1. PESCADOS E FRUTOS DO MAR
Chef Alex Caputo

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qualidade com toda a praticidade do serviço de entrega.
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3. Prefácio Chef Alex Caputo
A semana Santa está chegando...
E apesar da extensão da nossa costa e da enorme diversidade de produtos a nossa
disposição, vindos do Mar, não temos um habito de consumo compatível com essa
oferta... Apesar desta constatação, os pescados e frutos do mar rendem ótimas
receitas e é sucesso garantido em nossa mesa. Nesta oportunidade pretendo
apresentar algumas opções ao tradicional e auxilia-los na escolha e preparação do seu
próximo jantar ou almoço.
Espero colaborar, mais uma vez, com a sua aventura gastronômica.
Um grande Abraço.
Chef Alex Caputo
Chef Alex Caputo
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4. O Chef Chef Alex Caputo
Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado
pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques
pessoais em receitas tradicionais, suas receitas são de dar água na boca.
Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós
portugueses e italianos. Alex Caputo, é por formação piloto comercial e economista e
atuou por muitos anos no segmento de compras e comércio eletrônico.
"Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família
transformavam-se em uma festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de
tomates com aspargos da dona Idalina, era uma tradição nas festas
de fim de ano..."
.
Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração
para sua incursão no mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional.
Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo
eventos gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada
atendendo a uma demanda constante e crescente.

5. Chef Alex Caputo
Índice
06...... Abadejo com Molho Branco e Alcaparras
07...... Arroz de Mexilhão
08...... Espaguete com Lulas à Provençal
09...... Abadejo ao Pesto de Sementes de Maracujá
10...... Linguado à Veronique
11...... Medalhão de Robalo com Alecrim e Legumes
12...... Medalhão de Salmão ao Molho de Mel e Mostarda
13...... Salmão ao Molho de Maracujá
14...... Strogonoff de Camarão
15...... Camarão ao Thermidor
16...... Camarão à Veneziana
17...... Peixe Assado com Cogumelos Shitake
18...... Camarão na Moranga
19...... Linguado com Molho de Uva Itália e Ervas
20...... Camarão com Molho de Pistache
21...... Haddock Defumado com Azeitonas
22...... Camarões com Crosta de Salsinha e Alho
23...... Filé de Pescada com Molho Shoyu
24...... Peixe Cozido com Coco e Especiarias
25...... Filé de Truta com Amêndoas
26...... Peixe Assado com Ervas
27...... Cambucu no Alumínio
28...... Bacalhau à Beira-Alta
29...... Bacalhau à Gomes de Sá
30...... Bacalhau à Moda do Algarve
31...... Bacalhau à Moda do Porto
32...... Bacalhau à Transmontana
33...... Bacalhau à Zé do Pipo
34...... Bacalhau Assado com Batatas ao Murro
35...... Brandade de Bacalhau
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6. Chef Alex Caputo
Abadejo com Molho Branco e Alcaparras
Abadejo comMolho
1 k de filé de abadejo;
Ingredientes
2 limões e sal a gosto;
½ lata de creme de leite;
2 colheres de sopa (rasa) de farinha de trigo;
2 colheres de sopa (rasa) de alcaparras;
4 colheres de sopa de manteiga;
½ litro de leite.
Tempere o peixe com limão e sal a gosto.
Passe manteiga nos filés, coloque em um pirex e leve ao forno por 20 a 30 minutos.
Modo de Preparo Regue o peixe com o próprio caldo.
Para fazer o molho branco derreta 2 colheres de manteiga, misture um pouco de sal
e a farinha de trigo, mexa sem parar e sem deixar empelotar, coloque o creme de
leite, o leite e mexa até engrossar.
Retire o peixe do forno, misture a alcaparra no molho branco e despeje sobre o
peixe.
Leve ao forno para esquentar.
Sirva com arroz branco.
06

7. Chef Alex Caputo
Arroz de Mexilhão
1 k de mexilhão limpo; 1 copo de vinho branco seco;
Ingredientes
1 cebola; 4 xícara de água;
2 dentes de alho; Sal a gosto;
4 colheres de sopa de azeite de oliva; Pimenta a gosto;
1 colher de chá de açafrão; Salsinha picada a gosto.
2 xícara de arroz;
Refogar a cebola, o alho e o mexilhão no azeite.
