Este documento describe los pasos para elaborar yogur batido de manera artesanal. Explica que el yogur se obtiene por fermentación láctica de la leche mediante bacterias como el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Luego detalla el proceso que incluye pasteurizar la leche, agregar el fermento y mantener la mezcla a una temperatura adecuada para que se coagule la leche. El yogur resultante es un alimento nutritivo y

1. APLICACIONES Y EJEMPLOS PRACTICOS DE ELABORACION PROYECTOS DE
PRODUCCION DE PRODUCTOS REGIONALES DE AREQUIPA
ELABORACIÓN DE YOGURT
INTRODUCCIÓN
La historia del yogur se remonta a miles de
años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente
producido en forma accidental por los
nómadas. La leche se volvía ácida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos
microorganismos, posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada
tenía cualidades curativas para
desordenes estomacales, problemas de
piel, así como para conservar cierto tipo de
alimentos. El consumo de yogur se fue
incrementando cada vez más, principalmente
en Europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción,
para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de
alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckiisubsp. Bulgaricus y
streptococcussalivariussubs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los
microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto
valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en
especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la
leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo
asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en

2. ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que
destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano.
En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no
es descompuesta en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la
lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de
este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables
para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad El ministerio de salud a
través de digesta (dirección general de salud ambiental). Servicio nacional de
adiestramiento en trabajo industrial
La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica
los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido
láctico o en ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe mas de 400 nombres
para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva
acabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora
y sus principales productos metabólicos
Se propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía en
tres categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura y
fermentación lácticas fúngica. (Robinsón y tamine 1990).
El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a veces
enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa
pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se
lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones
se enfría rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el
predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible
conseguir un producto mas o menos aromático, (Alais, 1970).
A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede
obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber,
yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc
Para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas
modificaciones en el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de
preparación y presentación (consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas,
etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado líquido, pasterizado,
esterilizado y con bajo contenido en caloría. (Amito, 1991).

3. 1.1- OBJETIVO GENERAL
Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés
hacia la obtención de productos de la leche
1.2- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La falta de información es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta
a la baja economía, crear una empresa pequeña dando así la oportunidad de generar
una mínima para la economía familiar.
La prueba más convincente de que el modelo teórico es un pronosticador razonable de
las condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los
productos ya elaborados estos datos, respalda el argumento para los cuales había datos
completos sobre costos e ingresos.
El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de
obra familiar y propia, administración y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y
mano de obra se deducen de estos ingresos netos, por término medio, ya que la materia
prima es fácil de obtener abajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buen
precio del consumidor, dando las técnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar
un buen negocio.
1.3- Justificación
Existen diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo la producción de este es
desconocido para muchos productores, la pérdida de un productor no vender la leche en
su debido momento, por lo mismo no se ve como una opción de comercialización, lo
cual representaría la generación de un valor agregado a sub - productos obtenibles de
la leche, es por eso que se presenta las técnicas básica para la elaboración de yogur
batido. Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente
alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una
obtención de ingreso .
II.- GENERALIDADES
ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO
Descriptores y: manipulación de alimentos/métodos: yogur batido
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche
entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y
lactobacillusbulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la
presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos
como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo.
La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte
de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la

4. reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace
más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades
bacteriostáticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora
intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en el
proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que
aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y
grasa.
El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe
destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, a demás de
consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones
culinarias.
Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el
déficit de este producto en la red comercial, el componente básico del yogur es la leche,
a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del
producto y lo hace mas compacto.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de
vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene
agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto
seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades
que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo de
yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar
los mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de
preferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur
se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con
agua a una temperatura mantenidas entre 14° y 43 °c durante 2 a 3 hrs. Esto es
estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49°c el cultivo madre muere, y
si descienda 35°c la acción de los microorganismo se detiene.
l yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación
de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y
lactobacillusbulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil
digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado
lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.

5. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de
los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la
flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la
leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg
de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE
Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las
características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la
composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con
lactobacillusbulgaricus y streptococusthermophilus.
Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de
hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un
potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la
prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas
(Rossel, 1982).
DEFINICIÓN DE LECHE
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de
la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto

6. debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características
físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de
refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este
producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el
alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar
la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en
segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un
conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico
(Pamela Ruegg, 1999).
2.7.- LAS BACTERIAS EN EL YOGUR
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el
koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en
nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo
otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su
aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al
koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad
características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en
eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcusthermophilus y el lactobacillusbulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar

7. aunque no es necesario Streptococcuslactis. Esta interacción reduce considerablemente
el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen
de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos
organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los
azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto
principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacilluscaucasicus,
lactobacillusbulgaricus, lactobacilluslactis, lactobacillusacidophilus y lactobacillus del
brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido
de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillusfermenti es heterofermentativo y
es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos,
otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos.
Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran
una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos,
algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son
complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos
ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se
requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las
necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación
práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos
aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles.
En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la
concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el
desarrollo o la cantidad de ácido producidos.
Lactobacilusbulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien
entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón
por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del streptococcusthermophilus.
Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,
esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que
streptococcusthermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente
largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro
de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcuspyogenes producen
amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcusagalactiae producen
meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo:

8. streptococcuspneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad,
streptococcusviridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcusthermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce
ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero
puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el
lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).
2.8.- CUALIDADES DEL YOGUR
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión
porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos
por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur
éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la
propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de
productos y servicios.
RECOMENDACIONES DE COMPRA Y CONSUMO
 Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de
sabor ácido y con la consistencia característica del producto.
 Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se
encuentre dentro de la fecha de caducidad.
 Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se
comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen
edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k.
 No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la
presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera
adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto
observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.
 Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya
separación del suero de la leche...