1. Лекц 4
Хичээлийн сэдэв: Соёолжийн шүүс бэлтгэх
Хичээлийн зорилго: Соёолжийн шүүс бэлтгэх, чаналга явуулах үеийн
биохимийн процессууд, чанах аргуудын талаар онолын мэдлэг эзэмшинэ.
Хичээлийн агуулга:
1. Чанамал бэлтгэх зорилго, чаналга явуулах үеийн биохимийн процессууд
2. Чанамал бэлтгэх аргууд
3. Чаналгыг шүүх ажиллагаа
4. Шүүсийг зөрөг цэцэгтэй чанах, тунгалагжуулах, чанарын шаардлага
Хичээлийн хэрэглэгдэхүүн: Кадоскоп, notebook, проектор,
Хичээл хоорондын холбоо: Биохими, Хүнс үйлдвэрлэлийн технологийн
үндэс
Ашиглагдах ном, хэвлэл:
1. О. Батмөнх, “Ургамлын гаралтай түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс”
2000 2. М.А. Чукамасова “Технология пива и безалкогольных напитков” 1971 он
3.Г.А. Ермолаева, “Технология и обрудование производства пива и
безалкогольных напитков” 2000 он
4. В.Г. Тихомиров, “ Технология пивоваренного и безалкогольного производств”
1998
Соёолжийн шүүс /чанамал/ бэлтгэх, чаналга явуулах үеийн
биохимийн процессууд
Тээрэмдсэн соёолжийг устай хольж үндсэн бодисуудыг нь ферментийн
үйлчлэлээр задлан хандалж гаргаж авсан чихэрлэг бэлдмэлийг чанамал гэнэ.
Соёолжийн найрлагын ихэнх хэсгийг цардуул, уураг зэрэг усанд уусдаггүй нийлмэл
бодисууд бүрдүүлсэн байдаг. Эдгээр нэгдлүүдийг ферментийн тусламжтайгаар задалж
энгийн бодис болгосны дараа сая усанд хандлагддаг. Ферментийн үйлчлэл үр тариаг
соёолуулах үед эхлэх бөгөөд энэ үйл явц чаналтын үед үргэлжилдэг. Гэхдээ чаналтын
горим нь ферментүүдийн үйлчлэлд илүү тохиромжтой байдгаас задрал хурдан явагдана.
Чаналгын үед үндсэн 2 задрал явагдана.
1. Цардуулын задрал: Шар айраг үйлдвэрлэлд соёолж ба соёолуулаагүй түүхий
эдийн найрлага дахь органик нэгдлүүдээс цардуул чухал байрыг эзэлдэг. Энэ нь
цардуулын задралын бүтээгдэхүүн болох хоёрч сахар мальтоз пивоны исэлтийн үндсэн
бүтээгдэхүүн болдогтой холбоотой. Цардуулын задрал амилаза /α, β/ ферментийн
үйлчлэлээр явагдана. Энэ фермент цавуужсан ба цавуужаагүй цардуулд ижил үйлчлэх
боловч цавуужсан нь үйлчлэлд хялбар ордог. Цавуужсан цардуул амилазын үйлчлэлээр

2. эхлээд уусамтгай байдалд орж цаашдаа декстрин /амило-цэнхэр, эритро-, ахро-өнгө
өгөхгүй, мальтодекстрин-өнгө өгөхгүй/ ба мальтоз болно.
Шүүсэнд эдгээр декстринүүд нь өвөрмөц амт, зууралдах чанарыг бий болгодог.
Декстринүүд исэлдэлтэнд орохгүй, харин мальтоз хурдан амархан исэлддэг. Ийм маягаар
цардуул чихэржсний үр дүнд чаналганд исдэг сахар мальтоз, исдэггүй декстрин үүсдэг.
Исдэг ба исдэггүй нүүрс усны харьцааг үйлдвэрлэлд сахар ба сахар бишийн харьцаа гэж
нэрлэх ба энэ нь шүүсний гол үзүүлэлт болдог. Шар айрагны нэр төрөл бүрд энэ
харьцаа өөр өөр байх бөгөөд дараахь хязгаарт байдаг.
Цайвар пивонд 1:0.22-1:0.43
Хар пивонд 1:0.43-1:0.54
Цардуулын задралд чаналтын хэм, рН, хугацаа гол үүрэгтэй. Цардуулыг уусамтгай
байдалд оруулахад /шингэрүүлэхэд/ 700С, чихэржүүлэхэд 45-630С илүү тохиромжтой ба
рН 4,7-5,1 байхад илүү сайн явагдана. Харин рН 2,8-аас бага, 8,1-ээс их байвал амилаза
фермент үйлчлэхгүй.
