Guide de bonne pratique hygiène

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Guide de bonne pratique hygiène

  1. 1. Guide des bonnes pratiques d’hygiène de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs Edition 2011
  2. 2. ISBN : 978-2-11-076672-4 ISSN : 0767-4538
  3. 3. – III – AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP NOR : ECOC0500094V (Journal officiel du 15 juin 2005)l Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au Journal officiel dul 24 novembre 1993. Vu les dispositions des règlements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l’alimentation humaine et de l’alimentation animale sont encouragées par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une rpart, l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales, ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l’alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d’autre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fixées selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des prin- cipes HACCP. Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées (autres partenaires de la filière, associations de consommateurs, administrations de contrôle). Un guide ne couvre généralement que certaines étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, sa mise en œuvre soit considérée à elle seule comme suffisante pour garantir le respect des dispositions des règlements (CE) no 852/2004 et (CE) no t183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable pour le ou les aliments identifiés dans son champ d’application. Toutefois, si des arguments le justifient, un guide peut aussi ne prendre en compte qu’un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l’applique tdoit également maîtriser les autres types de dangers soit en développant lui-même les mesures nécessaires, soit en s’aidant d’un autre guide traitant de manière complémentaire ces autres types de dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le trespect des exigences réglementaires. Il précise en particulier les bonnes pratiques d’hygiène applicables et il propose une aide pour la mise en place d’un système de maîtrise du ou des dangers qu’il concerne basé rsur les principes du système HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise à ses spécificités. Il peut également proposer des recommandations pour la mise en place de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou /d’utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ ou les aliments pour animaux. Les guides sont élaborés au plan national : – soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ; – soit par voie de la normalisation.
  4. 4. – IV – Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règle- ment (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (CE) no 853/2004. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 852/2004, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I ; – pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 183/2005, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsqu’il concerne l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III ; – les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des aliments ; – le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages pertinents du Codex alimentarius ; – la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés. Préalablement à leur validation : Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue la capacité des recommandations proposées : – pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les disposi- tions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application des principes HACCP ; – pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l’application des principes HACCP. Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information des acteurs économiques concernés. La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal officiel de la République française. Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de jus- tification privilégié du respect des obligations des règlements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005. Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifiques, technologiques ou réglementaires le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l’initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA. Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compa- tibles avec les objectifs du règlement (CE) no 852/2004.
  5. 5. – V – AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR : AGRG1121802V (Journal officiel du 12 août 2011) Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ; Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal of ciel de la République française du 15 juin 2005 ; Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments rendu le 27 novembre 2009 ; Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 13 janvier 2011 ; Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs », élaboré par « la Croix Rouge française, la Fédération française des banques alimentaires, les Restaurants du Cœur et le Secours populaire français », est validé.
