El hombre y la cocina

EL HOMBRE Y LA COCINA
La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre, Maestros del
Cucharón, El alegato del Buen Comer, Historia de la Gastronomía
Española, el futuro de la cocina.
INDICE
1. La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre 3
2. Maestros del Cucharón 11
3. El Alegato del Buen Comer 33
4. Historia de la gastronomía Española. 44
5. El futuro de la cocina 56
• LA COCINA ENSEÑO HABLAR Y, ASI
MODELO AL HOMBRE
En el capítulo anterior, hemos procurado señalar de qué modo la aplicación de
útiles abrió al homínido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la vía hacia el
aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie
-. Provisto permanentemente de útiles rudimentarios que maneja
atléticamente (aplicando todo el cuerpo más bien que la mano sola) y que le
proporcionan un complemento somático que antes no tenía, el homínido parece
que puede ampliar su provisión de alimento con alimentos nuevos. Por
ejemplo, imitando el jabalí, puede excavar en busca de tubérculos y de raíces
comestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista
salta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte
obstáculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homínido, aunque
pueda ya cogerlo, en general no lo podría comer, porque le resultaba
imposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un útil en la mano,
podía imitar a una pantera y matar un mono o un jabalí, pero no se podía
comer, porque tenía que desollarlo antes y carecía de uñas, y en segundo lugar
Hernando Moyano Página 1 08/04/2015

porque sus dientes (tan distinto de los de un carnívoro) no eran adecuados
para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaña memorable descubrir
la transformación del alimento, descubrimiento muy difícil, ante todo con el
hecho de que se trata de una práctica que antes nadie había hecho, que no
puede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de acción propio del
hombre que le distingue de los demás animales.
El dominio del fuego:
Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homínido
no hubo dominado el medio principal de transformación culinaria del alimento,
esto es, el fuego, la aplicación de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se
dominó para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el homínido no
podía ni barruntar este tipo de actividad que carecía totalmente de precedente
en la evolución biológica, de modo que, cuando se produjo, fue algo
absolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarísimo azar que,
por efecto de un incendio fortuito que produzca la transformación de productos
naturales en alimento aprovechable por el hombre ( y lo mismo hubo de ser
con el homínido). El incendió forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero
parece casi imposible que produzca espontáneamente una aplicación del
calor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno
en alimento conveniente para el homínido. En todo caso, parece totalmente
inverosímil que nunca, en la naturaleza, sin guía artificial, este hecho haya
producido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homínido la
conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios.
Por otra parte, el fuego espontáneo (provocado, por ejemplo por un rayo)
causa en los animales espanto, y éste si que es un hecho de fácil observación
por el homínido, que estaba, como los demás, sujeto a él. Las grandes fieras
huyen del fuego, y es concebible que homínidos – ya muy adiestrados en el
manejo de útiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a
avisar los rescoldos de un incendio y alimentar con leña la primera hoguera; y,
luego tras disfrutar varias de éstas como eficaz defensa contra los grandes
carnívoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de
atender celosamente a la conservación del fuego, a transportarlo en sus
desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo más probable que esta
aplicación defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del frío. (Me
inclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homínido
penetrar en zonas paulatinamente más frías; y no que, al contrario, el frío haya
incitado al dominio del fuego).
La madera ardiendo se convirtió, pues, en un útil nuevo y esencial, que ya no
es, como los anteriores, puramente mecánico, si no que, mediante él, un
animal (el homínido) realizo por primera vez una actividad que ya no era
puramente mecánica - como la de todo animal -, sino que aplicaba acciones
mecánicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea. Etc.
Para llevar acabo una reacción química (la combustión del carbono y del
hidrógeno de los compuestos de la leña en dióxido de carbono y agua) que

desprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho) probablemente
para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces la hoguera
constituyó una protección indispensable del reposo nocturno de los homínidos:
el centro del primer hogar.
De cómo el homínido aprendió a cocinar:
Desde que se produjo, en tiempo remotísimos, según las investigaciones
antropológicas, esta adopción de la hoguera, se dieron homínidos que aún no
cocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero
cada vez más familiarizados y más dependientes del fuego. Se comprende
que, al cabo de un tiempo sin duda largísimo, esta dependencia del fuego
llevara al descubrimiento capital de técnicas para producir artificialmente fuego
y, así liberarse de la atenta preocupación por mantenerlo. Sea como fuere,
dicha familiaridad con el fuego establecido, ciertamente, las condiciones
objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital de la evolución que
marca la frontera entre el animal heterótrofo (el común de los animales) y el
singular animal autótrofo, que prepara ya su alimento.
Pues bien, dada la circunstancia indispensable, -la hoguera nocturna que
agrupa a la boda de homínidos -, puede imaginarse muchos modos posibles de
haberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad
es difícil que nunca llegue a precisarse cómo. Cuando y con que producto
vegetal o animal se verificó el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosímil
es, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homínido en el
fuego y que, salvando este rápidamente de la llama, se hubiese observado
que había experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quizá más
probable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homínidos ya muy
evolucionados sometieron a la llama a las brasas y productos vegetales o
animales que, crudos, se pudieron ser ingeridos o dirigidos por ellos, y que
observaran tales productos, suavemente atacados por el fuego, podían ser
consumidos. En mi opinión, debió producirse muy tarde (en época muy alejada
ya de la inflexión del homínido en hombre) este descubrimiento de algo que no
tenía precedentes y que, de hecho, es mucho más difícil de lo que pueda
parecernos hoy, Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios - tal
vez cientos de miles de años – desde que comenzó aplicarse el fuego como
defensa, y, luego, incluso como fuente de calor hasta que se descubrió su
aplicación realmente fundamental a la transformación culinaria.
Llegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de
nuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformación culinaria y su difícil
intrínseca, y a su entorno trascendencia en la evolución biológica.
Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria:
Para hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el
descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad sólo

comparable con la esencial ventaja que ella suponía para el homínido), vamos
a iniciar dos tipos de consideraciones. La consideración del primer tipo es la de
que, en nuestra opinión, el hallazgo de la actividad culinaria precedió a la
palabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello,
no lo demás significa que el dominio llegó a realizar la primera actividad ya
puramente humana y que, efectuándola, devino, probablemente pronto,
hombre; interpretación por lo demás, de acuerdo con el hondo pensamiento de
Goethe de que en el principio siempre está la acción; en el proceso de
surgimiento del hombre también se originó, pues, en vanguardia su modo de
acción (su transformación artificial de las cosas) y sólo luego, sobre este modo
de acción. Se plasmó su modo peculiar de experiencia, la experiencia
comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanimal,
devino hombre). Así pues, un tremendo obstáculo que se opuso a las
primeras tentativas con éxito de actividad culinaria (obstáculo de cuya
magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el
apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra
de homínidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance de venir
hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en
semejantes nuestros. En resumen, podemos decir que la cocina fue
conquistada por un homínido de facultades congénitas humanas, o casi
humanas, pero falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la
palabra, aunque de una apariencia y de una capacidad de observación
desarrollada por ciertos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de
un homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse y alcanzar
algunos objetivos mediatos.
A este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que
implica el descubrimiento, la transformación culinaria, proceso muy fino y
delicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva
de biólogo.
Los seres vivos de planetas (unicelulares, vegetales y animales) tienen un
origen común y todos dependen para la alimentación unos de otros, de modo
muy íntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales,
constituidos todos, como es de conocimiento general, por células y productos
de células; de modo que todos los alimentos, cualquiera que sea su origen,
poseen una especial similitud de composición química con los demás alimentos
y con el mismo que se devora. A este respecto de la composición química,
todo ser vivo contiene un altísimo porcentaje de agua, tanto extracelular como
intracelular, y, en esta ultima, esta suspendida una estructura dinámica y sutil -
el protoplasma, constituido fundamentalmente por proteínas - cuyo papel es
gobernar continuamente la incesante transformación, unas en otras, de
moléculas disueltas en el agua intracelular – los metabolitos – para aprovechar
en beneficio propio(esto es, del protoplasma) su materia y energía. Ni que
decir tiene moléculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consume
en él su energía y terminan convertidas en moléculas químicamente inertes y
han de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas moléculas cualquiera, sino
moléculas adecuadas y con carga de energía química que son proporcionadas
al ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece
pronto., Por lo demás, está en la lógica de las cosas el hecho de que la fuente

total (en los animales) y parcial (en las plantas) de estás moléculas
alimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vivos, de los que son
aprovechados no sólo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de
reserva y las estructuras de sostén que los seres vivos produjeron, a su vez, a
partir de su alimento. Todo ello es la tumultuosa pero ordenada rotación de
materia y energía a través del conjunto interdependiente de todos los seres
vivos de la biosfera terrestre.
Según lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del
cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones químicas (el llamado
metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no sólo esto, sino que
el agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este
quimismo fisiológico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos,
Como unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que
viven de vegetales o animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo
alimento resulta de otros en el curso de complejas acciones químicas
producidas en el seno de agua líquida y por tanto transcurridas dentro de un
margen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo más de cero grados
(como límite mínimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados
(límite máximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el
quimismo intracelular). Una conclusión razonable de lo anterior es que la
transformación artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en
alimento propio del homínido (y, luego, del hombre- en una palabra, la
actividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un
margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen de
temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen superior para
evitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas moléculas del alimento
adecuadas para rendir su materia y energía en nuestro quimismo fisiológico.
Vemos ya, con alguna claridad, el significado científico de lo que – sin saberlo
– se realiza al cocinar y que, por tanto, tenía que verificar ese homínido que
aún no hablaba ni disponía de más entrenamiento en la nueva dirección que
emprendía en cocinar, que su apariciencia y capacidad de observación
ganadas en la preparación de útiles. Ya hemos señalado la esencial innovación
que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal,
consistente en acciones mecánicas (*), a transformar químicamente leña con
gran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien,
en la actividad culinaria, el homínido, de hecho, pasó a aplicar el calor
producido en la combustión de la leña a activar, en el seno del agua contenida
en productos vegetales o animales, otras reacciones químicas tales que
rompan las cubiertas de las células vegetales y animales y las estructuras de
sostén (difícilmente digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles
reservas alimenticias, etc., y, así, tales reacciones permiten que los propios
jugos digestivos del homínido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las
células de un alimento para el que su aparato digestivo no se había adaptado
en el curso de la evolución animal. En resumen, el homínido, al realizar la
primera actividad culinaria aplico el calor producido en una reacción química,
este es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber,
las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de
alimento en otra.

