Les cahiers de la cuisine 2.2

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Les cahiers de la cuisine 2.2

  1. 1. Mise à jour 23 janvier de l’an de grâce 2010 Avec la collaboration de lemon, doumdoum, jeanroucas, Roger Cénisse (et sa maman), Matthias, Teixera Encore, poiuyt, Je brille Cassé, Zaratinga, Bumbiño et Bumbiñette, Yoop2804, holybinch, Josip R.O.G, Omnale, j'y suis Gerets, Dark Side of the Mounier, le père fouya, brick, nard, Cana rien fait et Nasri, Diablesse Rouge et plein d'autres…
  2. 2. SOMMAIRE SOMMAIRE......................................................................................................................................................... 2 ENTREES, POTAGES & CIE....................................................................................................................................5 Marbrés Warhol.........................................................................................................................................................5 Œuf cocotte aux morceaux de foie gras....................................................................................................................5 Aubergines grillées à l'italienne.................................................................................................................................5 Caviar "light" d'aubergines façon Cénisse.................................................................................................................5 Velouté de champignons de Paris et ses quenelles de mascarpone au cumin en mouillettes.................................6 La tomate améliorée..................................................................................................................................................7 Œufs pochés ..............................................................................................................................................................7 Velouté de courgettes au chèvre...............................................................................................................................7 Saint-Jacques coco et pois gourmands......................................................................................................................7 St Jacques au Champagne..........................................................................................................................................8 St Jacques en brochette de romarin..........................................................................................................................8 St Jacques aux échalotes............................................................................................................................................8 Soupe carotte-orange-cumin.....................................................................................................................................8 La salade de papaye verte (somtum).........................................................................................................................9 Soupe glacée au yaourt et aux herbes, tartines gratinées au chèvre........................................................................9 Soupe d'été au concombre et aux crevettes...........................................................................................................10 Gaspacho d'asperges vertes et noix de Saint-Jacques.............................................................................................10 Velouté glacé à la carotte et au lait de coco............................................................................................................11 Velouté glacé de betterave à la ricotta....................................................................................................................11 La soupe glacée au concombre et à la citronnelle...................................................................................................12 C’est rouge mais c’est pas Liverpool........................................................................................................................12 Boulettes de thon et Ricotta....................................................................................................................................13 Crème brulée au foie gras et au pain d’épices.........................................................................................................13 Concombres farcis....................................................................................................................................................14 Toasts de crabe façon Caraïbes................................................................................................................................14 Tartines d’espadon fumé.........................................................................................................................................14 Nems, façon Indochine............................................................................................................................................15 Samgyetang (soupe de jeune poulet au ginseng)....................................................................................................16 Galettes de patates au saumon fumé et leur œuf mollet.......................................................................................16 PLATS............................................................................................................................................................... 17 Pastilla comme à Fez (Maroc) .................................................................................................................................17 le crumble de saumon aux poireaux .......................................................................................................................18 Riz pilaf amélioré......................................................................................................................................................19 Saumon au sirop d'érable........................................................................................................................................19 Daube version Mme Cénisse mère..........................................................................................................................19 Feuilleté au jambon..................................................................................................................................................20 Tarte aux aubergines et au chèvre...........................................................................................................................20 Poulet sauce tomates séchées.................................................................................................................................20 Hamburger Oignon, courgette et chèvre frais.........................................................................................................21 tarte au chèvre et aux pruneaux..............................................................................................................................21 Agneau mijoté..........................................................................................................................................................21 Le Méli-mélo de soles à la julienne de légumes et citrons verts.............................................................................22 La tarte fine tomates séchées mozzarella au pistou................................................................................................22 Magret de canard à la crème de cassis....................................................................................................................23 Carbonnades flamandes..........................................................................................................................................23 Les boulets de Liège.................................................................................................................................................24 lasagne aux épinards................................................................................................................................................25 Clafoutis Chèvre frais Basilic & Cranberries.............................................................................................................25 hamburger au tofu ..................................................................................................................................................25 La Vraie Carbonara...................................................................................................................................................26 Le Salmorejo.............................................................................................................................................................26 Le Lap Gai ................................................................................................................................................................26 Pâtes à la vodka........................................................................................................................................................27 Les Cahiers de la cuisine Page 2
  3. 3. Pâtes à la saucisse....................................................................................................................................................27 Agneau à la tomate parfumée.................................................................................................................................27 Pâtes à la fondue de poireau ..................................................................................................................................28 Orecchiette broccoletti e salsiccia...........................................................................................................................28 Sauté cochon sur cœur de laitue braisé façon geisha.............................................................................................29 Magrets de canard au miel et vinaigre balsamique.................................................................................................30 Rôti de boeuf en croûte de sel.................................................................................................................................30 Brochettes de poulet à l'Indienne............................................................................................................................31 Brochette de bacon et de comté.............................................................................................................................31 Brochettes de Gambas.............................................................................................................................................31 Camembert fondu 1.................................................................................................................................................31 Camembert fondu 2 (à la doumdoum)....................................................................................................................31 Brochettes de cèpes.................................................................................................................................................32 Risotto africain, et non un mafé..............................................................................................................................32 Les saucisses Teix Mec.............................................................................................................................................33 Moules marinières...................................................................................................................................................33 Escalopes de poulet marinées .................................................................................................................................33 Brick au thon et sa chicorée sautée (ou ses fleurs de courgettes)..........................................................................34 Noix de Saint-Jacques au safran sur fondue de poireaux ..................................................................................................................................................................................34 