SlideShare une entreprise Scribd logo
1  sur  44
Télécharger pour lire hors ligne
FERMENTASI
IMA WIJAYANTI
 Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan
melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa
dari bahan-bahan protein kompleks. Protein
kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang
diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh
ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam
keadaan yang terkontrol atau diatur.
PENDAHULUAN
 Fermentasi telah lama dikenal manusia dan
kini beberapa diantaranya berkembang ke
arah industri spt roti, minuman beralkohol,
yoghurt, keju, kecap, tempe dsb.
 Dalam fermentasi digunakan
mikroorganisme dengan pengendalian
lingkungan.
 Fermentasi dapat berfungsi sebagai
pembentuk cita rasa, memperbaiki tekstur,
mengawetkan produk, meningkatkan
kualitas dsb.
 Teknologi fermentasi umumnya sederhana
dengan biaya yang relatif murah.
PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI
 Merupakan cara memproduksi berbagai
produk yang menggunakan biakan
mikroba melalui aktivitas metabolisme
aerob dan anaerob
 Hasil fermentasi tergantung jenis bahan
pangan (substrat), jenis mikroba dan
lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba
 Makanan hasil fermentasi : tempe, roti,
tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin,
keju, yoghurt, anggur, brem dll
KEUNTUNGAN FERMENTASI :
 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol
dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun
dalam makanan
 Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin a
 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi
lebih sederhana oleh mikroba katabolik
 Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia,
hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim
dan digunakan dalam proses.
 Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau
diamobilisasi shg lebih mudah digunakan
 Teknologi enzim banyak digunakan pada
industri permen, roti, juice, sirup dan keju.
 Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan
nutrisi dan rendahnya konsumsi energi.
FERMENTASI
 Faktor-faktor yg perlu diperhatikan:
ketersediaan sumber karbon dan nitrogen,
pH, kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan
dan ada tidaknya kompetitor.
 Batch culture
 Continuous culture
 Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat
dan fermentasi substrat cair.
 Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan
anaerob.
TIPE-TIPE FERMENTASI
 Fermentasi asam laktat
 Fermentasi ikan dan daging
 Fermentasi sayuran
 Fermentasi serealia dan kacang-kacangan
 Fermentasi susu
 Fermentasi alkohol
 Fermentasi asam
 Fermentasi antibiotika
CARA FERMENTASI PADA DASARNYA DAPAT
DIBEDAKAN MENJADI DUA, YAITU :
 Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya
penguraian atau transformasi yang nantinya akan
mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk
dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah)
dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam
pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.
 Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-
senyawa, secara nyata akan memiliki
kemampuan atau daya awet dalam produk yang
diolah tersebut, misalnya dalam pembuatan ikan
peda.
PROSES FERMENTASI IKAN YANG MERUPAKAN PROSES BIOLOGIS
ATAU SEMIBIOLOGIS PADA PRINSIPNYA DAPAT DIBEDAKAN 4
GOLONGAN:
 Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi,
misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan,
terasi dan bekasem.
 Fermentasi menggunakan asam-asam organik,
misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan
cara menambahkan asam-asam propionat dan
format.
 Fermentasi menggunakan asam-asam mineral,
misalnya dalam pembuatan silase ikan
menggunakan asam-asam kuat.
 Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam
pembuatan bekasem dan chao teri.
 Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan
gabungan dari fermentasi garam dengan
fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi
asam laktat diantaranya adalah wadi, pekasam,
ronto, dan chao teri.
1. FERMENTASI GARAM
 Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua
cara, yaitu :
a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering,
biasanya dilakukan terhadap ikan- ikan yang
mempunyai kandungan lemak rendah.
b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah,
yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara
tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan
berlemak tinggi.
FUNGSI PENAMBAHAN GARAM PADA
FERMENTASI
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu
merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan berperan dalam fermentasi, dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan patogen.
2. FERMENTASI LAKTAT
1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini
dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa
lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan
asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan akan
tetapi jumlahnya sangat kecil.
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah
glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat,
etanol, asam asetat, asam format dan CO 2 dalam
jumlah yang hampir sama
MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM
FERMENTASI
 Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya
sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme diantara jenis bakteri, khamir dan
kapang yang berperan dalam fermentasi bahan
makanan tradisional.
BEBERAPA FAKTOR YANG
MEMPENGARUHIPROSES FERMENTASI
a. Suhu
 Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting
yang mempengaruhi dan menentukan macam
organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa
hal sehubungan dengan suhu untuk setiap
mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
 Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme tidak terjadi lagi.
 Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan
pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.
 Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
b. Oksigen
 Udara atau oksigen selama proses fermentasi
harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak
atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu.
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
C. Substrat
 Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga
membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi
sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur
kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat
(makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk
kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan
komposisi kimianya.
d. Air
 Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa
adanya air. Air dalam substrat yang digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan
dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw,
yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan
(P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu
yang sama.
KERUSAKAN PADA PRODUK FERMENTASI
HASIL PERIKANAN
 Tahapan yang dilakukan tidak tepat.
 Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi atau suhu
terlalu rendah.
 Kadar garam yang tidak sesuai dengan
pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan
bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri
pembusuk yang akan tumbuh.
 Alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga
pada saat proses pengolahan. Jadi yang tumbuh
hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan
bakteri pembusuk dan patogen yang justru tumbuh
sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk
fermentasi.
BERBAGAI HASIL OLAHAN FERMENTASI
 Produk hasil fermentasi antara lain ikan peda, terasi,
kecap ikan dan bekasem.
 1. Peda
 Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan
baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang
berkadar lemak tinggi. Selama atau pada waktu
fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain
proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa
khas.
 Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara
ain ikan Kembung, ikan Layang, Selar, ikan Mas, Tawes
dan ikan Mujair. Tetapi ternyata hasil yang paling
memuaskan adalah ikan Kembung, baik Kembung
betina maupun jantan.
CIRI-CIRI PEDA YANG BAIK
 Berwarna merah segar, tekstur dagingnya maser,
pHnya 6,0-6,4, rasanya khas disebabkan adanya
proses fermentasi. Kandungan lemak peda merah
berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa
gurih. Warna yang kemerahan merupakan salah
satu faktor disenangi oleh konsumen. Disamping
itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan
peda putih.
 Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.
Walaupun demikian, pembuatan peda mempunyai
fermentasi penggunaan bahan tambahan garam
dan dilakukan secara tradisional.
 Tahap-tahap pengolahan peda antara lain adanya
sortasi terhadap bahan baku, proses pengaraman,
fermentasi dan pematangan.
TAHAPAN PENGOLAHAN PEDA
1.Sortasi terhadap bahan baku yang akan
 diolah, dilakukan penyiangan dengan membuang
isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar
peda yang dihasilkan kualitasnya baik.
2.Ikan yang sudah disiangi dilakukan
penggaraman 25%.
