1. CORTES DE PESCADOS

4. ESVICERADO

8. FILETES

9. FILETES PESCADO PLANOS

10. 3.1 RETIRAR LA PIEL Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel. Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo. Si queremos freírlo podemos conservar la piel. Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demás con una pinza.

13. RODAJAS O MEDALLONES Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros. MEDALLONES (inglés: steak) Pescado congelado y fresco. Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado. En este punto los procesoss deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola .

14. ESCALOPES Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.

15. SUSHI Lo que ves en la imagen es un plato de sashimi, en el cual se ha aplicado la técnica de usu zukuri, que es para definirlo rápidamente cortar al bies, en este emplatado puede estar la raspa del pescado o no, normalmente para esta técnica se utilizan pescados blancos magros, o pescados planos, como rodaballo. .

16. ENTERO

17. CORTE MARIPOSA