Fondue de poireaux.................................................................................................................................................34 La fondue savoyarde à la parisienne........................................................................................................................34 Saint-Jacques au safran............................................................................................................................................35 Le Hot-Dog à la Matthias..........................................................................................................................................35 Risotto de coquillettes à la vodka, aux deux saumons et à la roquette..................................................................36 Le risotto "arrivé d’hier, si" .....................................................................................................................................37 Le sauté Marengo.....................................................................................................................................................38 Les boulettes de veau..............................................................................................................................................38 Le veau Lemon.........................................................................................................................................................39 Des morgats (seiches bretonnes) à l’armoricaine...................................................................................................39 les croquesmis au foie gras .....................................................................................................................................40 spaghetti fenouil/salami..........................................................................................................................................42 Les saint-jacques Ledan............................................................................................................................................42 Poulet grillé aux figues.............................................................................................................................................43 Camembert feuilleté aux pommes et aux épinards.................................................................................................43 Le hamburger Michel Hidalgo..................................................................................................................................43 Poulet au vinaigre et au miel...................................................................................................................................44 Le pavé de bœuf aux pommes et au camembert....................................................................................................44 Tomates farcies au risotto de thon..........................................................................................................................45 Risotto aux petites seiches.......................................................................................................................................46 Le mafé de Yoop .....................................................................................................................................................46 Les lasagnes maison.................................................................................................................................................47 Les Yakitori et ses variantes pour les enfants..........................................................................................................47 LE poulet du père Fouya..........................................................................................................................................48 Le filet mignon de porc Lemon................................................................................................................................49 Dorade en croute de sel à la sauce au Pastis...........................................................................................................49 Magret de canard au sel..........................................................................................................................................50 Les souris d’agneau .................................................................................................................................................50 Nuggets de Thon......................................................................................................................................................51 Filets de poisson aux poires moelleuses .................................................................................................................52 Ricotta, version Brick avec du saumon fumé, des pignons de pin, de l’aneth........................................................52 Cèpes aux noix façon Tatin......................................................................................................................................53 patates farcies aux cèpes et au foie gras.................................................................................................................54 Os à moelle en persillade, accompagnés d’une poignée de pleurotes, Trompettes Chanterelles et girolles........55 Tarte Surdo...............................................................................................................................................................55 La croute aux morilles..............................................................................................................................................56 ACCOMPAGNEMENTS, LEGUMES, SALADES, SAUCES, MARINADES, ETC.............................................................57 Les Cahiers de la cuisine Page 3
  4. 4. Confiture de carottes confites au cumin et lait de coco (pour accompagner un foie gras pour 4 personnes).......57 Aubergines gratinées...............................................................................................................................................57 Vraie ratatouille.......................................................................................................................................................57 Aubergine à la parmesane.......................................................................................................................................57 caponata (ici à l'aigre douce)...................................................................................................................................58 Figuiera.....................................................................................................................................................................58 Marinade épicée à l'orange.....................................................................................................................................58 Marinade Tex Mex (ole)...........................................................................................................................................58 Marinade jamaïcaine (yeah)....................................................................................................................................58 Marinade Russe (oï).................................................................................................................................................59 Marinade Kounguefou.............................................................................................................................................59 Chips de tofu............................................................................................................................................................59 .Salade de lentilles à l'orientale...............................................................................................................................59 Tzatzipoiuyt..............................................................................................................................................................59 La ratatouille niçoise (la vraie, l'unique, celle façon Cénisse)..................................................................................60 La salade niçoise, copyrightée Cénisse toujours......................................................................................................61 Salade tiède de lentilles...........................................................................................................................................62 Salade de thon marine à la tahitienne.....................................................................................................................63 Nems feta artichauts ...............................................................................................................................................64 Salade de bœuf à la thaïlandaise.............................................................................................................................64 Crêpes d’aubergines.................................................................................................................................................65 Salade « le chèvre c’est artichaut ».........................................................................................................................65 Gratin dauphinois aux aubergines, aux cèpes et au foie gras.................................................................................66 Purée maison...........................................................................................................................................................67 DESSERTS.......................................................................................................................................................... 68 Tiramisu au speculoos..............................................................................................................................................68 Ch'tiramisu ..................................................................................................................................................................................68 Perles de coco chinoises..........................................................................................................................................69 Tarte Banane aux pignons........................................................................................................................................69 Cake à la banane .....................................................................................................................................................70 gaufres liégeoises (recette de Mamy Diablesse).....................................................................................................71 Le Ouftiramisu..........................................................................................................................................................71 Muffins.....................................................................................................................................................................72 Cheese Cake à la ricotta...........................................................................................................................................73 Tarte choco-pécan-caramel cannelle et mousse speculoos....................................................................................74 LA compote de melon aux trois parfums.................................................................................................................75 Pommes au beurre...................................................................................................................................................75 Le faux Lemon cheesecake.......................................................................................................................................76 Tarte aux pommes au caramel de speculoos...........................................................................................................77 Notes................................................................................................................................................................ 78 Conseils de mises en page........................................................................................................................................78 Les Cahiers de la cuisine Page 4