3.Disimpan dalam wadah dan disusun berlapis,
kemudian ditutup dan dilakukan proses fermentasi
tahap pertama selama 1-2 hari.
4.Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan
dibersihkan dari garam, disimpan kembali kedalam
wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap
kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahap itu
disebut dengan tahap pematangan. Pada tahap itu
dapat dilakukan fermentasi selama satu minggu
sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa
yang diinginkan.
MIKROORGANISME YANG BERPERAN
 Mikroba yang berperan selama fermentasi peda
adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau
dari garam yang ditambahkan. Untuk mengetahui
dengan tepat bakteri yang terdapat pada peda
diperlukan identifikasi lebih lanjut. Namun dari beberapa
uji yang dilakukan maka mikroba-mikroba tersebut
diduga dari bakteri jenis :
 Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga,
 Halobacterium atau Halococcus yang termasuk dalam
bakteri gram negatif. Sedangkan untuk bakteri gram
positif diduga dari jenis
 Micrococcus, Staphylococcus dan
 Corynebacterium.
PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI PEDA
 Pada fermentasi tahap I, penambahan garam
penurunan kadar air tinggi sampai waktu tertetu,
dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga
kadar airnya stabil. Garam yang masuk kedalam
daging ikan akan menyebabkan terjadinya
perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam
akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan
koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar
dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
 Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan
protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap
itu enzim yang berperan adalah enzim yang
berasal dari jaringan ikan. Aktivitas enzim
selanjutnya akan merangsang aktivitas yang
dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam-
asam amino akan mengalami peningkatan akibat
adanya pemecahan protein selama fermentasi.
Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang
terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang
dihasilkan oleh mikroba.
 Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan
senyawa cita rasa, bau khas pada peda disebabkan
karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid.
Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi
juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi
maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan
lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang
akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser.
Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan
bahan baku, enzim dari bakteri disebabkan pula karena
selama fermentasi terjadi interaksi antara karbonil yang
berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino
dan protein.
Fermentasi
2.TERASI
 Terasi merupakan produk perikananyang
berbentuk pasta. Udang rebon merupakan bahan
baku yang biasa digunakan untuk terasi
berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah
biasanyadibuat dari limbah ikan, sisa ikan
sortirandengan bahan tambahan biasanya
tepungtapioka atau tepung beras, dan berbagai
jeniskan kecil (teri) atau udang kecil (rebon).
 Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan
sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 50-
70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang
dibuat dari ikan kandungan protein 20- 45%, kadar
air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak
dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan
vitamin B 12 cukup tinggi.
 Mikroba yang ditemukan pada produk akhir
fermentasi dengan penambahan garam pada ikan
terutama dari jenis Micrococci dan penurunan
pada jumlah mikroba Flavobacterium,
Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan
Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan.
 Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain
bakteri Micrococcus, Aerococcus,
Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga,
Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter selain
beberapa jenis kapang.
PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI
 Campuran garam, rebon dan bahan- bahan lainnya
pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai
pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi
yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah
terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi
4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka
akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia.
Apabila garam yang digunakan selama fermentasi
kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan
terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena
amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang
besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam
kurang dari 10%.
 Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis
menjadi turunannya, seperti protease, pepton,
peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai
kadar air 26-42% adalah terasi yang baik, karena
apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka
permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal
garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal.
Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi
akan menjadi terlalu lunak.
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman
atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat
menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma
tersebut berupa senyawa yang mudah menguap
terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7
macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam
lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam
senyawa belerang, dan senyawa-senyawa
lainnya sebanyak 10 macam. Persenyawaan
tersebut antara lain akan menghasilkan bau
amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas
lainnya.
3.KECAP IKAN
 Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi
ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda
dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai.
Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda
dengan rasa asin yang relatif serta banyak
mengandung senyawa- senyawa nitrogen. Selain
komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung
mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam
NaCl atau garam kalsium.
MIKROORGANISME YANG BERPERAN
 Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap
ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang
yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum,
Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum.
 Dari jenis khamir berupa Caudida clausenii.
 Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan
pembuatan kecap ikan sebagai berikut:
a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama
B. coagulans, B. megaterium dan B. subtilis
b. Pada pertengahan fermentasi
Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis,
Micrococcus calpogenes
c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus
PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI KECAP
IKAN
 Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi
aktivitas enzim protease, lipase dan amilase.
Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang
berperan dalam proses pengolahan kecap adalah
enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan
ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya.
Fermentasi
4.BEKASAM
 Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara
fermentasi yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak
dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan.
Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam
merupakan jenis ikan air tawar seperti Lele, ikan Mas,
Tawes, ikan Gabus, Nila dan Mujair.
 Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan
umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku
berupa ikan Gabus, ikan Betok, ikan Sepat siam dan
Sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15-
20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng
sebanyak 15%, kemudian difermentasi + satu minggu
sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas
bekasam.
CARA MEMBUAT BEKASAM
a. Ikan sepat rawa disiangi, buang bagian insang, isi
perut dan sisik kemudian cuci bersih.
b. Ikan yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan
kemudian dilumuri dengan garam 15%.
c. Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam
toples, kemudian setiap lapisan ditaburi beras
gonseng sampai lapisan terakhir.
d. Tutup toples kemudian fermentasi selama satu
minggu.
5.WADI
 Menurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu
produk ikan awetan yang diolah secara tradisional
dengan metode penggaraman dan dilanjutkan
dengan proses fermentasi. Wadi adalah ikan yang
masih utuh namun menghasilkan aroma
fermentatif, bentuknya tidak mengalami perubahan
atau tetap serupa dengan bahan baku dan
merupakan salah satu olahan tradisional
Kalimantan Selatan.
 Ikan yang umum diolah menjadi wadi adalah ikan
Betok (Anabas testudineus), ikan Gabus (Channa
striata) dan ikan air tawar pada umumnya, tetapi
tidak tertutup kemungkinan juga untuk ikan laut.
TERIMA KASIH