Colocar o vinho e cozinhar durante 10 minutos.
Modo de Preparo Acrescente o arroz, a água, o açafrão, pimenta e sal, se necessário.
Cozinhe em fogo brando até o arroz ficar pronto.
Servir salpicado com salsinha.
07

8. Chef Alex Caputo
Espaguete com Lulas à Provençal
500 g de espaguete;
Ingredientes
500 g de lulas;
1 xícara de azeite de oliva;
4 dentes de alho picados;
Pimenta vermelha;
Salsinha;
Sal a gosto.
Em uma panela com água e sal, cozinhe o macarrão até ficar 'al dente'.
Escorra a água e reserve.
Modo de Preparo Limpe as lulas e corte-as em anéis.
Aqueça o azeite em uma panela, acrescente a lula e refogue.
Adicione o alho, a pimenta vermelha, a salsinha, o sal e deixe no fogo por 10
minutos.
Retire do fogo, misture com o espaguete, regue com um pouco de azeite e sirva a
seguir.
08

9. Chef Alex Caputo
Abadejo ao Pesto de Sementes de Maracujá
4 filés de abadejo (cerca de 600 g no total);
Ingredientes
½ xícara (chá) de farinha de trigo;
Semente de 3 maracujás médios;
4 dentes de alho descascados;
4 colheres de sopa de azeite de oliva;
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto.
Tempere o peixe com o sal e a pimenta do reino e, em seguida empane na farinha de
trigo.
Modo de Preparo Coloque as sementes de maracujá no processador, adicione o alho e a metade do
azeite de oliva. Pulse algumas vezes até obter o pesto.
Frite os peixes numa frigideira com o azeite de oliva restante e disponha-os num
prato.
Distribua o pesto e, se preferir, regue com sulco de maracujá concentrado.
09

10. Chef Alex Caputo
Linguado à Veronique
5 filés de linguado (500 a 600 g);
Ingredientes
6 colheres (sopa) de suco de limão;
1 colher (chá) de sal;
½ xícara de farinha de trigo;
½ xícara de manteiga (100g);
2 colheres (sopa) de açúcar;
1
4 de xícara de água;
250 g de uva moscatel, cortada em quatro, sem sementes.
Tempere os filés com 2 colheres (sopa) de suco de limão e sal. Passe-os na farinha
de trigo e reserve.
Modo de Preparo Em uma frigideira grande, derreta a manteiga até dourar.Coloque os filés, abaixe o
fogo e tampe.Cozinhe por 2 minutos. Com uma escumadeira, retire os filés e
reserve.
Na mesma frigideira, junte o açúcar e aumente o fogo, mexendo até formar um
caramelo. Acrescente as 4 colheres (sopa) de suco de limão, a água e as uvas.
Cozinhe, mexendo, só até começar a ferver;
Junte novamente os filés, tampe a frigideira e cozinhe por cerca de 2 minutos ou até
que, espetando com um garfo, os filés se desmanchem em lascas. Sirva a seguir.
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11. Chef Alex Caputo
Medalhão de Robalo com Alecrim e Legumes
6 medalhões de robalo;
Ingredientes
Sal;
Pimenta do reino moída na hora;
1 colher (sopa) de suco de limão;
4 colheres de (sopa) de azeite;
1 colher (sopa) de folhas de alecrim fresco;
2 colheres (sopa) de manteiga;
2 xícaras (chá) de cenouras cortadas em tiras finas;
1 xícara (chá) de pupunha desfiada;
2 colheres (sopa) de água.
Aqueça o forno em temperatura média-alta (220º C).
Tempere o peixe com o sal, a pimenta e o suco de limão. Unte um refratário com
Modo de Preparo uma colher de azeite e disponha os medalhões. Então regue com o restante do
azeite e espalhe as folhas de alecrim. Feche o refratário com papel-alumínio e leve
ao forno por 20 minutos. Aqueça a manteiga em uma panela e junte as tiras de
cenoura, de abobrinha e de pupunha. Acrescente a água, o sal e a pimenta. Cozinhe
em fogo baixo por 5 minutos. Escorra. Sirva cada medalhão de robalo sobre uma
base de legumes.
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12. Chef Alex Caputo
Medalhão de Salmão ao Molho de Mel e Mostarda
6 medalhões de salmão; 500 g de batata;
Ingredientes
Sal grosso; Sal.