De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación
conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasado por
la cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la
química moderna, habría de construir el objeto - junto con la actividad
mecánica - de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta
que, ya en el siglo XIX, logró incidir en otros nieles naturales (el
electromagnetismo, la energía nuclear, etc). Puede, pues, decirse que la
cocina del homínido inicio y marco la ruta de toda la actividad artificial del
hombre, superpuesta a la mecánica, durante decenas de miles de años y hasta
casi nuestro días.
En conclusión, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria,
la aplicación del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que
haya podido conseguirse por acción y experiencia puramente animal, esto es
homínidos que aún no sabían hablar, podemos decir que la cocina, pues,
nació sin recetas que fue conducida por signos meramente organolépticos,
aprendida por mera imitación, y, al servicio de urgentes necesidades animales.
Pero, además, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tenía que
realizarse en las condiciones más difíciles; a fuego directo, sin aplicar más
agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con útiles más
rudimentarios. Había que lograr la transformación del alimento en sus jugos y
(*) De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecánica que sólo ellos realizan y
que los define, del mismo modo que las células (que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de
actividad hidráulica que logran, no por acciones mecánicas, sino por el gobierno de reacciones químicas ejercido por el
protoplasma; este gobierno del metabolismo es; a su vez, el modo de actividad característica del protoplasma.
evitando que el oxigeno atmosférico quemase la comida como hace con la
leña. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homínido logró transformar,
por el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento apropiado para
él. A expensas de pérdidas cada vez menores de materia carbonizada,
quemada en exceso. Pues, evidentemente, sólo mucho más tarde _ ya por el
hombre primitivo ayudado por la palabra-, resultó posible la cocción, innovación
esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasión de hablar el
próximo capitulo.
La trascendencia evolutiva de la cocina: 1) la cocina
hace del homínido un animal autótrofo
La práctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del
homínido, que podemos resumir así: 1) ella misma le constituye ya en el
animal autótrofo, frente a todos los demás animales heterótrofos por definición,
y 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en
consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuación estas dos
consecuencias sucesivas de la actividad culinaria.
Podemos definir los seres vivos heterótrofos como aquéllos que encuentran
preformado su alimento, y los autótrofos como los que, de algún modo,
obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando

más, podemos decir que la evolución biológica determinada, produce, el
alimento de los heterótrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los
autótrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal,
no les antecedía ni les estaba biológicamente destinado. Como expusimos en
el capitulo segundo, todas las especies animales son heterótrofas, en el
sentido en el que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la
evolución conjunta de los animales) es un tipo, cada vez más determinado, de
alimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se
ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han
especializado rigurosamente para hacerse con él y para ingerirlo y dirigirlo
fácilmente; en consecuencia, la población de cada especie tropieza con el
límite máximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento especifico,
cantidad que depende de la proliferación de otros seres vivos (heterótrofos
significan que se alimentan de otros).
Desde que inició su actividad culinaria, el homínido (excepcional, a este
respecto, entre todos los animales) dejó de estar reducido al alimento propio
de su especie, al que hasta entonces había estado constreñido por su
especialización, establecido a lo largo de la evolución de los animales, y, de
hecho, se le abrió el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio
de otros animales. El manejo de útiles le permitía ya defenderse con mayor
éxito de los carnívoros, desde que comienza a cocinar, este manejo va a
permitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de
alimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En
pocas palabras, el homínido desde que cocina, se vuelve el animal autótrofo,
esto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y
produce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos
los demás animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasión
inicial del paulatino aumento demográfico que, en unos cien mil años (período
cortísimo frente a los 600 millones de años de la evolución animal), ha elevado
la población desde, tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 7.000 millones de
hombres actuales; la progresiva capacidad de producir más alimento, iniciada
por el homínido, a multiplicado por 20.000 la población de sus descendientes
que puede sostener hoy la tierra.
La trascendencia evolutiva de la cocina: 2) la cocina da
origen a la palabra.
Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la
conquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la
actividad culinaria, ni ha sido obra de homínidos, sino en su inmensa mayor
parte de sus descendientes, los hombres. Tengo la convicción de que,
precisamente, la primera y mas trascendental consecuencia de la actividad
culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo
del homínido en el hombre. Vamos a indicar cómo la actividad culinaria
estableció las condiciones para la comunicación entre homínidos, mediante
gritos animales, se transformara en la palabra humana.

Como acabamos de señalar, la práctica culinaria amplía tanto la provisión de
alimento (es tan “rentable”) que tuvo que imponerse como actividad regular a
los homínidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden
limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a éste consumo al (controlarlo)
cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento
obliga a acampar de día en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso,
bien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo
de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pasó a constituir, además la
fuente energética de una primera actividad artificial practicada en cooperación y
para el provecho común.
La primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que
sustrajo a los homínidos, durante periodos cada vez más largos, de la peripecia
trepidante –impuesta por el ritmo de acción de otros animales-. Propia por la
lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homínido, como
los demás animales, dentro de sus respectivos medios. El homínido. Al
recolectar productos vegetales y animales. Sigue todavía sujeto ala lucha
animal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y
seleccionado de generación en generación por la conducta de otras especies;
pero tiene periodos largos de vida activa en que su medio está constituido por
otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la
producción (por adecuación culinaria) de su alimento. Veamos ahora como
pudo influir sobre la comunicación oral entre ellos este hecho de acampar para
emprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperación
para transformar artificialmente la naturaleza).
Puntualicemos, para empezar, que la comunicación entre homínidos, por gritos
animales (análoga, aunque más rica probablemente, que la de otra especies),
llegó a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que,
de algún modo, aquélla posee los elementos de ésta. Ante todo ambas son un
reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia
del homínido en un caso. Y del hombre en el otro. Me parece que las dos
formas de comunicación aprovechan el hecho básico de la organización de
toda la realidad (resultado de la evolución cósmica y, en su caso de la
biológica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales
(agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, además, de tal
modo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan a si mismo
procesos análogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el
capitulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal
o animal y que las propiedades y conducta son regulares, características; y lo
mismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra,
etc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenómenos naturales (el
curso del sol, el efecto de los vientos, etc.) Ni que decir tiene que este
encadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse
conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un
cambio ordenado.
Como ya se dijo, la comunicación oral de los homínidos - sometidos a la dura
lucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la
presencia agresiva de los carniceros, etc. - estaba constituida por gritos de

atención que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de
estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige
una respuesta inmediata (son gritos con un contenido semántico de - sujeto -
de hombre -, por ejemplo león) los gritos de otro tipo sugerían, en cambio, una
acción que el oyente debe realizar, o de lo que ha de precaverse (son gritos de
fondo semántico de predicado – de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc).
Ahora bien, en la comunicación oral entran los homínidos, los gritos, tanto los
“sustantivos” como los “verbales”, aunque probablemente fuesen ya bastante
numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por útiles),
seguía emitiéndose desvinculados unos a otros, aunque no del acontecer
coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo demás,
tampoco lo esta en la comunicación oral entre los animales de otras especies,
sin lo que éste carecería de sentido, de objeto). En efecto, un grito
concentraría instantáneamente la mirada de todos hacía un determinado lugar
de la escena ocupada por ellos, con una atención preparada, bien para percibir
a un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero solo la vista les
precisaría lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso,
es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito “sustantivo” o cuál es el ser
a que se refiere la acción evocada por un grito “verbal” en otras palabras, las
dos partes esenciales de la expresión de la realidad- sujeto y predicado, ser y
proceso – que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje,
en la comunicación oral de los homínidos se componían necesariamente
siempre (como la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que
destacan el odio, que recoge muy en especial el grito - anuncio solo la
actividad cooperante del grupo,- y la vista- anuncio de lo que acontece ante la
horda, con independencia de la voluntad de sus individuos.
Según lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la
comunicación entre los homínidos (el esbozo de la futura palabra) iría
adquiriendo una importancia creciente a medida de su actividad cooperante
fuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con
la que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible
que la comunicación oral entre los homínidos encontrara ocasión de superar el
esquema dicho durante todo el período en el que los homínidos, entregados
exclusivamente a la búsqueda de su alimento crudo (natural), permanecían
durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en
relación constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa
habían de contar tanto como con las propias); esto es, los homínidos, o iban
en silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas,
en último termino, por lo que veían hacer a otros animales tan activos como
ellos mismos. Y, en mi opinión, las cosas pudieron cambiar hasta que los
homínidos encontraron el nuevo modo de hacerse con más alimento aplicado
al fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar.
En efecto, se nos impone que la actividad culinaria implicó un cambio brusco
de circunstancias para los homínidos que la realizaban. Resguardados por la
elección de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros
miembros de la horda con la ayuda del fuego, etc., los homínidos rocinantes se
emancipan de la presión selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se
constituyen unos a otros en medio exclusivos. Así, pues, al cocinar, los

homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay
que tener presente que, durante larguísimo tiempo, la actividad culinaria tuvo
que ser la actividad básica de los últimos homínidos y de los primeros
hombres ya que, por una parte, condicionó e hizo más fructífera la recogida de
fuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo,
según vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superación progresiva
resultaba entonces más remuneradora que nada.
Estamos ya en condiciones de entender cómo el cambio de circunstancias, que
supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en
alimento propio, permitió el surgimiento de la palabra. Tenemos unos
homínidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el
alimento en proceso de transformación) que exige (como antes lo hacía la
presencia de algunos animales) una acción conveniente pero que, ahora por
primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de
ellos. En consecuencia, los homínidos rocinantes han conseguido una
conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad,
solicitar la colaboración de otro, comunicándola doblemente 1) algo
continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la
acción que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad
culinaria proporcionó a los homínidos una conciencia de agente (les llevo, ante
todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en
las primeras oraciones, voces “sustantivas” y voces “verbales” en una palabra,
la actividad culinaria llevó a hablar al homínido, esto es, a percibir en la realidad
para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el
proceso, la relación misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones
(inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, además los seres, por
efecto de la acción que ejercen o que sufren, se van transformando en otros
seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción
culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres así
transmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las
oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas
en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgió, ha permitido al hombre
(definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia
comunicable –enunciar, comprender,- aspectos cada vez más numerosos y
mas complejos del proceso coherente de toda la naturaleza.
Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la
palabra. Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de
comunicación propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza
en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud
ese nuevo modo de acción (dicho de otro modo, la primera actividad artificial)
fue la adecuación mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado
natural. A esta primera actividad, genuinamente humanas y alumbradora del
hombre, seguirían – encadenándose en el curso de los siglos, como cerezas
sacadas del cesto inagotable de la naturaleza- todas las sucesivas actividades
que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuarla en
su beneficio, la cerámica, la agricultura y ganadería, la metalurgia, etc.

Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido
el incesante desarrollo de la acción transformadora del hombre sobre la
naturaleza, y, ante todo, su hegemonía sobre los demás animales que le
emancipó de la evolución conjunta de las especies y lo elevó a evolucionar en
términos de los demás hombres, de la sociedad. Es así mismo notorio que,
recíprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza
conseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en
acción del pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolución
individual, de generación en generación (el proceso cultural), son sustanciales
con el desarrollo del pensamiento.
Pero analizar lo que sea del pensamiento y su desarrollo está totalmente fuera
del alcance de este librito que sólo pretende divulgar el esencial hecho
evolutivo de que la cocina alumbró la palabra, de que la cocina fue, pues, la
partera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podría dar por
terminado este ensayo de divulgación biológica; pero un libro destinado a
gastrónomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que
concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la
actividad culinaria, determinó sobre todas y cada una de las modalidades de la
actividad animal del homínido al transformarla en humana, tomando como
ejemplo principal al paladar y el sentido de la cocina misma.
• Maestros del cucharón
El Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que con los manjares crudos;
por lo tanto, si bien fué el primer hombre, no fue desde luego el primer
cocinero. La costilla que tenia de reserva, como se sabe, no la llegó a emplear
para placeres culinarios cosa que hasta ningún hombre serio ha lamentado.
Tampoco el hecho de que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana que
nos permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la tesis del Irlandés
Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario” se podría llegar a la
conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad” sino
que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó
guisando sus alimentos.
Por motivos bien potentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre
hasta los tiempos primitivos. Sin embargo es interesante consultar el sabor,
un tanto impreciso que algunos escritores gastronómicos marcan la mitología
Griega diciendo que Kadmos o Cadmo, hermano de Heuripides debe ser
considerado como el fundador de la profesión y el pagano del gremio de
cocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se los debemos
casi exclusivamente al rector Griego Ateneo, quien en el Deipresophletaid –
los festines de los sabios – nos cuentan muchas anécdotas graciosas. Los
griegos, hasta los esplendorosos días de Pericles no solicitan el valor de la
diosa Gasterea. Verdad es que entonces los cocineros de mi profesión eran

tan arrogantes y presumidos que se convirtieron en una pequeña plaga del
estado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como
blanco predilecto de su mordaz ironía, es característico el proverbio lírico de
aquella época “cuando el cocinero comete una falta el flautista recibe los palos”
Ateneo nos transmite los hombres de una serie de cocineros que dieron fama
a su nombre, sea por la invención de un plato delicado o por la publicación de
algún libro de cocina. Sobre tales libros, el benévolo lector hallará un capitulo
especial de en esta obra.
En toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado y escrito no
pocos discursos, unos en alabanza y otros en vituperio de la grey neril. Esto
no tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida está
dominada por el deseo más o menos inconfesado de proporcionarnos una
buena comida. Desde el primer grito del recién nacido que reclama la leche
materna, hasta el ultimo suspiro del moribundo que solicita unas gotas de
líquido para refrescar sus labios secos. El hombre siempre esta bajo el dominio
de la gastronomía. Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el de
comer y beber. Ni siquiera el del amor. La más armoniosa unión conyugal corre
peligro cuando escasea la comida “donde no hay harina, todo es mohina”, dice
el refrán castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Luís XV, “Dame
de comer, y os haré una buena política”.
Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo también buenos
maestros de cocina. Pero tampoco de dicha época, con ser ya más próxima,
tenemos demasiadas noticias concretas. Apició, a quien se recuerda
frecuentemente por sus citas gastronomitas, no era un cocinero, sino fino
gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el “arbiter elegantia rum” de
la corte de Nerón, quien pensó en blandir el cucharón para ganarse la vida.
***En un elegante libro de cocina, ya de la edad media, Marcos Rumpodt nos
ofrece una descripción bastante cruda de lo que podía esperar de un buen
“cocinero palatino”.***
“Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y
magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por
encumbrados que estén. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre
de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado,
amable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su oficio no
es excelso como difícil. Por ello debe ser agradable, bondadoso,
complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos,
y con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus
manifestaciones debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que
sepa granjearse siempre su gracia y favor. Ningún señor aceptará ligeramente
a un cocinero cualquiera, que quizá se embriagué ante de que los entremeses
estén dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera
inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven,
fino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples
menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su
disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado.

Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte
de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente
de servilletas limpias así como de paños de cocina tanto para manejar las
cacharas al fuego, como para la debida, limpieza, sobre todo, paños blancos
para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena
calidad, pues sólo así se notará el espero.
“El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa,
sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán
elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero
debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando
la comida está hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina
debe ser cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y
cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio
de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda
clase de especies, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y
toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero
conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a
embriagarse.
Estas normas de conducta para los cocineros podrían colocarse aún hoy día en
todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones
poco corteses, o quizá demasiado reubicadas. Estas palabras fueron escritas
hace cuatrocientos años; el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros
días, nos demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero
ocupa desde hace siglos.
Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por cierto cocinero,
sino poeta, trata algo más duramente a los cofrades del sartén. En su libro,
hace doscientos años, se lee lo siguiente: “has de ser severo como un
cocinero”.
“En ningún caso el hombre puede obrar con ligereza, pero donde menos
conviene tal abandono es en la grave cuestión de comer y beber. Todos los
cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que un día no les
alabes o les riñas para que se tomen perezosos o negligentes. Si te tragas la
comida, aunque no esté bien pasado, al día siguiente te la servirá cruda. Si
una comida no sabe como es debido, y por educación no dices nada, la vez
siguiente el cocinero descubrirá más aún la salsa. Tampoco debe limitarse a
simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes
mostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una
comida mala, también hay que examinar las faltas. Una comida debe estar
sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre
todo bien cocida.
“Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le es indiferente, las
mayores desgracias se derivan de la comida y de la bebida. Informarse con
exactitud, reflexionar con detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del
alumno, enseñar con oportunidad, es la tarea fundamental del profesor. En la
comida tiene que suceder lo mismo.

Todo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte
culinario Chino no estaba en la cumbre que había alcanzado durante la
antigüedad “Sic transit Gloria Mundi”.
Exactamente cien años después el gran gastrónomo alemán Barón Karl
Friedrich Von Rumohr se ocupaba del mismo asunto. En su notable obra
titulada El espíritu de la Gastronomía de José Koening (1822) leemos el
capitulo siguiente:
“La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa
más fácil que comprender el principio en que se basa:
“En todo en que es comestible exaltarás lo más adecuado a la naturaleza.
Ninguna especialidad en los conocimientos y actividad del hombre presenta
más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que la
gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas experiencias, se
puede ir reduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el
arte mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se
esfuerzan en aprenderla.
“Son muchos los jóvenes y las doncellas que aspiran a dedicarse a nuestro
arte, y no siempre con verdadero cariño y afición. Por lo que piensan sólo en
lo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente
tendrían que preocuparse solamente del arte, pues una vez que este se
denomine, ya nos dará el plan de cada día con la misma facilidad con que el
árbol produce su fruto maduro. Pues en nada podemos sentir satisfacción
cuando falta el verdadero placer, el verdadero interés.
“Otros acostumbrados a una veneración demasiado servil del nuestro, se
pierde en detalles y en bizantinismos sobre los métodos de guisar ya hace
tiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo futuro progreso
por la propia experiencia y a la propia reflexión. Yo he visto ejercitarse en el
arte a cocineros jóvenes que sin duda sabían echar la sal en manjares de
acuerdo con todas las reglas del arte, pero me temo, a pesar de todo, llegaron
a dejar la sopa salada.
También tenemos la verdadera floración de nuestra época: los impertinentes,
los precoces. Los que presumen de inteligentes y expertos. Con estos todo
es inútil. Hoy día ya no se encuentran pinches de la edad que yo tenia
cuando aun no hacia más que fregar alegremente platos y fuentes, lavar
espinacas y realizar otros menesteres tan modestos, elementales y
necesarios. Sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al orden,
sin haber comprendido bien lo esencial del arte, mirando y escuchando con
atención, el pinché de nuestros días ya quiere manejar las sartenes y
aventajar al maestro al primer día. Esto no se puede admitir en modo alguno.
La naturaleza no ha cambiado y la historia va hacia atrás.
“De maneras especial son las cocineras las que carecen de los conocimientos
más elementales y básicos de su instrucción. Se preocupan más por el atavío