Contenu connexe

Tendances

Teknik pengolahan pangan
Teknik pengolahan panganTeknik pengolahan pangan
Teknik pengolahan panganAgnescia Sera
 
Sni 01 2891-1992 cara uji makanan minuman
Sni 01 2891-1992 cara uji makanan minumanSni 01 2891-1992 cara uji makanan minuman
Sni 01 2891-1992 cara uji makanan minumanFitri Andriani
 
Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji Seliwan...
Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji Seliwan...Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji Seliwan...
Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji Seliwan...UNESA
 
Protein biokimia
Protein biokimiaProtein biokimia
Protein biokimiaaryopuv
 
Mikrobiologi dasar
Mikrobiologi dasarMikrobiologi dasar
Mikrobiologi dasarJoni Iswanto
 
Metabolisme protein (5)
Metabolisme protein (5)Metabolisme protein (5)
Metabolisme protein (5)adeputra93
 
Laprak analisis kadar air fix
Laprak analisis kadar air fixLaprak analisis kadar air fix
Laprak analisis kadar air fixbintangdamayanti
 
Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...
Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...
Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...UNESA
 
Pertumbuhan mikroba
Pertumbuhan mikrobaPertumbuhan mikroba
Pertumbuhan mikrobaAhmad Fadli
 
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT-ALAT MIKROBIOLOGI
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT-ALAT MIKROBIOLOGILAPORAN PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT-ALAT MIKROBIOLOGI
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT-ALAT MIKROBIOLOGIEDIS BLOG
 
Mikrobiologi - pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi - pertumbuhan mikrobaMikrobiologi - pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi - pertumbuhan mikrobaYusuf Ahmad
 
Teknologi Pangan : Pengawetan Suhu Rendah
Teknologi Pangan : Pengawetan Suhu RendahTeknologi Pangan : Pengawetan Suhu Rendah
Teknologi Pangan : Pengawetan Suhu RendahRatnawati Sigamma
 

Tendances (20)

Teknik pengolahan pangan
Teknik pengolahan panganTeknik pengolahan pangan
Teknik pengolahan pangan
 
Sni 01 2891-1992 cara uji makanan minuman
Sni 01 2891-1992 cara uji makanan minumanSni 01 2891-1992 cara uji makanan minuman
Sni 01 2891-1992 cara uji makanan minuman
 
PPT PROTEIN
PPT PROTEINPPT PROTEIN
PPT PROTEIN
 
mutu protein
mutu proteinmutu protein
mutu protein
 
Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji Seliwan...
Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji Seliwan...Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji Seliwan...
Laporan Biokimia Praktikum Karbohidrat: Uji Molish, Uji Benedict, Uji Seliwan...
 
Protein biokimia
Protein biokimiaProtein biokimia
Protein biokimia
 
Pangan fungsional
Pangan fungsionalPangan fungsional
Pangan fungsional
 
Mikrobiologi dasar
Mikrobiologi dasarMikrobiologi dasar
Mikrobiologi dasar
 
Metabolisme protein (5)
Metabolisme protein (5)Metabolisme protein (5)
Metabolisme protein (5)
 
Laprak analisis kadar air fix
Laprak analisis kadar air fixLaprak analisis kadar air fix
Laprak analisis kadar air fix
 
Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...
Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...
Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...
 
10. kerusakan bahan makanan
10. kerusakan bahan makanan10. kerusakan bahan makanan
10. kerusakan bahan makanan
 
Uji barfoed
Uji barfoedUji barfoed
Uji barfoed
 
Pertumbuhan mikroba
Pertumbuhan mikrobaPertumbuhan mikroba
Pertumbuhan mikroba
 
5. proses thermal
5. proses thermal5. proses thermal
5. proses thermal
 
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT-ALAT MIKROBIOLOGI
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT-ALAT MIKROBIOLOGILAPORAN PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT-ALAT MIKROBIOLOGI
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENALAN ALAT-ALAT MIKROBIOLOGI
 
Mikrobiologi - pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi - pertumbuhan mikrobaMikrobiologi - pertumbuhan mikroba
Mikrobiologi - pertumbuhan mikroba
 
Teknologi Pangan : Pengawetan Suhu Rendah
Teknologi Pangan : Pengawetan Suhu RendahTeknologi Pangan : Pengawetan Suhu Rendah
Teknologi Pangan : Pengawetan Suhu Rendah
 
5. pengasapan
5. pengasapan5. pengasapan
5. pengasapan
 
Uji molisch
Uji molischUji molisch
Uji molisch
 

En vedette

Fermentasi daging (salami)
Fermentasi daging (salami)Fermentasi daging (salami)
Fermentasi daging (salami)misspure
 
Tugas ppt fermentasi asam laktat
Tugas ppt fermentasi asam laktatTugas ppt fermentasi asam laktat
Tugas ppt fermentasi asam laktatmarwahmoniCha
 
Ppt teknologi fermentasi.new
Ppt teknologi fermentasi.newPpt teknologi fermentasi.new
Ppt teknologi fermentasi.newrin26
 
Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
Pengolahan Hasil Perikanan TradisionalPengolahan Hasil Perikanan Tradisional
Pengolahan Hasil Perikanan TradisionallombkTBK
 
Teknologi pengawetan fermentasi devi indriyani_133020029_no. absen 10
Teknologi pengawetan fermentasi devi indriyani_133020029_no. absen 10Teknologi pengawetan fermentasi devi indriyani_133020029_no. absen 10
Teknologi pengawetan fermentasi devi indriyani_133020029_no. absen 10Devi Indriyani
 
Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan
Pengolahan Diversifikasi Hasil PerikananPengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan
Pengolahan Diversifikasi Hasil PerikananlombkTBK
 
Tugas resume jurnal teknologi fermentasi teknologi industri hasil perikanan f...
Tugas resume jurnal teknologi fermentasi teknologi industri hasil perikanan f...Tugas resume jurnal teknologi fermentasi teknologi industri hasil perikanan f...
Tugas resume jurnal teknologi fermentasi teknologi industri hasil perikanan f...Siti Sahatul Fatimah
 
Review jurnal fermentasi: Kecepatan Produksi Enzim dan Pertumbuhan Miselium p...
Review jurnal fermentasi: Kecepatan Produksi Enzim dan Pertumbuhan Miselium p...Review jurnal fermentasi: Kecepatan Produksi Enzim dan Pertumbuhan Miselium p...
Review jurnal fermentasi: Kecepatan Produksi Enzim dan Pertumbuhan Miselium p...Anggun Nurani C
 
TANGGUNG JAWAB ILMUWAN MENURUT ISLAM, INTEGRASI IMAN, PENGALAMAN DAN MANFAAT
TANGGUNG JAWAB ILMUWAN MENURUT ISLAM, INTEGRASI IMAN, PENGALAMAN DAN MANFAATTANGGUNG JAWAB ILMUWAN MENURUT ISLAM, INTEGRASI IMAN, PENGALAMAN DAN MANFAAT
TANGGUNG JAWAB ILMUWAN MENURUT ISLAM, INTEGRASI IMAN, PENGALAMAN DAN MANFAATSara Santika
 
92349448 reaksi-browning-pencoklatan-pada-makanan
92349448 reaksi-browning-pencoklatan-pada-makanan92349448 reaksi-browning-pencoklatan-pada-makanan
92349448 reaksi-browning-pencoklatan-pada-makananNovita Ardyanti
 
Proses fermentasi tempe power point
Proses fermentasi tempe power pointProses fermentasi tempe power point
Proses fermentasi tempe power pointQuitaCyndi
 

En vedette (20)

Fermentasi daging (salami)
Fermentasi daging (salami)Fermentasi daging (salami)
Fermentasi daging (salami)
 
13 fermentasi
13 fermentasi13 fermentasi
13 fermentasi
 
Tugas ppt fermentasi asam laktat
Tugas ppt fermentasi asam laktatTugas ppt fermentasi asam laktat
Tugas ppt fermentasi asam laktat
 
Ppt tugas fermentasi
Ppt tugas fermentasiPpt tugas fermentasi
Ppt tugas fermentasi
 
Iad ppt fermentasi
Iad ppt fermentasiIad ppt fermentasi
Iad ppt fermentasi
 
Ppt teknologi fermentasi.new
Ppt teknologi fermentasi.newPpt teknologi fermentasi.new
Ppt teknologi fermentasi.new
 
Ppt praktikum fermentasi
Ppt praktikum fermentasiPpt praktikum fermentasi
Ppt praktikum fermentasi
 
Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
Pengolahan Hasil Perikanan TradisionalPengolahan Hasil Perikanan Tradisional
Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
 
Teknologi pengawetan fermentasi devi indriyani_133020029_no. absen 10
Teknologi pengawetan fermentasi devi indriyani_133020029_no. absen 10Teknologi pengawetan fermentasi devi indriyani_133020029_no. absen 10
Teknologi pengawetan fermentasi devi indriyani_133020029_no. absen 10
 
Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan
Pengolahan Diversifikasi Hasil PerikananPengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan
Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan
 
Bab 6
Bab 6Bab 6
Bab 6
 
Tugas resume jurnal teknologi fermentasi teknologi industri hasil perikanan f...
Tugas resume jurnal teknologi fermentasi teknologi industri hasil perikanan f...Tugas resume jurnal teknologi fermentasi teknologi industri hasil perikanan f...
Tugas resume jurnal teknologi fermentasi teknologi industri hasil perikanan f...
 
Review jurnal fermentasi: Kecepatan Produksi Enzim dan Pertumbuhan Miselium p...
Review jurnal fermentasi: Kecepatan Produksi Enzim dan Pertumbuhan Miselium p...Review jurnal fermentasi: Kecepatan Produksi Enzim dan Pertumbuhan Miselium p...
Review jurnal fermentasi: Kecepatan Produksi Enzim dan Pertumbuhan Miselium p...
 
TANGGUNG JAWAB ILMUWAN MENURUT ISLAM, INTEGRASI IMAN, PENGALAMAN DAN MANFAAT
TANGGUNG JAWAB ILMUWAN MENURUT ISLAM, INTEGRASI IMAN, PENGALAMAN DAN MANFAATTANGGUNG JAWAB ILMUWAN MENURUT ISLAM, INTEGRASI IMAN, PENGALAMAN DAN MANFAAT
TANGGUNG JAWAB ILMUWAN MENURUT ISLAM, INTEGRASI IMAN, PENGALAMAN DAN MANFAAT
 
Fermentasi mikroba
Fermentasi mikrobaFermentasi mikroba
Fermentasi mikroba
 
Enzim 2
Enzim 2Enzim 2
Enzim 2
 
Prosedur Pembuatan Reagen Untuk Pewarnaan
Prosedur Pembuatan Reagen Untuk PewarnaanProsedur Pembuatan Reagen Untuk Pewarnaan
Prosedur Pembuatan Reagen Untuk Pewarnaan
 
92349448 reaksi-browning-pencoklatan-pada-makanan
92349448 reaksi-browning-pencoklatan-pada-makanan92349448 reaksi-browning-pencoklatan-pada-makanan
92349448 reaksi-browning-pencoklatan-pada-makanan
 
Superfood kecap
Superfood kecapSuperfood kecap
Superfood kecap
 
Proses fermentasi tempe power point
Proses fermentasi tempe power pointProses fermentasi tempe power point
Proses fermentasi tempe power point
 

