La gastronomie des régions de France Provence-Alpes-Côte d'Azur Fait par Laura Roig.
INTRODUCTION  <ul><li>La région Provence-Alpes-Côte-d'Azur, entre la Méditerranée et les montagnes des Alpes, est une régi...
<ul><li>Les produits du terroir :   </li></ul><ul><li>La lavande, plante emblématique s'il en est, donne des parfums appré...
Menu <ul><li>Entrée </li></ul><ul><li>Salade niçoise </li></ul><ul><li>Plat principal   </li></ul><ul><li>Filet mignon de ...
Recette  <ul><li>Entrée : </li></ul><ul><li>SALADE NIÇOISE </li></ul><ul><li>Ingrédients : la véritable salade niçoise pou...
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<ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>1/  enrobez  la viande de moutarde. laissez  mariner  une heure au frais. 2/ dans ...
Filet mignon de porc moutarde et pastis
<ul><li>POISSON  : </li></ul><ul><li>Dorade Provençale. </li></ul><ul><li>Ingrédients  ( pour 4 personnes): </li></ul><ul>...
<ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>1)Acheter une daurade royale de 500 gr environ Désarêtez là par le dos , nettoyez ...
 
Sauces pour compléter les plats si vous voulez. <ul><li>1.  Véritable sauce tomate </li></ul><ul><li>Ingrédients : Une bon...
<ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>1)Allumez votre four a 160°(th5) </li></ul><ul><li>2)Sur le feu dans une sauteuse ...
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<ul><li>Progression  </li></ul><ul><li>1/ allumez votre four à 180° (th6). </li></ul><ul><li>2/ dans une jatte mélangez le...
Gâteau au citron:
 
Gâteau au chocolat blanc, et tuiles aux framboises. <ul><li>Le biscuit : 2 œufs 4 cuillères à soupe de sucre en poudre 1/2...
<ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>Préchauffer le four à 180°c. Battre dans un saladier les œufs et le sucre jusqu'à ...
<ul><li>Faire bouillir la crème fraîche, sans cesser de remuer, ajouter le chocolat, remuer jusqu'à ce qu'il fonde, et ret...
Préparation de tuiles aux framboises. <ul><li>Ingrédients : 50 gr de farine  200 gr de sucre glace  100 gr de framboises é...
<ul><li>Progression : préchauffez votre four à 180°(th 6). mélangez le sucre glace, les framboises écrasées, la farine, le...
 
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La gastronomie des régions de france

  1. 1. La gastronomie des régions de France Provence-Alpes-Côte d'Azur Fait par Laura Roig.
  2. 2. INTRODUCTION <ul><li>La région Provence-Alpes-Côte-d'Azur, entre la Méditerranée et les montagnes des Alpes, est une région riche d'un passé prestigieux.La région possède une identité plurielle qui fait aujourd'hui une bonne partie de son charme. </li></ul><ul><li>La région PACA offre aux visiteurs ses paysages magnifiques, entre calanques, gorges, parcs naturels et sommets culminants à plus de 3000 mètres sur la frontière italienne. Les oliviers, vergers et autres vignes concourent également aux attraits multiples de ces paysages. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Les produits du terroir : </li></ul><ul><li>La lavande, plante emblématique s'il en est, donne des parfums appréciés du monde entier mais aussi un Miel de Lavande à la saveur étonnante. </li></ul><ul><li>L'olive, autre emblême chéri des provençaux, dont on tire de l'Huile, entre dans la composition de nombre de recettes du cru. </li></ul><ul><li>Les herbes de Provence sont présentes dans toutes les cuisines de France et d'ailleurs. </li></ul><ul><li>Les melons de Cavaillon, les Fruits confits d'Apt, le Saucisson d'Arles, les célèbres Calissons d'Aix, l'asperge de Mormoiron, les fromages du Queyras, les vignobles de la Côte d'Azur ou encore le Pastis, sans lequel les terrasses de Provence ne seraient pas ce qu'elles sont. </li></ul>