y otros caprichos de la moda. Tonterías de enamoradas y ligerezas por el
estilo y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte
de guisa. En balde he intentado perfeccionar a centenares de cocineras como
podrá documentarlo con múltiples de ejemplos. Todas las cocinas regidas por
mujeres que yo he inspeccionado, tenía ya desde ya desde por la mañana el
aspecto de lavanderos: Por aquí un cucharón con hierbas nadando en agua,
más allá me daba también la futura ensalada; acullá se enjuagaba la carne por
el cocino, mas lejos la carne de asar abandonada en agua y pescado también
en su elemento; por todas partes aguas frías.
“Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al
orden, a la limpieza y a la puntualidad, prohibición absoluta de leer novelas;
para instruir su espíritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias
naturales, de historia, de matemáticas; ejercitar su inteligencia, fortalecer su
memoria, y proporcionarse conocimientos útiles y sólidos por el arte de guisar,
que es muy exigente. Además de eso, le basta con leer mi libro, nada más que
mi libro”.
Esto último es lo esencial, hasta el punto de que, con perdón por vanidad, es
lo que yo me digo a mí mismo.
Después de este preludio crítico ya es hora de entonar la primera canción en
los de los maestros del cucharón, seleccionado aquellos de los que saben
cosas más concretas y que han distribuido de manera decisiva el desarrollo
de la gastronomia.
Pensamos en primer lugar en el hombre al que debemos el primer libro de
cocina completo, en francés. Se denomina Guillaume Tirel, llamado taillevent,
es decir “cortaviento”. El nombre indica ya todo pertenece a la leyenda. Fue
exhumada a mediados del pasado siglo por el barón Pichón. Apasionado
coleccionista de libros de cocina, siendo pública en dos elegantes volúmenes
allá por los años 1891 y 1982.
Taillevent empezó a los doce años su servicio de pinche en la corte de la reina
Juana Evreux, mujer de Carlos el hermoso. Por vez primera se cita su nombre
en el año 1820. Durante veinte años nada sabemos de él. En 1846, un
documento le nombra Keu (queux, Koch, cocinero) la corte del delfín de
vienndeis y cuatro años después entra en la casa del Duque de Normandia,
que más tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio. Allí avanzó
profesional y económicamente, como se ve con el gran número de cartas de
pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, sabemos que en el año 1361
cobró Cet francs d’or pour ses bons et agréables services repetidas veces el
rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y
siete francos, cosa que seguramente no puede suceder a menudo en las cortes
reales. Dichos francos debe pagarlos Taillevent en nombre del rey a un
ciudadano fiel” en honor del monarca, hemos de conseguir que a las seis
semanas de reinstituida cumplidamente.
En 1368, Taillevent fue nombrado sergent dármes y pocos años después
“Primer cocinero del palacio”.

Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mandó escribir gran número de
documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de rebaños de cerdos, y
seguramente debemos también a su iniciativa, el que Tailleveni fijara por
escrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina.
Después de la muerte de Carlos V, allí consigue avanzar el puesto más
elevado que pretender pudiera un cocinero, el de Maestre des garnisons de
cuisine du roi. Los privilegios de que podía gozar Tal maestre, se hallan
especializados en un escrito y juzgo curioso comunicárselo a mis lectores.
Según tal documento el maestro cocinero tenía derecho llevar directamente las
fuentes a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la
Chimenea de la cocina –probablemente era el único lugar del castillo donde se
estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío y muchos nobles andarían
buscando apresurados y tiritando, un puesto más cercano posible a la
mencionada chimenea.
Por algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía
también derecho a sentarse cuando le pluguiera y a su cargo estaba la cámara
de las especies que entonces constituían un depósito de sumo valor.
Por razón natural de su cargo, era jefe de todos cuanto trabajaban en la cocina
y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y
altamente para probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados.
Era de su incumbencia, poner el mantel de la recamara del comedor
acompañado por el cocinero de las salsas. Dicho mantel debe quedar plegado
en dos; en esta mesa colocaban luego los manteles sus fieles subordinados y
allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de
conformidad con el ceremonial de la corte. A fila india se colocaban los pajes.
A su cabeza iba un guardia armado, corriendo la marcha y al final iba nuestro
buen maistre keit. A éste le impedía aun la tarea, por cierto muy ingrata, de
vigilar que los manjares, Cervantes de la mesa volvieran efectivamente a la
cocina, y no se permitiese por el camino, pues los pollos asados también
vuelan al volver a la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiempos, causa la
desesperación de más de un maître.
Taillevent murió en el año 1395 y se hallaba entonces en buena posición. El
barón Pichón cree sacar esta fecha de la misma lápida de Taillevent por él
descubierta. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajo
profesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir durante nada
menos que sesenta y seis años, lo que supone un trabajo enorme arca que,
como veremos más tarde, también fué alcanzada casi por otro gran maestro
de nuestros días.
La mencionada lápida, que se puede ver hoy en el museo de Saint Germain,
nos muestra el artista cocinero en su traje de caballero entre sus dos esposas,
pues estuvo casado dos veces. En el emblema lleva tres pucheros,
flanqueados por sus tres rosas arriba y abajo.

Y pasemos al mérito de Taillevent en el arte de gastronomía, Su obra de cuya
recetas hablaremos más adelante, constituye el lazo de unión entre la
gastronomía clásica, y el arte astronómico de la edad media, Su libro
denominado Le Blandiré se convirtió en el fundamento para el desarrollo de la
gastronomia. Aunque se haya hallado documentos culinarios, escritos con
anterioridad, la misma de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos
derroteros. (Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en
Francia y que data del siglo XIV).
Marie Antoine Carème. El Genio
Un viento de noviembre, húmero, frío, fustigaba las calles, desiertas de la
ciudad de serna, Titilando, un niño de nueve años se apretaba contra un
hombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la conversación,
debía ser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exceso de
alcohol y sus ojos carentes de brillo natural. Llameaban inquietos. Mientras
apresuraban sus pasos y el niño se esforzaba en seguirle, maldecía jadeante
de Dios y del mundo entero. De pronto se detuvo y se llevo a la cabeza las
manos como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno de miedo, el niño le
miraba con sus grandes ojos cariñosos.
”! Ven, ven mi pequeño Antonio”, le dijo, el padre con voz que revelaba una
decisión en él poco acostumbrada, mientras se dirigía a una de las tabernas
que abundaban en aquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba allí
una atmósfera que producía cosquilla en la nariz del pequeño Antonio, ambos
se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la hotelera, una mujer
rolliza, que deseaba los señores.
Aquella mujer parecía conocer bien a Montiene Careme, por lo que transmitió
satisfecha a su cargo de cocinero, situada detrás del mostrador, muy primitivo
y negrecido de humo. Al cabo de algunos minutos salía el plato solicitado una
especialidad de la casa. Noix de boeuf en suprime. Y tanto el hijo como el
padre hicieron los honores al mismo con gran apetito. Como Antonio también
pudo beber un vasito de vino tinto. Sus mejillas pálidas se colorearon dando a
su rostro el gracioso carmia de la manzana, la cara del pequeño, de rasgos
bien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha energía y gran
temperamento: la frente extraordinariamente alta a su vez inteligencia. El padre
creía que el niño se parecía a él, y este era el motivo por el cual le consideraba
el predilecto entre los dieciocho hijos que tenía. Los caréme siempre pasaban
hambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos para
alimentar a tantos hijos. Además, el padre no se preocupaba demasiado de
sus deberes de esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y
las multas de la policía eran el pan de cada día en la triste existencia de los
Caréme. Con mano insegura acariciaba los rizos del niño.
-Mi querido Antonio – le dijo en voz baja-; escucha lo que te va decir tu padre.
Por ahí afuera, en el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las
personas inteligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en la
rue du bac. Era una callejuela sucia, no hay más que preocupaciones y miseria.