Pimenta; Acompanhamento
200 ml de azeite; 300 g de abobrinha;
20 g de tomilho limão; 100 g de cebola;
20 g de cebolinha francesa. 20 g de orégano;
Purê 150 ml de azeite de oliva.
1 maço de salsa; Molho
1 maço de manjericão; 350 g de creme de leite;
1 maço de espinafre; 120 g de mostarda;
180 g de manteiga; 80 g de mel.
Tempere o salmão com sal, pimenta e tomilho limão.
Aqueça o azeite doure o salmão.
Modo de Preparo
Coloque o salmão em uma forma refratária, com o azeite de oliva.
Salpique com sal grosso e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura alta por 4 minutos.
Retire e salpique com a cebolinha.
Purê
Coloque em água fervente a salsa, o manjericão e o espinafre por 2 minutos.
Leve os três ainda quentes ao liquidificador.
Depois, cozinhe a batata em água e sal, amasse bem e misture com os verdes.
Acompanhamento
Corte a abobrinha em pequenos cubos.
Refogue no azeite com cebola, o orégano, o sal, a pimenta.
Molho
Ferva o creme de leite, a mostada e o mel.
Montagem
Coloque o purê no centro de um prato, sobre ele, deposite o refogado de abobrinha,no
contorno do prato, coloque o molho de mel e mostarda.
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13. Chef Alex Caputo
Salmão ao Molho de Maracujá
1 kilo de salmão;
Ingredientes
Suco de 1 limão;
1 colher (chá) de sal;
Polpa de 2 maracujás azedos;
2 colheres (sopa) de margarina sem sal;
1 colher (sopa) de mel;
1 colher (sopa) de salsa picada.
Tempere o peixe com o suco de limão e o sal. Deixe tomar gosto por 20 minutos.
Enquanto isso, no liquidificador, coloque a polpa de maracujá, reservando 1 colher
Modo de Preparo (sopa) de sementes, e bata por 10 segundos. Coe e reserve.
Em uma panela pequena, coloque 1 colher (sopa) de margarina e leve ao fogo para
derreter, adicione a polpa de maracujá reservada, o mel e cozinhe por 3 minutos,
mexendo sempre. Acrescente a salsa e as sementes reservadas, misture.
Em uma forma grande, antiaderente, coloque o restante da margarina, o salmão, o
molho de maracujá por cima e leve ao forno pré-aquecido. Cubra com papel
alumínio e deixe por aproximadamente 20 minutos. Retire o papel alumínio e deixe
dourar.
Sirva acompanhado com musseline de alho-poró e arroz branco.
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14. Chef Alex Caputo
Strogonoff de Camarão
1 k de camarão limpo;
Ingredientes
2 cebolas bem picados;
2 latas de creme de leite (sem soro);
1 cálice de conhaque;
4 colheres de sopa de catchup;
1 vidro (200g) de cogumelo;
Sal e limão à gosto.
Tempere o camarão com sal e limão. Refogue as cebolas, junte os camarões até
cozinhar. Escorra o caldo e misture o cogumelo. Misture o creme de leite, o catchup,
Modo de Preparo o conhaque e junte o camarão. Mexer bem, sem deixar ferver.
Servir com batata palha ou batata sotê e arroz.
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15. Chef Alex Caputo
Camarão ao Thermidor
12 camarões médios cozidos sem casca;
Ingredientes
1 colher de sopa de manteiga;
½ cebola picada;
1 cálice de conhaque;
1 cálice de vinho branco seco;
½ colher de sopa de farinha de trigo;
1 colher de sopa de mostarda;
50 gramas de queijo ralado;
2 colheres de sopa de creme de leite;
Sal e pimenta a gosto;
Suco de 1 limão.
Tempere os camarões com sal, pimenta e suco de limão. Em uma frigideira, derreta
a manteiga e frite a cebola até que murche.
Modo de Preparo Coloque os camarões e deixe esquentar por 2 minutos. Despeje o conhaque na
mistura para flambar. Depois junte a farinha e mexa.
Junte a salsinha, o creme de leite e a mostarda. Mexa levemente por 3 minutos.
Despeje a mistura em um refratário untado e polvilhe com queijo ralado.
Gratine no forno por 5 minutos.