Similaire à Fermentasi

FISH SAUCE -Kelompok 3.pptx
FISH SAUCE -Kelompok 3.pptxFISH SAUCE -Kelompok 3.pptx
FISH SAUCE -Kelompok 3.pptxssuser4743df
 
Teknologi Fermentasi dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan.pptx
Teknologi Fermentasi dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan.pptxTeknologi Fermentasi dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan.pptx
Teknologi Fermentasi dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan.pptxCindyMutiara5
 
Peran mo dlm mknn ferm 2013
Peran mo dlm mknn ferm 2013Peran mo dlm mknn ferm 2013
Peran mo dlm mknn ferm 2013Dhila Faya
 
15. Faktor Pengawetan Mikrobiologi.pdf
15. Faktor Pengawetan Mikrobiologi.pdf15. Faktor Pengawetan Mikrobiologi.pdf
15. Faktor Pengawetan Mikrobiologi.pdfZholaVaryanMuhammad
 
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptxPPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptxAtikaAzri1
 
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)Heru Pramono
 
Teknologi Fermentasi pada Khimci
Teknologi Fermentasi pada KhimciTeknologi Fermentasi pada Khimci
Teknologi Fermentasi pada KhimciNuruliswati
 
klpk_4_mikrobiologi_industri-klpk_4_mikrobiologi_industri.docx
klpk_4_mikrobiologi_industri-klpk_4_mikrobiologi_industri.docxklpk_4_mikrobiologi_industri-klpk_4_mikrobiologi_industri.docx
klpk_4_mikrobiologi_industri-klpk_4_mikrobiologi_industri.docxAgathaHaselvin
 
BAB I - IV (PEMBUATAN TAUCO) WINDI DKK.
BAB I - IV (PEMBUATAN TAUCO) WINDI DKK.BAB I - IV (PEMBUATAN TAUCO) WINDI DKK.
BAB I - IV (PEMBUATAN TAUCO) WINDI DKK.Phaphy Wahyudhi
 
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
2-kerusakan-bahan-pangan.pptasridwiyanti1
 
mata-kuliah-penanganan-hasil-perikanan.ppt
mata-kuliah-penanganan-hasil-perikanan.pptmata-kuliah-penanganan-hasil-perikanan.ppt
mata-kuliah-penanganan-hasil-perikanan.pptmuhammadsahir5
 
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikan
Mikroorganisme  penyebab kerusakan  pada ikanMikroorganisme  penyebab kerusakan  pada ikan
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikanDaniel Heintje Ndahawali
 
Fermentasi (autosaved)
Fermentasi (autosaved)Fermentasi (autosaved)
Fermentasi (autosaved)Defa Itemjelex
 
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikan
Mikroorganisme  penyebab kerusakan  pada ikanMikroorganisme  penyebab kerusakan  pada ikan
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikanDaniel Heintje Ndahawali
 
Kelompok 05_PPT_Peranan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan Fermentasi.pdf
Kelompok 05_PPT_Peranan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan Fermentasi.pdfKelompok 05_PPT_Peranan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan Fermentasi.pdf
Kelompok 05_PPT_Peranan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan Fermentasi.pdfnahdi1
 

Similaire à Fermentasi (20)

Fermentasi
Fermentasi Fermentasi
Fermentasi
 
FISH SAUCE -Kelompok 3.pptx
FISH SAUCE -Kelompok 3.pptxFISH SAUCE -Kelompok 3.pptx
FISH SAUCE -Kelompok 3.pptx
 
Teknologi Fermentasi dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan.pptx
Teknologi Fermentasi dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan.pptxTeknologi Fermentasi dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan.pptx
Teknologi Fermentasi dan Aplikasinya dalam Pengolahan Pangan.pptx
 
Peran mo dlm mknn ferm 2013
Peran mo dlm mknn ferm 2013Peran mo dlm mknn ferm 2013
Peran mo dlm mknn ferm 2013
 
15. Faktor Pengawetan Mikrobiologi.pdf
15. Faktor Pengawetan Mikrobiologi.pdf15. Faktor Pengawetan Mikrobiologi.pdf
15. Faktor Pengawetan Mikrobiologi.pdf
 
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptxPPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
PPT_Teknologi_Fermentasi.pptx
 
86 295-1-pb
86 295-1-pb86 295-1-pb
86 295-1-pb
 
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
 
Teknologi Fermentasi pada Khimci
Teknologi Fermentasi pada KhimciTeknologi Fermentasi pada Khimci
Teknologi Fermentasi pada Khimci
 
klpk_4_mikrobiologi_industri-klpk_4_mikrobiologi_industri.docx
klpk_4_mikrobiologi_industri-klpk_4_mikrobiologi_industri.docxklpk_4_mikrobiologi_industri-klpk_4_mikrobiologi_industri.docx
klpk_4_mikrobiologi_industri-klpk_4_mikrobiologi_industri.docx
 
BIOTEKNOLOGI FARMASI KELOMPOK 1 KELAS 5J FIX.pptx
BIOTEKNOLOGI FARMASI KELOMPOK 1 KELAS 5J FIX.pptxBIOTEKNOLOGI FARMASI KELOMPOK 1 KELAS 5J FIX.pptx
BIOTEKNOLOGI FARMASI KELOMPOK 1 KELAS 5J FIX.pptx
 
BAB I - IV (PEMBUATAN TAUCO) WINDI DKK.
BAB I - IV (PEMBUATAN TAUCO) WINDI DKK.BAB I - IV (PEMBUATAN TAUCO) WINDI DKK.
BAB I - IV (PEMBUATAN TAUCO) WINDI DKK.
 
