Produits frais

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Produits frais

  1. 1. Le pilotage des marges La singularité PF
  2. 2. Préambule
  3. 3. Importance Le " Pricing", ou optimisation des prix, peut permettre à une entreprise d'augmenter ses revenus et sa rentabilité sans réduire ses charges. Comment ça marche ? Qu'est ce que cela apporte ? Pourquoi s’attacher à l’améliorer ? Les réponses avec Florent Jacquet, consultant chez Simon&Kuchner.
  4. 4. Le levier marge commerciale
  5. 5. PARTICULARTITE DES PRODUITS FRAIS AUGMENTER SON CA AMELIORER SON TAUX DE MARGE CHARGER LE CHOIX LA FRAISHEUR LES PRIX BAS AVOIR DES PRIX IMPORTANT REDUIRE LA CASSE REDUIRE LA DI (DECLASSEMENT / BRADAGE)
  6. 6. La marge calculée est nette de casse et de DI car on ne compte que la marchandise vendable. La marge brute en PF ne comprend que la démarque connue PARTICULARTITE DES PRODUITS FRAIS Marge brute hors PF Marge brute PF et station Elle est théorique et corrigée par inventaires physiques Elle est réelle Elle est calculée bi mensuellement par inventaire physique 6
  7. 7. PROBLEMATIQUE DI Marge système • Actualisation PA • Actualisation fiches techniques Marge inventaire • Respect des PLU • Respect des cahier de charges • Qualité des rendements • Respect des fiches techniques • Suivi des bradages.
  8. 8. Impacte de la DI -0,35 Points totale enseigne
  9. 9. PILOTAGE DES MARGES PF On distingue deux types de rayons en PF : 1-Les rayons dont le fonctionnement et la gestion sont assimilés au PGC ( APLS) • Simple acte d’achat vente sauf que la marge réelle est dégagée chaque mois et non pas deux fois par an 2-Les rayons de transformation • dont les produits subissent une transformation ou un recalcule du prix de revient rayon( marché). • => Nécessité d’estimer des coûts de production pour fixer les PV et faire des inventaires réguliers pour dégager la marge réelle
  10. 10. PILOTAGE DES MARGES PF Cycle de la marge PF 1°Fixation et application de la marge d’entrée • Selon méthode ABC produits marché. Et min max en APLS 2°Suivi de la marge • Courant le mois par inventaire hebdomadaire et bimensuel 3°Action en cas de problème de marge • Dans la réunion de marge hebdomadaire
  11. 11. PILOTAGE DES MARGES PF PA • Les changements de prix d’achat des entrants • La bonne estimation des coûts de production dans les rayons de transformation PV • Les changements de prix de vente (à la hausse ou la baisse) STOCK • La fiabilité des inventaires physiques • La bonne valorisation du stock final • si le prix de valorisation est supérieur au prix d’achat réel ça génère un gain fictif de marge • si le prix de valorisation est inférieur au prix d’achat réel ça génère une perte fictive de marge Les achats • Le suivi des entrées de marchandises et saisies des dossiers d’achat. • Le suivi des bons de cession inter rayon Méthode de travail • Le respect des fiches de recettes (ingrédients, quantité, qualité..) • La maîtrise des pertes administratives ou réelles (recyclage, bradage,vol, consommation, rapprochement achats…etc.) • La bonne application de la méthode ABC La marge brute des rayons PF est influencée par :
  12. 12. PILOTAGE DES MARGES PF Lamarge d’entrée dans les rayons APLS Le prix de vente est fixé selon le prix d’achat hors taxes en respectant: - le budget de MB du magasin, - le positionnement prix - la politique société ( min max)
