1. COCCIÓN EN HOJAS
ENVUELTO VERDE
HOJAS DE
PLATANO
Cortar una hoja de papel aluminio de 30cm x 50cm
de largo en la cual se acomoda un hoja de plátano
cortada en cuadrado de 30cm x 30 cm, en el medio
de esta, se dispone en el siguiente orden: la cebolla
en julianas, el pescado, las hojas de perejil, la
albahaca y el ajo en julianas, el jugo de medio limón
junto con el zest de medio limón y la mantequilla,
envolver en la hoja verde de tal forma que la cebolla
quede hacia abajo, envolver nuevamente ahora en el
papel aluminio, teniendo el mismo cuidado de
mantener la cebolla hacia abajo. Meter al horno
precalentado por 25minutos a 150 grados, servir con
todo y cebollas bien caliente.
LOMOS DE
TILAPIA
300 gr
MANTEQUILLA 10 gr
CEBOLLA
½
PAITEÑA
DIENTE DE AJO 1
HOJAS
DE PEREJIL
10 HOJAS
ALBAHACA
FRESCA
4
HOJAS
SAL GRANO

2. PIMINETA
GRANO
PAPEL
ALUMINIO
LIMON GRANDE 1
UNIDAD
CHAMACA SUDADA EM YUCA (o pargo rojo)

3. CHAMACA ROJA 400GR Se cocina la yuca en poca agua hasta q este bien
suave, para realizar un puré, al q vamos q incorporar
la manteca, la crema de leche, el orégano, el ajo, el
vinagre y la cebolla en julianas, al final sazonamos
con sal y pimienta, reservar. Sazonamos de igual
forma el pescado con sal y pimienta para colocarlo
en una fuente y sobre este bañamos el puré de tal
forma q cubra todo el pescado y de una capa de 1cm
de espesor.
Colocamos al horno por 30 minutos a 150grados, se
sirve con la costra q se produce
YUCA 300 GR
MANTECA 30 GR
CREMA DE
100
LECHE
ML
OREGANO
AJO
VINAGRE 10 ML
CEBOLLA
½
PAITEÑA
SAL
PIMIENTA
DORADO A LA SAL
DORADO 700 GR Una vez limpio el pescado, se sazona con culantro
hierba buena el limón y la pimienta por aparte se
coloca una cama de 2cm de sal en grano en una
SAL EN GRANO 3 KILOS
CULANTRO 20 HOJAS

4. HIERVA BUENA 2
fuente de horno para sobre este colocar el pescado
HOJAS
y cubrir con más sal realizando una capa de 2 cm,
LIMÓN SUTIL 1 UNIDAD cocinar al horno por 30 minutos a 250.
PIMIENTA
BONITOS DE PICUDO Y ACHERA
HOJAS DE
ACHERA (grandes de
40 cm de ancho)
10 HOJAS Se hacen realiza el fileteado del pescado para
obtener únicamente los filete, estos se cortan en
forma de bastón de 2x2 centímetros, se sazonan con
sal, pimienta y culantro fresco, se albarda con las
hojas de achera y se brida con el cordón de cocina.
PICUDO 250 GR
CULANTRO

5. SAL Se cocinan en un caldo corto a base de mirepoix
PIMIENTA
Cabo de cocina o
cuerda o cordón
CEBOLLA
1
PAITEÑA
ZANAHORIA 1
APIO TALLO ½
MENESTRA DE ALVERJAS TIERNAS
ALVERJAS
FRESCAS
1 LB Cocinar las alverjas hasta q estén a punto, colar y
reposar hasta enfriar, por aparte, sofreír la cebolla
en brunoise junto con la manteca, añadir la harina
de trigo, después de 2 de minutos añadir la leche,
cuando rompa hervor colocar la alverjas, y
cocinar por 5 minutos más, sazonar con sal,
pimienta y culantro, finalmente servir
acompañando pescados o mariscos.
CEBOLLA
PAITEÑA
1
GRANDE
MANTECA 50 GR
HARINA DE
30 GR
TRIGO(cruda sin
marca)
LECHE 2 tz
CULANTRO
AJO 1 diente
SAL PIMIENTA

6. MENESTRA DE COL
COL MEDIA Separar las hojas de la col y cocinar en
abundante agua por 8 minutos después colar y
cortar en cuadrados medianos, por aparte hacer
brunoise de zanahoria, cebolla y el tocino, estos
tres se colocan en un sartén a sofreír por 5
minutos, pasado este tiempo se coloca la harina
de trigo y la col, finalmente añadir el caldo,
salpimentar y servir.
ZANAHORIA 1
PEQUEÑA
CEBOLLA
PAITEÑA
1
MEDIANA
TOCINO 3 LONJAS
CALDO CORTO 1 TAZA
HARINA DE
15 GR
TRIGO
SAL
PIMIENTA
ACEITE 15 ML
SUCO DE PATATAS