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
2-kerusakan-bahan-pangan.ppt
 
mata-kuliah-penanganan-hasil-perikanan.ppt
mata-kuliah-penanganan-hasil-perikanan.pptmata-kuliah-penanganan-hasil-perikanan.ppt
mata-kuliah-penanganan-hasil-perikanan.ppt
 
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikan
Mikroorganisme  penyebab kerusakan  pada ikanMikroorganisme  penyebab kerusakan  pada ikan
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikan
 
Ppt fembuatan salami
Ppt fembuatan salamiPpt fembuatan salami
Ppt fembuatan salami
 
Fermentasi
FermentasiFermentasi
Fermentasi
 
Fermentasi (autosaved)
Fermentasi (autosaved)Fermentasi (autosaved)
Fermentasi (autosaved)
 
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikan
Mikroorganisme  penyebab kerusakan  pada ikanMikroorganisme  penyebab kerusakan  pada ikan
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikan
 
Kelompok 05_PPT_Peranan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan Fermentasi.pdf
Kelompok 05_PPT_Peranan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan Fermentasi.pdfKelompok 05_PPT_Peranan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan Fermentasi.pdf
Kelompok 05_PPT_Peranan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan Fermentasi.pdf
 

Plus de Basyrowi Arby

Sni 01 2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
Sni 01 2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensoriSni 01 2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
Sni 01 2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensoriBasyrowi Arby
 
1457 sni 4110 2014.ikan beku
1457 sni 4110 2014.ikan beku1457 sni 4110 2014.ikan beku
1457 sni 4110 2014.ikan bekuBasyrowi Arby
 
Ekositem pantai berbatu
Ekositem pantai berbatuEkositem pantai berbatu
Ekositem pantai berbatuBasyrowi Arby
 
Oksidasi lemak pada wadi ikan toman
Oksidasi lemak pada wadi ikan tomanOksidasi lemak pada wadi ikan toman
Oksidasi lemak pada wadi ikan tomanBasyrowi Arby
 
Struktur tubuh bakteri
Struktur tubuh bakteriStruktur tubuh bakteri
Struktur tubuh bakteriBasyrowi Arby
 
Mikroorganisme kel. 9
Mikroorganisme kel. 9Mikroorganisme kel. 9
Mikroorganisme kel. 9Basyrowi Arby
 
Glikolisis karbohidrat
Glikolisis karbohidratGlikolisis karbohidrat
Glikolisis karbohidratBasyrowi Arby
 

Plus de Basyrowi Arby (10)

Sni 01 2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
Sni 01 2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensoriSni 01 2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
Sni 01 2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
 
1457 sni 4110 2014.ikan beku
1457 sni 4110 2014.ikan beku1457 sni 4110 2014.ikan beku
1457 sni 4110 2014.ikan beku
 
Ekositem pantai berbatu
Ekositem pantai berbatuEkositem pantai berbatu
Ekositem pantai berbatu
 
Oksidasi lemak pada wadi ikan toman
Oksidasi lemak pada wadi ikan tomanOksidasi lemak pada wadi ikan toman
Oksidasi lemak pada wadi ikan toman
 
Mikroorganisme
MikroorganismeMikroorganisme
Mikroorganisme
 
Struktur tubuh bakteri
Struktur tubuh bakteriStruktur tubuh bakteri
Struktur tubuh bakteri
 
Mikroorganisme kel. 9
Mikroorganisme kel. 9Mikroorganisme kel. 9
Mikroorganisme kel. 9
 
Biokimidasar
Biokimidasar Biokimidasar
Biokimidasar
 
Glikolisis karbohidrat
Glikolisis karbohidratGlikolisis karbohidrat
Glikolisis karbohidrat
 
Metabolisme sel
Metabolisme selMetabolisme sel
Metabolisme sel
 

Dernier

Algoritma dan Pemrograman Aplikasi Scratch
Algoritma dan Pemrograman Aplikasi ScratchAlgoritma dan Pemrograman Aplikasi Scratch
Algoritma dan Pemrograman Aplikasi ScratchFarichah Riha
 
Aminullah Assagaf_Regresi Lengkap 19_8 Nov 2023_Inc. Data panel & Perbandinga...
Aminullah Assagaf_Regresi Lengkap 19_8 Nov 2023_Inc. Data panel & Perbandinga...Aminullah Assagaf_Regresi Lengkap 19_8 Nov 2023_Inc. Data panel & Perbandinga...
Aminullah Assagaf_Regresi Lengkap 19_8 Nov 2023_Inc. Data panel & Perbandinga...Aminullah Assagaf
 
Materi pesantren kilat Ramadhan tema puasa.pptx
Materi pesantren kilat Ramadhan  tema puasa.pptxMateri pesantren kilat Ramadhan  tema puasa.pptx
Materi pesantren kilat Ramadhan tema puasa.pptxSuarniSuarni5
 
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan muridAksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan muridYusnelMarni
 
PPT CAMPURAN homogen dan heterogen n.pdf
PPT CAMPURAN homogen dan heterogen n.pdfPPT CAMPURAN homogen dan heterogen n.pdf
PPT CAMPURAN homogen dan heterogen n.pdfsilvyanilusi
 
Dampak sosial informatika bagi siswa smk kelas x
Dampak sosial informatika bagi siswa smk kelas xDampak sosial informatika bagi siswa smk kelas x
Dampak sosial informatika bagi siswa smk kelas xHarisHaris73
 
Powerpoint tentang Kebutuhan Manusia kelas X
Powerpoint tentang Kebutuhan Manusia kelas XPowerpoint tentang Kebutuhan Manusia kelas X
Powerpoint tentang Kebutuhan Manusia kelas Xyova9dspensa
 
slaid penerangan UPUonline 2024 UPU 2024
slaid penerangan UPUonline  2024 UPU 2024slaid penerangan UPUonline  2024 UPU 2024
slaid penerangan UPUonline 2024 UPU 2024ssuser82320b
 
,..........Penyalahgunaan Narkotika.pptx
,..........Penyalahgunaan Narkotika.pptx,..........Penyalahgunaan Narkotika.pptx
,..........Penyalahgunaan Narkotika.pptxfurqanridha
 
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIKcontoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIKTaufik241763
 
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxKISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxrulimustiyawan37
 
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptxPaket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptxDarmiahDarmiah
 
pertemuan 1 dan 2 (PUBLIC NEED AND ANALYS POLICY).pdf
pertemuan 1 dan 2 (PUBLIC NEED AND ANALYS POLICY).pdfpertemuan 1 dan 2 (PUBLIC NEED AND ANALYS POLICY).pdf
pertemuan 1 dan 2 (PUBLIC NEED AND ANALYS POLICY).pdffebrianaMuryanto
 