  5. 5. ENTREES, POTAGES & CIE MARBRÉS WARHOL C'est simple, vous prenez du fromage de chèvre frais que vous mélangez à de l'huile d'olive + de la betterave rouge cuite et découpée en rondelle. Dans un ramequin vous mettez du film alimentaire (pour pouvoir démouler facilement ensuite) puis une tranche de betterave, un peu de mixture chèvrolive, une tranche de betterave, mixture, et une tranche en dernier. Tassez bien et mettez au frigo (en ce moment, ça peut être sur le balcon) pendant 2h. Au bout de 2h, vous démoulez (grâce au film alimentaire) et nappez d'un mélange d'huile d'olive et de basilic (certains rajoutent du vinaigre balsamique : pourquoi pas...) Et ça vous fait une entrée originale ! ŒUF COCOTTE AUX MORCEAUX DE FOIE GRAS . - un œuf - du foie frais - de la crème fraîche - un poil de gruyère -sel, poivre 7-8min au bain marie, des mouillettes et c'est gagné. AUBERGINES GRILLÉES À L'ITALIENNE Première étape, préparer un pistou, à base d'ail haché, d'huile d'olives, de pignons et de basilic (frais, évidemment). Deuxième étape, couper les aubergines en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Faire chauffer une poêle (antiadhésive) sans matière grasse. Mettre les rondelles à griller, cinq minutes de chaque côté. Pendant ce temps, prenez des belles tomates, coupez-les en rondelles. Si vous arrivez à avoir des rondelles de la même taille que les rondelles d'aubergines, c'est parfait. Prenez de la mozzarella de buffle, coupez également en tranches. Une fois que vos aubergines sont cuites, faites des espèces de sandwichs : aubergines, une tranche de tomate, une couche de pistou, une tranche de mozzarella, finissez par une aubergine. Mettez un filet d'huile d'olive sur le sommet du sandwich. CAVIAR "LIGHT" D'AUBERGINES FAÇON CÉNISSE Prendre donc tes aubergines, les éplucher, les couper en dés. Mettre dans un plat qui va au micro-ondes, un fond d'eau, cuire 5 minutes à puissance maximale, tourner, remettre un peu d'eau, refaire cuire 5 minutes. Une fois les aubergines cuites, mettre dans un mixer, réduire en purée, rajouter de l'ail, du sel, et de l'huile d'olive, suffisamment pour que le caviar ait une belle couleur verte olive. Laisser reposer une demi-heure. Faire griller du pain, déguster sur pain chaud. Miam. Les Cahiers de la cuisine Page 5
  6. 6. VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS DE PARIS ET SES QUENELLES DE MASCARPONE AU CUMIN EN MOUILLETTES 1. Le velouté (pour 3-4 personnes) i) Tu épluches 500g de champignons de Paris (ou tu en achètes des tout préparé). A la façon d'un Tavlaridis, tu leurs découpes les pieds, que tu jettes et tu coupes les têtes, comme Romeyer, en quartiers. ii) Dans une casserole, tu fais blanchir un oignon coupés en morceaux dans un mélange d'huiles (olive, tournesol et noix, c'est ce que je préfère. Une grosse cuillère à café de chaque). iii) Tu rajoutes les champignons et tu mélanges bien. iv) Rajoute de l'eau (chaude du robinet, pas de soucis) jusqu'à couvrir complètement les champignons. Rajoute un cube de bouillon de volaille. Poivre allègrement. Ajouter le persil. v) Laisser mijoter 30 minutes à feu moyen en couvrant ta casserole. vi) Passe au mixer/blender les champignons. Si c'est trop dense, rajoute du lait jusqu'à obtenir la consistance que tu aimes. Puis rajoute une bonne cuillère à soupe de crème fraiche épaisse. Ajoute les herbes que tu aimes, si possible fraîche. Avec les champignons, je conseille du persil. Remets un coup de mixer. Goûte pour voir, et sale si nécessaire. Remets tout ça dans la casserole, faudra filer un coup de chaud avant de servir. 2. Les mouillettes i) prends le pain que tu aimes le plus. Confectionne des petites mouillettes ii) dans un bol, tu verses une barquette de mascarpone, tu ajoutes une cuillère à café de cumin, un peu de coriandre hachée, une pincée de sel et une pincée de poivre. Tu mélanges vigoureusement. iii) quand c'est prêt, à l'aide de 2 cuillères à café, tu confectionnes tes quenelles et tu les poses sur tes mouillettes. Hop, au frigo pendant 1h. 3. Fin Tu fais réchauffer ton velouté, et tu sers avec les mouillettes juste sorties du frigo sur le côté de l'assiette. PS : pour les gourmands, je recommande de faire ces mouillettes avec du pain ciabatta, et quand tu les sors du frigo, tu fais courir un léger filet d'huile d'olive dessus. Les Cahiers de la cuisine Page 6
  7. 7. LA TOMATE AMÉLIORÉE Pour bouffer une tomate en n'ayant pas l'impression d'être un vulgaire Leporidae Oryctolagus (également appelé "lapin transgénique élevé dans une cage de 25cm²"), c'est très simple. Tout d'abord, faites préchauffer votre four à 200°C. Pendant ce temps, laver une tomate (bio de préférence). Puis faites comme si vous la coupiez en 4, mais en s'arrêtant au milieu de la circonférence. Vous obtenez donc une tomate entière, tenant encore debout, mais surplombée par 2 fentes perpendiculaires. Servez vous ensuite de ce même couteau qui vous a servi à réaliser ces deux mutilantes entailles, pour le planter à l'intersection de ces balafres afin de creuser un petit trou dans cette tomate s'étant sacrifiée sur l'autel de la diététique. Une fois cela fait, passez une grosse gousse d'ail dans un presse-ail (ou alors découpez une grosse gousse d'ail en tout petit morceau), puis fourrez-la dans le trou afin d'en emplir la totalité de la tomate -ceux qui voient ici une allusion vulgairement pornographique, merci d'aller consulter de toute urgence-. Puis mettez cette tomate ainsi fourrée d'ail au four pendant 20 minutes. Sortez là du four, arrosez là d'huile d'olive (de la vraie, pas de la Puget, vous serez mignons) et saupoudrez là de basilic (frais, vous serez mignons aussi, mais je sais que depuis le temps que je vous le conseille vous faites dorénavant pousser vos herbes sur votre balcon). Voilà, c'est prêt, vous avez ainsi devant vos mirettes émerveillées une banale tomate transformée en délicieux met emplie de vitamines A, B, C, et de divers antibiotiques naturels (bon, évidemment, faut aimer l'ail sinon ça sert à rien). ŒUFS POCHÉS La solution: le film plastique de cuisine, que je me souviens plus comment ça se dit en français, mais vous voyez bien de quoi je parle. Prendre une tasse ou un petit bol Prendre du film en quantité suffisante et le disposer autour de ladite tasse Casser son oeuf dans le film Refermer le film Le plonger dans l'eau bouillante Au bout du temps de cuisson (2mins) vous pouvez démouler votre œuf, et il est parfait. VELOUTÉ DE COURGETTES AU CHÈVRE Hier, j'avais devant moi deux courgettes à l'air épuisé. N'écoutant que mon bon cœur, je décide d'abréger leurs souffrances et de leur offrir un bain dans un jacuzzi aromatisé d'un cube d'épices régénérantes. Après un moment de trempette, elles avaient encore l'air un peu fadasses. Je les ai donc sorties de là, pour les précipiter en cascade dans un blender, en compagnie d'une bûchette de chèvre et d'une pincée de romarin. Un tour de carrousel et hop... elles ont enchanté mes papilles. SAINT-JACQUES COCO ET POIS GOURMANDS Ingrédients : Des pois gourmands 1 Échalote 20cl de lait de coco (pas sucré !!) Curry 1. Poêle, beurre salé : tu fais dorer les st jacques 1mn. 2. Tu réserves les st jacques à côté et tu plonges dans la poêle l'échalote (pelée et hachée). Toujours à feu vif, tu saupoudres de curry et tu mélanges pendant 2mn. Quand c'est doré, tu verses le lait de coco. 3. Ajoute les pois gourmands (équeutés et coupés en lamelles). Quand ça commence à bouillir, ajoute les Saint-Jacques environ 30 secondes. 4. C'est prêt, à servir avec un riz sauvage qui va absorber la sauce coco dans l'assiette. Les Cahiers de la cuisine Page 7
  8. 8. ST JACQUES AU CHAMPAGNE Tu fais revenir tes st jacques avec de l'échalote, dans du beurre, of course. Tu déglaces au champagne, un peu de fond de veau pour tenir le tout. ST JACQUES EN BROCHETTE DE ROMARIN La recette nécessite autant de branches que de brochettes et il faut prévoir 3 coquilles par branche. Pour les maths, tu te débrouilles. Diablesse, le mieux est de choisir les branches d'environ 20cm (les vrais 20cm de fille. Parce que les 20cm de garçon, ça ne fait en général que 12-13). Ensuite tu dégarnis un peu les branches de romarin, juste de quoi pouvoir enfiler les st jacques. Sel, poivre, film alimentaire, et zou, au frigo. Je les fais en général avec un risotto tout simple (huile de truffe et parmesan en copeaux). Quand le risotto est prêt, une grosse noisette de beurre dans la poêle. Quand il est chaud, zou, les brochettes, 2mn de chaque côté à feu vif. C'est prêt et ça permet de faire des jolies assiettes aussi. ST JACQUES AUX ÉCHALOTES Tu éminces finement de l'échalote que tu fais fondre délicatement. Tu mets du beurre dans la poêle, tu farines tes St Jacques que tu jettes quand c'est bien chaud. 2 minutes maxi sur chaque face et en fin de cuisson tu rajoutes l'échalote. Servir immédiatement. Sans oublier le secret de la Saint-Jacques: Quand on croit qu'elle est cuite, c'est qu'elle est déjà trop cuite" SOUPE CAROTTE-ORANGE-CUMIN - 600 g de carotte - 1 orange - 1 oignon - 1 bouillon de volaille - 20 cl de crème fraîche - 4 pincées de cumin - 1 morceau de sucre - 50 cl d'eau Emincer l'oignon et le faire revenir dans une cocotte. Pendant qu'il dore, couper les carottes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettre les carottes avec les oignons dans la casserole ainsi que le bouillon, l'eau, le sucre et le cumin. Porter à ébullition et laisser cuire le tout 20 minutes, les carottes doivent être bien tendres. Mixer. Rajouter le jus de l'orange (c'est meilleur avec une orange fraiche..miam!) et enfin la crème fraîche. Laisser sur feu très doux et laisser épaissir avant de servir. Les Cahiers de la cuisine Page 8
  9. 9. LA SALADE DE PAPAYE VERTE (SOMTUM) Ingrédients: Une papaye verte, à laquelle on peut substituer des carottes râpées (et on enlève les graines hein) piments a oiseaux (3-4) Tomates (4-5 petites) Ail (4-5 gousses) Citron vert sauce de poisson Crevettes séchées (optionnelles) Cacahuètes concassées Alors, normalement, ça se fait tout dans un grand mortier en bois. Mais, je n'en dispose pas, donc je fais comme je peux... Donc, si possible, tout faire directement dans le saladier, si vous en avez un en bois, ça aide. Mettre gousses d'ail et tomates dans le saladier, et les écraser Ajouter les piments, et écraser, mais pas trop => c'est ce point, et non le nombre de piments que vous mettez, qui est le facteur déterminant du degré d'arrachage de tronche a la dégustation. Plus vous écrasez, plus ça pique. Bon, normalement ça pique pas mal hein! Ajouter sauce de poisson et citron vert Puis la papaye râpée Pour les amateurs, ajoutez un peu de crevettes séchées Mélanger le tout Servir en ajoutant un peu de cacahuètes concassées sur l'assiette SOUPE GLACÉE AU YAOURT ET AUX HERBES, TARTINES GRATINÉES AU CHÈVRE Ingrédients pour 4 personnes Pour la soupe: - 2 oignons de printemps (les petits jeunes avec la verdure) - 1 petit bouquet de cerfeuil - 1 petit bouquet de persil plat - 1 gousse d'ail - 6 yaourts nature - 20 cl de crème fraîche liquide - 1 cuil. à soupe de jus de citron - sel et poivre du moulin Pour les tartines: - 2 morceaux de baguette de 10 cm - 1 chèvre en bûche type Sainte-Maure - 4 pincées de fleur de thym - 2 gousses d'ail - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - poivre du moulin Recette Soupe: - Ciseler finement la partie verte des oignons, hacher le reste. Ciseler également le cerfeuil et le persil. Peler l'ail et le presser. - Réunir tout ça dans un saladier avec les yaourts et la crème. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout, goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement. Mettre au frais pendant 2 heures au moins. Tartines: - Avant de servir, couper les 2 morceaux de baguette en 2 sur la longueur. Garnir chaque morceau de fines rondelles de chèvre. Parsemer la surface avec le thym frais et d'ail préalablement haché. Quelques tours de moulin de poivre (noir), arroser avec quelques gouttes d'huile d'olive et laisser fondre à four chaud (180°) pendant une dizaine de minutes (surveiller l'aspect). - Répartir la soupe dans des bols, coupes, verrines, et servez avec les tartines très chaudes. Les Cahiers de la cuisine Page 9