7. PATATAS
CHOLA
2 LIBRAS Se cocinan la patatas y se pelan para pasar por un
pasa puré hasta obtener una masa muy fina a la
cual se le añade un refrito de cebolla picada en
mimosa, pimienta, sal, maní tostado y molido,
queso rallado y nata. Todo esto se coloca en una
olla y se lleva al fuego bajo para incorporar todos
los sabores, al momento de servir se añaden 3
yemas de huevo batidas previamente.
Acompañan todo tipo de carnes
CEBOLLA
LARGA
3
TALLOS
MANTECA 50 GR
MANI 50 GR
QUESO FRESCO DE
MESA
100 GR
NATA 1/2 TZ
LECHE C/N
SAL
PIMIENTA
HUEVOS

8. PUDIN DE ARROZ
ARROZ ½ LIBRA Se hace hervir una vez el arroz en abundante
agua, se cuela y se cocina nuevamente el
arroz en la leche con 300 gr de azúcar a
fuego lento hasta q esté cocido, se cuela bien
y en el arroz se mezcla 8 huevos enteros, 8
yemas, la canela, 100gr de azúcar y una taza
de vino blanco. Colocar en un molde de torta
y cocinar a fuego bajo (120 grados) por
1½ horas, al salir del horno bañar con el
vino hervido con la mantequilla, reposar y
servir.

9. MOROCHO
En Guayaquil, en donde adquirió renombre durante los 80, fue bebida de braceros y de poblaciones
marginales. Hoy lo consumen desde reinas de belleza y deportistas, pasando por ejecutivos de grandes
compañías, presentadores de televisión y algunos residentes de Carondelet, como el depuesto presidente
Abdalá Bucaram.
As í lo recuerda Abdón Alarcón, propietario de “El Morocho del Abuelo”, s ituado en Ayacucho y Carchi.
Mirado con cierto des precio durante décadas , el “m orocho” es una bebida que al tiempo que ha ido
bajando de la Sierra para instalarse en los hogares de la Costa, también ha empezado a ganar prestigio y
posición social.
NGREDIENTES
· 8 tazas de leche
· 1 astilla de canela
· 225 g de morocho quebrado
· 2 tazas de azúcar
· Canela en polvo
PREPARACIÓN
Remoje el morocho en abundante agua fría la noche anterior a la preparación.
Al día siguiente escurra y ponga en una olla a presión con 4 tazas de agua y
deje cocer por 1 hora hasta que esté muy blando.
Agregue la leche, la canela y cocine hasta que esté suave.
Si le falta líquido, añada leche hirviendo.
Agregue el azúcar Sirva caliente o frío, espolvoreado con canela en polvo.
TAMAL
Los tamales son rollos de masa hervidos que contienen rellenos y que
en general se envuelven en chalas. Los tamales han existido por miles de años y
ahora se preparan en forma regular en América del Norte, Central y del Sur.
El nombre de los tamales viene de la palabra del náhuatl "tamalii", que significa
"comida envuelta". No se sabe con certeza cuándo se inventaron los tamales ni
quién lo hizo. Sin embargo, algunos historiadores ubican sus orígenes en el año
3000 AC, cuando la gente de las montañas Sierra Madre de México hibridizaron
hiervas silvestres para producir lo que hoy conocemos como maíz. Los granos del
cereal, que cobraron importancia en la región por considerarse al maíz una planta
sagrada y porque eran la principal fuente de alimento de las civilizaciones
mesoamericanas (particularmente la de los mayas y los aztecas), se usaban para
hacer los tamales.
Cómo se hacen los tamales
Los granos de maíz, arrancados de la mazorca, se ponen en remojo y se cocinan en
una solución de agua con lima para quitar la chala, luego se muelen en un bloque de

10. piedra con otra piedra y con eso se produce la masa de maíz. Es el mismo proceso
que se usa para hacer tortillas, pero la masa de los tamales no tiene que ser
tan suave. La masa se estira en la parte lisa de una chala de maíz, luego se coloca la
mezcla del relleno en el centro. A continuación la masa, la chala y el relleno se
pliegan y se colocan al vapor en un pote forrado con chalas de maíz y se cocinan
hasta que la masa ya no se pegue a la chala al quitar esta última.
HUMITA
La huminta o humita (del quechua: jumint'a)1 es un alimento de origen andino, típico
de Ecuador. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada,
envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una
mazorca de maíz. Ha de tenerse en cuenta que en Argentina la palabra humita es utilizada
no solo para designar a la masa envuelta en hojas de mazorca de maíz sino también sólo
a la masa del mismo alimento, hervida y que por lo general se usa para
rellenar empanadas.
El sustantivo huminta se deriva de la voz quechua humint'a
En Ecuador[editar]
En Ecuador su preparación es de maíz molido fresco (choclo tierno) con cebolla, huevo,
leche, manteca de cerdo y especias que varían según la región o según la tradición de
cada familia, a nivel de la Sierra. En la Costa, se envuelve la masa (de maíz molido fresco)
enhojas de maíz y se cocina al vapor. Se le agrega queso a la mezcla. Es tan tradicional
este plato en el territorio ecuatoriano, que se diseñaron ollas exclusivamente para su
elaboración. Las humitas pueden ser de sal o de dulce.