2024 - PSAJ PAI SMK Kisi-kisi Utama.docx
2024 - PSAJ PAI SMK Kisi-kisi Utama.docx2024 - PSAJ PAI SMK Kisi-kisi Utama.docx
2024 - PSAJ PAI SMK Kisi-kisi Utama.docxaljabarkoho
 
MATERI pesntren kilat FIQIH THAHARAH.pptx
MATERI pesntren kilat FIQIH THAHARAH.pptxMATERI pesntren kilat FIQIH THAHARAH.pptx
MATERI pesntren kilat FIQIH THAHARAH.pptxSuarniSuarni5
 
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdfKelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf2210130220024
 
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdfkeutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdfatsira1
 
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptxJalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptxPutriSoniaAyu
 

Dernier (20)

Algoritma dan Pemrograman Aplikasi Scratch
Algoritma dan Pemrograman Aplikasi ScratchAlgoritma dan Pemrograman Aplikasi Scratch
Algoritma dan Pemrograman Aplikasi Scratch
 
Aminullah Assagaf_Regresi Lengkap 19_8 Nov 2023_Inc. Data panel & Perbandinga...
Aminullah Assagaf_Regresi Lengkap 19_8 Nov 2023_Inc. Data panel & Perbandinga...Aminullah Assagaf_Regresi Lengkap 19_8 Nov 2023_Inc. Data panel & Perbandinga...
Aminullah Assagaf_Regresi Lengkap 19_8 Nov 2023_Inc. Data panel & Perbandinga...
 
Materi pesantren kilat Ramadhan tema puasa.pptx
Materi pesantren kilat Ramadhan  tema puasa.pptxMateri pesantren kilat Ramadhan  tema puasa.pptx
Materi pesantren kilat Ramadhan tema puasa.pptx
 
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan muridAksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
Aksi Nyata Modul 3.3.pdf tentang kepemimpinan murid
 
PPT CAMPURAN homogen dan heterogen n.pdf
PPT CAMPURAN homogen dan heterogen n.pdfPPT CAMPURAN homogen dan heterogen n.pdf
PPT CAMPURAN homogen dan heterogen n.pdf
 
Dampak sosial informatika bagi siswa smk kelas x
Dampak sosial informatika bagi siswa smk kelas xDampak sosial informatika bagi siswa smk kelas x
Dampak sosial informatika bagi siswa smk kelas x
 
Powerpoint tentang Kebutuhan Manusia kelas X
Powerpoint tentang Kebutuhan Manusia kelas XPowerpoint tentang Kebutuhan Manusia kelas X
Powerpoint tentang Kebutuhan Manusia kelas X
 
slaid penerangan UPUonline 2024 UPU 2024
slaid penerangan UPUonline  2024 UPU 2024slaid penerangan UPUonline  2024 UPU 2024
slaid penerangan UPUonline 2024 UPU 2024
 
,..........Penyalahgunaan Narkotika.pptx
,..........Penyalahgunaan Narkotika.pptx,..........Penyalahgunaan Narkotika.pptx
,..........Penyalahgunaan Narkotika.pptx
 
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIKcontoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
 
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxKISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
 
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptxPaket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
 
pertemuan 1 dan 2 (PUBLIC NEED AND ANALYS POLICY).pdf
pertemuan 1 dan 2 (PUBLIC NEED AND ANALYS POLICY).pdfpertemuan 1 dan 2 (PUBLIC NEED AND ANALYS POLICY).pdf
pertemuan 1 dan 2 (PUBLIC NEED AND ANALYS POLICY).pdf
 
2024 - PSAJ PAI SMK Kisi-kisi Utama.docx
2024 - PSAJ PAI SMK Kisi-kisi Utama.docx2024 - PSAJ PAI SMK Kisi-kisi Utama.docx
2024 - PSAJ PAI SMK Kisi-kisi Utama.docx
 
MATERI pesntren kilat FIQIH THAHARAH.pptx
MATERI pesntren kilat FIQIH THAHARAH.pptxMATERI pesntren kilat FIQIH THAHARAH.pptx
MATERI pesntren kilat FIQIH THAHARAH.pptx
 
Persiapandalam Negosiasi dan Loby .pptx
Persiapandalam  Negosiasi dan Loby .pptxPersiapandalam  Negosiasi dan Loby .pptx
Persiapandalam Negosiasi dan Loby .pptx
 
DEFINISI DAN KONTEKS MANAJEMEN ISU DAN KRISIS.pptx
DEFINISI DAN KONTEKS MANAJEMEN ISU DAN KRISIS.pptxDEFINISI DAN KONTEKS MANAJEMEN ISU DAN KRISIS.pptx
DEFINISI DAN KONTEKS MANAJEMEN ISU DAN KRISIS.pptx
 
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdfKelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
Kelompok 1_Pengantar Komunikasi Pendidikan.pdf
 
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdfkeutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
 
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptxJalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
Jalur Rempah Pada Masa Hindu Buddha.pptx
 