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16. Chef Alex Caputo
Camarão à Veneziana
1 kg de camarão graúdo limpo;
Ingredientes
2 folhas de louro;
2 cebolas;
½ copo de vinho branco seco;
1 colher de sopa de manteiga;
2 colheres de sopa de azeite de oliva;
½ litro de água;
1 dente de alho;
2 tomates sem pele e sem sementes;
Suco de limão, sal, tomilho, orégano, salsinha.
Tempere o camarão com sal, pimenta, louro, suco de limão. Deixe marinar por 1
hora.
Modo de Preparo Faça um caldo com a água, os tomates, as cebolas, o alho, o sal, o tomilho, o
orégano, o vinho. Ferva por 15 minutos e coe.
Aqueça a manteiga misturada ao azeite e refogue, passando rapidamente na
farinha, até doura-lo.
Junte o caldo e cozinhe por mais 15 minutos. Salpique com salsinha e sirva.
Peixe Assado com Cogumelos Shitake.
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17. Chef Alex Caputo
Peixe Assado com Cogumelos Shitake
1 kg. de filés de peixe, de carne branca e firme ( namorado, congro, cherne);
Ingredientes
1 colher (de chá) de sal;
2 colheres de sopa de saquê;
2 colheres de sopa de shoyu;
3 cenouras cortadas em tiras finas;
6 cogumelhos shitake grandes;
1 cebola média cortada em rodelas;
1 cebolinha cortada em rodelas;
1 pimentão verde cortado em rodelas.
Salpique um pitada de sal em cada lado dos filés, regue com saquê e reserve. Corte
quatro folhas de papel alumínio de tamanho suficiente para embrulhar os filés. Em
Modo de Preparo cada uma delas pingue algumas gotas de shoyu, coloque um filé, porções de
cenoura, cebola, cebolinha, pimentão e shitake cortado em tiras. Salpique com o sal
restante e feche os envelopes de papel alumínio. Coloque em uma assadeira e leve
ao forno médio, previamente aquecido.
Asse por 15 minutos.
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18. Chef Alex Caputo
Camarão na Moranga
1 abóbora moranga média; 4 colheres (sopa) de azeite;
Ingredientes
1 kg de camarão médio fresco; 100 g de avelãs;
1 cebola média picada; 50 g de uvas passas;
2 dentes de alho amassados; 1 caixa de requeijão cremoso;
1 pimentão verde cortado em cubos; 2 colheres (sopa) de cebolinha verde;
3 tomates picados (sem pele); Sal a gosto.
Corte uma tampa na parte superior da abóbora e tire as sementes. Coloque a
abóbora inteira (com a tampa) dentro de uma panela com água suficiente para
Modo de Preparo cobri-la. Leve para ferver, tomando cuidado para a abóbora não cozinhar demais.
Depois que estiver cozida por dentro, retire da panela e coloque-a em um recipiente
refratário. Reserve. Em uma panela refogue o alho e a cebola no azeite. Junte os
tomates, o pimentão, a cebolinha e o sal. Para dar um toque especial junte as avelãs
e as uvas-passas. Quando o molho estiver encorpado, adicione os camarões e
deixe cozinhar por 5 min. Junte ao molho o requeijão cremoso e misture bem.
Coloque o recheio dentro da abóbora e leve ao forno até borbulhar.
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19. Chef Alex Caputo
Linguado com Molho de Uva Itália e Ervas
600g de filé de linguado; 1 colher de sopa de manteiga;
Ingredientes
50g de farinha de trigo (para empanar 1 colher de sopa de azeite de oliva;
levemente); 300ml de creme de leite fresco;
Suco de 1 limão; 300g de uvas tipo Itália cortadas ao
200ml de vinho branco seco; meio e sem sementes;
1 cebola média ralada; Sal e pimenta-do-reino branca a gosto.
½ xícara de chá de ervas variadas
picadas (salsa, cebolinha, manjericão e
sálvia);
Temperar os filés de linguado com suco de limão, sal e pimenta-do-reino branca.
Deixar no tempero por cerca de 10 minutos.
Modo de Preparo Polvilhar os filés dos dois lados com um pouco de farinha de trigo.
Aquecer uma frigideira grande, colocar a manteiga e o azeite de oliva e fritar os
filés primeiro de um lado e depois do outro, até que estejam levemente dourados.
