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Présentation dégustation huile d'olive

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Présentation dégustation huile d'olive

  1. 1. Le PACKTEC organise
  2. 2. En partenariat avec
  3. 3. UNE JOURNEE D’INITIATION A LA DEGUSTATION Elaborée et Présentée par SAAD Mehdi
  4. 4. Expert Oléologue: SAAD Mehdi
  5. 5. Presentation des paramètres• Notre ambition est de contribuer a faire passer nos vis-à-vis du statut de simple « mangeur » au statut de « dégustateur » (celui qui prend le temps d’apprécier qualitativement les odeurs, les aromes et les saveurs d’un produit donné pour satisfaire ses besoins émotionnels).• Or pour mieux gouter mieux apprécier les aliments , il faut d’abord apprendre comment fonctionne notre corps, notre « cerveau gourmand » et notre système sensoriel.• Et aussi avoir les outils linguistiques nécessaires a la communication autour de ce thème a savoir la sémantique organoleptique et oléologique.
  6. 6. On peut simplifier, représenter notre système sensoriel de la façon dynamique suivante:1. La stimulation extérieure…2.…des organes de sens…3.…passe par les conducteurs…4.…génère une interprétation par notre cerveau, et suscite…5.…un comportement.
  7. 7. peut être l’odeur d’un aliment, la lumière d’un1. La stimulation extérieurerestaurant, la couleur d’un vin, la musique d’ambiance.2. Les organes de sens… outre la vue et l’ouïe, très développées chezl’homme, notre odorat et notre goût sont potentiellement beaucoup plussensibles qu’on ne le croit.3. passe par les conducteurs les conducteurs sont les neurones.4. le cerveau… on sait depuis Freud que le cerveau « est l’organedu plaisir » de là dans la dégustation, son rôle est de premier plan.5. Le comportement ce travail de réception ,de traduction etd’interprétation suscitera une réaction qui représentera le résultat du test.
  8. 8. L’obstacle linguistique à la dégustationLorsque l’on découvre toute la richesse et toute la complexité dusystème sensoriel, on ne peut qu être surpris par le décalage entrecette richesse et la pauvreté sémantique.Des esprits éclairés, des intellectuels et des gens instruits se révèlentsouvent incapables de dépasser le vocabulaire basique de ladégustation: J’aime, j’aime pas, humm, bof, pouark!
  9. 9. Pour y remédier• Le vocabulaire général : fruite, terroir, millésime, monovariétal, polyphénoles, antioxydants, cuvée, typicité, aromes volatiles, aromes lourds, appellation d’origine, cru …• Le vocabulaire de l’oléologie : robe (visqueuse, fluide…), couleur et aspect (scintillante, limpide, …), odeur et gout (herbacé, fruité mur, amandé ,rappelant l’artichaut…) ,texture et harmonie (complexe, équilibrée, persistante…)• Le vocabulaire technique est celui des attributs positifs et autre défauts pouvant exister dans les huiles ; les déceler ,les reconnaitre et les quantifier est le travail de dégustation. Et pour mieux découvrir ce volet veuillez vous référer aux annexes 1 et 2 .
  10. 10. Idées reçues• Acidité basse : olives bien fraiches lors de la trituration.• Amertume: presence de polyphénols marqueur de la variété, typicité de l huile.• Ardence (piquant): présence de polyphénols exausteur de gout.• Couleur verte: fraicheur des olives et presence de chlorophilles (antioxydant)
  11. 11. Les différentes catégories de fruité• Fruité vert récolte précoce , pas de stockage , trituration rapide.• Fruité mur récolte tardive , pas de stockage , trituration rapide.• Fruité noir récolte tardive , stockage et fermentation contrôlés.
  12. 12. Fruité noir Longueur en bouche (goût d’olive noire) Pas de sensationFermentation végétale Confiture, champignons, Cacao, sous-bois Foin FRUITE Vanille Artichaud cuit Pomme, ananas Prune, fruits rouges, Herbe, feuille, Banane verte, Tomate fruit, genêt, artichaud cru Tomate plante Amande, noisette, mure Sensation végétale caractéristique ----------------- --------- Dans les huiles jeunes ----------------- --- -- Fruité vert Mûrissement des olives Fruité mûr Source: L’oléologie: déguster l’huile d’olive comme le vin.
  13. 13. Les notes de fruité selon les variétés Aromes Variétés d’oliviersAmande sèche ChemlaliAmande fraiche Oueslati , ArbequinaArtichaut cru Chetoui (nord ouest)Herbe Chetoui (Zaghouan)pomme SahliPrune SahliTomate Chemlali (chaale)vanille Chemchali ,Picholina
  14. 14. Y a-t-il une huile idéale? Début de saison Moment optimal Fin de saisonEtat du fruit Olive verte Olive tournante Olive noireTeneur en huile Faible Moyenne ForteStructure Dominante Equilibrée FaibleForce des aromes Importante mais Importante Variable masquée par l’amertume et l’ardence
  15. 15. L’huile idéale!Critères L’huile idéaleDéfauts Aucun défautIntensité aromatique Forte ou moyenneEquilibre aromatique Presense à la fois d’aromes volatils (les plus intéressant) et d’aromes lourds.Complexité aromatique Presence simultanée de plusieurs types d’aromesTypicité Correspond au terroir ,à la variété… pourquoi pas a l’AOCLongueur en bouche Forte ou moyenneStructure Maturité de structure : amer et ardence présents mais non dominants/intensité du fruité
  16. 16. Merci pour votre attention

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