Apenas llega un rayo de sol a nuestras habitaciones oscuras y cuando el
último de tus hermanos tiene la boca llena, el primero ya esta pidiendo otra vez
comida. Para cualquier imbécil esto le basta, más para un hombre inteligente,
hijo mió, esto es un infierno. Tú vas a cumplir en junio los díez años, y a los
díez años uno ya puede ser un hombre, si quiere.
Antonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su pequeño cerebro se
esforzaba en seguir sus ideas confusas. ¿A donde querría ir su padre con todo
aquello?
Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al viento frío, el
pequeño sintió instintivamente que su destino le anunciaba un cambio.
Llegaron a un paraje para él desconocido por completo, y allí el padre se
detuvo. Tomo al niño en los brazos, le beso la frente, y mientras le caía las
lagrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz apagada.
-Pequeño, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu padre y a tu madre,
olvida quien fuiste. Aspira a lo alto, hazte una lumbrera en el cielo de nuestro
país y si tienes fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una época
maravillosa, el mundo entero esta en ebullición, lo malo se derrumba, lo bueno
asciende, Antonio, te abandono a tu destino. ¡Díos! Y antes de que el chico
pudiera comprender lo que sucedía, su padre había desaparecido. Y Hele ahí
allí abandonado, solo, sin padres, sin hogar. Su pequeño corazón se le oprimía
pensando que en lo sucesivo se vería siempre solo, obligado incluso a dormir
en la calle. Las lágrimas que aquel niño derramó entonces fueron de las más
amargas que jamás se hayan vertido.
Pero mientras seguía tu camino, desolado, en aquella fría noche de noviembre,
fue interrumpido por alguien que le llamaba., Era un hombre gordo que apenas
se divisaba en la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el
vacilante. Cuando el desconocido oyó la breve palpitante historia, se llevó al
niño al interior y Antonio se halló en casa de un hostelero que se dedicaba a
preparar comidas baratas. Sus especialidades más famosas eran las Fricasés
de conejo y vaca salada. El niño, espontáneamente sintió simpatía por aquel
hombre alegre, de pelo gris, y cuando este le propuso que se quedase en casa.
Antonio accedió muy satisfecho. Las lágrimas terminaron pronto y el tierno
corazón del niño halló la paz. Cuando le dedicaron una pequeña habitación
donde podía acostarse, echó una mirada a la oscuridad de la noche. Una capa
de niebla espectral parecía separar el cielo de la tierra. Sólo una estrella
brillaba, sin embargo, a través de un girón de niebla, y le parecía ver que dicha
estrella le hacia un guiño. ¿Sería verdad que allá arriba estaría un ángel
protector?
Al día siguiente comenzó la carrera más brillante que imaginarse pueda un
cocinero; pero a la vez empezó para el una vida profesional tan dura, fatigosa y
llena de sacrificios como jamás la había tenido cualquier otro. ¡Quien hubiera
sospechado que de aquella cocina primitiva situada en un callejuela de barrio
saldría el cocinero que más tarde alcanzó fama mundiales en todas las cortes
de Europa?

Si, allí se inició tu destino, y tal carrera nos parece de sueño. Acaso los
tiempos; fueran distintos. Pero no raras veces dos épocas se parecen tanto
como la de entonces y la nuestra. Cuando Antonio Caréme contaba seis años,
empezaba la revolución Francesa y en el año 1833, cuando cerró sus fatigados
ojos aún hervía y bullía en Francia el vendaval de otra revolución. Exactamente
igual como sucede hoy en día, hubo entonces gentes que intentaban crear un
mundo nuevo Se destronaban reyes, se oprimían pueblos. – La guerra por toda
Europa alcanzo hasta el corazón de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y
algunos pobres se enriquecieron.
Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales en pocos años, simples
artesanos se hicieron ministros y el hijo de un hotelero, incluso llegó a ser rey.
Pero dejemos a parte tales comparaciones, pues todo parangón tiene sus
defectos, sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero.
Durante seis largos años Caréme vivió en casa de aquel buen hombre, que en
todo este tiempo le sirvió a su padre. A los quince de edad, es decir, en el año
1798, se produjo un nuevo cambio en su vida. Empezó su aprendizaje en la
confitería Baillo, una de las primeras y más hermosas de la capital. Allí el
talento innato del joven pudo desarrollarse rápidamente. Y lo consiguió de tal
modo que ya a los dos años de trabajar en dicha casa era uno de los mejores y
más apreciados operarios. La carrera profesional de Caréme sigue desde
entonces un nuevo rumbo.
En vez de contentarse con su éxito inmediato, se sintió invadido por todo el
celo profesional y protegido por el señor Baillo, se hizo visitante asiduo de la
biblioteca y Gabinete de grabados en acero del Estado. Marie Antonio, que tal
era su nombre de pila completo, se dedicaba allí a copiar numerosos motivos
históricos y heráldicos, y su comprensivo patrón le daba ocasión de ejecutar
tales motivos luego como pieces montées. Cuando en algún palacio ilustre de
la capital se celebra una fiesta, Ceréme iba allá como extra, para vigilar la
composición del buffet y exponer sus ejemplares “montajes”.
De este modo no solo llegó a conocer todas las cosas aristocráticas, sino
también a una serie de excedentes cocineros, a su vez, le revelaban los
secretos de la gastronomía en general. No pasaba un día en que no hubiera
aprendido algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanzó sólida reputación.
En el año 1801 abandonó la casa Bailly para dirigir otra casa de importancia.
Según su convenio, en todo momento le estaba permitido trabajar como extra
fuera de casa, con su clientela particular. En el palacio del príncipe Talleyrand
no había festín donde se exhibiera las suculentas obras de arte de Caréme.
Pero al año escaso dejo este puesto y en lo sucesivo solo trabajo como
extraordinaire, en lo que según sus propias noticias gano mucho dinero.
En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comenzaron a rebullir sus
primeros enemigos. Así, por ejemplo, le reprochaban que, en fin de cuentas él
sabía crear muy hermosas pieces montées, porque frecuentaba la biblioteca
Nacional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos por lo cual todos
hubieran podido aprovechar tal circunstancia igualmente. La competencia

prefería emplear malas palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces
había en Paris nada menos que doscientas cincuenta y ocho confiterías.
1. Careme se hizo poco después independiente y hasta el año 1813 fue
propietario de una confitería en la rue de la Paix, con numerosa clientela.
En aquella época hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccionó su
conocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos y griegos,
cosa entonces muy en boga, y llegó a adquirir una biblioteca notabilísima
compuesta por libros de su profesión. Todo libro que podía comprar, los
adquiría; los demás, los consultaba en las bibliotecas públicas y particulares.
Hacia el final de esta época, Caréme empezó su actividad de escritor sobre
temas profesionales, y por primera vez vemos el caso de un hombre que
careciendo casi de toda instrucción, publica los libros de gastronomía más
notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado. Sus obras
culinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que no tenía ningún
mueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de recibir. Una
mesita bastaba como escritorio, y después del trabajo cotidiano solía
dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y trabajos como
escritor profesional. En su primera obra, con la que sorprendió a todos los
entendidos, propugnaba la creación de una academia, cuya misión seria de
instruir a buenos cocineros, publicar una colección de obras sobre la
gastronomía.
Merced a su talento, tuvo siempre el acuerdo llevar a la práctica cuantos
conocimientos había adquirido simplemente en teoría.
Así realizó trabajos excelentes en la cocina de las fullerías. En el Hotel de
Ville, en el palacio talleyrand e incluso en el Eliseo. Allí trabó conocimiento con
un hombre al que, a excepción de Monsieur Bailly, estimó como a ningún otro.
Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quién caréme mismo en una
ocasión llamo mas tarde su maestro e instructor. Laquipierre acompaño a
murat durante la campaña, y ala famosa y trágica retirada murió congelado.
Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Caréme, a sí en el año 1814 le
vemos entrar en el Elíseo como Jefe de Cocina al servicio del Zar ruso.
Otra vez firmada la paz, el Zar regreso a Rusia y Caréme era esperado ya con
ansiedad por Talleyrand. Un año después Napoleón intentó de nuevo imprimir
su dirección al destino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los
“cien días”.
El Zar volvió a París y al instante llamó al famoso cocinero Caréme, que
alcanzó entonces gran fama por la organización de algunos grandes banquetes
militares, celebrados durante la estancia del emprendedor ruso.
Después Caréme siguió de nuevo escribiendo y trabajando con toda intensidad
en su Maître D’hotel, libro que, sin embargo no pudo ser publicado hasta varios
años después. En el año 1816 aceptó una oferta de la corte Inglesa llegando a
ser Jefe de cocina del entonces regente, más tarde rey Jorge IV.

La corte de este príncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que acarreó
desdichas consecuencias en la salud del regente. Este rey, que adquirió el
dictado de The first gentleman of Europé, tenia un estomago delicado y
Caréme logró complacerle, cosa difícil, púes deseaba comer platos suculentos
aunque su estomagó se negaba a admitir cualquier clase de especies. El
espíritu inquieto de este artista de la cocina, no soportaba el clima de
Inglaterra, país de nieblas; a los ocho meses volvió a París, púes, según dice
el mismo, desde su primer día de su estancia en la isla que le aquejaba la
nostalgia. El regente se despidió de él muy contrariado, más todos sus
esfuerzos para hacerle cambiar de opinión fueron inútiles.
En el año 1818 tuvo lugar en Arquigrán un congreso internacional al cual asistió
también el Zar Alejandro. Este invitó a Caréme de nuevo y aquí actuó como
cocinero jefe del Zar. Desde Aquisgrán pasó a ser Jefe de cocina al servicio
de Lord Steward, embajador de Inglaterra, en Viena. Durante otra estancia en
París, supo que el Azar quería llevárselo como Jefe de Cocina del Palacio
imperial. Esta vez se trasladó por sus propios medios a San Petersburgo, a
donde llegó en el momento más inoportuno, pues el Zar estaba a punto de
emprender un largo viaje. Desde luego, Caréme residía, en palacio y podía
tratar a todos los personajes de la corte, más según sabemos de sus
memorias, no quedo muy entusiasmado. En el palacio reinaba una gran
desconfianza, y le metían las narices en todas las fuentes, lo cual significaba
una humillación para aquel gran cocinero.
En 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar posesión de su cargo en
la corte. Pasó de nuevo al servicio del Lord inglés y le fue a ver a Londres, de
donde se trasladó de nuevo a Viena. Su infatigable actividad y sus viajes
llegaron a hacérsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero de
palacio del príncipe de Wurttermberg, como jefe de cocina en la corte de la
princesa Bagration, y luego, en la última etapa de carrera, en la casa que los
Rothschild, tenían en París. Allí trabajó durante seis años completando sus
conocimientos prácticos y teóricos. Se decía de el que no solo era el mejor
cocinero de Europa, sino también el más inteligente y el más culto. No solo
conocía la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporáneos, sino
que le era igualmente conocida toda la buena literatura. Así Lady Morgan
(1783-1859) dama que había viajado mucho, cuenta en una de sus obras:
“Después de la comida ( en casa de Madme rothschild) vi a Careme. Me
pareció un señor inteligente y culto. Le hable de sus obras y él de las mías y
lo hizo como persona muy entendida en literatura”.
En el año 1829, Caréme se retiró defitivamente de su profesión, entregándose
exclusivamente a sus actividades de escritor y a sus estudios de tipo
gastronómico científico. Su salud, se hallaba muy quebrada, su capacidad de
resistencia se había debilitado. Acaso fuese menos la fatiga física, la que le
consumiera, que el cansancio espiritual, la enemistad eterna, los continuos
ataques de sus adversarios, los de los impertinentes de sus “colegas”
produjeran sobre el, sus efectos. Caréme se volvió raro y mucho de aquellos a
quienes había hecho favores le olvidaron pronto. En su modesta casa en la
rue Gaumartin. Número 18. Dictaba a su hija su última obra, la cuisine