  10. 10. SOUPE D'ÉTÉ AU CONCOMBRE ET AUX CREVETTES Ingrédients (6 à 8 personnes) - 250g de concombre - 1 œuf (facultatif) - 375 ml de bouillon de volaille - 155 ml de jus de tomate - 900 g de yaourt à la grecque - 125 ml de crème liquide - 60 g de crevettes cuites décortiquées et grossièrement hachées (poliment ça marche aussi) - 12 crevettes (2 par personne) cuites, non décortiquées - 1 gousse d'ail écrasée - 1 cuiller à café de menthe fraîche, hachée - 1 cuiller à café de ciboulette fraîche, hachée Recette - Eplucher le concombre et le détailler en dés (environ 1cm), les mettre dans un plat, saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant une tite demi-heure. Ensuite, les rincer rapidement à l'eau froide et les éponger avec du sopalin (ou assimilé) - Pendant que ça dégorge, cuire un œuf 7 minutes. Dès sa sortie du jacuzzi, le plonger dans de l'eau glacée, l'écaler, et ensuite le mettre dans un bol d'eau froide (entier...). Quand il est tout froid, le hacher grossièrement. - Dans un saladier (ou tout autre récipient finalement), mélanger le bouillon de volaille, le jus de tomate et le yaourt à la grecque. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les dés de concombre, la crème liquide et les crevettes hachées. Ajouter du sel et du poivre (noir, du moulin, c'est meilleur). Couvrir le plat, et le mettre au frigo 2 ou 3 heures. - Décortiquer les crevettes rescapées (en leur laissant leur casque et leurs chaussures), retirer la veine noire du centre, les placer dans un bol (les crevettes, pas les veines...) et puis hop, au frigo aussi). - Avant de servir, frotter les bols (ou assiettes, mais c'est mieux dans un bol à cause de la déco "crevettes") avec l'ail écrasé, verser la soupe, parsemer avec œuf, menthe et ciboulette hachés. Accrocher 2 crevettes sur le rebord du bol comme si elles allaient piquer une tête et servir. GASPACHO D'ASPERGES VERTES ET NOIX DE SAINT-JACQUES Ingrédients pour 6 personnes - 1 kg d'asperges vertes surgelées (ou fraîches en saison...) - 6 belles noix de Saint-Jacques, sans le corail - 250 gr de mascarpone (=> le pas hypocalorique...) - 1 cube de bouillon de volaille - 4 échalotes - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 10 g de beurre - qqs brins de salade style frisée ou autre pour la déco Recette - Eplucher les échalotes et les hacher. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez les asperges encore surgelées. - Dans une casserole, faire bouillir 20cl d'eau avec le cube de bouillon de volaille. Verser le bouillon sur les asperges et les laisser cuire gentiment pendant une trentaine de minutes (moins longtemps si les asperges sont fraîches!), jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes (si nécessaire ajouter un petit peu d'eau en cours de cuisson). On sale, on poivre et on laisse refroidir tout ça à température ambiante. - Verser les asperges refroidies dans le bol du mixer, ajouter le mascarpone et mixer le tout jusqu'à ce que ça ait une consistance crémeuse. Vérifier l'assaisonnement et puis verser dans des bols, ou verrines, et mettre tout ça au frigo pendant au moins une heure (plus c'est encore mieux). - Une dizaine de minutes avant de servir, sortir les bols/verrines du frigo. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire poêler les noix de Saint- Jacques 2 minutes de chaque côté sans trop les remuer ni les trouer avec une fourchette pour qu'elles ne perdent pas leur jus. Saler, poivrer et puis les déposer tout en douceur dans les bols/verrines. Ajouter les quelques brins/feuilles de salade pour décorer et hop, à table! Les Cahiers de la cuisine Page 10
  11. 11. VELOUTÉ GLACÉ À LA CAROTTE ET AU LAIT DE COCO Ingrédients pour 6 personnes - 1,2 kg de carottes - 20 cl de lait de coco - 1 bouquet garni (thym et laurier) - 1 cube de bouillon de volaille - 1 cuiller à café de cumin en poudre - des pistaches (oui oui) pour la déco Recette - Peler les carottes, les couper en morceaux et hop, à la casserole les carottes, avec de l'eau à mi-hauteur (pas trop). Ajouter le cube de bouillon, le bouquet garni, salt'n pepa. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes à feu moyen. Laisser refroidir à température ambiante. - Verser le contenu de la casserole dans le bol d'un mixer, ajouter le cumin, mixer jusqu'à l'obtention d'une sorte de purée onctueuse. Prélever 200 g de cette préparation, la mettre dans un récipient pouvant aller au congélo et… prévoir une heure de "prise" au congélateur. - Verser le lait de coco dans le reste de purée de carottes, mélanger, goûter pour vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Mettre au frigo pendant au moins deux heures (donc mathématiquement… après la première heure au frigo, mettre l'autre au congélateur, comme ça les deux seront prêtes en même temps, logique la diablesse hein?). - Concasser les pistaches - Verser le velouté dans des assiettes creuses. Avec une cuiller à melon (cuiller parisienne), prélever du "sorbet de carottes" en forme de petites boules. Les disposer joliment dans les assiettes, répartir dans les pistaches et servir. Variante: ajouter des petits morceaux de rosette de Lyon (c'est pas mauvais comme contraste) et/ou remplacer les pistaches par de la coriandre fraîche ciselée. PS pour On meinau score: t'as vu, y a même du saucisson et tout! VELOUTÉ GLACÉ DE BETTERAVE À LA RICOTTA Ingrédients pour 6 personnes - 8 betteraves rouges crues - 100g de ricotta - 4 échalotes - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 1 bouquet de ciboulette - paprika, sel & poivre Recette - Peler les betteraves et les couper en petits morceaux. Peler et hacher les échalotes. Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter les morceaux de betteraves, saler, poivrer. Couvrir d'eau à mi- hauteur et laisser cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes. Laisser refroidir à température ambiante. - Ciseler la ciboulette en laissant quelques tiges pour la déco. - Mettre betteraves, ciboulette et ricotta dans le bol d'un mixer et mixer tout ça jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse. Ensuite, au frigo pendant au moins 2 heures. - Au moment de servir, répartir dans des petits bols (vu la couleur rose foncé, du blanc ou du noir, c'est super joli, ou alors dans des verrines à nouveau), saupoudrer de paprika, "planter" 2 ou 3 tiges de ciboulette dans chaque bol. Variante… au lieu de ricotta, on prend du fromage de chèvre frais mélangé avec de la crème liquide pour que ce soit un peu plus fluide. Les Cahiers de la cuisine Page 11
  12. 12. LA SOUPE GLACÉE AU CONCOMBRE ET À LA CITRONNELLE Pour 6 personnes, prévoir: - 3 concombres - 1 bouquet de citronnelle fraîche (non ça s'achète pas chez le fleuriste mais chez le primeur) - 1 oignon blanc et 1 oignon rouge (pour le côté Standard champion, quand il ne reste plus aux adversaires que leurs yeux pour pleurer) - 1 cube de bouillon de volaille (ou alors tu fais ton bouillon toi-même avant... bien avant) - 20 cl de crème liquide (allégée ou pas selon les chiffres que ta balance t'envoie à la figure) - pignons de pins (1) - sel, poivre - des occupations pour les deux heures de réfrigération - Tu laves les concombres puis tu les écorches vif, en laissant la moitié de la peau si tu veux un résultat d'un vert plus prononcé. - Tu le coupes en morceaux, rondelles, cubes, dés ou dodécaèdres selon ton humeur du jour, tu fais pareil avec l'oignon blanc. Tu mets tout ce petit monde dans ta casserole fétiche, tu mets de l'eau (à hauteur). Tu ajoutes le cube de bouillon, 3 ou 4 feuilles de citronnelle, du sel, du poivre et puis tu fais cuire tout ça pendant une vingtaine de minutes. Ensuite, tu laisses refroidir tranquillou. - Tu prends l'oignon rouge et tu le coupes en lamelles du plus bel effet. - Tu reviens à ta casserole, tu sors les légumes de leur bain, tu les mets dans ton mixer (tu laisses pas tes doigts et tu mets le couvercle), bzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz, hop il reste une sorte de purée. Si c'est trop épais, tu ajoutes un peu de liquide de cuisson. Si ça te convient, la vie est belle. Tu y mets la crème liquide, tu mélanges, tu goûtes, tu resales et/ou repoivres si nécessaire et puis hop au frigo. Deux heures, au moins. - Tu fais le ménage, tu mates un film, tu vas faire un jogging ou tu téléphones à ta mère. - Il est l'heure de manger? Super. Tu sors les pignons, tu les fais griller à sec dans une poêle (qui colle pas sinon t'es mort et ta poêle aussi). - Tu sors tes bols qui se marieront le mieux avec ce joli vert tendre, tu y vides la soupe. - Tu passes à la case déco: quelques lamelles d'oignon rouge, quelques pignons, quelques feuilles de citronnelle, le tout disposé avec le talent qui te caractérise. - Et si t'as envie, tu peux même ajouter quelques cubes de feta (que tu auras préalablement généreusement poivrés). - C'est bon, c'est frais, c'est joli et c'est léger (surtout si tu as choisi la version allégée de ta crème). C’EST ROUGE MAIS C’EST PAS LIVERPOOL Pour la betterave (moi je déteste ça cuit) , pas cuite rapée fin avec pleins de fines herbes et une bonne vinaigrette (vinaigre de cidre et huile de tournesol) c'est délicieux , ça à un arrière gout de terre (ou de limace) Pour le chou rouge : Un petit croquant de boudin au chou rouge , c'est délicieux. Du Boudin , du chou rouge , de la chapelure , des œufs , du vinaigre (de cidre aussi) Couper le chou rouge en julienne , faire chauffer quelques cuillères de vinaigre et arroser le chou avec. Enlever la peau du boudin (c'est très chiant , dans la version fast , je l'enlève pas) , le couper en rondelle (on peut inverser , c'est aussi chiant) , le passer dans le jaune d'œuf , dans la chapelure et faire dorer à la poêle.. Dresser les assiettes avec les panés de boudin , le chou rouge et de la salade..simple et très bon Les Cahiers de la cuisine Page 12
  13. 13. BOULETTES DE THON ET RICOTTA En gros pour 4. 250g de ricotta, 150g de thon en boite à l'huile (ou au naturel bien égoutté et tu rajoutes de la bonne huile d'olive), chapelure, sel, poivre, persil frais. Tu mélanges la ricotta et le thon, tu ajoutes la chapelure jusqu'à ce que ça prenne une consistance assez ferme pour faire tes boulettes. Tu ajoutes le sel, poivre et persil haché. Tu fais des petites boulettes et tu les roules dans la chapelure pour les paner. Tu cuisines le tout à la poêle dans lequel tu auras mis un filet d'huile d'olive. CRÈME BRULÉE AU FOIE GRAS ET AU PAIN D’ÉPICES Pour 6 personnes, Préchauffe ton four à 120°, thermostat 4. C'est bas, c'est normal. Fais ce qu'on te dit, ne commence pas à improviser. Prends 100 g de foie gras. Du mi-cuit, et rien d'autre. Inutile d'aller taper dans le haut de gamme , contente-toi de prendre du mi-cuit. Coupe-le en dés (passe ton couteau sous l'eau chaude, ça ira tout seul). Dans un saladier (le premier qui me met ça dans un évier prend mon poing dans la mouille), mélange 3 jaunes d'œufs, un verre (25 cl - un demi quoi) de crème fraiche liquide, une pincée de quatre-épices (trouvable un peu partout), un peu de sel et de poivre (vas-y mollo). Mixe-moi tout ça (ou mets tout dans un blender si tu n'as pas de mixer plongeant). Si tu veux te la jouer (et je te le conseille), "passe" la préparation au chinois (je traduis, tu fais passer ta préparation à travers une passoire fine pour lisser le tout). Verse ta préparation dans 6 ramequins passant au four. Tu fais cuire ça 15-20 minutes en fonction de la taille de tes ramequins. La crème brûlée doit être un peu tremblante mais elle ne doit pas colorer. Tu sors tout ça, tu laisses refroidir. Tu couvres tes ramequins froids de film alimentaire. Direction, le frigo pour deux-trois heures minimum. Pendant ce temps, tu réalises une chapelure grossière. Ma grand-mère faisait un mélange pain d'épices-noix à tomber (compte deux trois tranches de pain d'épices, une bonne pincée de sucre et pour les noix je te laisse voir). Mais tu peux aussi laisser aller ton imagination et être créatif à cette étape. Mets ton four à préchauffer en position grill et monte ta plaque au max. Sors des ramequins, retire le film et saupoudre- les avec ta chapelure. Contrairement à la recette de lemon, fais léger. Sau-pou-drer. Fais dorer 1 à 2 minutes et sers aussitôt. (Avec un petit jurançon par exemple) Les Cahiers de la cuisine Page 13