Reservar.
Na mesma frigideira onde foram fritos os filés, fritar a cebola, acrescentar o vinho
branco e as ervas.
Deixar ferver por 3 minutos e então acrescentar o creme de leite fresco.
Ferver por mais 3 minutos, colocar as uvas e ferver mais 5 minutos.
Juntar o peixe ao molho para aquecer e servir em seguida acompanhado de arroz
branco ou de batatas cozidas salteadas na manteiga e alho.
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20. Chef Alex Caputo
Camarão com Molho de Pistache
1kg de camarões grandes e limpos;
Ingredientes
150g de pistache s/ casca;
20g de cominho em pó;
20g de canela da Índia em pó;
10g de sal;
150g de manteiga sem sal;
1 colher de azeite;
1 limão cortado em quatro.
Derreta a manteiga em fogo baixo. Reserve.
Junte os pistaches numa processadora até que se obtenha uma espécie de farinha.
Modo de Preparo Acrescente o cominho em pó, canela e o sal.
Numa vasilha misture os pistaches processados com a manteiga derretida, mexa
suavemente o ate obter uma pasta homogênea. Reserve na geladeira.
Acomode os camarões numa assadeira untada com azeite. Tempere cada uns deles
com uma colher de chá de manteiga de pistache. Leve ao forno pré- aquecido 180°
por 10 minutos.
Sirva-os com mix de salada verde.
Mix de folhas verdes (rúcula,alface, crespa,roxa,radichio,endivias).
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21. Chef Alex Caputo
Haddock Defumado com Azeitonas
6 Medalhões de Haddock Defumado;
Ingredientes
250ml de leite;
3 colheres de (sopa) de azeite;
250grs de cebolas em rodelas mais ou menos grossas;
5 tomates picados em pedaços grandes;
Azeitonas verdes e pretas;
50g de manteiga;
Louro, sal e pimenta do reino;
Salsa picada.
Cozinhe o Haddock no leite.
Refogue na manteiga a cebola e os tomates sem deixar que dourem.
Modo de Preparo Tempere com sal, pimenta e louro.
Junte as azeitonas e cozinhe alguns minutos sem deixar que o tomate se desfaça.
Junte a salsa.
Coloque o Haddock no centro de uma travessa, o refogado ao redor e enfeite com
as azeitonas.
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22. Chef Alex Caputo
Camarão com Crosta de Salsinha e Alho
comCrosta
500g de camarões grandes, limpos e sem casca;
Ingredientes
6 fatias de pão de forma sem casca esmigalhado;
½ xícara ( chá) de salsinha picada;
2 dentes de alho bem picadinhos;
Azeite de oliva;
Sal e pimenta-do-reino à gosto.
Aqueça o forno . Unte uma assadeira com azeite e reserve.
Em uma tigela, misture o pão, a salsinha, o alho, o sal e a pimenta.
Modo de Preparo Regue com azeite e misture até obter uma farofa úmida. Reserve.
Coloque os camarões em uma tigela . Polvilhe sal, pimenta e regue com azeite.
Coloque os camarões sobre a assadeira em uma só camada e, por cima deles,
espalhe a farofa.
Leve ao fogo até por aproximadamente 15 minutos, até que os camarões estejam
ligeiramente dourados e a farofa tenha aparência corada e crocante.
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23. Chef Alex Caputo
Filé de Pescada com Molho Shayu
File Shoyu
6 Filés de pescada;
Ingredientes
4 colheres de shoyu;
1 cebola pequena picada;
2 colheres de manteiga sem sal;
3 tomates médios, sem pele e sem sementes, picados;
12 azeitonas verdes picadas;
1 colher de vinagre;
½ xícara de cheiro verde picado;
Em uma tigela, coloque os filés de peixe, regue com o shoyu, e deixe tomar gosto
por 10 minutos.
Modo de Preparo Em uma panela grande, coloque a manteiga e leve ao fogo alto para derreter.
Junte a cebola e refogue por 3 minutos, ou até ficar transparente.
Acrescente o tomate , a azeitona, o vinagre, cozinhe por 5 minutos, ou até que o
tomate desmanche parcialmente.
Adicione a água e os filés, e cozinhe, em fogo médio, com a panela semi-tampada
por 10 minutos, ou até que o peixe esteja macio.