francaise au XIX siécle los últimos meses de su vida tuvo que guardar cama.
Algunos amigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se reanimaba,
sobre todo cuando se discutía de su materia predilecta de cocina. Los mejores
platos que comía eran, sin embargo, los que llevaban sus amigos y discípulos
pues él carecía de recursos.
Además de sus numerosos libros. Que citamos entre otro lugar, debemos a
Caréme una reforma completa de la cocina. El sentó los principios de la cocina
Francesa; merced a él la cocina se hizo higiénica. Los cocineros se libraron la
esclavitud anterior y pudieron elevarse a la categoría de artistas; la pastelería
se convirtió en una sección reconocida nada menos que en la arquitectura, y el
servició de la mesa conoció los mayores refinamientos. Caréme cree el maître
d hotel perfecto que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y denominaba
la situación. Si Vatel hubiera vivido en la época de Caréme. No hubiera llegado
a suicidarse, naturalmente. A Caréme le debemos nuestras innovaciones
importantes. Para hacer justicia a su obra, seria preciso escribir sobre el un
extenso libro.
El 11 de enero de 1883, un antiguo amigo suyo le llevó un plato de albóndigas
de lenguado. Cuando dicho cocinero volvió al día siguiente el estado de salud
del enfermo había empeorado mucho, Caréme notaba próxima su muerte. No
obstante, recibió a su amigo con las siguientes palabras. _Tus albóndigas
estaban excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa
estaba bien ligada. La próxima vez debería.
Caréme quiso demostrarle que las manos, el movimiento que debía imprimir al
cazo, pero no pudo terminar. Había llegado al límite de su vida. Consumido
por la llama de un celo profesional poco común, deshecho por la mentalidad
mezquina de ciertos hombres envidiados, y fiel a su misión de reformador de la
cocina hasta el último minuto. Falleció el más famoso cocinero de todas las
épocas.
Cuando hubo muerto, sucedió lo que muchos hombres famosos anhelaban
durante toda su vida y solo rara veces consiguen; en todo el país fue
ensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron avergonzados e interiormente
le pidieron perdón. La hija del gran maestro recibió innumerables cartas del
mundo entero. El marques de Cussy decía entre otras cosas: “Dos defectos
tenía yo en este mundo: Napoleón y su padre “Talleyrand escribió “en vano
esperarían los siglos siguientes conocer un nuevo Caréme, y el autor de
gastronomía, José Berchoux, dice: “ La gastronomía pierde a un gran hombre
y yo a un gran amigo. El talento de Caréme me ha inspirado cuando
redactaba mi Gastronomie, Grimod de la Reyniére escribió: “Si yo hubiera
escuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubiera conocido
molestias digestivas, Fallece joven pero cubierto de gloria”
En el año 1894, París se dedico unas calles.
Para terminar me permitió citar otra frase de las normas de caréme, que
demuestran claramente lo poco que nuestro mundo profesional ha cambiado

en los últimos cien años “para todo anfitrión es una vergüenza que en la mesa
se pregunten detalles sobre un plato que aquél desconoce.”
Alexis Soyer, el Gil de la cocina
Aquí presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y gran
aventurero, Toda la vida la vivió caprichosamente, y en su destino se turnan la
fortuna y la desgracia.
Cuando en París estalló la Revolución de 1839, Soyer era pinche de cocina en
el Ministerio de Asuntos exteriores. La plebe enfurecida asaltó el palacio, llegó
a las cocinas y empezó a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostró agresiva
con el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera
vacía y un enorme cucharón de palo saltó ágilmente sobre la mesa. Se puso a
dar golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos “La
Marsellesa””. A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios quedó
sellada y el valiente tambor improvisado fue llevado en hombros por las calles,
en triunfal manifestación.
Alexis Soyer nació en Meaux en 1809. Hizo su aprendizaje en uno de los
mejores restaurantes de París y a los veinte años escasos ya era cocinero
Jefe.
Su amistad con el pueblo revolucionario duró poco, cosa lógica dada la índole
de su profesión, pues la gastronomía es la coronación de la comodidad estable
y sucumbe a los períodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas
terminó por emigrar a Inglaterra donde pasó algunos años defendiéndose
difícilmente.
En 1980 le llamaron para desempeñar un alto cargo, el de Maître de la cocina
reform club de Londres, un club muy feudal, y desde entonces todos los
gastrósofos tuvieron ocasión de hablar de Soyer.
Los ricos miembros de este club aristocrático permitían obrar libremente a este
hombre excéntrico. Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina
completamente nueva, ya que la antigua era todavía medieval. Sin temor a los
gastos, mandó hacer una cocina maravillosa. El sector público por entonces
era reproducción de dicha cocina. Con la leyenda siguiente:
“Esta rara escena es única en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de
pájaro de las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta
baja de este gran edificio. En la producción hemos suprimido las paredes,
para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante empresa. Los
distintos funcionarios están en sus puestos. El gran maestro Soyer acompaña
a sus huéspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta
obra despierta la admiración de todos los gourmets cultos y la envidia de todos
los cocineros.

Esta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para todas las grandes cocinas y
aún puede servir en nuestros días, un siglo después. Contaba incluso con
hornillos de gas.
Durante la crisis económica porque atravesó Irlanda en 1848. Soyer propuso al
gobierno inglés que abriese grandes cocinas populares en Dublín. Con los
poderes necesarios. Soyer se trasladó a irlanda y en una de las plazas
principales mando instalar su famosa cocina. La inauguración se hizo con la
asistencia de una multitud de millares de personas que le aclamaban
entusiasmadas. Su organización fué patrocinada por el arzobispo y por el
virrey. En ocho gigantescas calderas se preparó una enorme cantidad de sopa,
cada caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa que contenía. El
primer día se sirvió sopa de col, de guisantes, de cebolla, de judías, de
lentejas, caldo de cordero y de vaca. En la inauguración todo el mundo podía
sentarse ante las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que allí se
servían. Al día siguiente, la comida quedaba reservada para los pobres, los
cuales, provisto del oportuno vale del ayuntamiento, se acercaban en
interminables filas.
Merced a aquella organización modelo, que puso de manifiesto el talento de
Soyer, en aquellas comidas que sucedieron diariamente, no se produjo la
menor perturbación ní desorden.
Soyer se convirtió en el héroe del día. En su honor, el virrey le ofreció un
banquete, los ricos buscaban su favor y los pobres lo encomendaban a la
gracia de Dios. El gobierno hizo elaborar proyectos para que tales cocinas
populares se entendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas las cosas
cambiaron.
Soyer, hombre activo, redacto rápidamente un libro que llevaba por titulo la
cocina de los pobres. Costaba un precio muy módico y, naturalmente, se
vendió enormemente. En el Soyer incluía recetas de cocina para la comida
de los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres eran agradables
y nutritivas aunque no tuviesen carne Tal afirmación fue aprovechada
entonces por los nacionalistas Irlandeses. Muchos médicos irlandeses
publicaron artículos demostrando que aquellas sopas no tenían valor
alimenticio alguno, que al contrario, con el tiempo acarreaban enfermedades
orgánicas y otros males. Algún extremista fanático llegó a acusar al gobierno
inglés de que con estas “sopas del hambre “sólo perseguía el exterminio del
pueblo irlandés.
El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y amparado por las tinieblas
de la noche, tuvo que refugiarse en un barco para no ser víctima de las iras del
pueblo irritado a quien él quiso enseñar las excelencias de la cocina
vegetariana.
En el año 1851, con motivo de la exposición internacional, Soyer hizo
construir en Londres un gigantesco restaurante modelo. El edificio estaba
situado en las proximidades del palacio de Cristal, y lo denomino Symposium.
Las paredes interiores estaban adornadas con frescos donde se representaban

