1. Trilogia del Baccalà
medaglioni di polenta e baccalà,con salsa al peperone rosso-baccalà all'anconetana scompostofrittelle di baccalà con salsa zafferano
Storia della ricetta
Sono nata in Ancona. Se a uno che è nato in Ancona (non ad Ancona, mi raccomando, ma IN
Ancona) gli chiedete se ama il baccalà, facile che vi mandi a quel paese. Questo non perché il
baccalà non mi piaccia, ma perché il piatto tipico della mia città, Ancona, è lo stoccafisso
(all’anconetana, ovviamente).Tra baccalà e stoccafisso, ci insegnano sin da piccoli, in città, c’è una

2. sorta di sfida campale, e a tutti, ma proprio a tutti tutti gli esseri umani è chiesto, prima o poi, di
schierarsi, o da una parte o dall’altra. Noi anconetani non abbiamo bisogno di sforzarci troppo in
questa scelta, stiamo con lo stoccafisso,anche perchè non sempre conosciamo la differenza tra i due.
Poi capita che arriviamo a Lisbona, noi anconetani, e scopriamo che qui, nella capitale lusitana, il
piatto tipico è il baccalà. Se a primo acchito rimaniamo perplessi e titubanti,per non dire
“scoionati”(come è il tipico atteggiamento anconetano),uno sguardo allo strano skyline cittadino,
con quei sette colli affacciati sulle acque del Tago e dell’Oceano Atlantico ci riportano
immediatamente a casa (anche Ancona ha sette colli, sappiatelo, e la città è stata fondata ben prima
di Roma, per la cronaca)e diamo una seconda chance alla città e al suo piatto tipico. In effetti il
baccalà stato ultimamente rivalutato nella ristorazione locale,anche attingendo a ricette di altre
regioni o rivisitando quelle tradizionali. Proprio giocando sui termini,ho proposto come primo
elemento del piatto presentato,il baccalà mantecato,tipico del nord Itali,in particolare del
Veneto,dove,pur assumendo questo nome in realtà preparato con lo stoccafisso. Nella mia ricetta
uso comunque il baccalà per il suo particolare sapore e per un miglior accostamento,a gusto
personale,con un piatto tipico della regione marche,la polenta (appunto polenta con baccalà)
Il baccalà in sostanza il merluzzo essiccato e salato ,tradizionalmente al sole e al vento,appeso ad
impalcature di legno o sdraiato sulle scogliere. La differenza con lo stoccafisso sta nel fatto che
quest'ultimo non subisce la salatura. L'essiccazione del cibo è il più antico e diffuso metodo di
conservazione degli alimenti. La Salatura è diventata economicamente fattibile nel corso del 17 °
secolo, quando il sale iniziò a trovarsi a buon mercato dall'Europa meridionale e si é reso
accessibile per le nazioni marittime del nord Europa. Il metodo era economico e il lavoro poteva
essere fatto dal pescatore o la sua famiglia. Il prodotto risultante era facilmente trasportato al
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mercato, e il baccalà è diventato un elemento di base nella dieta delle popolazionicattoliche nel
venerdì "senza carne" e durante la Quaresima.
Tra i metodi di conservazione degli alimenti uno tra quelli più duraturo e più sicuro;infatti
l'eliminazione completa dell'acqua contenuta nell'alimento tramite l'essiccazione riduce o annulla
del tutto l'attività di microrganismi e batteri,che necessitano di un terreno idrato per sopravvivere.
I migliori testimonials del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della
Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n’erano tanti: i Vichinghi li
pescavano, e li facevano essiccare all’aria aperta. Un bel giorno però i Vichinghi persero il
monopolio della pesca del merluzzo per colpa delle balene. Le popolazioni basche del Golfo di
Guascogna (tra la Spagna settentrionale e la Francia) davano loro la caccia e si portarono
nell’Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei Grand Banks: dove trovarono dei banchi di merluzzo
così fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le mani. Una volta scoperti questi giacimenti
di merluzzo, i baschi ci tornavano tutte le volte: ma per conservarlo, invece di esporlo all’aria (che
in Spagna è meno fredda che in Norvegia!) all’uso dei Vichinghi, lo mettevano sotto sale: abitudine
che avevano preso con le balene. Nasceva così il baccalà. I vichinghi impararono dai baschi questo
nuovo sistema di conservazione del merluzzo, e ne estesero l’impiego: oltre che come cibo, sulle
loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo messo sotto sale, lo appendevano a
bordo con delle corde Quando il baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una
tempesta; la maggiore umidità dell’aria faceva infatti sciogliere il sale I Vichinghi portarono il
baccalà in molte parti del mondo, ma solo quando finì in mano agli americani la b di baccalà si
coniugò davvero con la b bi business. Nel XVII sec. i Pilgrim Fathers, i Padri Pellegrini, protestanti
in fuga dall’Inghilterra, sbarcarono con la Mayflower su di un promontorio del nuovo mondo che
aveva un nome profetico: Cape Cod, che non vuol dire altro che “Capo Merluzzo”. Pochi decenni
più tardi le navi degli “americani” partivano dal New England stivate e stipate di baccalà, dirette ai
Caraibi, a Capo Verde e alle Canarie, con destinazione finale Portogallo. Il baccalà veniva
scambiato con prodotti coloniali e anche con schiavi. Questo pesce conservato nel sale, che arrivava
dalle sponde orientali delL'America del Nord ed era diventato col tempo piatto tipico di Portoghesi
e Baschi, fu introdotto nell’Italia meridionale dagli Spagnoli, in epoca piuttosto tarda e trovò
immediatamente accoglienza in Campania e in Sicilia, espandesi poi, lentamente, nelle altre regioni

