Restaurant

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Restaurant

  1. 1. Ecole polytechnique d’architecture et d’urbanismeEPAUMéthodologie de programmation et deprojection architecturaleType d’équipement :RestaurantEnseignants:Mme HadjeresMr KhiderMr AbbaPrésenté par:Bousselahane Lounis2007/2008
  2. 2. Plan de travail Le type générique de l’équipement Les usagers et les utilisateurs del’équipement Les besoins des usagers et utilisateurs Programme qualitatif et quantitatif del’espace principale.
  3. 3. type Générique Différents types du restaurantCommercial – consommation:Un restaurant est un établissement detype commercial et de consommation.• Gastronomique.•Restaurants rapides:- Le fast-food- les restoroutes- la cafétéria• Restaurant de collectivité:- entreprise- scolaire- Hospitalière
  4. 4. Usager etutilisateursEspaces fonctionsclientèleBrigade desalleLa salle a manger Cest la pièce maîtresse, son objectif principal est de permettre à laclientèle de prendre son repas dans de bonnes conditions.Le hall d’accueilLe hall d’accueil Zone de premier contact clientèle, le hall peut comprendre un petitsalon dattente, un vestiaire, un espace téléphone et les toilettes.Le BarLe Bar Se trouve à proximité de la salle afin de faciliter le service. Pour lesclients pressés.Personnel( Brigadedecuisine ,brigade dela salle)La cave du jourLa cave du jour Un petit stock de vins (et parfois autres boissons) pour les besoinsjournaliers du restaurant.La cafétériaLa cafétéria Cest le lieu de production des boissons chaudes qui seront serviesau restaurant.lOfficelOfficeCette zone est située entre la salle à manger et la cuisine. Cest unezone destinée aux productions du personnel de salle, de distributionet parfois de passage vers le passe de cuisine.La lingerie annexeLa lingerie annexe Ce local contient le stock de linge qui couvre les besoins quotidiensdu restaurantLa plonge vaisselleLa plonge vaisselleCe local contient léquipement nécessaire à lentretien de la vaisselledu restaurant. La verrerie peut être lavée en local plonge, dans unlocal spécialisé ou comme cest souvent le cas, au bar.Les locauxLes locaux Ces locaux sont destinés au confort du personnel : des vestiaires,douches et toilettes, souvent une salle à manger est aussi présente.Locaux de StockageLocaux de Stockage Stock des légumes, des fruits, des produits secs, stockage desproduits réfrigérés et non réfrigérés, des déchets, Les réservesmatériel,Usagers/ utilisateurs / Les espaces et fonctions
  5. 5. Brigade de la cuisine:Les utilisateurs (personnel) Activités Espaces- Chef cuisinier- Chef cuisinier-assume la responsabilité de lensemble de lacuisine.-compose les menus et la carte des mets.-organise et répartit le travail.-annonce les commandes et contrôle les platsprêts à être servis.CuisineEntremétierEntremétier -chargé des potages, des légumes, des plats auxœufs, des pommes de terre et des pâtesalimentaires.Cuisine, stockGarde-mangerGarde-manger -chargé de lapprêt de la viande crue, despoissons; confectionne les plats froids ;Cuisine stockRôtisseurRôtisseur -chargé de tous les mets rôtis: viande, volaille etpoisson ; travaille au fourneau, au gril, à labroche, à la friteuse .Cuisine, stockSaucierSaucier - chargé des sauces, des viandes et poissons ensauce; il remplace le chef de cuisine.CuisinePâtissierPâtissier -chargé des desserts, des pâtisseries, des saladesde fruits et des glaces ; fabrique également lescroissants et les pains…CuisinePlongeurPlongeur -chargé du nettoyage de la vaisselle. On peut avoirrecours à lui pour la préparation de certainsaliments simples.La plonge vaisselle