Junte o cheiro-verde, misture delicadamente e retire do fogo.
Sirva em seguida.
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24. Chef Alex Caputo
Peixe Cozido com Coco e Especiarias
2 filés de linguado; 1 colher (sopa) de shoyu;
Ingredientes
1 colher (sopa) de óleo de girassol; 1 colher (sopa) de cúrcuma ;
½ xícara (chá) de cebola picada; 2 buquês de brócolis;
1 colher (sopa) de gengibre picado; 1 colher (sopa) de cebolinha verde
1 xícara (chá) de leite de côco; picada;
1 colher (sopa) de açúcar mascavo; Cenoura ralada em tiras.
1 colher (sopa) de hondashi;
Aqueça uma frigideira, e coloque o óleo de girassol. Junte a cebola e o gengibre e
refogue até a cebola ficar transparente.
Modo de Preparo Adicione o leite de côco, ½ xícara (chá) de água , o açúcar mascavo,o shoyu e a
curcúma e deixe ferver por 4 minutos.Junte o filé de peixe e cozinhe por 3
minutos.Em seguida, adicione de um dos lados do peixe a cenoura ralada e do outro
lado o brócolis.Tampe a panela e deixe cozinhar por mais 3 minutos.Retire do fogo,
coloque o peixe no centro do prato e os legumes ao lado, regue com o molho,
salpique a cebolinha e sirva.
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25. Chef Alex Caputo
Filé de Truta com Amêndoas
2 filés de truta;
Ingredientes
80g / 1 xícara( chá) de manteiga;
1 xícara ( chá) de amêndoas, picadas;
1 colher ( sopa) de azeite;
Sal e pimenta a gosto;
Raspa de 1 limão .
Coloque a manteiga numa panela e leve ao fogo bem baixo para derreter
Aumente o fogo e deixe ferver por 3 minutos , ou até começar a escurecer.
Modo de Preparo Neste ponto a manteiga irá exalar um cheiro semelhante ao de amêndoas.
Junte as amêndoas picadas , abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.
Tempere com sal e pimenta .
Retire do fogo e acrescente a raspa de limão. Mexa e reserve.
Coloque o azeite numa frigideira antiaderente e leve ao fogo para esquentar.
Acrescente os filés de truta , cuidadosamente , com a pele para baixo, e cozinhe
Por 2 minutos de cada lado .
Retire da frigideira , cuidadosamente, e coloque num prato.
Esquente o molho e coloque por cima da truta. Sirva imediatamente.
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26. Chef Alex Caputo
Peixe Assado com Ervas
2 filés de abadejo ou robalo;
Ingredientes
1 colher ( sopa) de sal;
2 colheres ( sopa) de suco de limão;
1 xícara ( chá) de cebolinha picada;
2 colheres de ( sopa) de coentro picado;
½ xícara ( chá) de cebola picada;
1 colher ( chá) de gengibre ralado;
50ml de leite de côco ;
2 fatias de toucinho picado.
Tempere os filés de peixe com o sal e o suco de limão. Reserve
Em um recipiente , misture a cebolinha ( reserve um pouco para decoração),
Modo de Preparo o coentro, a cebola, o gengibre e o leite de coco até ficarem bem incorpados.
Em um refratário , coloque um dos filés de peixe reservado, regue com a mistura de
ervas e cubra com o outro filé. Distribua as fatias de toucinho e tampe com papel
alumínio.
Leve para assar em forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos. Então retire o
papel alumínio e devolva ao forno até dourar. Transfira cuidadosamente para um
refratário, polvilhe a cebolinha reservada e, à parte, sirva o molho obtido no
cozimento.
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27. Chef Alex Caputo
Cambucu no Alumínio
2 filés de cambucu;
Ingredientes
1 colher (sopa) de manteiga;
4 colheres (sopa) de azeite de oliva;
Alecrim à gosto;
1 copo de vinho branco;
200gr de abobrinha em cubos médios;
2 dentes de alho;
1 unidade de tomate picado, sem ele e sem sementes;
Orégano, pimenta do reino branca à gosto.
Abra a folha de papel alumínio e unte com azeite
Coloque o tomate, as cebolas e a abobrinha.
Modo de Preparo Tempere com sal e orégano. Regue com azeite e misture.