  4. 4. Menu <ul><li>Entrée </li></ul><ul><li>Salade niçoise </li></ul><ul><li>Plat principal </li></ul><ul><li>Filet mignon de porc moutarde et pastis. </li></ul><ul><li>Dorade provençale. </li></ul><ul><li>Dessert </li></ul><ul><li>Gâteau au citron </li></ul><ul><li>Gâteau au chocolat blanc, et tuiles aux framboises. </li></ul>
  5. 5. Recette <ul><li>Entrée : </li></ul><ul><li>SALADE NIÇOISE </li></ul><ul><li>Ingrédients : la véritable salade niçoise pour 6 personnes : 10 tomates bien mures mondées 250 gr de fèves fraîches épluchées 12 artichauts « poivrade » tournés dont on aura retiré le foin 6 petits oignons nouveaux 1 concombre 2 poivrons verts 15 filets d'anchois a l'huile 100grs d'olives noires « pays » 6 oeufs durs 8 feuilles de basilic frais 2 gousses d'ail (dégermées, écrasées et hachées) sel poivre du moulin et huile d'olive </li></ul>
  6. 6. <ul><li>Progression : 1)sur votre plan de travail coupez vos tomates en quartiers et salez légèrement afin qu'elles rendent leur eau. 2)coupez vos oeufs durs en quartiers et réservez. 3)coupez vos filets d'anchois en 3 et réservez. 4)epluchez le concombre videz le puis émincez le très finement et réservez. 5)videz le poivron retirez toutes les parois blanches intérieures et émincez le finement en rouelles très fines puis émincez de même les oignons et les artichauts « poivrade ». </li></ul>
  7. 7. <ul><li>6)frottez le fond de votre saladier avec un peu d'ail haché et ajoutez tous les éléments préparés ainsi que les olives noires et les fèves. </li></ul><ul><li>7)enfin, égouttez vos tomates salez-les avant de les incorporer dans la salade. </li></ul><ul><li>8)faites à part une sauce avec 1dl d'huile d'olive, le reste d'ail, les feuilles de basilic hachées grossièrement sel et poivre du moulin.Ajoutez sur la salade et mélangez avec précaution avant de mettre au frigo. </li></ul><ul><li>Présentation: </li></ul><ul><li>servir la salade bien fraîche avec un bon rosé du pays. </li></ul>
  8. 8. <ul><li>Salade niçoise : </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Plat principal </li></ul><ul><li>VIANDE: </li></ul><ul><li>Filet mignon de porc moutarde et pastis </li></ul><ul><li>Ingrédients : mignon de porc moutarde et pastis pour 2 personnes : 350 g de filet mignon moutarde forte. 6 pruneaux d'agen 5 cl environ de pastis 3 c à s d'eau 3 à 4 c à s de crème liquide sel, poivre </li></ul>
  10. 10. <ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>1/ enrobez la viande de moutarde. laissez mariner une heure au frais. 2/ dans une cocotte chauffez un peu d'huile et de beurre et faites revenir le filet sur toutes ses faces à feu moyen. bien le colorer sans le brûler. 3/ ajoutez les pruneaux et déglacez avec le pastis et 3 c à s d'eau. salez, poivrez. 4/ couvrez et laissez cuire doucement une vingtaine de minutes. 5/ en fin de cuisson , retirez la viande de la cocotte, gardez-la au chaud, versez la crème, chauffez une minute et servez bien chaud. on peut aussi laisser la viande dans la cocotte au moment de verser la crème. en accompagnement une purée de pommes de terre-cèleri rave. </li></ul>
  11. 11. Filet mignon de porc moutarde et pastis
  12. 12. <ul><li>POISSON : </li></ul><ul><li>Dorade Provençale. </li></ul><ul><li>Ingrédients ( pour 4 personnes): </li></ul><ul><li>2 belles daurades royale de 500g environ levées en filets 1 oignon ciselé 300 g de tomates, mondées, égrainées et coupées en petits dés 2 gousses d'ail dégermées et hachées Herbes thym estragon, persil romarin et coriandre hachés ensemble olives noires sel poivre du moulin et huile d'olives </li></ul>
