Teniendo en cuenta el carácter
ácido o alcohólico, pueden clasificarse
en leches ácidas y leches ácido – alco-
hólicas.
Dentro del primer grupo se encuentran las si-
guientes: yogurt, miciurato, leben, masum, gros
lait, leche acidófila entre otras. Dentro del se-
gundo grupo se encuentran: el Kefir y el kumys.
Comercialmente los productos más conocidos
por sus propiedades organolépticas y por ende
tener un mayor consumo son el yogurt, yakult,
leche acidófila, kefir y Kumys. Por sus propie-
dades terapéuticas las bebidas más importantes
son: el yakult, la leche acidófila y los producto
que utilizan bífidos, puesto que contienen bacte-
rias lácticas que se pueden desarrollar en la flora
intestinal.
También las leches fermentadas se clasifican te-
niendo en cuenta diferentes criterios entre los
cuales están: tipo del proceso fermentativo, su
contenido graso, la concentración de la leche, la
separación del suero y el uso de leches de dife-
rentes especies de animales.
4.3.1.2. Según el tipo de fermentación
Pueden ser productos obtenidos a partir de:
• Fermentaciones lácticas puras pro-
ducidas por:
Cultivos iniciadores mesófilos como: los
Lactococcus Lactis ssp. cremoris o ssp. Lactis;
Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lac-
tis biovar diacetylactis.
Este tipo de fermento se
encuentra en los productos
como las leches y natas aci-
dificadas, el ymer y otros. EL
LANGFIL (leche larga o fila-
mentosa) que se fabrica en
el norte de Europa, contiene
cepas de Lactococcus lactis
ssp.
Cremoris que producen polisacáridos que le dan
al producto una consistencia bastante viscosa.
El VIILI, que es un producto Finlandés obtenido
a partir de la leche pasterizada sin homogenizar
y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores de
polisacáridos y se le añade el moho Geotrichum
candidum.
Cultivos iniciadores termófilos, que es-
tán compuestos por: una flora de Streptococcus
thermóphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. Bul-
gáricus que se utiliza
en el yogurt o un cul-
tivo puro de Lactoba-
cillus acidophilus, que
se utiliza para la ela-
boración de la leche
acidófila pero también
para el yogurt.
Estreptococos
termofilus
Los obtenidos por una combinación de
una fermentación láctica pura con la pro-
ducción de alcohol, tal es el caso del Kefir y el
kumis.IMAGEN 14 IMAGEN 15 IMAGEN 16
IMAGEN 17
IMAGEN 18
Lactobacillus del-
brueckii SSP.
10. 4.3.1.3. Según su contenido graso
Existen diferentes variaciones de leches fermen-
tadas según su contenido graso, encontrándose
por ejemplo la leche acidificada, la mazada fer-
mentada y la nata ácida.
La leche acidificada,
se obtiene a partir de la
producción de ácido en le-
che entera o desnatada,
sembrada con un estárter
de tipo D (Cepas de Lacto-
coccus lactis ssp. Cremo-
ris) y cuya incubación se
realiza a 20°C. Su conte-
nido graso varía entre 0.5
a 1.5%.
La mazada fermentada,
se obtiene del batido de
la nata fermentada cuan-
do se elabora mantequi-
lla. Generalmente se exi-
ge que la leche para la
mazada fermentada ten-
ga un contenido graso mínimo del 0.4%, con el
fin de que el flavor no sea demasiado ácido. En
este caso la leche se precalienta a 80 – 85 °C por
20 segundos con el fin de aumentar la viscosidad
de la mazada fermentada y después de lograr la
acidez necesaria para su viscosidad y flavor, la
leche se agita hasta obtener una textura pareja,
se desgasifica, refrigera y conserva a 4 °C.
La nata áci-
da, se somete a
un tratamiento de
pasterización alta
obteniéndose un
producto con un
contenido graso
del 18 al 20%, el
cual es homogeni-
zado a baja tem-
peratura, se siembra con un cultivo aromatizan-
te y se incuba a 20 °C, obteniéndose una masa
viscosa.