  6. 6. Les utilisateurs Activités EspacesLe 1er maitreLe 1er maitred’hôtel:d’hôtel:- élaborer les différents plannings de service.- recruter et former le personnel de salle.- gérer les relations clientèles et les réservations.- sassurer de la qualité constante du travail en salle.la SalleLe maître dhôtel.Le maître dhôtel.- Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service.- encadrer toute la brigade pensant le service.- accueillir et placer les clients.- prendre les commandes des mets.Le chef de rangLe chef de rang- Participer à la mise en place et lentretient la salle de restaurant envue du service.- assurer le service des mets sur son rang- diriger les commis de suite- Il peut également prendre en charge lencaissement des clients.La Salleet rangLe commis deLe commis derang ou de suite.rang ou de suite.- assurer lentretien des locaux et du matériel- participer à la mise en place, et gérer le linge.- assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler etannoncer les bons aux différents services- seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets- les locaux- La lingerieannexe oulingerie dujour- Cuisine- RangLe commisLe commisdébarrasseur.débarrasseur.-seconder son commis de suite (son supérieur) pour des tâchessimples telles que le: débarrassage, la mise en place des couverts.Brigade de salle:
  7. 7. Le chefLe chefsommeliersommelier- élabore la carte des vins.- il dirige lachat des vins et gère la cave.- il conseille la clientèle dans ses choix et prend la commandedes vins.- il assiste les sommeliers dans leur service. - Secteur "vins»- Cuisine- la cave- La salleLe sommelier:Le sommelier:- il soccupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)- il prend les commandes et effectue le service des vins- il dirige les commis sommeliers- il soccupe du matériel de sommellerie (sceaux, stands,paniers,Le commisLe commissommeliersommelier- effectuer lentretien du matériel de sommellerie- soccuper de la ventilation des bons de commandes dessommeliers et transporter les bouteilles à la table client.- participer au rangement de la caveLe chef barmanLe chef barman- élaborer la carte des boissons et des cocktails- recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commisde bar)- organiser le travail de son équipe (plannings)- gérer le stock des boissons.Bar, locaux destockage, salle
  8. 8. Type Lt=$ lt=$ Et=$ Dp=$Minimum 80 cm Varieselon lenombredeconvives15 cm 50 cmConfort 90 cm 20 cm 65 cmGrandconfort90 cm 90, 140,180, 24030 cm 65 cmRations d’implantation et d’occupationa ) Espace client sur table :Cest lespace nécessaire au client sur table,on peut retenir 3 standards :Ec1 = 50 cm : cest le minimum que lon peutattribuer à un client,Ec1 = 60 cm : cest le confort standardEc3 = 70 cm : très bon confortb ) Ratios dimplantation :Afin de déterminer la surface occupée par unclient, il faut tenir compte de plusieursparamètres variables ($) et dun paramètrefixe (Dc, dégagement Chaise = 45 cm).Le reste se compose de variables résuméesdans le tableau ci-dessous.Programme qualitatif et quantitatif de l’espace principalla salle
  9. 9. Organisation dans l’espace: (répartition) La salle de restaurant est découpée afin dattribuer le personnel sur un secteur bienprécis. Une salle se découpe généralement en "carrés" et en "rangs". Un rang estcomposé de plusieurs tables, le nombre de tables varie selon le type détablissement,le type de prestation et selon le travail en salle. un carré se compose généralementde deux rangs.Exemple de plan de salle :
  10. 10.  Mobilier destiné à la clientèle:Tables : il existe des tables rondes,carrés, rectangulaire, hexagonale,et ovales. Les trois premières sontles plus répondues les tablesrondes occupent plus d’espaceque les tables rectangulaires.Sièges: il existe des chaises, desfauteuils et des banquette. Leschaises sont les plus répondues.Personnes 4 6 8 10 12Rondes(diamètre cm)90 125 150 175 200Rectangulaire(cm)90*140 90*180 90*240 90*300 /
  11. 11. Fin
  12. 12. Bibliographie: Le Neufert 8ème édition Moniteur Site web www.technoresto.org

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