  6. 6. – VI –
  7. 7. – 1 – SOMMAIRE Introduction ………………………………………………………………………….pages 3 à 5 A.- Champ d’application du guide B. - Contexte de rédaction du guide C. - Bases réglementaires D. - Les bonnes pratiques d’hygiène E. - Architecture du guide 1. Diagrammes…………………………………………..…………………………pages 6 à 7 1.1 - Diagramme général présentant la filière de distribution des associations 1.2 - Détail des étapes sous la responsabilité des acteurs associatifs 2. Analyse des dangers……………………………………………………………..pages 8 à 13 2.1 - Danger biologique 2.2 - Danger chimique 2.3 - Danger physique 3. Tableau de maîtrise des dangers par étapes……………………………………..pages 13 à 47 3.1 - Transport interne 3.1.1 - Prise en charge des produits 3.1.2 - Chargement des produits 3.1.3 - Transport 3.1.4 - Déchargement 3.2 - Entreposage primaire et secondaire 3.2.1 - Réception 3.2.2 - Stockage 3.2.3 - Préparation de commandes (allotement*) 3.3 - Remise aux structures de distribution* 3.3.1 - Réception 3.3.2 - Stockage 3.3.3 - Préparation des lots à distribuer 3.4 - Remise des produits aux bénéficiaires de l’aide alimentaire 4. Les fiches pratiques ……………………………………………………………..pages 48 à 99 Fiche 1 - Achats, dons/collectes et « ramasses » Fiche 2 - Transport Fiche 3 - Prise en charge des produits Fiche 4 - Stockage Fiche 5 - Préparation des lots en entrepôt et remise aux structures de distribution* Fiche 6 – Déconditionnement*/ portionnement* et reconditionnement* des produits Fiche 7 - Remise des produits aux personnes accueillies Fiche 8 - Hygiène et état de santé du personnel Fiche 9 - Gestion des DLC* et DLUO* Fiche 10 - Etiquetage des produits et traçabilité* Fiche 11 - Gestion des alertes* Fiche 12 - Chaîne du froid* Fiche 13 - Entretien des locaux, matériel et véhicules Fiche 14 - Plan de lutte contre les nuisibles* Fiche 15 - Consommateurs Fiche 16 - Les 10 règles d’or du bénévole Fiche 17 - Les règles de base de l’hygiène des aliments
  8. 8. – 2 – 5. Les annexes……………………………………………………………………pages 100 à 120 Annexe 1 - Contrôle à réception - enregistrement Annexe 2 - Relevé des températures du matériel de transport Annexe 3 - Relevé des températures des chambres froides/réfrigérateurs/congélateurs Annexe 4 - Plan de maintenance Annexe 5 - Dépannage du matériel - fiche d’anomalies Annexe 6 - Plan de nettoyage et désinfection Annexe 7 - Nettoyage/désinfection du matériel de transport Annexe 8 - Nettoyage/désinfection des locaux Annexe 9 - Nettoyage/désinfection des réfrigérateurs/congélateurs/chambres froides Annexe 10 - Suivi des denrées alimentaires Annexe 11 - Plan de lutte contre les nuisibles Annexe 12 - Lutte contre les nuisibles - suivi des interventions des sociétés externes Annexe 13 - Lutte contre les nuisibles - enregistrements Annexe 14 - Coordonnées des administrations Annexe 15 - Informations devant figurer sur un message de rappel émis par une association Annexe 16 - Evaluation de la gravité de la situation Annexe 17 - Fiche de notification Annexe 18 - Etat des retraits* - rappels* 6. Lexique………………………………………………………………………..pages 121 à 126 7. Bibliographie……………………………………………….…………………pages 127 à 128
  9. 9. – 3 – Introduction A. Champ d’application du guide Ce guide vise à donner des recommandations de Bonnes Pratiques d’Hygiène* (BPH) alimentaire lors d’activités de distribution, à titre gratuit ou à prix modique, de produits alimentaires, prêts à être cuisinés ou consommés, destinés à des personnes en situation de précarité, effectuées par tous les organismes caritatifs*. Ces organismes caritatifs peuvent être privés ou publics, dans ce cas ils sont souvent organisés sous forme d’association loi 1901 et sont ou non reconnus d’utilité publique. La filière de l’aide alimentaire comprend différentes étapes : • l’approvisionnement des produits, selon les cas suivants : achat, dons*, collecte* ; • le transport, à différents stades d’acheminement, par des prestataires ou les associations elles-mêmes ; • l’entreposage des produits ; • la manutention et la préparation des commandes et lots à distribuer ; • la remise des produits alimentaires aux personnes accueillies par les organismes caritatifs sous la forme de : • colis alimentaires*, • libre choix (« Epiceries sociales* », « Libres-services de la Solidarité* »…). Ce guide ne concerne que les étapes et activités directement prises en charge par les associations elles-mêmes. Il ne concerne