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HIGIENIZAÇÃO NO
SECTOR VITIVINÍCOLA
                            André Augusto Matos Saraiva



    Figueira da Foz, Novembro de 2012
Objectivos
2




    Gerais: aplicar diferentes tipos de higienização no sector
    vitivinícola.

    Específicos:

    No final da formação, o formando deverá ser capaz de:

    • escolher correctamente o melhor método para a higienização de uma adega,
    tendo em conta os diferentes tipos de superfície a higienizar;


    • distinguir de forma correcta, os métodos de higienização que podem ser
    utilizados numa adega, através de respostas de escolha múltipla;
                                Higienização no sector vitivinícola
Tópicos a abordar durante a formação
3




    • O Processo de Vinificação

    • Características do Vinho

    • Métodos de Higienização

    • Solução Global de Higienização numa Adega


                      Higienização no sector vitivinícola
4




    O Processo de
     Vinificação


      Higienização no sector vitivinícola
Etapa 1
5



                                                                   Recepção das Uvas

             reboques basculantes, reboques com sem-fim, reboques
            com tapete vibratório, tremonhas de descarga




    Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm   Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm   Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm




                                                                          Higienização no sector vitivinícola
Etapa 2
6



                Esmagamento/Desengace

    Desengace: Consiste na operação de separação do
    bago de uva do seu suporte, o canganho;

    Esmagamento: O processo de esmagamento consiste
    em romper a película da uva para libertar o seu sumo;




                      Higienização no sector vitivinícola
Etapa 3
7




                                                      Fermentação Alcoólica

    As leveduras degradam fundamentalmente os açucares
    da uva (glicose e frutose), transformando-os
    essencialmente em etanol e dióxido de carbono.




                                                                   Depósitos de Fermentação



                                                                   Higienização no sector vitivinícola
    Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
Etapa 4
8




                  Fermentação Maloláctica

    Transformação do ácido málico em ácido láctico, por
    acção de bactérias lácticas, resultando numa redução da
    acidez do vinho.




                                                                                   Depósitos de Maturação

                    Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
                             Higienização no sector vitivinícola
Características do Vinho
9




    Bebida frágil que absorve todos os
    aromas e sabores dos materiais com
    que contacta;

    Muito sensível   a   contaminações
    microbianas;

    Pigmenta as superfícies com que
    contacta;
                                                                Montagem: Saraiva, A., 2012




                          Higienização no sector vitivinícola
Principais Problemas dos Vinhos
10




      Acumulação de Sarro nos depósitos

      Bactérias

      Formação de TCA
                                                                Montagem: Saraiva, A., 2012



                                                                                              Montagem: Saraiva, A., 2012

                   responsável pelo gosto a rolha nos vinhos

        Possíveis causas para o aparecimento do TCA:

            1) Desinfecção das rolhas de cortiça com produtos clorados

            2) Conversões biológicas causadas por processos fúngicos naturais


                                     Higienização no sector vitivinícola
11




     Métodos de
     Higienização

       Higienização no sector vitivinícola
Método de Higienização 1 -
12
                                             Sistemas CIP

      Só se aplica em superfícies interiores de tubos, reservatórios, depósitos e
     outro circuitos fechados.

      não há necessidade de desmontar ou deslocar o equipamento que se
     pretende higienizar.

      Consiste em diversos ciclos de lavagem/desinfecção cuja circulação é
     feita através de bombas, válvulas e outros equipamentos envolvidos no fluxo
     do processo.




                                       Montagem: Saraiva, A., 2012
                                 Higienização no sector vitivinícola
Método de Higienização 2 - Aplicação
                                         de Espuma
13




     Só se aplica em superfícies exteriores

     Permite um longo alcance;

     Permite ver zonas já higienizadas;                             Montagem: Saraiva, A., 2012




     Maior tempo de contacto com as superfícies;

     Dosagem automática.