  13. 13. PILOTAGE DES MARGES PF • le coût est calculé selon les quantités de matières premières utilisées dans la fabrication selon les fiches de recettes • Le respect des fiches de recettes est la garantie d’un niveau de marge égal à la marge système En stand et boul/pat • les PV des produits sont définis en fonction du mix de marge dégagé par la découpe de la bête . • Cette opération fait l’objet d’un calcul de rendement => le niveau de catégorie peut changer complètement le niveau de marge En boucherie • Les PA change chèques jours quasiment • La marge d’entrée à faire après chaque réception. En FLEG et Poisson Lamarge d’entrée des rayons marché
  14. 14. PILOTAGE DES MARGES PF Les bonnes pratiques •Le déclassement en boucherie •Le bradage non maitrisé •L’utilisation des balances et PLU ( code balance) par des personnes non qualifiées •L’utilisation du PLU erroné Eviter les mauvaises pratiques dans les rayons PF : •Peser les articles en boul/pat pour vérifier les respect des fiches de recettes •Contrôler le respect de la procédure bon de cession •Contrôler les PLU, étalonnage balance (vente et réception) •Controler le respect du cahier des charges en traiteur et en boucherie Renforcer les contrôles inopinés en PF :
  15. 15. PILOTAGE DES MARGES PF Les actions correctives  Comparer le niveau de marge avec un magasin comparable.  Tenir la réunion de marge hebdomadaire pour prendre les décisions  Expliquer les écarts et sortir avec le plan d’action  Vérifier la valorisation de l’inventaire avec les MC => pointer par article si le PR correspond au dernier PA système  Vérifier les achats, consignation, la saisie des bon de cession, les avoirs entrepôt et la saisie des retours marchandise  Vérifier le CA HT et qu’il n’y a pas de problème de remontée des ventes, des PLU erronés ou des codes d’un rayon qui passent dans un autre.
  16. 16. PILOTAGE DES MARGES PF L’objectif de la méthode ABC est de permettre au rayon boucherie de réaliser son mixte de marge avec un bon positionnement prix sur les articles ultra sensible et sensible. On distingue entre 3 catégories d’articles : Catégorie A : sont les produits ultra sensibles au prix, que les clients mémorisent, et comparent entre Marjane et la concurrence, ces produits sont générateurs de Chiffre d’affaire. Produits qui représentent 80% du chiffre d’affaire Catégorie B : Sont les articles sensibles au prix, le client est capable de se rappeler de l’intervalle de prix, ces références sont généralement générateurs de marge et de chiffre d’affaire. Produits qui représentent 15% du CA Catégorie C : Sont les articles peu sensibles et qui permettent de se distinguer par rapport à la concurrence, ils sont générateurs de marge. Produits qui représentent 5% du CA La méthode ABC: loi de PARETO
  17. 17. PILOTAGE DES MARGES PF Catégorie Taux de marge cible Boucherie Min Max Catégorie A 9 % 12 % Catégorie B 13 % 15% Catégorie C 16 % 18 % Catégorie Taux de marge cible Volaille Min Max Catégorie A 12 % 14 % Catégorie B 16 % 18 % Catégorie C 19 % 22 % Catégorie CA Marge Catégorie A 80% du CA Marge faible Catégorie B 15% du CA Marge moyenne Catégorie C 5% du CA Marge forte
  18. 18. PILOTAGE DES MARGES PF CATEGORIE A CATEGORIE B CATEGORIE C C’’est le reste de l’assortiment hors la catégorie A et B VIANDE HACHEE AVEC GRAISSE KG MERGUEZ EPICE AU KG TAGINE DE BOEUF AVEC OS PP AGNEAU ENTIER AU KG 1/2 AGNEAU AU KG 1/4 AVANT D'AGNEAU AU KG FOIE DE BŒUF CŒUR DE BŒUF FAUX FILET AU KG JARRET BOEUF AVEC OS TRANCHE AU KG ESCALOPE DE BOEUF AU KG RUMSTEAK AU KG COTE DE BOEUF AU KG GIGOT ENTIER STAND AU KG VIANDE HACHEE MAIGRE ST AU KG STEAK DE GITE NOIX AU KG STEAK ROND DE GITE AU KG COLLIER D'AGNEAU L.S AU KG

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