Цардуулын задралд нөлөөлөх ферментийн үйлчлэлийн горим
Чихэржих хугацаа рН-ын хамаарал
Чихэржилтийн чанарыг иодын уусмалаар үзэхэд шар өнгө хувирахгүй байвал
чихэржилт дууссныг илэрхийлнэ.
Уургийн задрал: Чаналгын үеийн биохимийн үйл явцын 2 дахь чухал хэсэг нь
уургийн бодисуудын задрал юм. “Протеаза” ферментийн үйлчлэлээр уураг задарч
уусамтгай уураг, пептид, аминхүчлүүд үүсдэг. уураг-пептон-полипептид-дипептид-α
аминхүчил болдог. Цардуулаас ялгагдах нь чаналтын үед уургийн зөвхөн 1/3-2/5 хэсэг нь
задарч чанамалд хандлагдан ордог. Үр тариаг соёолуулах үед 40% формалинийн азот
уусмал байдалд ордог бол чаналтын үед дөнгөж 20% орчим орсон байдаг. Чаналтын
үед уургийн денатураци явагдана. Уургийн задралын бүтээгдэхүүн нь шар айрагны
үйлдвэрлэлд чухал үүрэгтэй. Тэд шар айрагны амт, өнгөнд нөлөөлж тогтвортой хөөс
үүсэх нөхцөл болдог.

3. 50-550С хэмд дээр дурьдсан азотын бодисууд их хуримтлагдах ба 45-550С-д аминхүчлийн
хэмжээ нэмэгддэг талаар олон судалгаа нотолсон байдаг. Иймээс уургийн задралыг
50-520С-д явуулдаг. Энэ хэмд үүссэн уургийн нэгдэл нь хөөс үүсгэн шар айрагны
аятайхан зөөлөн амтыг бүрдүүлдэг. Уургийн задрал явуулахаар чанамалыг тодорхой
хэмд барих ажиллагааг “уургийн мөчлөг” гэнэ
Ферментүүдийн үйлчлэх тохиромжтой рН
Ферментийн үйлчлэх тохиромжтой рН-ийг бүрдүүлэхийн тулд чаналтын явцад
сүүний хүчлийг нэмж өгдөг.
Шар айрагны чанар ялангуяа хөөсрөлт, хөөсний тогтворжуулалтыг сайжруулахад
уургийн задралын бүтээгдэхүүний харьцаа чухал бөгөөд үүнийг уургийн мөчлагийн хэм,
үргэлжлэх хугацаагаар зохицуулна.
Чанамал бэлтгэх аргууд
Тээрэмдсэн соёолж ба бусад түүхий эдийг устай хольж тодорхой хэмүүдэд барьсан
холимогийг чанамал гэнэ. Чанамалыг шүүж, шаарыг нь усаар зайлж гаргаж авсан
шингэнийг шар айрагны шүүс гэнэ. Чанамалыг шүүж авсан шүүсийг “анхны шүүс”
шааранд үлдсэн хандлагдах бодисыг усаар зайлж гаргаж авсан шүүсийг зайлалтын ус
гэх ба хольж буцалгах тогоонд хийдэг.
Чанамал бэлтгэх үндсэн 2 арга байдаг.
1. Дан халаалтын арга
2. Давхар халаалтын арга
Дан халаалтын аргын үед соёолжийг устай хольж хийгээд ферментүүдийн
/протеаза, амилаза/ үйлчлэх хэмийг тохируулан уургийг тодорхой хэмжээгээр, цардуулыг
бүрэн задлах ажиллагаагаар явуулдаг.
Энэ аргаар чанамал бэлтгэхдээ: Соёолжийг 45-500С-ийн устай хольж уургийн
мөчлөгт /50-530С / 10-20 минут, мальтозийн мөчлөгт /62-640С / 30-45 минут байлгаж
задралыг явуулна. Дараа нь 70-720С болгож цардуулын задралыг гүйцээн явуулж
75-780С-т шүүлтийн төхөөрөмжинд шилжүүлдэг.
Давхар халаалтын аргын онцлог нь чаналтын аль нэг мөчлөгийн үед өтгөн хэсгийг
нь тасдан авч тусад нь халааж, чихэржүүлэн буцалгаад эргүүлэн үндсэн чанамалтай
нийлүүлж чаналт явуулдагт оршино. Хэдэн удаа тасдан авахаас хамааруулж 1,2,3
чаналттай давхар халаалтын арга гэж нэрлэдэг.
1 чаналттай давхар халаалтын арга: 53-540С бүхий усыг халаалтын тогооны тал
орчимд хийж хутгуурыг ажилуулах явцдаа соёолжоо хийнэ. Энэ үед холимогийн

4. температур 500С орчим болох бөгөөд энэ хэмд уургийн мөчлөгийг 15-20 минут барьж
явуулна. Чаналгын 1/3 орчмыг тасдан чаналгын тогоонд шилжүүлж 70-720С болтол
халааж 20-30 минут барьсны дараа чихэржилтийг иодын уусмалаар шалгаж бүрэн
чихэржсэн бол халаалтын тогоонд үндсэн чаналгатай холино. Чанамалыг 70-720С-д
чихэржүүлээд шүүлтэнд өгнө.