  14. 14. CONCOMBRES FARCIS En gros pour 4 personnes. 4 concombres, 200g de ricotta, une douzaine d'olives noires, huile d'olive, basilic, sel, piment. Laver les concombres et les éplucher, les couper à la moitié (dans le sens de la longueur). Là ça devient rigolo: enlever les petits pépins et vider d'une partie de la pulpe (Attention il faut conserver la pulpe!). Saler légèrement les concombres. Dans un saladier (ou une terrine ou ce que tu veux), mettre les olives (dénoyautés pour Le_footix hein), la ricotta, en gros deux cuillères d'huile d'olive, le piment, la pulpe du concombre, et 5-6 feuilles de basilic hachées. Travailler tout ça au pilon jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Remplir les concombres coupées à moitié de ce mélange. Mettre au frigo quelques temps et servir froid. TOASTS DE CRABE FAÇON CARAÏBES Ingrédients pour 4 guacamole épicé : 250 g chair de crabe : 120 g coriandre ciselée : 2 c. à soupe huile d'olive ou huile de noix ou huile de noisette noix de coco râpée : 2 c. à soupe rhum blanc : 1 c. à soupe Dans un bol, mélange le guacamole avec la chair de crabe émiettée (oui, c'est mieux si tu la récupères dans un tourteau pêché le matin dans le golfe du Morbihan, mais ça s'achète aussi tout fait chez le poissonier), la coriandre, la noix de coco râpée et le rhum blanc. Zou, au frigo. Quand c'est bien froid, badigeonnez tes tranches de pain légèrement avec l'huile choisie et toaste-les sous le grill du four. Tu n'as plus qu'à tartiner et servir. TARTINES D’ESPADON FUMÉ Tu en as marre des huitres ? Le saumon fumé rose radioactif sur blinis mous te donne de l'urticaire ? Avec ces conneries de familles recomposées, tu en es à ton troisième chapon trop sec aux marrons de la semaine ? Tu as envie d'étrangler le premier monsieur-je- sais-tout qui déclare de façon péremptoire que le vrai foie gras, c'est le cuit alors qu'il ose le tartiner sans vergogne, le cuistre ? Tu rêves que quelqu'un ose enfin se lever, le poing levé, et déclarer à Tonton Yves les yeux dans les yeux, que le Sauternes, mais merde, c'est dégueulasse ? Alors bienvenue sur le fil du bon goût et de l'originalité. Déjà, petit truc, à peu près mille fois meilleur que le saumon fumé, c'est l'esturgeon fumé. Ca ne se trouve pas partout, mais si tu as une épicerie russe pas loin, ça aide. Tu peux aussi le commander à ton poissonnier. C'est beaucoup plus fin et moins gras que le saumon norvégien. Il se cuisine comme tu veux, et s'il est d'excellente qualité, un filet de citron, un morceau de pain, et roule ma poule. Mais tu peux aussi le préparer en apéritif de la sorte : Tu auras besoin, pour 4 canapés de : Pain (au seigle par exemple) 1/2 avocat mûr 1/2 tomate 4 fines tranches d'esturgeon fumé 8 queues d'écrevisses décortiquées (2 queues par toast) 8 cuillères à café de fromage blanc 1/2 cuillère à café d'huile d'olive quelques feuilles de basilique 1/2 citron Découpe la moitié d'une tomate (cœur de bœuf) en dés fins, enlève le jus et les pépins. Ensuite coupe en fines lamelles deux feuilles de basilique. Dans un bol, mélange les dés de tomates, le basilique avec ton fromage blanc. Ajoute-z-y un mince filet d'huile d'olive, un coup de sel et un tour de moulin à poivre. Dans un autre bol, tu écrases la moitié de l'avocat jusqu'à l'obtention d'un beurre malléable et tu y ajoutes le jus d'un demi citron. Ca va, pas trop dur ? Il ne te reste plus qu'à tartiner tes tranches de pain avec le beurre d'avocat, y déposer une fine tranche d'espadon fumé, y étaler une couche de Les Cahiers de la cuisine Page 14
  15. 15. sauce au fromage blanc et décorer le tout avec les demis queues d'écrevisses posées dessus. Hop là. (Se fait aussi avec de la truite fumée. Tout sauf du saumon, quoi). NEMS, FAÇON INDOCHINE Facile, rapide et délicieux. En apéritif, il vous faut des feuilles de riz (pour faire des nems), du gorgonzola, du comté et une pomme. 1. Epluchez la pomme 2. Coupez la en quartier 3. Trempez votre feuille de riz dans de l'eau chaude 4. Placez y un morceau de gorgonzola, un quartier de pomme et un morceau de comte 5. Pliez 6. Placez dans un plat qui va au four 7. Recommencez le nombre de fois nécessaire 8. Enfournez jusqu'a ce que les nems dorent Et voila! [J’essaierai les nems de Meuble. En principe un nem ca se frit, mais la j'imagine que le fait d'avoir du fromage fondant rend la recette sympa et pas trop secosse. Bonne idée Meuble. antigone lundi 11 janvier 2010 - 16:43 Bonidé, bonidé, ça se discute. Un petit : 3bis. Sortez la feuille de riz de l'eau chaude, eût été fort à propos. Sinon, le gorgonzola se disloque, la pomme flotte et le comté coule. Et puis j'ai pas bien réussi à plier la feuille de riz dans l'eau. En revanche, l'eau au four, c'est très bon.] Les Cahiers de la cuisine Page 15
  16. 16. SAMGYETANG (SOUPE DE JEUNE POULET AU GINSENG). C'est une soupe délicieuse qui me brule le palais a chaque fois, et que les coréens mangent traditionnellement le jour le plus chaud de l'année (car quand il fait chaud, il faut se faire suer c'est bien connu). Il vous fait pour 1 ou 2 personnes : - 1 petit poulet (vraiment pas gros ou n'ayant pas eu sa majorité sexuel), étêté et évidé. - du riz gluant (dit asiatique) pour farcir le poulet - 1 racine de ginseng de gingembre - 5 ou 6 jujubes (optionnel car je ne sais pas si facile a trouver en France) - 1 piment (optionnel) - 1 echalotte - 1 oignon nouveau - 1 gousse d'ail - sel poivre Je le fais en lettre : A. Faites cuire votre riz B. Découpez votre ginseng en lamelle C. L'ail est sépare en tête d'ail (je crois qu'on appelle ca une tete d'ail) D. On mélange le tout (riz, 3 ou 4 têtes d'ail, la moitie du ginseng, et 3 jujubes) , et on appelle ca la farce. Et donc on farcit le poulet. E. Exercice délicat. On coud les entrées et sorties du poulet avec une aiguille et du fil (cheveu, coton, poil de chat, barbelé) selon votre religion F. Prenez une bonne grosse marmite, placez y le poulet, 4 tasses d'eau, l'oignon nouveau en lamelle, le piment en tranche, le reste d'ail, de jujube, et de ginseng. G. Portez a ébullition, puis diminuez le feu. Laissez cuire entre 40 mins et 1h (jusqu'a ce que le poulet soit tendre). Sel Poivre. C'est prêt. H. Versez dans un gros bol le poulet + bouillon (c'est une soupe). Mangez le poulet avec des baguettes et la soupe avec une cuillère (et non l'inverse). Voici une photo non contractuelle de la chose: http://tinyurl.com/yerca6w C'est délicieux GALETTES DE PATATES AU SAUMON FUMÉ ET LEUR ŒUF MOLLET C'est vachement bien foutu, non ? Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 tranches de saumon fumé 4 œufs 4 poignées de pousses d'épinard 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 100 g de beurre 2 cuillers à soupe de farine de la ciboulette et de l'aneth du paprika Tu commences par cuire tes pommes de terre (tu les mets dans l'eau froide, tu lances le feu à fond et ce pendant 20mn). Tu les sors, les épluches et les râpes. Tu ajoutes ensuite 50g de beurre (mou, hein, pas sorti du frigo), la farine, le paprika et le sel et le poivre. Et là tu mélanges bien. Ensuite tu fabriques 8 boulettes à partir de la pâte obtenue, tu les aplatis un peu avec une spatule ou ton poster rigide de JMA et tu les laisses reposer couvertes d'un torchon environ 30 minutes. Bien, maintenant dans une poêle, tu fais fondre les 50g de beurre restant et fais revenir les galettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. C'est assez rapide. A côté, du fais bouillir de l'eau dans une casserole puis tu y plonges les œufs. Laisse cuire 4 minutes chrono et sors les vite vite vite. Maintenant, c'est dressage time : mets 2 galettes, côte à côte dans l'assiette. Superpose une tranche de saumon que tu parsèmes d'aneth, puis une poignée d'épinard. Ouvre l'œuf sur le dessus (comme pour des œufs coque), mets un coup de moulin à poivre et pose le en équilibre sur les épinards. Là dessus tu ajoutes une cuiller de crème fraîche sur un côté (près des galettes) et parsème le tout de quelques brins de ciboulette. A table. Les Cahiers de la cuisine Page 16
  17. 17. PLATS PASTILLA COMME À FEZ (MAROC) Ingrédients (pour 12) 1kg d'oignons. 12 œufs. 6 pigeons (à défaut une autre volaille type pintade par exemple fera l'affaire). 250g d'amandes (1kg si vous les achetez avec la coque) 20 feuilles de Brick (2 ou 3 paquets), parce que même si on est courageux on va pas les faire soi-même quand même. De la cannelle moulue, du gingembre frais, des filaments de safran, un bouquet de coriandre et un autre de persil plat. Du sucre en poudre et du sucre glace. Du miel. Un peu de sel. 2 gros verres d'huile neutre par exemple de pépins de raisins. Préparation: d'expérience 3h au moins. Éplucher et émincer grossièrement les oignons et un bout de gingembre et les faire revenir avec le premier verre d'huile et la(les) volailles, saler. Une fois que c'est revenu, rajouter un grand verre d'eau, rajouter les filaments de safran et laisser cuire 30min. Tout ça à feu pas trop fort. Monder les amandes si ce n'est déjà fait. Pour ce faire, mettez les dans l'eau froide portez à ébullition, coupez le feu et sortez les de l'eau après c'est magique la peau part toute seule. Faîtes les frire dans le deuxième verre d'huile jusqu'a ce quelle brunissent puis égouttez les en prenant soin de garder l'huile qui est dorénavant parfumée à l'amande et qui va resservir. Mixer les amandes avec 100g de sucre en poudre. Une fois la cuisson des pigeons ou équivalent terminée, retirez les du feu, jeter les herbes que vous aurez hachées dans la marmite et laissez réduire en augmentant le feu jusqu'a ce qu'il ne reste presque plus d'eau, attention faut remuer ça peut brûler sinon. Pendant ce temps là, désosser les pigeons et couper la chair en petit morceaux ( je vous avez prévenu niveau courage). Quand la sauce épices/oignons a bien réduit, baissez le feu et ajouter une cuillère à soupe de cannelle et trois de miel. Puis y verser 11 des 12 œufs préalablement battus et remuer doucement jusqu'a obtention de quelque chose d'onctueux mais tout de même bien solide. Laissez ce quelque chose refroidir et soufflez. Pour préparer la pastilla, beurrer un plat assez large et disposer une première couche de feuille de brick dessus en les faisant se chevaucher comme si vous faisiez une fleur, laisser les pétales déborder du plat. Collez les avec l'œuf qui reste (et un pinceau, si vous n'en n'avez pas je vous conseille le morceau de pain).Rajouter 3 ou 4 feuilles superposées sur le centre de la fleur. Y disposer la chose en tassant un peu pour l'aplatir. La recouvrir des morceau de viandes puis de la pâte d'amande. Rabattre les pétales de la fleur. Recouvrir le tout d'une feuille de brick recouverte d'huile (la parfumée que vous avez gardée depuis le début). Confectionnez une deuxième fleur collez là avec de l'œuf et placez la au dessus du montage. Rabattez les pétales sous la pastilla et rajoutez une feuille au dessus. Enduire tout ça d'huile parfumée. Enfournez une demi-heure à 200 et soufflez. A la sortie du four recouvrez le dessus de sucre glace et faîtes de zolis dessins avec de la cannelle. Mangez chaud et racontez vous la grave. Les Cahiers de la cuisine Page 17
  18. 18. LE CRUMBLE DE SAUMON AUX POIREAUX Pour 2 personnes. Fondue : 2 blancs de poireaux, 20g de beurre, 1 oignon. Crumble : 200g de filet de saumon, 25cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillère à soupe de vinaigre balsamique + Aneth (et autres herbes à votre convenance. J'ai opté pour Estragon, Paprika et graines de coriandre). Pour la pâte : 4 biscottes Wasa type "authentique", 40g de beurre mou. Pour commencer tu prends tes 2 blancs de poireaux, tu les ouvres en deux puis tu les coupes en lamelles. Pareil avec l'oignon. Tu fais fondre le beurre dans une poêle/casserole (que tu peux couvrir) et dès que c'est fait, tu incorpores tes délicats poireaux et ton oignon mignon. Un peu de sel, plus de poivre, tu couvres et tu mets à feu très doux pendant 25 minutes. Ensuite, dans tes 25cl de crème, tu rajoutes tes herbes, sel, poivre et huile d'olive et tu mélanges gaillardement. Puis tu coupes ton filet de saumon en gros dés. Là débute la partie érotique. Prends tes 4 biscottes et émiette-les puissamment grâce à tes mains musclées. Si tu es comme doumdoum ou Diablesse, tu as sûrement un pilon à disposition. Si tu es comme moi, c'est à dire équipé du minimum, tente le coup avec une boîte de conserve, ça marche nickel. Bref, pile tes biscottes encore et encore tel l'amant insatiable aux reins frénétiques jusqu'à obtenir une poudre granuleuse (oui comme un crème à gommage, exactement).. Puis fais preuve de tendresse en faisant danser tes doigts agiles et délicats afin de pétrir cette poudre avec le beurre et obtenir ainsi un mélange sableux qui n'est pas sans rappeler les plages volcaniques de la sensuelle Réunion où nous nous ébrouâmes jadis avec fougue et passion mais je m'égare. Normalement, tout ça prend 20 minutes, ce qui tombe plutôt bien parce que t'as juste le temps de fumer une cigarette avant que les poireaux soient cuits, si tu as tout bien suivi. Mets quand même une grosse cuillère à soupe de ta préparation crémeuse dans tes poireaux, mélange bien, et recouvre pour les dernières 5 minutes. Préchauffe ton four, aussi, à 180°. Scène finale : Prends ton plat à gratin (non, ne me fais pas croire que tu en as plusieurs), et laisse couler dedans un filet de vinaigre balsamique. Etale bien, coquin. Puis fabrique un joli tapis de poireaux. Voilà. Comme ça. Oui. Tu es doué tu sais. Dispose équitablement le saumon. Arrose tout ça de ta crème aux herbes de façon homogène et couvre le tout de ta pâte sablée. Avec conviction, enfourne ce plat majestueux, 25mn à 180°. Les Cahiers de la cuisine Page 18