donc pas les étapes de transport, entreposage et manutention sous-traitées, ni la fabrication des intrants à proprement parler puisque les intrants ne sont pas élaborés par les associations. Il exclut du champ les activités de distribution de repas. Les personnes visées par les actions d’aide alimentaire sont des familles avec enfants, des jeunes, des personnes âgées, des adultes en situation de précarité. La précarité de cette population la rend d’autant plus sensible aux risques alimentaires. De par la variété des produits distribués (épicerie*, surgelés*, réfrigérés*), et notamment du caractère périssable* (voire très périssable*) des produits, et de par le public aidé, il est indispensable d’assurer la sécurité des aliments* à chaque étape de la filière. B. Contexte de rédaction du guide Ce guide a été élaboré par les organismes caritatifs : Croix-Rouge française, Fédération française des banques alimentaires, Restaurants du cœur, Secours populaire français apportant en particulier une aide alimentaire aux personnes en situation de précarité. Ces associations sont considérées comme représentatives du secteur. Les principales contraintes rencontrées sont de trois types : • l’organisation de la filière et la distribution des produits alimentaires s’appuient très majoritairement sur des bénévoles impliqués mais d’origines professionnelles variées, n’ayant pas forcément des connaissances dans le domaine de la sécurité des aliments ; • les moyens matériels utilisés sont plus ou moins adaptés (locaux, véhicules prêtés, loués ou en propriété) du fait de moyens financiers limités ; • les produits distribués présentent une grande diversité et comprennent en particulier des denrées périssables comme les produits réfrigérés ou surgelés. Ce guide s’appuie sur des pratiques d’hygiène alimentaire mises en place depuis de nombreuses années et formalise un savoir-faire reconnu. Il est conçu pour aider les personnes intervenant dans la filière de l’aide alimentaire. Ce document ne prétend pas être prescripteur, mais constitue un outil pour faciliter la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire* (PMS), indispensable à la garantie de la sécurité des produits alimentaires distribués.
  10. 10. – 4 – C. Bases réglementaires Ce guide a reçu l’avis favorable de I’AFSSA* et a été validé par les Pouvoirs Publics. Tout en tenant compte des contraintes et des spécificités de l’aide alimentaire, il repose sur : • le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire ; • le règlement (CE) n°852-2004 du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ; • le règlement (CE) n°853-2004 du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ; • le règlement (CE) n°2073-2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; • réglementation nationale : . arrêté du 21.12.2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ; . décret 2009-1121 du 16.09.2009 concernant l’hygiène des denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant. Ces textes ont vocation à être remplacés au fur et à mesure de l’adaptation de la réglementation européenne. Ce guide propose les moyens de maîtrise relevant des bonnes pratiques d’hygiène reposant sur une analyse des dangers*, afin d’assurer la salubrité* et la sécurité* sanitaire des aliments proposés à la consommation. Cette démarche ne demande pas une veille permanente, mais un enregistrement pertinent de la surveillance, de la vérification et des actions correctives entreprises. Elle a été retenue comme étant la plus pertinente pour l’application de la réglementation, en raison des contraintes de mise en œuvre liées aux conditions de distribution alimentaire organisée par les organismes caritatifs et compte tenu de l’analyse des dangers proposée. En effet, dans toutes les associations, la grande majorité des intervenants sont des bénévoles, d’origines professionnelles variées. Bien que volontaires et motivés par leur activité, ils peuvent manifester des compétences et sensibilités variables à propos des règles d’hygiène et de leur application. La rotation de ce personnel et le fractionnement des tâches accomplies peuvent être importants. Les locaux et véhicules utilisés par les associations sont d’origine variée : en propre, locatifs ou mis à disposition. Ils peuvent être d’usage permanent ou temporaire. Ils sont donc plus ou moins adaptés à la logistique