LE CHOCOLAT
LES ORIGINES    •       a raw or processed food produced from the seed of the tropical Theobroma cacao tree    •       leg...
fabrication•   Écabossage, fermentation et séchage•   Torréfaction, concassage et broyage•
•   Tempérage et moulage•   cristallisation•   techniques•   moulage•   blanchiment
types de chocolat     •      Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à propremen...
Appellations spécifiques      •         Appellations spécifiques      •         Lorganisme mondial du commerce du cacao (Int...
formes• tablettes• confiseries• sculpture• décoration• dégustation• matériau haute-couture
démocratisation    •       Consommé initialement sous forme de boisson épicée au Mexique et en Amérique centrale, le choco...
•       Les grands noms du chocolat[    •       modifier]Avant de devenir de grands noms du chocolat, il sagissait tout dab...
sources• http://fr.wikipedia.org/wiki/  Chocolat#Origines• http://lebuzz.info/2008/11/6985/les-  vetements-en-chocolat-des...
• http://www.marketing-chine.com/  entreprises-etrangeres/les-villes-les-plus-  luxueuses-de-chine
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    1. 1. LE CHOCOLAT
    2. 2. LES ORIGINES • a raw or processed food produced from the seed of the tropical Theobroma cacao tree • legend : Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main dune jeune fille de Xibalba, linframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. Cest pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors dune cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers lau-delàA 1. • Archéologie préclassique • époque Maya • Époque aztèque • Le chocolat traverse locéan : unknown in the rest of the World until the XVI centuryEn 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves quil avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre25. Cest donc plus tard, en juillet 1502 sur lîle de Guanaja, quil découvre pour la première fois la boisson chocolatée26.Ce nest quà partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très priséà la cour dEspagne23. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à sesmaîtres dEspagne. Dès le xviie siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de laristocratie et du clergé espagnol. Son commercesétend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.
    3. 3. fabrication• Écabossage, fermentation et séchage• Torréfaction, concassage et broyage•
    4. 4. • Tempérage et moulage• cristallisation• techniques• moulage• blanchiment
    5. 5. types de chocolat • Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. Cest un mélange de cacao et de sucre64 qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal65. La quantité de sucre utilisée dépend de lamertume de la variété de cacao utilisée.Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentrationminimum de 10 % de cacao66. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao67. Il est aussi caloriqueque le chocolat noir - moins gras mais plus sucré. Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacaoN 3. Cependant on peut trouverchez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus68,N 4,69.Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et darôme. Bien quil soit reconnu commechocolat il nest pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaquesN 5.Pralines.Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peutêtre noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin quunenrobage classique.
    6. 6. Appellations spécifiques • Appellations spécifiques • Lorganisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleurA 17.En France, lInstitut national de lorigine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivanteA 17 : ■ les « chocolats dorigine » doivent être produits à partir de cacao provenant dun seul pays ; ■ les « chocolats de crus » sont issus de cacao dune région géographique identifiée voire dune plantation unique ; ■ les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé. • Principaux crus de cacao ■ Fernando Po de Guinée équatoriale ■ Puerto Cabello du Venezuela ■ Chuao du Venezuela (cru très réputé et recherché) ■ Mangaro de Madagascar ■ Arriba Summer Superior dÉquateur ■ Los Ancones de St Domingue (République Dominicaine)Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture : Forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud du Ghana, delÉquateur (avec des arômes de tête aux notes fleuries), fèves Criollo aux notes de fruits rouges (Vénézuela, Madagascar), fèves Trinitarioaux notes de fruits secs ou de torréfaction, fèves Porcelana aux notes de lait chaud, miel et fruits jaunes71,72,73.
    7. 7. formes• tablettes• confiseries• sculpture• décoration• dégustation• matériau haute-couture
    8. 8. démocratisation • Consommé initialement sous forme de boisson épicée au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat du nahuatl xocoatl, se démocratise avec la révolution industrielle.Au xxie siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans denombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes.CONSOMMATION MONDIALE (trouver données plus récentes)La consommation mondiale en 2003/2004 de cacao (c’est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été denviron 0,57 kg/personne ou 1,03 kg/personne si lon exclut la Chine, lInde et lIndonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée surles statistiques. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était denviron 1,99 kg enEurope, 1,30 kg en Amérique, 0,12 kg en Asie/Océanie et 0,14 kg en Afrique81.En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier paysconsommateur est la Suisse (bien quune partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée au tourisme82) avec 10,05 kg par an et par habitant,suivi du Royaume-Uni, de lAllemagne, et de la Belgique. LEspagne, le Portugal, la Slovénie et la Pologne (avec 840 g par an et par habitant)sont les plus faibles consommateurs. À titre de comparaison, la Chine consomme 120 g de chocolat par an et par habitant et les États-Unis5,45 kg83.
    9. 9. • Les grands noms du chocolat[ • modifier]Avant de devenir de grands noms du chocolat, il sagissait tout dabord de grands hommes tels que Menier, Poulain, Van Houten ou encoreSuchard. Ces différentes personnes vécurent durant le XIXe siècle, où lindustrialisation, la démocratisation et le nationalisme formaient lesgrandes tendances humaines et matérielles. Que ce soit en France, en Suisse ou en Italie, chacun de ces chocolatiers cachaient en réalitédes inventeurs, chimistes ou entrepreneur, qui auraient tout fait pour perdurer dans leur domaine, en créant de nouvelles structures oucompositions chocolatées, tels que le Gianduja (mélange de cacao, sucre et noisettes), lutilisation de l’énergie hydraulique, ou encore enmanœuvrant habillement le chocolat pour en faire une « confiserie pharmaceutique ». Cest ainsi que naîtra un chocolat fin, pour lesgourmets et avec une saveur en bouche des plus remarquables. Les quelques grands noms contemporains du chocolat sont Poulain 157, VanHouten 158, Suchard 159, De Neuville 160, Ligasia 161, Jeff de Bruges 162, Lindt 163, Pierre Hermé 164. •
    10. 10. sources• http://fr.wikipedia.org/wiki/ Chocolat#Origines• http://lebuzz.info/2008/11/6985/les- vetements-en-chocolat-des-designers- hollywoodiens/• Google : haute couture et chocolat• Google : chocolate dress• http://www.tourismebelgique.com/articles/
    11. 11. • http://www.marketing-chine.com/ entreprises-etrangeres/les-villes-les-plus- luxueuses-de-chine

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