4.3.1.4. Según la concentración de la
leche
Como ejemplo se encuen-
tra la elaboración del yogurt
concentrado, para el cual se
utiliza la leche evaporada,
con el fin de que el exceso
de producción de ácido alte-
re menos el aroma, debido
a que la capacidad tampón del producto concen-
trado es mayor.
4.3.1.5. Por separación del suero
A partir de este sistema se ela-
bora el Ymer, que es una bebida
láctea acidificada originada en
Dinamarca. En este caso la leche
se somete a pasterización alta y
se acidifica a 4.6 sembrando un
estárter (cultivo) aromatizante.
La leche fermentada se calienta
gradualmente hasta los 35°C,
separándose parte del suero.
El CO2 que se produce permite
que la cuajada flote. Se retira el
lactosuero y a la cuajada se le
adiciona la nata homogenizada,
se agita la mezcla, se refrigera
y se envasa.
El Ymer así obtenido, contiene un 11% de ex-
tracto seco magro, un 6.5% de proteína y un 3%
de grasa. Es un producto con una consistencia
viscosa alta pero que se puede verter y es rela-
tivamente bajo en calorías.
IMAGEN 19
IMAGEN 20
IMAGEN 21
IMAGEN 22
IMAGEN 23
11. 4.3.1.6. Según el origen de la leche
Generalmente la producción de las leches fer-
mentadas se realiza a partir de la leche de vaca
pero existen algunos productos para los cuales
se utiliza como materia prima, también la leche
de oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y
el Kumis y un yogurt especial llamado “de estilo
griego” el cual es obtenido de la leche de oveja,
es concentrado y con un gran porcentaje de ma-
teria grasa.
El Kefir, es una bebida que se elabora a partir
de la leche de oveja, cabra o de vaca. En su fer-
mentación se produce ácido láctico y alcohol. Su
producción se inició en Rusia y el Sudeste Asiáti-
co pero su fabricación y consumo se ha extendi-
do en otros países. El Kefir es una bebida láctea
cremosa, burbujeante y ácida. Su contenido en
ácido láctico es de 0.7 a 1% y su proporción de
alcohol varía entre 0.05 y el 1%.
El Kumis o Kumys, es una bebida láctea que se
consume en gran cantidades en Rusia y el oeste
Asiático antiguamente se le atribuía a esta leche
efectos terapéuticos, para la cura de la tubercu-
losis y el tifus. Tradicionalmente se fabricaba a
partir de la leche de yegua, su flora fermenta-
dora, de la misma manera que el kefir es muy
variable. Es una bebida espumosa efervescente.
Contiene entre 0.7 a 1% de ácido láctico; 0.7
– 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de
proteína y es de color verdoso.
4.3.2. El yogurt
El yogurt, es la bebida
más conocida de todas
las leches fermenta-
das y se presentan una
gran variedad de tipos
de yogurt con diferen-
tes composiciones se-
gún su contenido en
grasa y extracto seco.
Puede ser natural, si
no se le adiciona nin-
gún otro ingrediente o
con otros sabores se-
gún las sustancias que se le adicionan como fru-
tas, azúcar o agentes gelificantes.
Actualmente se elaboran otros productos deriva-
dos del yogurt como helados y bebidas. Según
Kosikowski, el yogurt es un producto lácteo fer-
mentado obtenido a partir del crecimiento de las
bacterias del género Lactobacillus Bulgáricus y
Streptococcus termófilos, cultivadas sobre la le-
che a temperatura media (tibia), caracterizándo-
se por una textura suave y por un característico
sabor a “nogal”
4.4. Cultivos en la elaboración de
mantequilla
Para la ela-
boración de
la mantequi-
lla de nata
ácida ade-
más de la
maduración
física de la
nata se rea-
liza una ma-
duración con
b a c t e r i a s
acidolácticas, mediante la adición del cultivo que
contienen dichas bacterias las cuales fermentan
la lactosa produciéndose el ácido láctico y otros
componentes que le proporcionan el aroma y el
sabor característico.
Las cepas de fermentos lácticos para la siembra
de las cremas son:
• Estreptococcus lácticos acidificantes (Str.
Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diace-
tylactis).