de produits alimentaires. Par conséquent, il convient d’adopter les règles répondant à cette spécificité. Cette démarche d’élaboration repose sur les lignes directrices de la Commission européenne relatives à la flexibilité en matière d’HACCP* (Hazard Analysis Critical Control Point) (cf Document d’orientation sur l’application des procédures fondées sur les principes HACCP et leur aide à leur mise en œuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire : SANCO/1955/2005 Rev.3 [PLSPV/2005/1955/1955R3-FR.doc]). Cette flexibilité permet aux établissements du secteur alimentaire, qui ne procèdent ni à la préparation, ni à la fabrication, ni à la transformation des denrées alimentaires, de maîtriser les dangers par le respect de procédures décrites dans un guide de bonnes pratiques d’hygiène. En effet, les guides de bonnes pratiques constituent un moyen simple, mais efficace de surmonter les difficultés que certains établissements du secteur alimentaire sont susceptibles de rencontrer lors de l’application d’une procédure HACCP détaillée. Il s’agit d’une double démarche : • une démarche éducative : Toutes les personnes intervenant dans l’aide alimentaire doivent être informées des risques alimentaires et de la façon de les prévenir. La plus grande attention doit être apportée à la sensibilisation à l’hygiène alimentaire et à la formation d’un maximum d’intervenants de
  11. 11. – 5 – la filière. Il s’agit de leur faire acquérir les connaissances et les savoir-faire indispensables à la sécurité sanitaire des aliments qu’ils distribuent. Une sensibilisation à l’hygiène alimentaire des personnes accueillies est aussi souhaitable. • une démarche adéquate : Il s’agit d’appliquer la législation alimentaire européenne, en tenant compte des contraintes particulières de l’aide alimentaire (adaptation des étapes et des comportements à la situation des organismes caritatifs et à leurs conditions d’organisation spécifiques). D. Les bonnes pratiques d’hygiène La nouvelle approche réglementaire européenne fait obligation d’assurer l’hygiène des aliments consommés (salubrité et sécurité). Elle fixe des obligations de résultats, tout en laissant aux professionnels de chaque secteur concerné une certaine liberté en termes de moyens (notamment en matière de prescription sur les locaux/matériels), pour atteindre les résultats visés. La réglementation européenne indique cependant, dans le règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, les points d’organisation à respecter pour élaborer un PMS. Le PMS comprend : - les BPH (formation, plan de nettoyage désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, respect de la chaîne du froid notamment…) ; - la démarche HACCP ; - la traçabilité* / la gestion des retraits* et des rappels*. Pour lutter efficacement contre les principaux dangers* et risques* liés à la distribution alimentaire, les organismes caritatifs, à l’origine de ce guide, ont fait le choix d’établir leur plan de maîtrise sanitaire sur une démarche de prévention fondée sur les bonnes pratiques d’hygiène. En effet, l’action des organismes caritatifs est axée sur la distribution de produits alimentaires, à l’exclusion de la transformation. Les rédacteurs de ce guide ont donc conduit une analyse des dangers débouchant sur des moyens de maîtrise relevant des bonnes pratiques d’hygiène et n’identifiant pas des CCP* (Critical Control Point) au sens du Codex Alimentarius*. E. Architecture du guide de bonnes pratiques L’architecture de ce guide repose sur le déroulement du plan de maîtrise sanitaire envisagé sous l’aspect des bonnes pratiques d’hygiène. Il se découpe en 4 parties : 1. Diagrammes : a) diagramme général présentant la filière de distribution des associations; b) détail des étapes sous la responsabilité des acteurs associatifs. 2. Analyse des dangers. 3. Tableau par étape, mesures de maîtrise. 4. Fiches pratiques : système de documentation et d’enregistrement. Les fiches pratiques sont destinées à faciliter la mise en œuvre des bonnes pratiques. Elles se partagent en : • fiches générales : qui concernent les étapes menant à la remise des produits alimentaires aux personnes accueillies; • fiches « consommateurs » : qui s’intéressent aux risques encourus lors de la consommation de produits spécifiques par certains publics. Elles sont directement issues de l’analyse des dangers proposée.