  13. 13. <ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>1)Acheter une daurade royale de 500 gr environ Désarêtez là par le dos , nettoyez là et lavez la puis Séchez là bien comme il faut et réserver au frais . </li></ul><ul><li>2)Faites chauffer un peu d'huile d'olives et préparez une fondue de tomates avec l'oignon ,et l'ail puis salez et poivrez et réservez au chaud . </li></ul><ul><li>3)Lavez et hachez les herbes suivantes : thym , estragon, persil , romarin , coriandre . </li></ul><ul><li>4)Mélanger les herbes puis ajouter du sel et du poivre . </li></ul><ul><li>5)Farcir la daurade de ce mélange d'herbes . </li></ul><ul><li>6)Poêlez la daurade à l'huile d'olives et quand vous la retournez , ôter la peau puis couvrez le côté déjà cuit de la fondue de tomates , décorer d'olives noires , puis passer au four pour quelques minutes . Servez cette daurade sur plat ou assiette accompagnée d'un beurre anisé. </li></ul>
  14. 15. Sauces pour compléter les plats si vous voulez. <ul><li>1. Véritable sauce tomate </li></ul><ul><li>Ingrédients : Une bonne sauce tomate pour 4 personnes : 1 kg de tomates bien mûres(Marmande par exemple) 1 carotte épluchée et émincée 1 oignon épluché et émincé 1 branche de thym 1 feuille de laurier 2 gousses d'ail épluchées dégermées 1 cuiller à soupe de concentré de tomates 3 morceaux de sucre une noix de beurre huile d'olives sel et poivre du moulin </li></ul>
  15. 16. <ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>1)Allumez votre four a 160°(th5) </li></ul><ul><li>2)Sur le feu dans une sauteuse (ou cocotte)épaisse, faites suer à l'huile d'olives 1carotte et un 1 oignon émincés, puis ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail dégermées et écrasées faites suer doucement a couvert 5 minutes puis ajoutez et 1 cuiller à soupe de concentré de tomates. </li></ul><ul><li>3)Versez alors votre kg de tomates bien mûres coupées en gros quartiers, salez, poivrez puis ajoutez 3 morceaux de sucre (pour enlever l'acidité). </li></ul><ul><li>4)Mettez alors a cuire au four pendant 1 heure. </li></ul><ul><li>5)Retirez le thym et le laurier de votre sauce tomate, puis mixez et passez au tamis ou à la passoire fine. déposez une noix de beurre sur le dessus. vous pouvez maintenant déguster votre sauce tomate. </li></ul>
  16. 17. <ul><li>2. Rouille </li></ul><ul><li>Ingrédients : 5 gousses d'ail dégermées 1 petit piment rouge 2 jaunes d'oeufs 2 dl d'huile d'olive 2 cuillers de soupe de poisson </li></ul>
  17. 18. <ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>pilez 5 gousses d'ail dégermées, avec 1 petit piment rouge puis lorsque cela est réduit en purée ajoutez 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger. montez cette sauce comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives. a la fin on incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante (pour la couleur). pour réaliser cette rouille vous n'aurez peut être pas un pilon et un mortier, aussi je vais vous donner un truc pour la confectionner : dans un torchon propre mettez vos gousses d'ail dégermées et votre petit piment rouge. refermez les bords du torchon et écrasez son contenu à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une pâte. mettez-la ensuite dans un saladier et continuez normalement la recette. </li></ul>
  18. 19. Dessert <ul><li>Il y a deux desserts à choisir : </li></ul><ul><li>Gâteau au citron. </li></ul><ul><li>Ingrédients : un gateau au citron pour 6 personnes : 4 oeufs (4 jaunes + 4 blancs) 130 g de sucre 120 g de farine 80 g de beurre tiède 1 sachet de levure chimique 1 citron non traité(le jus et les zeste s blanchis) </li></ul>