2 чаналттай давхар халаалтын арга: Халаалтын тогоонд тээрэмдсэн соёолжийг
54-550С бүхий устай хольж холимогыг 50-520С-тай болгох ба энэ хэмд 15-30 минут
байлгаж уургийн мөчлөгийг явуулна. Чанамлын 1/3-ийг тасдан чаналгын тогоонд
шилжүүлж 60-670С-д халааж мальтозын мөчлөгт барьсны дараа 15-30 минут буцалгаж
эргүүлж халаалтын тогоонд хийнэ. Энэ үед үндсэн чанамал 63-650С болох бөгөөд энэ
хэмд 15-20 минут барьж мальтозийн мөчлөгийг явуулсны дараа дахин өтгөн хэсгийг
чанах тогоонд шилжүүлэн 700С болтол халааж чихэржүүлнэ. Чихэржүүлсэн хэсгийг 15-20
минут буцалгаж халаалтын тогоон дахь үндсэн чанамалтай нийлүүлнэ. Энэ үед чанамал
70-720С бүхий болох бөгөөд 15-20 минут энэ хэмд байлгаж чихэржүүлэлтийг шалгасны
дараа шүүлтэнд шилжүүлнэ. Энэ арга үйлдвэрлэлд нилээд өргөн хэрэглэгддэг.
Шүүх ажиллагаа
Чанамлыг шүүх: Бэлэн болсон чихэржсэн чанамлыг шүүх төхөөрөмжинд 2 хэсэг
буюу шингэн хэсэг-шүүс, өтгөн хэсэг-шаар болгон ялгана. Шүүх үйл явц 2 үе шатаар
явагдана.
1. Шүүс ялгаж авах
2. Шаараа усаар зайлах
Чанамлыг шүүх ажиллагааг зориулалтын тогоо, фильтр пресс, сеператор ашиглан
явуулна. Тогоон дахь ёроол хэсэгт тор байх бөгөөд түүнийг шүүх давхарга болгох,
фильтр прессээр шүүхэд нягт хөвөн материал ашигладаг. Зориулалтын тогоо ашиглан
шүүхэд шүүлтийн хурд нь шаарны бүтэц, зузаан, тээрэмдэлтийн зэрэг, шүүлтийн хурд,
даралт зэрэг олон хүчин зүйлээс хамаарна. Шаарны давхарга нь харилцан адилгүй
хэмжээ ширхэг, нягттай жижиг хэсгүүдээс тогтсон байдаг. Эдгээр хэсгүүдэд хальсны том
ба жижиг үйрмэг, үр хөврөл, эндоспермийн жижиг хэсгүүд бүдүүн ба жижиг ширхэгтэй
коллойд хэсэг, коагуляцид орсон уургийн жижиг хэсэг, шаарны найрлага дахь жижиг
хэсгүүд нь нягтаасаа хамааран үелэн сууна. Торны ёроол талаас авч үзвэл эхлээд
хальс-шаарны хөнгөн хэсэг-коагуляцид орсон уургийн тунадас ба дисперчилэгдсэн жижиг
хэсгүүд суусан байна.
Зориулалтын тогооны тусламжтайгаар шүүх: Чаналгыг шүүхийн өмнө торыг нь
тавьж нягт угсарна. Тор хоорондох зайг 75-780С бүхий усаар дүүргэнэ. Дараа нь
чаналгын тогоонд шилжүүлж хутгуураар өтгөн хэсгийг жигд тараан 20-30 минут амраана.
Үүний дараа булингартай шүүсийг буцааж шүүлтийн тогоонд юүлэх ба тунгалаг шүүсийг
буцалгалтын тогоонд шилжүүлнэ. Анхны шүүсний нягт нь 15-18% байна. Анхны шүүс

5. 1,5-2 цаг орчим шүүгдэнэ. Анхны шүүсийг шүүж дууссны дараа шаарыг усаар зайлж
үлдсэн хандлаг бодисыг авдаг. Чанамлыг шүүх зайлах ажиллагаа 6 цаг үргэлжилдэг.