3. del centro-sud.
Una ultima precisazione: il termine baccalà,utilizzato specificatamente per indicare il merluzzo
salato,viene usato,come già anticipato, in Veneto per denominare lo stoccafisso. Questo a causa
delle contaminazioni linguistiche spagnole in gran parte dell'alta Italia determinate tra il 1500 e il
1700 dal dominio iberico in Lombardia, che portarono ad una generalizzazione del termine.
Precisando lo stoccafisso fu introdotto in Italia nel '400 a seguito di un tragico naufragio della flotta
veneziana su uno scoglio delle isole Lofoten, arcipelago della Norvegia settentrionale. Se in un
primo momento questo nuovo alimento fu ignorato dai veneziani,finchè il Concilio di Trento nel
1563 fissò un lungo elenco di giorni nei quali i cristiani dovevano mangiare “di magro”. Allora i
mercanti veneziani, come anche i genovesi, accorsero con le loro navi a Bergen, città costiera della
Norvegia sudoccidentale, dove c’era (e c’è) un grande mercato dello stoccafisso e ne portarono a
Venezia gran quantità da vendere nelle terre della Serenissima e nell’intera Penisola.

5. Medaglioni di polenta e baccalà-
x la polenta (4 persone)
250 gr. Farina di mais
1 litro d' acqua
sale
Preparare la polenta in anticipo,possibilmente la sera prima. Far bollire l'acqua e aggiungere
gradualmente, la farina passata al setaccio.Tenere accanto un pentolini d'acqua bollente. Far cuocere
per 40 minuti e aggiungere il sale. Stendere su una teglia all'altezza di 2 cm. Circa.
Una volta raffreddata tagliare a dischi o quadrati e grigliare
x il baccalà

6. 500 gr .di baccalà
2 spicchi d'aglio
vino bianco
un bicchiere d'olio extravergine d'oliva
sale
pepe
acqua
alloro
Bollire il baccalà ben ammollato e spinato con l'aglio,l'alloro ed una spruzzata di vino bianco,per 20
minuti.
Scolare,tenendo da parte il liquido di cottura.
Trasferire il composto nel planetario,avendo cura di togliere l'alloro.
Montare aggiungendo a filo l'olio e il liquido di cottura,fino ad avere una specie di mouse.
Aggiustare di sale e pepe.
X la salsa al peperone
3 peperoni rossi grossi e carnosi
olio
sale
Spellare i peperoni precedentemente abbrustoliti al forno e lasciati raffreddare tra due piatti.
Frullare i peperoni aggiungendo olio e sale.
Adagiare la salsa al peperone sulla polenta grigliata e aggiungere uno strato di 2 cm di bacalà
mantecato.

7. Baccalà all'anconetana scomposto
X 4 persone
4 patate medie
500 gr di baccalà ammollato e spinato
olive nere sott'olio,tipo raggia
erba cipollina
2 spicchi d'aglio
mezzo kg di pendolini
sale e pepe
peperoncino
timo cedrino o origano
Lavare bene le patate. Scavarle accuratamente.

8. Preparare un composto con baccalà battuto aglio erba cipollina ,alcune olive tritate
grossolanamente,olio e pepe e riempire con questo le patate. Cuocere per 45 minuti circa la forno al
cartoccio.
Nel frattempo soffriggere uno spicchio d'aglio con peperoncino e aggiungere i pendolini tagliati.
Aggiustare di sale e sfumare con vino bianco.
Sfornare le patate,impiattarle,aggiungere i pendolini passati in padella , un pizzico delle olive
restanti e il timo cedrino tritato.
Frittelle di baccalà con salsa zafferano agrodolce
X la salsa
20 pistilli di zafferano
60 ml. di buon aceto di vino bianco (io ho usato quello di Arneis)
160 ml. brodo di pesce (o vegetale)
sale
un cucchiaio raso di miele di acacia
fecola un cucchiaino (per addensare)
pepe bianco
Far caramellare il miele in un pentolino. Quindi sfumatre con l'aceto di vino bianco e lasciarcuocere per 2
minuti (vosì che evaporino un pò i vapori).
A questo punto unire il brodo; portare a bollore e ridurre per altri 5 minuti circa a tegame scoperto.
Addensare con un cucchiaino di fecola sciolta in un cucchiaio di acqua fredda.
Regolare di sale ed unire lo zafferano spezzettato e il pepe bianco macinato. Cuocere ancora per qualche istante,
fino ad ottenere la densità desiderata; togliere dal fuoco per far raffreddare.
X le frittelle x 4 persone
500 gr. Di baccalà ammollato
2 uova
l bicchiere di latte
sale

9. finocchio forte o aneto
pepe
farina,quel tanto x preparare una pastella morbida
limone grattuggiato.
Amalgamare la farina con il resto degli ingredienti per formare una pastella piuttosto morbida.
Aggiungere il baccalà spinato e tagliuzzato,il limone poi un pizzico di finocchio forte.
Friggere a cucchiaiate il composto.
Servire con un velo di salsa agrodolce allo zafferano.