  19. 20. <ul><li>Progression </li></ul><ul><li>1/ allumez votre four à 180° (th6). </li></ul><ul><li>2/ dans une jatte mélangez les jaunes et le sucre afin qu'ils blanchissent. </li></ul><ul><li>3/ incorporez le beurre fondu (mais pas trop chaud), le jus de citron les zeste s puis la levure et la farine. </li></ul><ul><li>4/ battez les blancs en neige fermement et ajoutez une pincée de sucre a la fin. incorporez -les a votre réparation tout d'abord en mélangeant une cuiller au fouet puis très délicatement en soulevant a la spatule en bois. </li></ul><ul><li>5/ répartissez la pâte dans votre moule en teflon </li></ul><ul><li>6/ cuisson 20 minutes. (vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, elle doit ressortir chaude et sèche). </li></ul>
  20. 21. Gâteau au citron:
  21. 23. Gâteau au chocolat blanc, et tuiles aux framboises. <ul><li>Le biscuit : 2 œufs 4 cuillères à soupe de sucre en poudre 1/2 sachet de levure 55g de farine 50g de chocolat blanc fondu Le nappage : 300ml de crème fraîche épaisse 350g de chocolat blanc 250g de mascarpone Décoration : Copeaux de chocolat noir </li></ul>
  22. 24. <ul><li>Progression : </li></ul><ul><li>Préchauffer le four à 180°c. Battre dans un saladier les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Tamiser la farine dans le saladier, mélanger, et incorporer le chocolat blanc fondu. Répartir la préparation dans un moule à manqué beurré, et faire cuire 20-25 minutes. Laisser tiédir, démouler, et laisser refroidir. Déposer le biscuit sur un plat de service, mettre autour un cercle à pâtisserie (attention le nappage peut un peu couler sur les bords, pour éviter cela n'hésitez pas à emballer la base du biscuit avec le cercle dans du papier d'aluminium que vous enlèverez délicatement avant de servir). Casser le chocolat blanc en morceaux. </li></ul>
  23. 25. <ul><li>Faire bouillir la crème fraîche, sans cesser de remuer, ajouter le chocolat, remuer jusqu'à ce qu'il fonde, et retirer le du feu avant la fonte totale, pour éviter de trop le cuire. Continuer à remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Laisser un peu refroidir le mélange, puis ajouter le mascarpone, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Répartir la préparation sur le biscuit, et mettre au frigo plusieurs heures (voir à faire la veille). Démouler et transférer sur un plat de service, saupoudrer de copeaux de chocolat, et si vous voulez ajouter des tuiles aux framboises. </li></ul>
  24. 26. Préparation de tuiles aux framboises. <ul><li>Ingrédients : 50 gr de farine 200 gr de sucre glace 100 gr de framboises écrasées à la fourchette 100 gr d'amandes hachées 80 gr de beurre fondu </li></ul>
  25. 27. <ul><li>Progression : préchauffez votre four à 180°(th 6). mélangez le sucre glace, les framboises écrasées, la farine, le beurre fondu ; puis avec précaution, en soulevant, les amandes hachées. déposez sur une plaque anti-adhésive (ou un papier de cuisson ) des petits quantité de votre appareil que vous étalerez à la fourchette de manière à obtenir des disques (laissez un espace entre chaque car les tuiles vont s'étaler un peu). placez votre plaque dans votre four bien chaud et cuisez 8 min toujours à 180°. ensuite, à chaud, à l'aide d'une spatule déposez vos tuiles à la framboise sur un bol renversé ou si vous voulez faire une petite coupe ou sur le manche d'un balai bien propre ou encore autour d'un rouleau à pâtisserie pour leurs donner la forme de tuiles. laissez-les refroidir dans cette position. attention les fruits frais incorporés à votre appareil font que ces tuiles se garderont moins longtemps que des tuiles classiques, 3 jours au maximum. </li></ul>

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