1. METODOS DE COCCION
El modo de cocción se define como el efecto que
produce el calor en el sabor, color, textura, aroma y
forma de los alimentos.
Cuando el calor se aplica en los alimentos los
modifica, haciéndolos agradables al paladar.
Se clasifican en los siguientes:

2. Según sea su forma de cocción las preparaciones se clasifican
en tres categorías:
 Cocción secos sin grasa ni aceite:
Técnicas de calor directo
Técnicas de calor indirecto
 Cocción con grasas y aceites:
Técnica con pequeñas cantidades de grasa
Técnica con cantidades medias de grasa
 Cocción con calor y líquidos
Técnicas de cocción húmeda o con vapor
Técnicas de inmersión

3. METODOS DE COCCION SECA SIN
GRASA
TECNICAS DE CALOR DIRECTO
Son métodos de cocción donde la fuente de calor se
encuentra debajo so sobre el producto, haciendo
que este se cocine rápidamente y provoque una
capa dorada con un sabor ligeramente ahumado.

4.  EMPARRILLADO INFERIOR O GRILL.-
Técnica, en la cual el fuego se encuentra en la parte
baja del producto, lo cual provee una capa dorada
con sabor ligeramente ahumado, debido a los jugos
desprendidos por el producto durante la cocción,
los cuales se queman al hacer contacto con la
fuente de calor, provocando humo de olor y sabor
agradable, el cual queda impregnado en la
superficie del producto.

5.  ASAR Y TOSTADO: Este método implica cocer el
alimento por medio de un utensilio que esta a fuego
directo y que la misma flama es la que haga la cocción
del mismo.
GRATINAR: Este método no menos importante que los
otros consiste en llevar a cocción un alimento de un solo
lado, generalmente la flama solo cuece un solo lado
(utilizado en mayoría para quesos y salsas).

6. TECNICAS DE CALOR INDIRECTO
 Spit roasting (Rostizado en movimiento): es una
técnica donde el producto se encuentra en un
trinche y la fuente de calor esta frente a él. La
característica principal es que es producto esta en
un movimiento giratorio.
 Horneado o bakeing: en esta técnica los
productos son cocinados en un ambiente cerrado
seco (horno). El aire capturado en el horno es el
medio de cocción y el tiempo depende de la
temperatura que llegue a alcanzar el aire.

7.  VAPOR: Este método hace la cocción del alimento por
medio de la ebullición del agua. No se considera dentro
de los líquidos ya que el alimento no entra en contacto
directo con el agua.

8. COCCION CON GRASAS Y ACEITES
 La cocción por medio de grasas y aceites es aquella
que como su nombre lo dice son preparaciones que
utilizan algún tipo de grasa (animal o vegetal) para su
cocción.
En ocasiones esta cocción modifica el sabor de nuestro
alimento ya que el sabor de la grasa penetra nuestro
alimento y le da una combinación de sabores.

9. TECNICAS CON PEQUEÑAS
CANTIDADES DE GRASA
 Saltear : se caracteriza por la poca cantidad de grasa
que se requiere en su proceso. El producto se cocina
en una sartén con poca grasa a una temperatura alta
y el objetivo es obtener un producto con exterior
caramelizado con una textura crujiente y en el interior
húmedo.
 DORADO: Es aquella cocción en la cual solo se utiliza
una pequeña cantidad de grasa y esta no envuelve
completamente el alimento, solo de un solo lado
permitiendo que la cocción sea de adentro hacia
afuera.

10.  ESTOFADO: Es aquella cocción en la cual el alimento
se unta de una grasa, y en un recipiente cerrado se
hace la cocción por medio del vapor de la grasa en el
mismo.
 Freír, sofreír, sancochar: es una técnica oriental
donde con poca grasa se cocinan todos los
ingredientes al mismo tiempo.

11. TECNICAS CON CANTIDADES MEDIAS
DE GRASA
 EMPANIZAR O PAN FRYING.- Técnica donde el
producto se cubre con una mezcla de ingredientes
secos los cuales acentúan como protección entre el
calor directo y la carne desarrollando capas crujientes.
 RITURA: Esta es la cocción más común y más
utilizada en el medio gastronómico, la grasa tiene
que estar siempre a la temperatura correcta (92º) y
esta se divide en dos tipos de fritura:

12. COCCION CON LIQUIDOS
En la cocción por medio de líquidos la cocción es por
medio de la ebullición del agua. Este sistema se utiliza
generalmente en verduras o caldos, pero también los
podemos utilizar en carnes. Algunos de los más
importantes son:
 1) TECNICAS DE COCCION HUMEDA
 2)TECNICAS DE INMERSION

13.  Empapelado o papillot: esta técnica es una variante del
vapor en donde el producto principal y los ingredientes
acompañantes son colocados en una bolsa de papel
cerrada y cocinados en una técnica de calor indirecto. El
objetivo de esta técnica es cocinar el producto con el
vapor de sus jugos originales.
 Baño maría: cocción mediante la cual el líquido debe
estar lo más cerca posible al equipo empleado para la
cocción del producto (bowl flanera etc.)

14. Al vapor: Encontramos eficiencia y efectividad para la
preparación de productos naturalmente suaves.
El producto no debe tener contacto directo con el líquido de
cocción para generar el vapor y el contenedor debe
permanecer cerrado para mantener una cocción adecuada.
Medio pochado: Este método cocina a los productos
utilizando una combinación de vapor y baño liquido. El
producto es parcialmente sumergido en un líquido que
contiene ácidos y productos aromatizantes (vino, vinagre,
etc)

15. TECNICAS DE INMERSION
Encontramos el pochado, la cocción a fuego lento, la
cocción a fuego alto y el blanqueado, los cuales son
utilizados para alimentos que se sumergen
completamente en el líquido de cocción, la
diferencia entre estas técnicas oscila en la
temperatura y el tiempo de cocción.

16.  BOILING:
100°c. Está técnica es la mejor para cocinar granos y
algunos vegetales, así como pasta. (hervor)
HERVIR:
Este método consiste en cocer un alimento por medio
del calor que surge de la ebullición del líquido. La
diferencia de este es que el alimento tiene que entrar
en ebullición con el mismo líquido y la cocción puede
durar hasta horas.