IMAGEN 24
12. • Una mezcla de Estreptococcus heterofer-
mentativos o Leuconostoc, productores de aro-
mas pero poco acidificantes y de estreptococos
lácticos acidificantes.
4.5. Insumos y Aditivos en la Elabora-
ción de Helados
Ingredientes importantes de la mezcla
Azúcares: Es el componente que le proporcio-
na un sabor dulce y agradable al helado. Su can-
tidad óptima está entre el 14 – 16%, pero si se
excede este contenido, se produce un enmas-
caramiento del sabor natural del producto, una
textura pegajosa y un descenso marcado en la
congelación.
Estabilizantes: Debido a sus propiedades hi-
drófilas, “ligan” las moléculas del agua, modifi-
cando la viscosidad de la mezcla y evitando la
formación de cristales grandes, para darle una
textura suave, con mayor resistencia al fundido
y una consistencia
apropiada. Además
facilitan la operación
del batido forman-
do burbujas de aire
más pequeñas y por
ende una mayor ri-
gidez a la estructura
en la interfase aire –
mezcla. La dosis de
este depende prin-
cipalmente del tipo
de estabilizante, de
la composición de la
mezcla y de la téc-
nica utilizada en la
fabricación.
Emulsionantes: Su función además de estabi-
lizar la emulsión grasa es la de proporcionar una
mejor consistencia, textura y aspecto exterior de
los helados. También le confiere una mayor re-
sistencia a la fusión y facilita el batido por lo cual
se obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la
tensión en la interfase agua-grasa, el diámetro
medio de los glóbulos grasos, se reduce después
de la homogenización hasta menos de 1 mm.
Entonces la micro- estructura del sistema y su
estabilidad depende
del tipo de emulsio-
nante agregado y de
las condiciones en el
proceso de fabrica-
ción, principalmente
en las etapas de ho-
mogenización y con-
gelación.
4.6. Materias primas e insu-
mos en la elaboración de are-
quipe y manjar blanco
LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de
la secreción mamaria normal, sin adición de ele-
mentos extraños y que ha sido obtenido median-
te ordeño ininterrumpido. Tiene una composición
compleja, contiene la grasa en emulsión bajo for-
ma globular; las materias proteicas en suspen-
sión y la lactosa y sales minerales en suspensión.
La designación de leche sin especificaciones deIMAGEN 25
IMAGEN 26
IMAGEN 27
13. la especie productora co-
rresponde exclusivamen-
te a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos
fisicoquímicos importan-
tes que debe poseer la le-
che entera pasteurizada
adecuada para la elabo-
ración del dulce de leche
son: materia grasa (mí-
nimo 3%), sólidos totales
no grasos (8,14%), ácido
láctico (mínimo 0,15%
y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo
1,0296 y máximo 1,0340).
La acidez es un requisito importante para una
buena elaboración del dulce de leche y es nece-
sario tomar en cuenta que su valor se ve incre-
mentado por la disminución del volumen de agua
durante la concentración del producto; por lo que
resulta necesario eliminar aquella leche que pre-
senta excesiva acidez o en su defecto neutrali-
zarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez.
Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato
de sodio como neutralizante. La cantidad a agre-
garse se determina teniendo en cuenta los pesos
moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de
sodio.
SACAROSA
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la
caña de azúcar (Saccharum officinarum ), me-
diante procedimientos apropiados. Al estado puro
el azúcar es un hidrato de carbono denominado
sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11.
El azúcar refina-
do es obtenido
por aplicación de
procedimientos
industriales de
refinación, consti-
tuido por cristales
de sacarosa pura,
limpios, transpa-
rentes e incolo-
ros; y que además cumplen con los requisitos
siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, hu-
medad en porcentaje granulado 6,10% (INTIN-
TEC, 1975).
Mediante ácidos diluidos la sacarosa se desdobla
en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace en-
tre ambos mediante un oxígeno puente entre los
dos grupos carbonilo potenciales, lo cual indica
que no posee poder reductor.
Por existir en una sola variedad, cristaliza fácil-
mente, lo cual puede impedirse agregando jara-
be de glucosa, o por inversión de una pequeña
cantidad de sacarosa mediante ácidos, o por la
enzima sacarosa o invertasa (Braverman, 1967).