  12. 12. – 6 – 1- Diagrammes 1.1 Diagramme général présentant la filière de distribution des associations ENTREPOSAGE PRIMAIRE (Réception/Stockage/Préparation de commandes) ENTREPOSAGE SECONDAIRE (Réception/Stockage/Préparation de commandes) REMISE DES PRODUITS AUX BÉNÉFICIAIRES DE L’AIDE ALIMENTAIRE REMISE AUX STRUCTURES DE DISTRIBUTION* (Réception/Stockage/Préparation des lots à distribuer) TRANSPORT SOUS-TRAITÉ TRANSPORT INTERNE TRANSPORT INTERNE TRANSPORT INTERNE TRANSPORT SOUS-TRAITÉ TRANSPORT SOUS-TRAITÉ INTRANTS : Dons, achats, collectes de produits alimentaires secs, produits surgelés, produits réfrigérés.
  13. 13. – 7 – 1.2 Détail des étapes sous la responsabilité des acteurs associatifs INTRANTS Prise en charge des produits Réception Stockage ambiant Stockage froid + Stockage froid - Préparation de commandes (allotement*) Réception Stockage ambiant Stockage froid + Stockage froid - Préparation des lots à distribuer REMISE DES PRODUITS AUX BENEFICIAIRES DE L’AIDE ALIMENTAIRE Chargement Transport Déchargement ETAPES TRANSPORT INTERNE ENTREPOSAGES PRIMAIRE ET SECONDAIRE REMISE AUX STRUCTURES DE DISTRIBUTION
  14. 14. – 8 – Les phases de transport et de stockage peuvent être effectuées par les associations elles-mêmes, ou peuvent être sous-traitées. Ce guide de bonnes pratiques ne concernera que les phases de transport, d’entreposage, de préparation de commandes exécutées par les associations (en orange sur les schémas précédents). Les professionnels sous-traitants sont soumis à la réglementation inhérente à leur profession. 2-Analyse des dangers Il existe trois types de danger : biologique (bactéries, parasites, virus …), chimique (résidus chimiques, produits d’entretien…) et physique (corps étrangers, débris d’emballage…). La diversité des produits distribués et l’ensemble des étapes logistiques qui y sont liées induisent des dangers particuliers. Ces dangers demandent non seulement une attention particulière des personnes responsables des activités de distribution alimentaire, mais également une information de toutes les personnes qui y participent. La conséquence principale, qui doit entraîner la plus grande vigilance des responsables, est l’apparition de Toxi-Infections Alimentaires* (TIA) et de Maladies Infectieuses Alimentaires* (MIA). Les principaux dangers développés dans ce guide sont de nature biologique. La contamination des produits par un agent infectieux et/ou la multiplication des micro-organismes dans des conditions favorables en sont la cause. Cet agent infectieux peut être introduit par cinq facteurs de risque, couramment nommés les 5 M (Matière première, Matériel, Milieu, Méthodes, Main-d’œuvre). Il faut veiller, en particulier : pour les Matières : au respect de la date de péremption des produits, et à l’état de leur conditionnement ; pour le Matériel : à l’adaptation du matériel utilisé et à son état général, notamment sa propreté ; pour le Milieu : à l’environnement dans lequel sont stockés les produits ; pour les Méthodes de travail : à la conservation des produits alimentaires adaptée à la spécificité de chaque produit ; pour la Main-d’œuvre : au respect des mesures d’hygiène par les personnes assurant la distribution alimentaire. 2.1. Le danger biologique Le danger biologique est le principal danger à maîtriser lors de l’ensemble des étapes du processus menant à la distribution des produits alimentaires. Il est nécessaire de prendre en compte systématiquement les mesures de conservation des produits alimentaires, en particulier le respect de la chaîne du froid. Le développement de micro-organismes pathogènes dans les aliments nécessite en effet deux facteurs concomitants : une contamination de l’aliment par un micro-organisme et un temps suffisant à une température critique pour que celui-ci se développe et que sa concentration dans l’aliment rende ce dernier dangereux à consommer. Les bactéries Lorsque des micro-organismes pathogènes* ou des toxines produites par des micro-organismes se trouvent en quantité critique dans les aliments, leur consommation devient dangereuse et est susceptible de provoquer une TIA ou une MIA.
