O documento discute a higienização no setor vitivinícola. Ele descreve o processo de vinificação em 4 etapas principais, as características do vinho que tornam a higienização importante, os principais problemas que podem afetar os vinhos, diferentes métodos de higienização e uma solução global de higienização para uma adega.
2. Objectivos
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Gerais: aplicar diferentes tipos de higienização no sector
vitivinícola.
Específicos:
No final da formação, o formando deverá ser capaz de:
• escolher correctamente o melhor método para a higienização de uma adega,
tendo em conta os diferentes tipos de superfície a higienizar;
• distinguir de forma correcta, os métodos de higienização que podem ser
utilizados numa adega, através de respostas de escolha múltipla;
Higienização no sector vitivinícola
3. Tópicos a abordar durante a formação
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• O Processo de Vinificação
• Características do Vinho
• Métodos de Higienização
• Solução Global de Higienização numa Adega
Higienização no sector vitivinícola
4. 4
O Processo de
Vinificação
Higienização no sector vitivinícola
5. Etapa 1
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Recepção das Uvas
reboques basculantes, reboques com sem-fim, reboques
com tapete vibratório, tremonhas de descarga
Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
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6. Etapa 2
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Esmagamento/Desengace
Desengace: Consiste na operação de separação do
bago de uva do seu suporte, o canganho;
Esmagamento: O processo de esmagamento consiste
em romper a película da uva para libertar o seu sumo;
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7. Etapa 3
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Fermentação Alcoólica
As leveduras degradam fundamentalmente os açucares
da uva (glicose e frutose), transformando-os
essencialmente em etanol e dióxido de carbono.
Depósitos de Fermentação
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Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
8. Etapa 4
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Fermentação Maloláctica
Transformação do ácido málico em ácido láctico, por
acção de bactérias lácticas, resultando numa redução da
acidez do vinho.
Depósitos de Maturação
Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
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9. Características do Vinho
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Bebida frágil que absorve todos os
aromas e sabores dos materiais com
que contacta;
Muito sensível a contaminações
microbianas;
Pigmenta as superfícies com que
contacta;
Montagem: Saraiva, A., 2012
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10. Principais Problemas dos Vinhos
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Acumulação de Sarro nos depósitos
Bactérias
Formação de TCA
Montagem: Saraiva, A., 2012
Montagem: Saraiva, A., 2012
responsável pelo gosto a rolha nos vinhos
Possíveis causas para o aparecimento do TCA:
1) Desinfecção das rolhas de cortiça com produtos clorados
2) Conversões biológicas causadas por processos fúngicos naturais
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Métodos de
Higienização
Higienização no sector vitivinícola
12. Método de Higienização 1 -
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Sistemas CIP
Só se aplica em superfícies interiores de tubos, reservatórios, depósitos e
outro circuitos fechados.
não há necessidade de desmontar ou deslocar o equipamento que se
pretende higienizar.
Consiste em diversos ciclos de lavagem/desinfecção cuja circulação é
feita através de bombas, válvulas e outros equipamentos envolvidos no fluxo
do processo.
Montagem: Saraiva, A., 2012
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13. Método de Higienização 2 - Aplicação
de Espuma
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Só se aplica em superfícies exteriores
Permite um longo alcance;
Permite ver zonas já higienizadas; Montagem: Saraiva, A., 2012
Maior tempo de contacto com as superfícies;
Dosagem automática.
Montagem: Saraiva, A., 2012
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Solução Global de
Higienização
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15. Solução Global de Higienização
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O que se pretende MODO DE
TIPO DE PRODUTO SUPERFÍCIES
remover? APLICAÇÃO
SARRO ALCALINO FORTE INTERIORES SISTEMAS CIP
BACTÉRIAS DESINFECTANTE INTERIORES SISTEMAS CIP
SARRO ALCALINO FORTE EXTERIORES ESPUMA
BACTÉRIAS DESINFECTANTE EXTERIORES ESPUMA
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Obrigado pela vossa
atenção
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