                                                                      Montagem: Saraiva, A., 2012

                               Higienização no sector vitivinícola
14




     Solução Global de
       Higienização


         Higienização no sector vitivinícola
Solução Global de Higienização
15




     O que se pretende                                                     MODO DE
                         TIPO DE PRODUTO                   SUPERFÍCIES
         remover?                                                         APLICAÇÃO
          SARRO          ALCALINO FORTE                     INTERIORES   SISTEMAS CIP

       BACTÉRIAS         DESINFECTANTE                      INTERIORES   SISTEMAS CIP

          SARRO          ALCALINO FORTE                    EXTERIORES      ESPUMA

       BACTÉRIAS         DESINFECTANTE                     EXTERIORES      ESPUMA




                                Higienização no sector vitivinícola
16




     Obrigado pela vossa
           atenção

           Higienização no sector vitivinícola

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Higienização no sector vitivinicola

  • 1. HIGIENIZAÇÃO NO SECTOR VITIVINÍCOLA André Augusto Matos Saraiva Figueira da Foz, Novembro de 2012
  • 2. Objectivos 2 Gerais: aplicar diferentes tipos de higienização no sector vitivinícola. Específicos: No final da formação, o formando deverá ser capaz de: • escolher correctamente o melhor método para a higienização de uma adega, tendo em conta os diferentes tipos de superfície a higienizar; • distinguir de forma correcta, os métodos de higienização que podem ser utilizados numa adega, através de respostas de escolha múltipla; Higienização no sector vitivinícola
  • 3. Tópicos a abordar durante a formação 3 • O Processo de Vinificação • Características do Vinho • Métodos de Higienização • Solução Global de Higienização numa Adega Higienização no sector vitivinícola
  • 4. 4 O Processo de Vinificação Higienização no sector vitivinícola
  • 5. Etapa 1 5 Recepção das Uvas reboques basculantes, reboques com sem-fim, reboques com tapete vibratório, tremonhas de descarga Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Higienização no sector vitivinícola
  • 6. Etapa 2 6 Esmagamento/Desengace Desengace: Consiste na operação de separação do bago de uva do seu suporte, o canganho; Esmagamento: O processo de esmagamento consiste em romper a película da uva para libertar o seu sumo; Higienização no sector vitivinícola
  • 7. Etapa 3 7 Fermentação Alcoólica As leveduras degradam fundamentalmente os açucares da uva (glicose e frutose), transformando-os essencialmente em etanol e dióxido de carbono. Depósitos de Fermentação Higienização no sector vitivinícola Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
  • 8. Etapa 4 8 Fermentação Maloláctica Transformação do ácido málico em ácido láctico, por acção de bactérias lácticas, resultando numa redução da acidez do vinho. Depósitos de Maturação Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Higienização no sector vitivinícola
  • 9. Características do Vinho 9 Bebida frágil que absorve todos os aromas e sabores dos materiais com que contacta; Muito sensível a contaminações microbianas; Pigmenta as superfícies com que contacta; Montagem: Saraiva, A., 2012 Higienização no sector vitivinícola
  • 10. Principais Problemas dos Vinhos 10  Acumulação de Sarro nos depósitos  Bactérias  Formação de TCA Montagem: Saraiva, A., 2012 Montagem: Saraiva, A., 2012 responsável pelo gosto a rolha nos vinhos Possíveis causas para o aparecimento do TCA: 1) Desinfecção das rolhas de cortiça com produtos clorados 2) Conversões biológicas causadas por processos fúngicos naturais Higienização no sector vitivinícola
  • 11. 11 Métodos de Higienização Higienização no sector vitivinícola
  • 12. Método de Higienização 1 - 12 Sistemas CIP  Só se aplica em superfícies interiores de tubos, reservatórios, depósitos e outro circuitos fechados.  não há necessidade de desmontar ou deslocar o equipamento que se pretende higienizar.  Consiste em diversos ciclos de lavagem/desinfecção cuja circulação é feita através de bombas, válvulas e outros equipamentos envolvidos no fluxo do processo. Montagem: Saraiva, A., 2012 Higienização no sector vitivinícola
  • 13. Método de Higienização 2 - Aplicação de Espuma 13 Só se aplica em superfícies exteriores Permite um longo alcance; Permite ver zonas já higienizadas; Montagem: Saraiva, A., 2012 Maior tempo de contacto com as superfícies; Dosagem automática. Montagem: Saraiva, A., 2012 Higienização no sector vitivinícola
  • 14. 14 Solução Global de Higienização Higienização no sector vitivinícola
  • 15. Solução Global de Higienização 15 O que se pretende MODO DE TIPO DE PRODUTO SUPERFÍCIES remover? APLICAÇÃO SARRO ALCALINO FORTE INTERIORES SISTEMAS CIP BACTÉRIAS DESINFECTANTE INTERIORES SISTEMAS CIP SARRO ALCALINO FORTE EXTERIORES ESPUMA BACTÉRIAS DESINFECTANTE EXTERIORES ESPUMA Higienização no sector vitivinícola
  • 16. 16 Obrigado pela vossa atenção Higienização no sector vitivinícola