La leche y la sacarosa, componentes fundamen-
tales del dulce de leche, intervienen en distintas
proporciones en su elaboración. La formulación
debe ser establecida teniendo en cuenta el grado
de concentración del producto final, la riqueza de
la leche en materia grasa, y el tiempo que me-
diará entre la elaboración del dulce de leche y su
posterior consumo (González, 1968).
GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextró-
gira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta, en
concentración elevada), es el azúcar más amplia-
mente distribuida en la naturaleza. La glucosa en
industrias alimentarias es utilizada para dismi-
nuir la solubilidad de la sacarosa y también para
regular el grado relativo de dulzor; determina
asimismo una
cristalización
más lenta, y
en iguales con-
centraciones es
menos visco-
sa (Braverman,
1967).
IMAGEN 28
IMAGEN 29
IMAGEN 30
14. La glucosa es muy activa en la reacción de Mai-
llard, que consiste en la combinación de los azú-
cares que contienen un grupo carbonilo libre con
los aminoácidos por lo que su presencia posibi-
lita el llamado empardecimiento no enzimático
de los alimentos, fenómeno de importancia en la
fabricación del dulce de leche (Freyer, 1972).
ALMIDONES
El almidón es el más importante de los polisa-
cáridos y está ampliamente distribuido en la na-
turaleza como materia de reserva en casi todas
las partes de los vegetales. Proporciona más ca-
lorías a la dieta normal del hombre que ninguna
otra sustancia simple (Braverman, 1967).
Los gránulos del almidón no son homogéneos,
sino que están compuestos de formas y tamaños
variados, lo que permite su observación micros-
cópica ordinaria.
Por lo general, todos los almidones contienen dos
tipos de estructura molecular, amilosa y amilo-
pectina, resultando aquella más fácilmente hi-
drolizable que la amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se utili-
za la acción del yodo, que se ha visto constituye
un efecto óptico y no un cambio químico; pues
si se calienta una solución de almidón a la que
se ha adicionado una gota de tintura de yodo,
pierde su color azul, que se recobra luego por
enfriamiento (Braverman, 1967).
El almidón de maíz contiene únicamente un 25%
de amilosa, siendo el resto amilopectina, en la
actualidad se han obtenido nuevas variedades de
maíz, que contienen en su almidón hasta un 65%
amilopectina.
Las enormes diferencias de los distintos tipos de
almidón dependen de:
• La proporción relativa de las dos fracciones
de amilosa y amilopectina.
• El grado de polimerización de la amilosa y la
homogeneidad de las unidades en las cadenas y
la ramificación de la fracción amilopectina (Bra-
verman, 1967).
El almidón se produce industrialmente a partir
de tubérculos como las papas, de cereales como
el trigo, maíz, arroz, etc. Para la obtención de
almidón es necesario reblandecer la materia pri-
ma en agua, disgregando el material por tritu-
ración, separando luego los gránulos de almidón
por sedimentación o filtración de la masa líquida
así obtenida. Si es necesario se utilizará sulfitos
para proceder el blanqueado del producto, mejo-
rando notablemente el color y la apariencia.
LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un
disacárido, compuesto por dos hexosas, glucosa
y galactosa.
Es el principal azú-
car de la leche de
vaca, posee poder
reductor y al esta-
do puro se presen-
ta bajo la forma de
cristales blancos
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15. translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y
son solubles en el agua.
En condiciones naturales, la lactosa se halla di-
suelta en el suero, constituyéndose en el nutrien-
te más importante del mismo y el componente
de la leche mejor conocido y constante.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar
valores que van desde 4,5 hasta 4,8% (Potter,
1973). Los microorganismos transforman la lac-
tosa en ácido láctico, provocando de este modo
la fermentación láctica, perjudicial para la cali-
dad sanitaria de la leche.
La lactosa representa un rol decisivo en la indus-
tria del dulce de leche, tanto por su influencia so-
bre la calidad físico-química del producto, como
también en su estabilidad organoléptica. Es por
esto que en la elaboración de la fórmula de fa-
bricación de dulce de leche, la lactosa resulta un
parámetro importante.
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