Los más famosos monumentos de todas las naciones. Innumerables
comedores aparecían igualmente dedicados a los más diversos países; había
una sala rusa, otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy
elegantes estaban dedicados al Sol, a la luna, Júpiter y otros muchos dioses y
astros.
En el jardín había mandado instalar una gruta de hielo, donde los visitantes
podían refrescasen con las bebidas más exquisitas. Una gigantesca tienda
colocada en el jardín y con cabida para dos mil personas estaba reservada
para los grandes banquetes. El primer gran festín que se dio en la misma fue
ofrecido a la prensa mundial. También en esto era un hombre de iniciativas
nuevas, ya que por entonces la gente de la prensa no gozaba de la
consideración que se le tiene en nuestros días.
Como es lógico, la cocina de este restaurante de las mil maravillas era también
algo fantástica. Allí había instaladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer
fue el primer cocinero que empleó el gas. En el jardín había mandado colocar
otra cocina especial, que constituía una verdadera atracción. Allí asaba todas
las semanas una vaca entera, naturalmente ante la presencia del público, que
podía gozar de tal espectáculo. Apenas la vaca estaba a punto la sacaban del
enorme asador con ayuda de una grúa, siendo transporta a la tienda-comedor,
donde los acordes el “Dios salve al rey”, sin ironía de ningún género, la
sacrificada vaca era trinchada con todas las reglas del arte.
A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonreía la fortuna. Aquel” circo
culinario”, como el pueblo llamó pronto a su empresa, se declaró en quiebra, el
buen Soyer y sus amigos perdieron toda su fortuna.
Durante la guerra de Crimea, la reina Victoria encargó a Soyer la inspección
de las cocinas militares y de los hospitales del ejército inglés, y la misión de
reorganizarlas. La impulsaron a ello algunas cartas dirigidas al times. Que
criticaban durante la situación del hospital inglés en Scutari. Este hospital se
hallaba dirigido por Florence Nghtingale1820-1910 que más tarde alcanzo fama
universal. Soyer escribió una carta a Times el 2 febrero de 1855, que llamó
mucho la atención de los círculos de la corte, Soyer cumplió de manera
brillante con su cometido.
Colmados de honores, después de haber sido recibido por emperadores y
reyes, volvió a Inglaterra. De todo cuanto había visto en aquel viaje escribió un
libro muy interesante, que se pudo considerar como documento literario
astronómico titulado Soyer´s culinary campaign, Londres 1837.
Soyer fue siempre un hombre activo. Después de su primer intento literario de
gran éxito, pues logró vender en muy poco tiempo 600.000 ejemplares, una
obra a otra, en 1846 publico su obra principal titulada The Gastronomical
Regenerator. En el mismo año público la cuarta edición a pesar de que cada
ejemplar se vendía a una libra esterlina cosa que entonces suponía una suma
fabulosa. La séptima edición apareció en el año 1850. Entre los compradores
figuraban las personalidades más encumbradas de todos los países Europeos.

Soyer se había casado en el año 1836 con la pintora inglesa Emma Jones. Su
matrimonio fué muy feliz, y cuando la mujer, a quien él amaba mucho y que
alcanzo gran fama, falleció seis años después toda la ciudad de Londres.
Compartió su dolor. En los periódicos se publicaron numerosos artículos con
gran motivo y todos ellos revelaban el sincero cariño y la administración de su
arte.
Soyer falleció el 5 de agosto de 1858, a pesar se sus éxitos y de todos los
honores recibidos murió pobre.
Escribió muchos libros, también invento una delicada salsa que se determina
Sultanas sauce, un tipo de tetera que aun se emplea, y unas tijeras para
trinchar las aves, que se usan todavía en muchas casas. Sus innovaciones en
la instalación de cocinas de barcos constituyeron una verdadera revolución
dentro de la poderosa flota mercante inglesa. A pesar de todo se había
olvidado su nombre si no perdurase en una bebida de su invención llamada
Soyer su champagne, que constituía una de las especialidades predilectas de
Sympostum.
Augusto Escoffier, Emperador de los Cocineros:
Hasta que punto el hombre de este gran maestro de la gastronomía nacido en
1847 se ha convertido en un símbolo, fue cosa que solo comprendí cuando un
alto dignatario suizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo a
quien la hostelería del turístico país debe su buena reputación.
Pues bien, el personaje en cuestión daba en el clavo, ya que la hostelería de
todos los pueblos civilizados ha de agradecer mucho a este hombre tan
capacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros
compatriotas, pues en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran
carrera o mejor dicho, los que le protegieron delicadamente.
Escoffier, cuya labor individualmente consideraba no se hallaba caracterizada
por ningún detalle genial aunque sí como obra de conjunto de tipo
verdaderamente clásico, debe ser recomendado siempre a todos lo cocineros
como brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena, precisamente
en esta época nuestra, no muy benévola para la gastronomia. Era escoffier
hombre de baja estatura, hijo de un modesto herrero, pero supo convertir el
cucharón en el instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artista de la
cocina era más que nada una especie de arquitecto o escultor y moldeador al
mismo tiempo. Pues bien, sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier
hizo triunfar el paladar.
Fue el primer cocinero que logró crear composiciones empleando
exclusivamente materias comestibles. Su firme convicción de la misión ética
del cocinero. Un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista,
constituían el fundamento de una carrera profesional que, por así decir, le llevó
de las profundidades del puchero a la más sublime corte de honor del país.

Es interesante señalar que su vocación artística era tan grande que le hizo
triunfar no solo como innovador sino también en aquella especialidad que
pronto abandonó debidamente. Así, por ejemplo, una de las atracciones
profesionales de la primera exposición Francesa de gastronomia (Paris 1882)
– realizada a iniciativa del ciudadano suizo José Favre – era el adorno de
zócalos de composiciones culinarias y platos diversos con flores de cera y en
este arte se dio a conocer Escoffier. Esta manifestación artística, hasta
entonces inadvertida, se convirtió de pronto en el tema de discusión de los
entendidos, y gracias a ella el joven artista se vió colocado en el centro de
interés del arte culinaire.
En el año 1885 publico su primera obra, titulada Traité sur l’art de trevailler les
fleurs en otre: comprendia treinta y seis paginas, al año se público la segunda
edición y en 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramática Sarah
Bernardit.
Más no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar cronológicamente la
interesante película constituye la vida de esta maestro.
En 1859 el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de una tía suya,
propietaria de un modesto hotel de Niza. De aquí se puede colegir que su
instrucción escolar no desempeñaba un papel demasiado importante, como no
los demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo Escoffier, que se
convirtió en uno de los escritores gastronómicos más leídos de la época. No
sabemos muy bien cuales fueron los conocimientos del arte culinario que
podría adquirir en la hermosa costa marítima de su país.
De todos modos, los dieciocho años, Ulysse Rohant, el jefe del restaurante de
“Petit Moclin Rouge” le llevó a parís. Esta amistad profesional duró toda la
vida y constituye un brillante ejemplote gratitud.
Cuando en años posteriores Rohant se veía en la desgracia y agobiado por
grandes apuros, Escoffier le ayudó. Le transmitió los derechos de su primera
obra y le proporcionó otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su
vida sin grandes preocupaciones. Hallándose Escoffier en la cumbre de su
gloria, su primera visita en París se la dedicó a su antiguo y venerado maestro.
En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantería. Y en 1870 al estallar la
guerra franco –prusiana, un coronel gourmet le fue a buscar directamente ala
cocina del Pedir Moulin Rouge” y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz.
Después de la capitulación. Escoffier se traslado a Maguncia. Donde el joven
cocinero no le pasaba siempre bien. Como nos cuenta más tarde de manera
muy interesante en la revista profesional Uart Culinaire. El director del Kursaal
de Wiesbaden, un alemán muy aficionado al arte culinario francés, le liberó de
sus miserias como prisionero de guerra incluyéndole entre los empleados de la
cocina del famoso general Mac-Mahhon, después presidente de la República.
Tras siete largos años de servicio militar, volvió muy satisfecho a la cocina del
“Pedir, Moulin Rouge”, en los campos eliseos, ya con el empleo de Jefe de

cocina. En 1875 le atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas
del loup, donde tanto jugaba de niño. En el Hotel de Luxembourg tuvo
ocasión de demostrar por vez primera que también gozaba de todas las
facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera categoría.
Cuatro años más tarde se traslado a Cannes, donde dio gran fama al
restaurante del Faisán doré.
Luego la capital del país parece atraerle de nuevo, acaso porque echara de
menos las relaciones profesionales, que eran más interesantes en París, con lo
que se inicia un gran ascenso. Allí coincide entonces con un grupo de
compañeros que hasta hoy día no solamente han trazado las grandes líneas
del arte culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina también en
otro aspecto social.
De momento, Escoffier es aun Chef en el restaurante Meire, mas pronto
cambia y se traslada a la famosa empresa chevet, en el Palais Royal. A sus
treinta y cincos años era jefe de cocina, realizando una brillante labor
profesional, ya que dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con todo
cuanto tenía alguna importancia gastronómica en Europa. El fundador de la
Maison Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre y de pronto
se convirtió en proveedor de las cortes de toda Europa. La empresa empezó
modestamente, hasta llegar a conocer un auge como en nuestros días ya no se
concibe. Chevet entusiasmaba a Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff:
mandaba hasta San Petersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos
de plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet servía las minutas
más exóticas en la época más inconcebible y en cualquier lugar del mundo.
El fue quien sirvió los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos
por el constructor. Allí era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que podía
degustar, laborar, esbozar y crear a su capricho.
La casa chevet ha favorecido muchísimo el desarrollo de las conservas, y
Escoffier mismo ha corregido muchos métodos equivocados; sólo en este
aspecto ha prestado ya grandes servicios a su país. Acaso su genio nunca se
habría desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo unos
estudios profundos.
En el año 1883 fundó con algunos amigos la revista profesional L;Art culinaire,
que antaño gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue por
primera vez a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna tomó contacto con
César Ritz, nuestro famoso compatriota. Durante algunos años llevó la vida de
todos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del
magnifico panorama alpino y en invierno se iba a las costas del Midi francés,
donde reinaban los aires más tibios. El gran cambio se produjo en 1890,
cuando Ritz le confió la dirección de la cocina en el hotel Savoy de Londres,
recién inaugurado. Allí se quedó el gran maestro procurando aprender cada
vez más, hasta el año 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un
cambio completo y Escoffier con toda su tropa se trasladó a París, donde
ayudo a sus compañeros Outeaux en la inauguración del Ritz, hotel de gran
lujo sito en la place Vendóme. Un año más tarde regresaba con Ritz a Londres