Гадаргуудаа ховил бүхий зузаан хавтан, ховилгүй хавтан, хавтангуудын тогтоогч зэргээс
бүрддэг. Хавтангуудад шүүлтийн материалыг дэлгэж хавчуулах ба угсарсны дараа
халуун усаар дүүргэж 30 орчим минут явуулна. Энэ нь шүүлтийг хурдасгахаас гадна нягт
угсарсан эсэхийг шалгах боломж олгодог. Дараа нь усыг асгаж шахуургын
тусламжтайгаар 0,4-0,5 Атм даралтаар шүүнэ. Шүүлт явуулах үед хутгалтыг байнга хийх
ба шууд тунгалаг шүүс гарна. Анхны шүүсийг шүүсний дараа шахсан агаар явуулж
үлдэгдэл шүүсийг гаргана. Зайлалтын усыг шүүс өгөх хоолойгоор өгч зайлах ба
үргэлжлэх хугацаа 30-40 минут нягтралыг 0,5% болтол хийнэ.
Шүүсийг зөрөг цэцэгтэй чанах, тунгалагжуулах,
чанарын шаардлага
Шүүсийг ууршуулан, тодорхой нягтралтай болгож стандартад заасан хэмжээнд хүргэх,
ариутгах, ферментүүдийн үйлчлэлийг зогсоох мөн өндөр молекулт уургийг
тунадасжуулах, зөрөг цэцгийн өвөрмөц амт, үнэр оруулах зорилгоор шүүсийг зөрөг
цэцэгтэй буцалгадаг.
Буцалагах тогоонд исэлтэнд орох шүүсний нягтралаас доогуур хэмжээний нягтралтай
шүүс ордог бөгөөд буцалгалтын эцэст тухайн нэр төрлийн стандартад тохирсон
нягтралтай болдог.
Буцалгалтын үед бичил биетний үйл ажиллагаа зогсож шүүс биологийн хувьд цэвэр
болдог. Шүүсний ариун чанар нь дан спиртийн исэлт явуулах ба тогтворжилт сайтай шар
айраг үйлдвэрлэхэд чухал нөлөөтэй байдаг.
Чаналтын үед ферментүүдийн үйлчлэлийн дүнд шүүс тодорхой химийн найрлагатай
болсон байх бөгөөд энэ найрлагыг хэвийн хадгалах зорилгоор 96-1000С хэмд буцалгах
замаар ферментийн идэвхийг зогсоодог.
Буцалгалтын үед уургийн бодисын өөрчлөлт 2 үе шатаар явагдана.
 Уураг денатурацид орох
 Ээдэлт явагдах /коагуляци/
Уургийн мицелл лиофилиэс лиофоб байдалд шилжснээр денатурац явагдана.
Денатурацид орсон уургийн мицелүүд нэгдэж ээддэг. Энэ үед эхлээд жижиг ширхэгтэй
тунадас үүсч буцалгах явцад хоорондоо нийлж том ширхэгтэй болно. Эдгээр тунадас нь
шүүсний доторх жижиг хэсгүүдийг авч сууснаар шүүсийг тунгалагжуулдаг.
Буцалгалтын явцад зөрөг цэцгийн гашуун бодисууд, үнэр оруулагч ээдүүлэгч
бодисуудыг хандлан уусмалд оруулна. Гашуун бодисыг бүрдүүлэгч α, β гашуун хүчлүүд
шар айраганд өвөрмөц амт оруулахаас гадна ариутгах үйлчилгээтэй. Буцалгалтанд орох
зөрөг цэцгийн хэмжээ нь шар айрагны нэр төрөл, зөрөг цэцгийн чанар, усны хатуулаг,
буцалгах хугацаа зэргээс хамаардаг. Зөрөг цэцгийн нэг удаа орцын дагуу хийхэд

6. эфирийн тос ууршснаас бараг үнэргүй болдог учраас буцалгалтын 1,5-2 цагийн туршид
2-3 тасдаж хийх нь тохиромжтой байдаг.
Шүүсийг хөргөх, тунгалагжуулах: Халуун шүүсийг задгай ба битүү аргаар
хөргөдөг. Задгайгаар хөргөхдөө шүрших ба тавагт хөргөгчийг ашиглдаг. Энэ аргын үед
ууршилт их явагдсны улмаас нягтрал нэмэгдэхээс гадна хүчилтөрөгчийг ихээр
шингээдэг. Орчин үед битүү аргыг өргөн ашиглаж байна.
Тунгаах тогоо нь хавтгай ёроолтой бортгон цилиндр сав бөгөөд хөргөлтийн цамц
эсвэл хүйтэн ус явуулах могой ороомог хоолой төхөөрөмжилсөн байдаг.
Шүүсийг богино хугацаанд сайтар тунгалагжуулахад тавагт сеператорыг ашиглах бөгөөд
урьдчилан 600С болтол хөргөсөн байна. Тунгалагжсан шүүсийг ялтаст хөргөгчөөр хөргөн
исгэлтэнд өгнө. Давуу тал нь богино хугацаанд /1-1,5 цаг/ тунгалагжуулж хөргөх, шүүс
орчноос бохирдохгүй тасралтгүй ажиллагаагаар үйлдвэрлэл явуулах боломжтой.
Шүүсний чанарын үзүүлэлт