  19. 19. RIZ PILAF AMÉLIORÉ Dans une sauteuse ou une marmite quelconque, vous faites revenir dans pas mal d'huile des oignons émincés (1 oignon moyen par personne). Vous ajoutez de la viande coupée en dés (normalement c'est plutôt du bœuf, mais je le fais plus souvent avec du blanc de poulet, ou avec rien comme hier soir). Quand la viande est suffisamment cuite (pas trop quand même parce que c'est pas fini), vous ajoutez du riz long grain qui colle pas (1 grand verre pour 2). Vous mélangez pour qu'il s'imprègne de l'huile et quand il est translucide, vous ajoutez de l'eau (2 volumes d'eau pour 1 volume de riz) et les épices suivantes : sel, poivre, KubOr, piment (soit en poudre soit en purée, selon les goûts), éventuellement gingembre en poudre. Quand l'eau a réduit un peu, ajoutez de la moutarde et un peu de coulis de tomates et/ou des tomates coupées en quartier (pas trop), mélangez un peu et laissez sur le feu jusqu'à absorption/évaporation complète de l'eau. V ous pouvez vous amuser à laisser griller le riz au fond parce que c'est bien bon, mais il risque d'y avoir baston pour avoir le grillé et, selon l'anti-adhésivisme de votre gamelle, vous risquez de vous galérer au moment de la nettoyer. Pour finir, l'arôme Maggi est recommandé pour assaisonner directement dans l'assiette, mais pas indispensable. SAUMON AU SIROP D'ÉRABLE Pour les ingrédients: autant de filets de saumon que de mangeurs, une grosse cuillère à soupe de sirop d'érable par personne également, un peu d'huile oui de beurre, du sel, du poivre. Pour la prépa: on fait chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle, on y dépose les filets de poisson, sel & poivre, on laisse cuire tout ça à feu moyen pendant 10 minutes au total en retournant à la mi-temps. Ensuite, quand le poisson est cuicui, hop dans les assiettes. On verse le sirop d'érable dans la poêle, on mélange bien et on fait cuire environ 5 minutes, sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que ça caramélise un peu. Et quand c'est fait, hop sur le saumon. J'ai accompagné de tagliatelles fraîches et d'une p'tite salade. DAUBE VERSION MME CÉNISSE MÈRE Il vous faut: - 800g de bourguignon (du talon par exemple) - 1 couenne de lard - 4 carottes - 4 oignons - 2 tomates - 100g de lard de poitrine (ou lardons) - 100g d'olives noires (des petites de Nice de préférence) - poivre noir en grains - 1/2l de vin blanc sec - 1 verre à liqueur de grappa (alcool italien) - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail Découper la viande en cubes de 5cm de côté. Faites mariner au réfrigérateur 24h la viande dans le vin blanc + la grappa, avec l'huile, le bouquet garni, l'ail, et un peu de poivre. Une fois la viande marinée, prenez une cocotte, ou une marmite, enfin bref, vous voyez le genre. Déposez la couenne au fond de cette cocotte. Par dessus, déposez la viande, les carottes et oignons coupés en rondelles, les tomates coupées en dés et le lard (coupé en morceaux) ou les lardons si vous êtes feignants. Ajoutez la marinade, le bouquet garni. Salez, poivrez. Ajoutez quelques grains de poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant quatre heures ou plus. La viande doit être tendre et se "défaire" facilement. Dégustez avec des gnocchis frais (si vous en trouvez) ou des pâtes fraîches, des tagliatelles de préférence. Recette simple, environ 15 minutes de préparation. Par contre c'est long et on peut pas se dire "tiens je vais faire ça pour ce soir". Les Cahiers de la cuisine Page 19
  20. 20. FEUILLETÉ AU JAMBON Sur une pâte feuilletée (achetée toute prête, je sais pas faire la pâte, moi), j'ai étalé 4 tranches de jambon fumé (en fait 2 couches de 2 tranches). Sur le jambon, j'ai fait une "bande" de comté (6 lamelles pour moi, mais ça dépend de la largeur des lamelles, forcément). Sur le comté, j'ai mis un peu de crème liquide (j'avais peur que je sois trop sec). Sur la crème, j'ai mis un sachet de lardons fumés préalablement passés à la poêle quelques minutes (j'avais peur que ce soit pas assez gras). Sur les lardons j'ai remis de la crème (dans un souci de symétrie). Sur la crème j'ai remis du comté (en quantité égale à précédemment toujours dans le même souci de symétrie). J'ai enroulé le jambon autour du pavé comté/crème/lardons. J'ai enroulé la pâte autour du pavé jambon/comté/crème/lardons. J'ai fermé aux extrémités, badigeonné de jaune d'œuf pour que ça brille, et enfourné à 200°C pendant 20-25 minutes. TARTE AUX AUBERGINES ET AU CHÈVRE L'aubergine en tranches ou en rondelles, suivant la taille de la bête et l'envie du mangeur, on laisse dégorger. Un p'tit coup de pinceau légèrement trempé dans de l'huile (mais vraiment léger parce que l'aubergine, c'est pire que du sopalin tellement ça absorbe). Hop on grille tout ça. Un p'tit mélange à base d'œufs battus avec du fromage de chèvre frais, poivre et sel. Un fond de pâte feuilletée (un peu précuite si possible pour éviter que ça soit trop mollasson au centre), la moitié du mélange, les aubergines, l'autre moitié du mélange. Du thym ou du romarin par dessus et au four pour une vingtaine de minutes. POULET SAUCE TOMATES SÉCHÉES Pour 4 personnes : - 30g de beurre - 4 escalopes de poulet (qu'on laissera entières) - de la ciboulette - une cuillère à soupe de moutarde - 180 ml de bouillon de volaille - 35g de tomates séchées - un peu d'ail Je ne connais pas les termes techniques alors on va la faire amateur : on met le beurre à fondre dans une grande casserole, on rajoute l'ail qu'on fait blanchir. Quand c'est fait on rajoute les escalopes de poulet, qu'on fait cuire à point et bien dorer des deux côtés (genre on retourne régulièrement). Quand c'est cuit, on réserve les escalopes, on balance le bouillon de volaille dans la casserole. Dès que ça bout, 5 minutes à feu doux sans couvrir. Ensuite on retire du feu et on y rajoute tomates séchées hachées menues, ciboulette et moutarde (moi j'aime bien rajouter un peu de crème fraîche parce que je trouve ça trop liquide). On sert les escalopes découpées en tranches, et on verse la sauce dessus. On peut faire à côté des pommes de terre sautées, ou de la purée. Et c'est bien bon. Les Cahiers de la cuisine Page 20
  21. 21. HAMBURGER OIGNON, COURGETTE ET CHÈVRE FRAIS Ca donnerait ça : Ingrédients (pour 4 hamburgers) - 2 steaks, ou environ 250g de viande - 1 oignon rouge - 1 courgette - 20 cl d'huile d'olive - basilic - chèvre frais - 1 gousse d'ail 1- Faire une huile au basilic en mixant un bouquet de basilic frais dans 20 cl d'huile d'olive. 2- Préparer la confiture d'oignon rouge en mixant l'oignon avec la gousse d'ail et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. (je me demande si l'oignon cru ne va pas être un peu violent question haleine, je le ferais bien cuire précédemment, perso) 3- Râper la courgette. 4- Préparer les steaks : refaire 4 petits steaks fins et délicats. Poêler délicatement. 5- Etaler la confiture d'oignon sur un pain à burger, y placer un steak, puis mettre une couche de courgette râpée parsemée de petits morceaux de fromage de chèvre frais et arroser avec l'huile au basilic. 6- Refermer. 7- Manger. 8- Dormir. TARTE AU CHÈVRE ET AUX PRUNEAUX Une pâte feuilleté 1 chèvre bûche 200 gr de pruneaux 3 œufs crème fraîche du thym sel/poivre Alors ce que tu fais : tu fais cuire la pâte, tu recouvres ensuite le fond de chèvre bûche coupé en fines tranches. Normalement, tu fais revenir les lardons dans la poêle mais pour cette fois-ci tu n'en mets pas. Tu mets les pruneaux sur le chèvre. Tu ajoutes le thym et la sauce (œufs, crème fraîche) et hop au four. Et tu peux improviser et mettre plus au moins d'ingrédients. AGNEAU MIJOTÉ Les produits : Une épaule d'agneau ( pour 4/5) avec l'os ( juste désarticulée pour pouvoir la plier ) une trentaine de branchettes de romarin en fleur Quatre tranches fines de lard colonatta Gousses d'ail Sel poivre huile d'olive un demi verre d'eau le matos : Une cocotte en fonte de 40 cm un couteau qui coupe un four qui chauffe la mise en œuvre : préchauffer le four au maximum une lichette d'huile d'olive au fond de la cocotte Y disposer un lit de quinze branchettes de romarin. Faire des croisillons sur la couenne de l'épaule avec le couteau. Poivrer (moulin) et saler. Croiser sur la couenne de l'épaule le lard colonatta. Coucher l'épaule sur le lit de romarin. Couvrir avec le reste du romarin. Asperger du demi-verre d'eau. Fermer la cocotte. Enfourner et immédiatement mettre le four sur 140. Revenez quatre (ou cinq ) heures après. En fait revenez une demi-heure avant. Jetez des Pommes de Terre dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Après 15mn d'ébullition sortez lez et écrasez au presse purée (pas le moulin, l'écraseur) en rajoutant à la fin un peu d'huile d'olive + fleur de sel + poivre. Les Cahiers de la cuisine Page 21
  22. 22. LE MÉLI-MÉLO DE SOLES À LA JULIENNE DE LÉGUMES ET CITRONS VERTS Ingrédients pour 2 personnes : 8 filets de soles, 1 petit citron vert, 1 fenouil, 1 petite carotte de sable de préférence, ½ poireau, 1 courgette, 1 tomates, 20 g de beurre, 5 cl de crème liquide, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe de sucre semoule, gros sel, sel fin, poivre, huile d'olive, basilic, persil Recette : Réaliser 8 goujonnettes (=petits filets) avec les filets de soles : Tailler en julienne carotte, poireau et courgette. Les blanchir (=les plonger dans l'eau bouillante pendant un moment pas trop long) et réserver. Peler le citron vert à l'aide d'un économe pour récupérer le zeste en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau, et récupérer le jus. Puis tailler le zeste en julienne. Blanchir deux fois de suite la julienne de zeste : mettre la julienne de zeste dans une petite casserole remplie d'eau froide, faire bouillir, à la première ébullition, l'égoutter, la plonger ensuite dans de l'eau froide. Renouveler l'opération une seconde fois. Remplir une petite casserole d'eau froide, ajouter 1 cuillers à soupe de sucre semoule et une pincée de sel, ajouter les zestes de citron et laisser confire 45 minutes à petits bouillons. Préparation de la garniture : Tailler et blanchir les fenouils. Les cuire à l'anglaise (=les mettre dans l'eau légèrement bouillante, attendre la reprise de l'ébullition pour les sortir et les passer sous l'eau froide). Réserver et passer au beurre avant dressage. Dans une poêle, faire revenir les goujonnettes, les retirer. Rajouter du beurre dans la poêle et le faire mousser. Ajouter les tomates épépinées, mondées et taillées en cubes. Ajouter le jus de citron, le persil et le basilic. Crémer. Egoutter la julienne de zestes de citron vert. Répartir les légumes dans l'assiette, poser dessus les filets de soles, napper de sauce et parsemer la julienne de zestes dessus. LA TARTE FINE TOMATES SÉCHÉES MOZZARELLA AU PISTOU Ingrédients : 1 bocal de tomates séchées 2 sachets de mozza 1 pate feuilletée 10 feuilles de basilic 2 gousses d'ail Du parmesan Des pignons de pin + moutarde, poivre, sel, noix de muscade, huile d'olive 1. Tu préchauffes le four à 180°C. Le temps que ça chauffe, tu étales une pâte feuilletée (en vente au Prisu) dans un moule et tu la piques. Tu garnis le fond de la tarte avec de la moutarde. Vas-y franchement, faut pas être bégueule. Deux-trois tours de moulin à poivre, une grosse pincée de noix de muscade et tu peux t'attaquer à la suite. 2. Dispose tes tomates séchées (en vente au Prisu) sur la moutarde, puis coupe la mozzarella en rondelles et mets les dessus. Re moulin à poivre, filet d'huile d'olive, pincée de sel et hop, au four pendant 25-30mn. 3. Préparation du pistou (oui tu peux l'acheter au Prisu aussi, mais là c'est péché) : lave une dizaine de feuilles de basilic et coupe les en petits morceaux. Epluche 2 gousses d'ail et émince-les. Mets 50g de pignons de pin dans le bol d'un mixeur, fais tourner, puis ajoute l'ail et du parmesan râpé (genre 3 cuillères à soupe). Rajoute 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, et refais tourner un coup. Ajoute les feuilles de basilic coupées et mélange à la main. 4. Sors la tarte du four, laisse la tiédir 5mn et verse le pistou dessus. Les Cahiers de la cuisine Page 22