y en aquella ocasión puede decirse que le acompañaba un cortejo triunfal.
Carlton Ritz, uno de los más famosos hoteles del mundo, fue inaugurado
entonces y en el se desarrollo durante casi una generación la historia del arte
culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de
tanta responsabilidad, que le proporcionó tantas satisfacciones. Es admirable:
durante sesenta y dos años el gran maestro Escoffier manejó el cucharón.
En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado quizá la mayor
metamorfosis conocida desde la invención del puchero. Una cocina que
arrastraba aún todo el lastre y todos los accesorios de la Edad Media se había
convertido en un arte clásico, utilitario. Desapareció como por arte de magia,
todo peso inútil, toda guarnición comestible, cualquier adorno superfluo.
El trabajo de la cocina se convertía en una obra maestra, tanto desde el punto
de vista artístico como desde el punto de vista fisiológico de la nutrición.
Para inaugurar el Carlton, Escoffier creó su famoso plato Péches a la Melba,
que su receta parece un postre pero que en rigor constituye todo un jalón del
arte culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne de bellas formas
cancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la canta-actriz Nellie
Melba, y al mismo tiempo a la música de Wagner. Melba cantaba entonces el
papel de Elsa en el Lohengrin, e impresionó mucho al maestro. (Nellie Melba
falleció en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le dedicó otra composición
no menos preciada; Las Fraises a la Sarah Bernhardt.
Escoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones. En el año 1913
fué llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco “Imperator”, la
víspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los
restaurantes de Hamburgo, fue alegremente festejado, más no por su calidad
de cocinero jefe, sino como… conde de Zeppelín, pues en su parecido físico
con el inventor del dirigible era tan grande que podían pasar por gemelos.
Pasado el incidente, el altivo emperador mandó que le presentaran a Escoffier,
y charló con él largo rato, Escoffier quedó hondamente conmovido por esta
conversación. Guillermo II, que estaba bastante amable, dijo en el curso de la
misma:
-Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los alemanes, y usted
de los cocineros.
En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legión de Honor, y el entonces
presidente de la República Francesa, Poincaré, le impuso personalmente la
insignia en Londres. Otros ocho años más tarde fue el ministro Herriot quien,
en otro de los banquetes más famosos, le decoró con la rosette de la Legión de
Honor. En efecto, el 22 de marzo de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais D
Orsay, una comida ofrecida por los cocineros de París, servida por ellos
mismos, corriendo igualmente a su cargo el marco artístico de la ceremonia. El
autor gastronómico Henri Reboult fue el encargado de dirigir la cocina.

Docenas de cocineros crearon con este motivo obras maestras de su arte,
pues aunque el gran maestro también tenía enemigos, aquel día en su honor.
Todo el mundo culinario se inclinó a sus pies.
No quiero que mis lectores desconozcan la minuta completa de aquel festín:
MENU
Creme de Volaille - Consominé riche
Saumon de la Voitre braisé au Cliquot
Acompagné décrevisses de I’isole
Baron de Béhague gamis aux primeurs de la provence
Coq en páte Palis d’Orsay
Salade Rosette
Glace Légión d’Honneur
Roseaux prealinees des bords du Loup
Corbeilles de fruits
Friandises
VINS
Médoc et Graves
Bátard Montrachet
La tache Monopole 1921
LES CHANPGNES
De Saint Marceaux en Mágnum
G:H: Mymm, Cordon rouge
Delbeck brut 1919
Veuve Cliquot brut 1920, en Mágnum
Heidsieck Monopole brut 1919
En 1930 se celebró la más brillante exposición suiza de cocina: La ZIKA,
Escoffier aceptó complacido el puesto de presidente de honor, pues tenía una
estima especial por Suiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, no
era completamente casual.
Podemos decir aquí que el arte de Escoffier, basado en pocos principios, no
fue siempre seguido por sus compatriotas, los cuales incluso a menudo lo
desdeñaron. Fueron precisamente los cocineros suizos, que no contaron
mucho internacionalmente hasta principios del siglo XX, los primeros en
adoptar tales y en seguirlas con sorprendente éxito, por lo cual desde 1925 se
hallaban a la cabeza de los cocineros de toda Europa.

Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido que haya visitado las
exposiciones internacionales desde entonces organizadas, compartirá mí
opinión. Esto no es casual, el suizo es tradicionalmente un obrero de
predecisión. Son proverbiales su exactitud, puntualidad y meticulosidad,
virtudes de máxima importancia en el arte de guisar en nuestros días, que
constituyen los factores, si no decisivos, al menos muy importante.
Escoffier falleció el 12 de febrero de 1935. Su féretro quedó simbólicamente
adornado por infinidad de flores, naturales y artificiales, aquellas primeras
muestras de su sorprendente habilidad. Su obra principal. Le Guide Culinare,
es famosa en todo el mundo, se ha traducido a una docena de idiomas y de
ella se han hecho multitud de nuevas ediciones. Desgraciadamente tampoco a
este maestro le sonrió siempre la fortuna, compartió el destino de todos los
artistas, que antes los asuntos materiales son por regla general bastantes
torpes.
Conservemos la memoria de su genio, recordando su frase:
“Una buena cocina es el fundamento de la felicidad”
La obra literaria de Escoffier comprende los libros y folletos siguientes:
Y trairé su lart de travailler les fleurs en cire
Mémoires d’un Guisinier de l’Arm’ee du Rhin,
Le guide culinaire
Le Lvre des Menus
La Carnet d’Epicure.
L’aide-mémoire culinare,
Le riz, L’aliment le meilleur, le plus nutritif
La moure la vie á bon marché
Ma cusine
La Guise culinare de Escoffier fue el primer libro de cocina francesa de lujo,
traducido al alemán editado por la federación internacional de cocineros,
fundada la iniciativa del suizo Favre. El libro tuvo éxito enorme. Los cocineros
franceses dudaron siempre entre dar la preferencia a Escoffier o al otro gran
maestro francés Prosper Montagné. Pero los alemanes se decidieron
rotundamente por escoffier, lo mismo que hicieron luego los Ingleses y
americanos. En 1946 se publicó la undécima edición de Le Guide Culinare, en
una editorial americana. Las varias ediciones alemanas son muy solidarias.
Breve paseo por el jardín culinario
De Escoffier
“El arte culinario depende en su desarrollo del estado psicológico de la
sociedad y forzosamente sigue los impulsos que de la misma recibe. Donde la
situación económica esta asegurada por un porvenir indeterminado, en una
palabra, en el ambiente feliz de quienes no tienen que andar escatimando

dinero, el arte culinario halla el campo más propicio para su desarrollo, porque
constituye el factor más importante de uno de los placeres más gratos del ser
humano. ¿Pero lo mismo con las demás artes? En cambio, allí donde la vida
de los negocios y las preocupaciones diarias absorben el individuo, éste
obstaculizando por sus cuidados, sólo puede gozar muy limitadamente de los
placeres de la mesa. No hablemos ya de los humildes, incluso entre gente rica,
al hombre de negocios en plena actividad, la necesidad de alimentarse le
parece a menudo más bien un menester molesto y perturbador, y no se
convierte para él en una distracción ni siquiera en un placer, menos aún en el
refinado placer donde el elemento espiritual roza las cimas del arte. Partiendo
de un criterio erróneo, considera que el tiempo que se pasa sentado a la mesa
es tiempo perdido, y exige que le sirvan rápidamente mientras lee el periódico.
Tal punto de vista es muy sensible no sólo en interés del arte culinario, sino
también considerando la salud de la propia persona y hasta su misma
capacidad de trabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es un
deber social de los cocineros, y en familia, de todas las buenas esposas,
alegrar la vida del hombre preocupado con la perfección de la comida que les
servimos”.
Cuatro decenios han pasado desde que se escribieron estas líneas. La carrera
tras el dinero no ha disminuido, sino que, al contrario, ha aumentado, pero
hemos de confesar que el hombre de negocios que triunfa en nuestros días se
esfuerza también por respetar los placeres culinarios de la vida. Hombres de
negocios son en nuestra época los grandes mecenas del arte culinario, y la
prudencia y el esmero con que eligen una minuta es un rayo de luz en medio
de esta época, en la que muchos centros de cultura han quedado sepultados
por las bombas.
“Simplifiquemos lo más posible nuestra manera de preparar los platos y
servirlos, pero a la vez procuremos elevar al máximo la suculencia y la calidad
alimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras y más
fácilmente digeribles para el estómago. El arte culinario, sin perder su
carácter de arte, debe convertirse en ciencias siguiendo la tendencia de la
época, y sus recetas, a menudo aún demasiado empíricas, tienen que
someterse a un método y una precisión que excluya toda eventualidad
desagradable”.
Hoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte culinario que
determinaron los médicos de la antigüedad, sobre todo Hipócrates. Nunca ha
sido tan sensible como hoy la influencia bienhechora de la medicina en el arte
culinario. Podemos decir que se ha cumplido el deseo del gran maestro de la
cocina. Ha sonado la gran hora de los cocineros, el momento de hacer
concordar su habilidad con los preceptos de los discípulos de Esculapio.
Con el derrumbamiento del Imperio romano terminó también la costumbre de
sazonar excesivamente los manjares, sólo en la Edad Media tal costumbre se
repitió siendo combatida de nuevo por el cocinerote la Varenne. El maestro
Careme siguió su obra reformadora, y después de algunos otros cocineros
famosos, como Vincent de la Chapalle, Jules Gouffé, etc, fue Escoffier el que
llevó a feliz término esta reforma.

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