Fermentasi

  • 2.  Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
  • 3. PENDAHULUAN  Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini beberapa diantaranya berkembang ke arah industri spt roti, minuman beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb.  Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme dengan pengendalian lingkungan.  Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan produk, meningkatkan kualitas dsb.  Teknologi fermentasi umumnya sederhana dengan biaya yang relatif murah.
  • 4. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI  Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob  Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba  Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll
  • 5. KEUNTUNGAN FERMENTASI :  Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan  Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a  Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
  • 6.  Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia, hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim dan digunakan dalam proses.  Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau diamobilisasi shg lebih mudah digunakan  Teknologi enzim banyak digunakan pada industri permen, roti, juice, sirup dan keju.  Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan nutrisi dan rendahnya konsumsi energi.
  • 7. FERMENTASI  Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya kompetitor.  Batch culture  Continuous culture  Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan fermentasi substrat cair.  Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan anaerob.
  • 8. TIPE-TIPE FERMENTASI  Fermentasi asam laktat  Fermentasi ikan dan daging  Fermentasi sayuran  Fermentasi serealia dan kacang-kacangan  Fermentasi susu  Fermentasi alkohol  Fermentasi asam  Fermentasi antibiotika
  • 9. CARA FERMENTASI PADA DASARNYA DAPAT DIBEDAKAN MENJADI DUA, YAITU :  Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.  Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa- senyawa, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam pembuatan ikan peda.
  • 10. PROSES FERMENTASI IKAN YANG MERUPAKAN PROSES BIOLOGIS ATAU SEMIBIOLOGIS PADA PRINSIPNYA DAPAT DIBEDAKAN 4 GOLONGAN:  Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.  Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.  Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.  Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem dan chao teri.
  • 11.  Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya adalah wadi, pekasam, ronto, dan chao teri.
  • 12. 1. FERMENTASI GARAM  Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu : a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan- ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.
  • 13. FUNGSI PENAMBAHAN GARAM PADA FERMENTASI a. Meningkatkan rasa ikan b. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.
  • 14. 2. FERMENTASI LAKTAT 1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan akan tetapi jumlahnya sangat kecil. 2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO 2 dalam jumlah yang hampir sama
  • 15. MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI  Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara jenis bakteri, khamir dan kapang yang berperan dalam fermentasi bahan makanan tradisional.
  • 16. BEBERAPA FAKTOR YANG MEMPENGARUHIPROSES FERMENTASI a. Suhu  Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :  Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.  Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.  Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
  • 17. b. Oksigen  Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
  • 18. C. Substrat  Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.
  • 19. d. Air  Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.
  • 20. KERUSAKAN PADA PRODUK FERMENTASI HASIL PERIKANAN  Tahapan yang dilakukan tidak tepat.  Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah.  Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh.  Alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Jadi yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan patogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi.
  • 21. BERBAGAI HASIL OLAHAN FERMENTASI  Produk hasil fermentasi antara lain ikan peda, terasi, kecap ikan dan bekasem.  1. Peda  Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa khas.  Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara ain ikan Kembung, ikan Layang, Selar, ikan Mas, Tawes dan ikan Mujair. Tetapi ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan Kembung, baik Kembung betina maupun jantan.
  • 22. CIRI-CIRI PEDA YANG BAIK  Berwarna merah segar, tekstur dagingnya maser, pHnya 6,0-6,4, rasanya khas disebabkan adanya proses fermentasi. Kandungan lemak peda merah berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa gurih. Warna yang kemerahan merupakan salah satu faktor disenangi oleh konsumen. Disamping itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.
  • 23.  Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Walaupun demikian, pembuatan peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.  Tahap-tahap pengolahan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses pengaraman, fermentasi dan pematangan.
  • 24. TAHAPAN PENGOLAHAN PEDA 1.Sortasi terhadap bahan baku yang akan  diolah, dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar peda yang dihasilkan kualitasnya baik. 2.Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25%. 3.Disimpan dalam wadah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dan dilakukan proses fermentasi tahap pertama selama 1-2 hari.
  • 25. 4.Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam, disimpan kembali kedalam wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahap itu disebut dengan tahap pematangan. Pada tahap itu dapat dilakukan fermentasi selama satu minggu sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.
  • 26. MIKROORGANISME YANG BERPERAN  Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Untuk mengetahui dengan tepat bakteri yang terdapat pada peda diperlukan identifikasi lebih lanjut. Namun dari beberapa uji yang dilakukan maka mikroba-mikroba tersebut diduga dari bakteri jenis :  Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga,  Halobacterium atau Halococcus yang termasuk dalam bakteri gram negatif. Sedangkan untuk bakteri gram positif diduga dari jenis  Micrococcus, Staphylococcus dan  Corynebacterium.
  • 27. PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI PEDA  Pada fermentasi tahap I, penambahan garam penurunan kadar air tinggi sampai waktu tertetu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil. Garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
  • 28.  Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap itu enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Aktivitas enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam- asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.
  • 29.  Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan bahan baku, enzim dari bakteri disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein.
  • 31. 2.TERASI  Terasi merupakan produk perikananyang berbentuk pasta. Udang rebon merupakan bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanyadibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortirandengan bahan tambahan biasanya tepungtapioka atau tepung beras, dan berbagai jeniskan kecil (teri) atau udang kecil (rebon).
  • 32.  Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 50- 70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari ikan kandungan protein 20- 45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B 12 cukup tinggi.
  • 33.  Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan.  Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter selain beberapa jenis kapang.
  • 34. PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI  Campuran garam, rebon dan bahan- bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%.
  • 35.  Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.
  • 36.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya.
  • 37. 3.KECAP IKAN  Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung senyawa- senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium.
  • 38. MIKROORGANISME YANG BERPERAN  Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum.  Dari jenis khamir berupa Caudida clausenii.  Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan sebagai berikut: a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. subtilis b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus calpogenes c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus
  • 39. PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI KECAP IKAN  Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya.
  • 41. 4.BEKASAM  Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti Lele, ikan Mas, Tawes, ikan Gabus, Nila dan Mujair.  Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku berupa ikan Gabus, ikan Betok, ikan Sepat siam dan Sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15- 20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi + satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
  • 42. CARA MEMBUAT BEKASAM a. Ikan sepat rawa disiangi, buang bagian insang, isi perut dan sisik kemudian cuci bersih. b. Ikan yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan kemudian dilumuri dengan garam 15%. c. Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam toples, kemudian setiap lapisan ditaburi beras gonseng sampai lapisan terakhir. d. Tutup toples kemudian fermentasi selama satu minggu.
  • 43. 5.WADI  Menurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Wadi adalah ikan yang masih utuh namun menghasilkan aroma fermentatif, bentuknya tidak mengalami perubahan atau tetap serupa dengan bahan baku dan merupakan salah satu olahan tradisional Kalimantan Selatan.  Ikan yang umum diolah menjadi wadi adalah ikan Betok (Anabas testudineus), ikan Gabus (Channa striata) dan ikan air tawar pada umumnya, tetapi tidak tertutup kemungkinan juga untuk ikan laut.