  23. 23. MAGRET DE CANARD À LA CRÈME DE CASSIS Tu as besoin d'un magret pour 2, tu lui quadrilles la peau (coups de couteau) - pas direct à la sortie du frigo, laisse le 15 minutes dehors pour détendre la chair. Puis hop dans ta poêle côté peau, à feu doux. Avec une cuillère, tu récupères la graisse qui fond pour arroser le dessus. Tu fais ça pendant 8 minutes. Puis tu vires la graisse, tu retournes le magret et tu le laisses cuire (côté chair, donc) pendant 5 min. toujours à feu doux. Pendant ces 5 minutes, dans un récipient, tu mets 5cl de crème de cassis et 5cl d'eau. Tu mélanges. Une fois les 5mn passées, tu déglaces ton magret avec. Retourne-le une dernière fois, et laisse cuire 2mn. Puis sel, puis poivre. Si tu as du piment d'Espelette, ou un autre piment doux, tu peux aussi. Avec des pommes de terre sarladaises, tu t'en sortiras aisément. CARBONNADES FLAMANDES (4 personnes qui ont très faim) INGREDIENTS - 1.2 kg de viande de bœuf "pour carbonnade" (je crois que c'est du paleron mais j'en suis pas sûre... une viande filandreuse mais tendre), coupées en gros cubes - 1 noix de beurre (ou autre type de matière grasse) - 1 oignon - 2 échalotes - 1 gousse d'ail (ou plus si on aime) - paprika - laurier (feuilles, pas poudre!) - thym en branche - 1 tranche de pain - moutarde (douce) - 75 cl de bière brune - persil (pour faire joli) - sel & poivre KOMENKONFAIT - Couper l'oignon et les échalotes en rondelles, émincer la gousse d'ail (en enlevant le germe pour que ce soit plus digeste) - Dans un grand faitout (grand! faut ajouter la bière après, sinon une casserole ça fait l'affaire), faire fondre le beurre puis faire revenir le bœuf pour qu'il soit bronzé - Saler et poivrer - Ajouter l'ail, l'oignon, les échalotes, une pincée de paprika - Remuer tout ça jusqu'à ce que ail-oignon- échalotes soient transparents - Verser la bière, mettre une ou deux feuilles de laurier, une ou deux branches de thym (selon le goût), toutouiller tout ça - Tartiner la moutarde sur la tranche de pain et puis mettre celle-ci sur la viande - Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une bonne heure et demie minimum, il faut que la viande soit toute moelleuse et débordante de tendresse (c'est en vérifiant ça, le nez au dessus de la casserole, qu'on se prend les vapeurs de bière chaude et qu'on pompettise avant l'heure). - Au moment de servir, parsemer de persil pour faire zouli. En accompagnement, des frites EVIDEMMENT, des légumes préparés avec amour (style carottes) et pour boire... l'idéal c'est quand même de continuer à la bière brune, mais certains c'est du vin ou rien... donc un bon rouge... Les Cahiers de la cuisine Page 23
  24. 24. LES BOULETS DE LIÈGE L'un des ingrédients "clé" de la sauce est "Le sirop de Liège". C'est une sorte de pâte de fruits (pommes et poires pour la version classique) que l'on peut étaler sur une tartine ou mélanger à des sauces diverses ou ajouter en accompagnement d'un fromage puant ou non pour un mélange sucré-salé. Ca n'a rien d'un sirop style grenadine que l'on mélange avec de l'eau. Et ça se trouve pas partout... (en Belgique si). Voici à quoi ressemblent pot et contenu: http://tinyurl.com/acah8p S'il est impossible de trouver ce sirop dans vos contrées, vous pouvez soit remplacer par du sirop d'érable (mais ça n'aura pas du tout le même goût...) soit me le demander gentiment... Bref, ze recette! Pour 6 personnes - 750 g de haché porc & bœuf - 1 échalote hachée - 300 g d'oignons hachés - 150 g de pain (pas baguette!) - un peu de lait - persil haché - 1 gros œuf (ou deux petits) - beurre - 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre (ou moitié sucre, moitié bière brune de table(*) - 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre - 60 raisins secs (environ hein...) - 3 cuillères à soupe de Sirop de Liège - sel, poivre, noix de muscade, 2 feuilles de laurier, quelques branches de thym effeuillées, marjolaine - 1 trait de tabasco et de Worcestershire sauce (facultatif) Préparation: - faire tremper les tranches de pain dans le lait - mélanger: viande, œufs, pain, échalote, persil, poivre, muscade, sel + le trait de tabasco et de Worcestershire sauce (facultatif) - former 12 boulets - faire chauffer le beurre dans une sauteuse et faire colorer les boulets pour qu'ils soient dorés de partout, les sortir de la poêle et les faire patienter pour la suite - déglacer avec vinaigre et sucre (+ bière brune si vous avez choisi cette option), laisser réduire de moitié, ajouter le laurier, le thym, la marjolaine et les oignons - poser les boulets sur les oignons, ajouter de l'eau à mi-hauteur, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes (ça ne doit pas bouillir) - retirer à nouveau les boulets + la moitié des oignons - mixer la sauce et la tamiser grâce à un petit passage au chinois - ajouter le Sirop de Liège, bien mélanger et ajouter les raisins secs - réchauffer un peu si nécessaire - servez les boulets avec un peu de sauce par- dessus Les Cahiers de la cuisine Page 24
  25. 25. LASAGNE AUX ÉPINARDS On fait cuire les épinards dans une grande casserole d’eau, le saumon dans une poêle (côté peau sans matière grasse). Attention pour les quantités, les épinards c’est un peu comme une saison de l’OM, au début tu te dis que ça va le faire et puis après ça fait pschhhhit et il n’y a plus personne, donc prévoir large. Une fois les épinards cuits et égouttés, je les fais mijoter dans une casserole avec une bonne dose de crème fraîche, on poivre (je ne conseille pas le sel, il y en a suffisamment dans le saumon), et on émiette le saumon à grand coups de fourchettes Esso. Ensuite, dans un grand plat, on dispose successivement pâte/garniture/pâte/garniture… avec encore un peu de crème parce que comme disait mon grand père, il vaut mieux faire envie que pitié. Enfin si tu veux connaître le grand frisson, balances-y quelques rondelles de fromage de chèvre. Pour la cuisson et les quantités, on fait marcher son pifomètre CLAFOUTIS CHÈVRE FRAIS BASILIC & CRANBERRIES Ingrédients: 2 œufs 40 g de farine 20 cl de crème liquide entière 150 g de chèvre frais (type Chavroux) 10 g de basilic poivre 20 g de cranberries séchées - Préchauffez le four à 180°C. - Beurrez les plats à crème brûlée. Dans un saladier, fouettez les œufs en omelette. Ajoutez la farine, en fouettant toujours. Ajoutez ensuite la crème liquide entière, puis le fromage frais, le basilic et le poivre. Continuez de mélanger. Disposez 10 g de cranberries séchées dans chaque fond de ramequin puis versez la préparation dans les petits plats. - Enfournez à 180°C pendant 40 min, jusqu'à ce que la surface commence à bien dorer. HAMBURGER AU TOFU - un petit bloc de tofu - 2 cuillère à soupe de sauce soja - 2 cuillère à soupe d'amandes entières - de la coriandre fraîche - du basilic frais - 1 cuillère à soupe de noisettes moulues - 1 œuf - 4 cuillère à soupe de farine - poivre, sel, paprika... - huile (d'olive & bio) Tu coupes le tofu en morceaux en montrant ostensiblement à la dame la dextérité du maître Français. Puis tu le mixes avec la sauce soja. Là, tu haches grossièrement les amandes avec un coup de poignet vigoureux, les yeux plongés dans les siens. Elle devrait commencer à défaillir. Ensuite, tu ajoutes tout le reste, sauf l'huile. Tu mélanges et assaisonnes à son goût (toujours bon de demander si elle préfère la coriandre au basilic, si elle aime très poivré ou juste "papriké"). Pendant que tu lui fais goûter la préparation à l'aide d'une cuillère que tu approches de sa bouche plantureuse, tu fais chauffer l'huile dans une poêle. Quand c'est chaud, tu prélèves des bonnes portions de ta préparation (avec une cuillère à soupe) et tu les mets dans la poêle, puis tu les aplatis, façon steak. Tu saisis brièvement les hamburgers de chaque côté et tu laisses tiédir. Ensuite, facile, tu sers cela dans un pain spécial hamburger avec des tomates, de la salade, des oignons, du ketchup, de la moutarde ... comme elle veut. Les Cahiers de la cuisine Page 25
  26. 26. LA VRAIE CARBONARA Ingrédients: - pates-> ici plusieurs écoles (je ne plaisante pas) se disputent entre les pates longues (spaghetti ou tonarelli [spaghetti carrés plus épais à ne pas confondre avec les linguine sorte de spaghettis plats]) ou les pates courtes (bucatini ou mezze maniche) - guanciale (la joue du cochon) ou lardons (acheter le lardon chez votre boucher pour le découper vous mêmes ce sera bien meilleur que le truc qu'ils vendent en supermarché) - œuf - pecorino (sorte de parmesan de lait de brebis) - huile d'olive - sel et poivre Mettre les pates dans l'eau bouillante salée (120g/pers), couper la viande en dés puis la mettre à dorer à feu doux dans peu d'huile d'olive. Dans un saladier, mettre l'œuf (1/pers, moi j'enlève un tout petit peu de blanc), ajouter le pecorino râpé et le poivre et battre le tout. Sortir de l'eau les pates 2mn avant la fin de la cuisson, mélanger dans la casserole vidée de son eau les pates et la préparation du saladier jusqu'à ce que l'œuf soit un peu moins liquide. Servir avec du pecorino rapé à coté. NE PAS RAJOUTER DE CREME FRAICHE OU D'AUTRE TRUCS BIZARRES! Mannaggia, è pronto! LE SALMOREJO Le salmorejo c'est le plat de Cordoue, c'est plus consistant que le gazpacho. Par rapport à la recette que j'ai mentionnée, il suffit d'enlever l'eau et le poivron vert pour obtenir un salmorejo. Ce qui donne: Tomates Ail (genre 3 gousses d'ail pour relever le goût) Pain de la veille Huile vinaigre sel Le tout à mixer. Ce qui est bien dans ce genre de recette c'est qu'il est facile d'affiner les proportions, de tester puis de rajouter un ingrédient vu que tout se mixe à la fin. Et bien sûr mettre au frigo pour le manger bien frais. Le salmorejo se mange à la cuillère en y ajoutant des morceaux d'œuf dur et de jambon ibérique. On peut même le manger sans couvert, juste en y trempant des bouts de pain. Il sert aussi de sauce (pour des patates sautées), ou pour agrémenter un sandwich au jambon (jambon ibérique bien sûr). LE LAP GAI Ingrédients : Viande hachée (bœuf, poulet, porc) ou poisson cuit et réduit en miettes. Menthe Coriandre fraîche Ciboule Echalote ou oignon (mais plutôt échalote hein) Riz collant toasté et concassé/moulu (faire "toaster" le riz collant a la poêle et le concasser) Piment, en poudre ou frais, ou séché Sauce de poisson Citron vert Recette Faire cuire la viande hachée et la réduire en charpie, si nécessaire ajouter un peu d'eau pour l'y aider. Ajouter un peu de poudre de riz, de façon a absorber l'excédent de liquide. Ajouter la sauce de poisson et le piment Retirer du feu et ajouter tous les autres ingrédients. Servir avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe. Manger avec des légumes frais (carotte, concombre, etc) et du riz collant Je ne donne pas les quantités, car je ne les connais pas, faisant ça au goût. Mais en général, pour 3-4 personnes, je dirais bien 600g de viande, une bonne demi douzaine d'échalotes, un petit bouquet de menthe et un bon bouquet de coriandre, 4-5 ciboules Ca se mange super relevé normalement. Ah, et pour manger avec le riz collant, je fais aussi un 'dip' a l'aubergine: 1 aubergine type eggplant (les petites vertes et rondes, mais les petites violettes marchent aussi) 1 piment (oiseau, les ceusses qui arrachent) 1 échalote Ca c'est pour les ratios, après faut multiplier pour la quantité que vous voulez A préparer, super facile: on mets tous les ingrédients au four, au alentours de 200, sans éplucher. On fait cuire 5-10 minutes on retourne on refait cuire 5-10 minutes On sort le tout, on laisse refroidir, on épluche les échalotes, on enlève le brûlé de l'aubergine (en général, juste un peu de peau) et on passe le tout au mixer. Pareil, ça arrache! Les Cahiers de la cuisine Page 26