Coloque 1 dente de alho inteiro e feche bem o alumínio, coloque em uma forma e
leve ao forno, pré aquecido, por 30 minutos.
Pegue a outra folha de papel alumínio, unte com manteiga e feche bem as pontas
(formando uma espécie de barreira).Através da abertura, coloque o peixe
previamente temperado com sal à gosto e regue com azeite.
Por cima adicione o alecrim, a pimenta do reino, dente de alho e o vinho.
Feche bem, coloque numa forma e leve ao forno, pré-aquecido, por 15 minutos.
Leve os papelotes à mesa fechados, para serem abertos na hora de servir.
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28. Chef Alex Caputo
Bacalhau à Beira-Alta
400 ml de azeite;
Ingredientes
4 dentes de alho;
Lombo de BACALHAU DESSALGADO
DIAS;
Pimenta do reino;
Batatas.
Colocar o lombo de bacalhau DIAS sobre um forno de brasas e grelhar. Ao lado,
colocar num tacho 400 ml de azeite, 4 dentes de alho picados e pimenta. Deixar
Modo de Preparo levantar fervura. À medida que o bacalhau for assando, fazer em lascas e introduzir
no tacho. Agitar o tacho de vez em quando. Acompanhe com batatas assadas a
murro.
Batatas assadas a murro
Lavar as batatas, sem as descascar, e passar por sal grosso. Introduzir no forno.
Assim que a polpa das batatas ceder sob a pressão, dê-lhes um murro para as
esborrachar. Introduzir as batatas novamente no forno para acabarem de cozer.
Acompanhe o bacalhau com as batatas.
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29. Chef Alex Caputo
Bacalhau à Moda do Algarve
500 gramas de LOMBO DE BACALHAU
Ingredientes
DIAS;
400 gramas de batatas;
1 copo de azeite;
3 dentes de alho;
farinha de trigo;
2 cebolas;
Sal.
Cortar o lombo de bacalhau DIAS em postas , passar na farinha de trigo e reservar.
Aquecer uma frigideira grande e fritar bem os pedaços de bacalhau. Depois de
Modo de Preparo fritos colocar sobre papel absorvente e mantenha aquecido. Na frigideira que fritou
o bacalhau, colocar os alhos picados, as cebolas cortadas em rodelas finas,
dourando bem. Em outra frigideira, fritar as batatas cortadas em rodelas e
temperadas com pouco sal. Arrumar o bacalhau numa travessa e colocar a
cebolada por cima. Servir quente, com as batatas frita.
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30. Chef Alex Caputo
Bacalhau à Gomes de Sá
500 gramas de LOMBO DE BACALHAU 2 ovos cozidos;
Ingredientes
DIAS; 1/5 de azeite;
500 gramas de batatas; 2 cebolas;
Azeitonas pretas; Pimenta;
1 dente de alho; Salsa;
1 folha de louro; Sal.
Colocar o Lombo de bacalhau DIAS num tacho e escaldar com água a ferver.
Tampar e abafar o recipiente durante 20 minutos. Escorrer o bacalhau e desfaze-lo
Modo de Preparo em lascas. Colocar estas num recipiente fundo, cobrir com leite bem quente e
deixar ficar de infusão durante 1 hora e meia a 3 horas. Cortar as cebolas e o dente
de alho ás rodelas e refogar ligeiramente com um pouco de azeite. Juntar as
batatas, que foram cozidas com a pele, e depois peladas e cortadas às rodelas.
Juntar o bacalhau escorrido. Mexer tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar.
Temperar com sal e pimenta. Colocar imediatamente num refratário e levar a forno
bem quente durante 10 minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com
salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.
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31. Chef Alex Caputo
Bacalhau à Moda do Porto
4 postas de Lombo de BACALHAU DIAS (uma por pessoa);
Ingredientes
4 dentes de alho;
pão ralado;
azeite;
4 ovos;
1 limão;
Sal.
Envolver as postas de bacalhau em pão ralado e fritar em azeite com os dentes de
alho. Cozinhar os ovos e desfazer as gemas, bater com o azeite da fritura a que se
Modo de Preparo juntou sumo de limão e sal. Cobrir o bacalhau com este molho e servir.