  27. 27. PÂTES À LA VODKA Ingrédients : * 1 paquet de lardons * 500 g de penne * 1 brique de tomates passées * 1 brique de crème fraîche * 1 oignon * 10 cl de vodka * huile d'olive * sel, poivre Préparation : Faites cuire les pâtes. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajoutez les lardons et faites-les rissoler. Versez la brique de tomates passées. Presque aussitôt, mélangez la crème fraîche. Laissez mijoter 20 à 30 min, salez et poivrez. 2 min avant d'égoutter les pâtes, ajoutez la vodka dans la sauce, mélangez. Egouttez les pâtes, versez la sauce dessus et parsemez de parmesan râpé. PÂTES À LA SAUCISSE L'idéal c'est d'arrêter la cuisson à l'eau quand les pâtes sont encore très croquantes (al dente au pire), et de finir la cuisson en les faisant revenir quelques minutes dans une sauce qui aura longtemps mijoté (sans noyer). Le plus important également à la base c'est la qualité des ingrédients : des Barilla au minimum feront l'affaire, du basilic frais et du vrai parmesan râpé. Par ex un classique : Faire revenir les oignons, ajouter de la vraie saucisse ou du jambon fumé, déglacer avec un trait de balsamique puis faire mijoter au moins 45 minutes à feux doux avec les tomates (boite entières au jus) et le basilic. Y ajouter des penne et finir quelques minutes. Ajouter le parmesan à râper dans les assiettes. AGNEAU À LA TOMATE PARFUMÉE Ingrédients : - viande d'agneau détaillée en morceaux (moi je prends de la poitrine, pas trop chère, et de l'os à ronger, j'aime l'os) - ail - tomates pelées coupées en petit morceaux (en boîte, ça le fait aussi, en cas de flemme) - coriandre - sel, poivre, piment (pour qui aime) - huile d'olive Dans la casserole, faire chauffer l'huile d'olive et l'ail. Faire dorer la viande à la casserole. Une fois qu'elle est bien saisie, ajouter les tomates, le sel, le poivre et le piment selon votre goût. Baisser le feu, et couvrir. Faire mijoter 20 à 30 minutes en remuant fréquemment. Les tomates doivent réduire et l'ensemble confire légèrement. Une fois prêt, parsemer de coriandre fraîche. En accompagnement, si vous êtes pâtophiles comme moi, d'excellentes pâtes fraîches vont très bien. Si vous souhaitez plus raffiné, vous pouvez jouer avec de la semoule ou du boulghour savamment préparés. Pour les quantités, grosso modo, j'utilise 2/3 gousses d'ail pour 500g de viande (avec os) et 5/6 grosses tomates. Si vous avez des graines de coriandre, vous pouvez en mettre dans la préparation. J'ai fait une variante avec poivrons+courgettes en plus dans la sauce, c'était délicieux. Les Cahiers de la cuisine Page 27
  28. 28. PÂTES À LA FONDUE DE POIREAU Les proportions sont pour deux ou trois personnes suivant l'appétit des protagonistes. Il te faut 3/4 poireaux Un petit pot de crème Sel/poivre Beurre éventuellement du safran, j'aime bien personnellement, mais c'est difficile a doser parfois. Pour commencer tu coupes le poireau quand ça commence à devenir vert (ce qui est vert n'est jamais bon, ou alors ne l'est plus depuis les années 70, donc ne risque rien d'un point de vue sanitaire, mets le de coté et tu prépareras un délicieux bouillon de poireau avec...) Prends le blanc donc, tu le coupes en rondelle, puis chaque rondelle en quatre. tu laves bien le tout. Fais chauffer ta poêle a feu vif. Mets le beurre, puis les quarts de rondelles de blancs de poireau. Tu les fais suer (en gros tu les fais revenir a peu près cinq minutes) Tu rajoutes la crème, puis tu mets a feu doux/moyen. Tu couvres. Tu mets l'eau des pâtes a chauffe, privilégies des pâtes creuses, elles garderont la crème a l'intérieur, et c'est bien meilleur. Tu vas au salon, tu ouvres une bière/bouteille de blanc, tu la dégustes en allant touiller les poireaux de temps en temps. Quand les poireaux ont bien absorbé la crème, tu sales et tu poivres, tu rajoutes éventuellement du safran. Une fois les pâtes cuites, tu les ajoutes a la fondue de poireau, tu touilles, et tu sers ça avec un Beaujolais blanc du domaine de tante Alice. Tu reçois les compliments des personnes présentes. C'est relativement simple, et plutôt rapide, mais surtout très bon ORECCHIETTE BROCCOLETTI E SALSICCIA (plat typiquement pugliese de Bari exactement) Alors le petit ennui est que je ne sais pas si les broccoletti sont un légume qui se trouve facilement en France et ceux-ci proviennent principalement du sud de l'Italie. Mais il se peut que je me fourvoie. Comme l'indique la page de Wiki, ils sont appelés brocoli-rave dans la langue de Poquelin (qui a tout piqué dans les fabliaux du Moyen-Age si vous voulez mon avis mais je m'égare) Je vous présente le légume: http://tinyurl.com/4l4bpn Pas de panique si l'étal de votre primeur n'est point gentiment achalandé vous pouvez toujours trahir la tradition et remplacer par de la cicoria (chicorée qui pousse sauvagement dans les vastes plaines du Latium où les chiens viennent pisser) qui ressemble à ceci : http://tinyurl.com/64x6au voire même remplacer avec des épinards. Les orechiette sont ces pates en forme de petites oreilles, d'où le nom en italien "petites oreilles" (oui ce peuple est surprenant parfois). Comme ceci: http://tinyurl.com/4ulur8 bon allons-y: - 125g d'orechiette/personne (une bonne marque de préférence) - beaucoup de légumes - une belle saucisse de porc pour deux pers max (joueurs du Herta Berlin s'abstenir) - fromage râpé: idéal pecorino romano, sinon parmesan mais surtout pas de cet immonde gruyère râpé - une bonne huile d'olive - ail selon gout - piment selon tolérance intestino-anale - sel et poivre Attention le timing est très important, faites des essais sur un de vos amis pique-assiette plutôt que de perdre la face en société. Nettoyez les broccoletti, hachez en gardant principalement les feuilles et un peu des branches et des bourgeons. Jetez le tout dans de l'eau bouillante et laissez cuire une bonne dizaine de mn en remuant de temps en temps Faites bouillir dans une autre casserole l'eau des pates avec une petite poignée de sel (le sel ne doit être mis que dans l'eau des pates, il suffit de remuer les pates de temps en temps pour éviter qu'elles collent. Ne croyez pas ces gens qui vous foutent de l'huile dans l'eau, pour ma Les Cahiers de la cuisine Page 28
  29. 29. part c'est simple, je ne leur confierais pas mes enfants si bien sur j'avais des enfants évidemment ce qui n'est pas le cas) Jetez les pates dans l'eau bouillante (sans huile donc), celles-ci devraient avoir un temps de cuisson d'une dizaine de mn. Il faudra les enlever de l'eau environ 1mn et 30 s avant le temps indiqué sur le paquet! Les broccoletti ont cuits, verser dans une passoire en prenant soin de conserver un fond de l'eau de cuisson. Faites chauffer un peu d'huile dans un poêle et faire cuire doucement la saucisse que vous aurez préalablement hâcher (en enlevant la peau avant). Ajoutez l'ail haché (Dont le germe central aura été retiré pour faciliter la digestion). Quand la saucisse ne demande plus que trois-quatre mn de cuisson, ajoutez les broccoletti, leur fond de cuisson, le piment et le poivre, mélangez le tout. Une minute et demie avant la fin de cuisson des pates, versez les dans la passoire, une fois débarrassé de l'eau de cuisson mélangez les dans la poêle avec la saucisse et les légumes et bien mélanger le tout pendant une ou deux minutes. Servir dans une assiette et saupoudrer généreusement de fromage. Garder du fromage à côté pour les cuistres sans morale. Affichez un air de vainqueur et savourez. SAUTÉ COCHON SUR CŒUR DE LAITUE BRAISÉ FAÇON GEISHA Il vous faut pour deux ou plus. Un cochon apprêté en filet mignon. De belles laitues que vous aurez effeuillées pour en mettre les cœurs à nu. Cœurs que vous mettrez dans de l'eau vinaigrée. Des oignons et carottes du printemps. Une tête d'ail fraîche et rose. Du sucre brut, du sel, du vinaigre doux, de la sauce soja et de la moutarde violette et du miel. Du gingembre, une belle tige de citronnelle, une feuille de kafir et un de ces fruits le cumbava, deux citrons verts. Du chocolat noir au piment De l'huile. Commencer par refroidir le cochon, il faut le faire mariner (au moins une demi heure mais plus c'est long, plus c'est bon) Pour ce faire, passez le quelques minutes à la glace. Puis détaillez-le soigneusement, par tranches fines. Froid il se laissera faire mais n'oubliez pas de vous aiguiser. Mettez le dans un jus composé de deux gousses d'ail, chemises arrachées et que vous aurez pris soin de légèrement fendre en leur milieu et des sucre, sel, miel, vinaigre, sauce soja et moutarde, le tout émulsionné au fouet. Après avoir bien travaillé les oignons et carottes, en julienne, mêlez-les dans une cocotte huilée et chaude, remuez bien, il faut que ça sue, mais pas que ça brûle. Baissez le feu, ajoutez les cœurs de laitues coupés en tranche et mouillez. Ajoutez la feuille de Kafir (pour qu'elle s'exprime on la déchire) la tige de citronnelle (n'ayez pas peur de la presser fort, il faut presque l'écraser). Ensuite frottez doucement la peau des citrons et du cumbava ainsi qu'un morceau de gingembre dénudé au dessus de la cocotte à l'aide d'une râpe japonaise ou d'un accessoire approchant et couvrez-là 15min. Découvrez là et mettez le cochon dans une autre cocotte huilée et très chaude avec quelques cuillères, de son jus. Quand le cochon est à point et bien enduit de son jus réduit, que la salade est fondante. Il vous faut dresser. Déposer un cœur au centre d'une assiette avec ses légumes et mettez-y le cochon. Râpez par dessus le chocolat au piment ou mieux laissez faire votre gourmande et commencez l'orgie sur la table ou n'importe où. Les Cahiers de la cuisine Page 29
  30. 30. MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET VINAIGRE BALSAMIQUE Tu as besoin d'un magret pour 2, tu lui quadrilles la peau (coups de couteau) - pas direct à la sortie du frigo, laisse le 15 minutes dehors pour détendre la chair. Puis hop dans ta poêle côté peau, à feu doux. Avec une cuillère, tu récupères la graisse qui fond pour arroser le dessus. Tu fais ça pendant 8 minutes. Puis tu vires la graisse, tu retournes le magret et tu le laisses cuire (côté chair, donc) pendant 5 min. toujours à feu doux. Tu auras préparé: 2 échalotes 5 cl de vinaigre balsamique 1/2 c. à soupe de miel Une fois tes magrets dégraissés tu jettes l'excédent de gras et tu y mets tes échalotes finement hachées. Tu les fait revenir 5 min a feux doux. Puis tu rajoutes le vinaigre et portes à ébullition pendant 1 min. Enfin tu rajoutes le miel, tu ébulles 1 min encore. Pour terminer tu coupes tes magrets en tranches et tu nappes. RÔTI DE BOEUF EN CROÛTE DE SEL Contrairement au poisson en croûte de sel, la croûte n'est pas juste composée de sel. il faut faire une pâte, à base de gros sel, donc, mais aussi de blanc d'œuf, d'eau, de farine, et bien sûr d'herbes (ici : thym et romarin). En gros, 500 grammes de sel, autant de farine, 20 cl d'eau, quelques pincées d'herbes. Préparer la pâte à l'avance (le midi pour le soir, par ex.), pour la laisser reposer. Elle ne doit pas être trop collante, pas trop fine non plus. La conserver dans du papier transparent, à température ambiante. Préchauffer le four à 190°. Pendant ce temps, faire revenir la pièce de bœuf (sortie du frigo 2 heures avant) bien ficelée dans de l'huile d'olive et du beurre, quelques minutes pour chaque côté. La laisser reposer dans un endroit aéré pendant quelques minutes, pour qu'elle se détende et que le jus irrigue bien tout le rôti. Saupoudrer de thym/romarin, sans rajouter de sel. Étaler la pâte et y enfermer le rôti, enfourner 12 minutes par livre environ pour un rôti saignant. Après la cuisson, sortir le rôti, et le laisser reposer dans sa croûte de 20 minutes à 1 heure (il ne refroidit pas, mais se détend, le jus irrigue bien toute la pièce, ça n'est donc pas sec). Casser la croûte, sortir le rôti, servir. C'est un vrai délice. Le centre est tendre, fondant à souhait, tandis que le bord du rôti s'est imprégné de sel et des herbes. C'est piqué dans "Le meilleur et le plus simple de Robuchon", qui insiste lourdement sur l'importance du temps de repos avant de servir, juste après la cuisson. Les Cahiers de la cuisine Page 30

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