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32. Chef Alex Caputo
Bacalhau à Transmontana
4 colher(sopa) de manteiga; 1 tomate maduro;
Ingredientes
1 colher(sopa) de azeite; 2 cebolas;
1 colher de farinha; manteiga;
2 cálices de vinho do Porto; batatas;
4 postas de Lombo de BACALHAU 2 ovos;
DIAS; Alho, salsa e folhas de louro;
4 fatias de presunto de parma; Sal e pimenta a gosto.
100 ml de vinho branco;
Cortar as postas de bacalhau DIAS ao meio (longitudinalmente) e introduzir uma
fatia de presunto. Colocar as postas numa assadeira untada com manteiga. Cobrir
Modo de Preparo com rodelas de cebola muito finas e previamente refogadas em azeite e manteiga.
Misturar o tomate aos pedaços, sem pele nem sementes, o alho picado e a farinha
diluída no vinho branco, na fritura do refogado da cebola. Temperar o molho com
sal e pimenta, juntar o vinho do Porto e regar as postas de bacalhau. Polvilhar com
salsa picada, cobrir o preparado com purê de batata, entretanto feito, e pincelar
com um ovo batido. Levar ao forno e quando dourar polvilhar com salsa picada e ovo
cozido. Servir quente.
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33. Chef Alex Caputo
Bacalhau à Zé do Pipo
1 quilo de LOMBO DE BACALHAU DIAS;
Ingredientes
200 gramas de maionese;
2 cebolas em rodelas;
1 quilo de batata;
azeite de oliva;
1 gema de ovo;
Noz-moscada.
Cozinhar as batatas e fazer um purê. Reservar. Cortar as cebolas em rodelas de 1
cm e arrumar em uma fôrma refratária, cobrindo todo o fundo. Regar
Modo de Preparo generosamente com o azeite. Fazer uma camada de bacalhau por cima das cebolas.
Espalhar a maionese por cima e algumas pitadas de noz-moscada. Cobrir com o
purê, pincelar com a gema e levar ao forno pré-aquecido.
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34. Chef Alex Caputo
Bacalhau Assado com Batatas ao Murro
1 quilo de LOMBO DE BACALHAU DIAS;
Ingredientes
6 dentes de alho em rodelas;
2 pimentão vermelho picado;
2 pimentão amarelo picado;
2 pimentão verde picado;
1 quilo de sal grosso;
750 ml de azeite;
1 quilo de batatas.
Lavar bem e secar as batatas (com a casca). Colocar numa assadeira e envolver em
sal grosso. Levar ao forno à temperatura de 200ºC por volta de 45 minutos. Retirar
Modo de Preparo as batatas do forno, remover todo o excesso de sal e reservar. Grelhar o bacalhau,
em pedaços grandes, sobre a chapa do fogão até ficar bem tostado. Rasgar em
lascas, Reservar. Com um garfo, espetar os pimentões frescos, um a um, e colocar
sobre a chama do fogão, virando-os até ficarem bem queimados. Lavar em água
corrente, retirando a pele queimada e as sementes. Rasgar em tiras. Reservar.
Numa panela, colocar o azeite e o alho. Leve ao fogo e espere levantar fervura (não
deixar o alho queimar). Retirar do fogo e reservar.
Montagem
Colocar numa assadeira (funda) o azeite com alho, as tiras de pimentão, o
bacalhau, e mexer devagar. Pegue as batatas e dê um murro (de leve). Colocar na
assadeira. Envolver no azeite e levar ao forno para aquecer. Servir com arroz
branco e brócolis refogado no azeite.
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35. Chef Alex Caputo
Brandade de Bacalhau
1
3 xicara(chá) de farinha de trigo;
Ingredientes
¼ xicara(chá) de azeite;
1
3 xicara(chá) de leite;
2 colher(sopa) de margarina;
1 colher(sopa) de salsa;
200 gramas de BACALHAU DIAS;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
2 ovos.
Separar o bacalhau em lascas e passar no processador. Reservar. Levar ao fogo
uma panela com o azeite, o leite, a farinha, os ovos e o bacalhau. Temperar com sal,
Modo de Preparo pimenta e salsa. Mexer bem até obter um purê cremoso. Se necessário,
acrescentar mais um pouco de farinha. Transferir para forminhas individuais e
apertar bem. Aquecer a margarina e, quando se derreter, despejar por cima do
preparado de bacalhau. Levar ao forno para dourar.
Servir em seguida.
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36. Autor
Chef Alex Caputo
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