  15. 15. – 9 – Tableaudesprincipauxdangersbiologiques:-bactéries (établiselonlesfichesdedangersmicrobiologiquesdel’AFSSA,disponiblessurlesiteinternetdel’AFSSAàl’adresse:www.afssa.fr). DangerOrigines Modesdecontamination oudedéveloppement Produitspotentiellement concernés Pathologie Salmonellaenteritidis (ficheAFSSASalmonella spp,juin2002) •Humainsmaladeset porteurssains* •Animaux:enparticulier volailles,bovin,ovins,•Eau etautresalimentsencontact directavecsellesdemalades oud’animauxporteurs •Pratiquementtoutesles denréespeuventhéberger quelquesSalmonella,maisles denréesanimales,dontles œufs,sontprincipalement concernées. Contamination: Contaminationcroisée*(produit- produit,produit-matériel,produit- manipulationshumaines) Défautd’hygiène(mains-matériel) Multiplication: Repaspréparésàl’avance Rupturedelachaînedufroid. •Eaupolluée,produitscrus, •Produitsdesalaisoncrus, •Charcuteriecrue, •Volailles, •Œufsetpréparationsen contenant(mousseau chocolat,crèmes, mayonnaise...) •Denréesanimales(viandes, poissons), •Produitsmanipulés Salmonellose, Gastro-entérites Principauxsymptômes: fièvre39/40°,douleurs abdominales,nausées, vomissements,diarrhées Campylobacterjejuni (ficheAFSSA Campylobacterspp,mai 2006) •Lesporteurssainssontrares. •Animauxd’élevage(volailles, porcins,bovins,ovins), •Animauxdecompagnie etrongeurs. Contamination: Alimentscontaminésinsuffisamment cuits, Contactavecdesanimauxinfectés Contaminationinterhumainerare Défautd’hygiène(main-matériel) Multiplication: Repaspréparésàl’avance Rupturedelachaînedufroid. •Volaille,porc, •Laitnonpasteurisé •Eaupolluée. Entériteaiguë Principauxsymptômes: douleursabdominales, diarrhées,fièvre
  16. 16. – 10 – DangerOrigines Modesdecontamination oudedéveloppement Produitspotentiellement concernés Pathologie Staphylococcusaureus (ficheAFSSA Staphylococcusaureus, mai2003) •Hommeporteursaindu staphylocoquedoré •Plaieinfectée,diarrhéeou bronchite Contamination: Porteurinfecté Défautd’hygiène(mains- éternuement) Multiplication: Repaspréparésàl’avance Rupturedelachaînedufroid. Tous Toxi-infectionalimentaire Principauxsymptômes: nausées,douleurs abdominales, vomissementsviolents, diarrhées. EscherichiaColi (ficheAFSSAEscherichia colientérohémorragique (EHEC),novembre2001) •Animaux,notamment ruminants •Eau(contaminationfécale) •Hommeporteur Contamination: Contaminationinitiale:aliments contaminésinsuffisammentcuits (principalementviandehachée) Contaminationcroisée:produit- manipulationshumaines Multiplication: Repaspréparésàl’avance Rupturedelachaînedufroid. •Viandeinsuffisamment cuite •Laitnonpasteurisé •Eaupolluée Toxi-infectionalimentaire, pouvantévoluerversle Syndromehémolytiqueet urémique. Principauxsymptômes: diarrhées,souvent sanglantes. Listeriamonocytogenes (ficheAFSSAListeria monocytogenes,juin2006) •Ovins,bovins,caprins, poulets,poissons •Trèsrépandudans l’environnement(sol,terre, végétaux). Contamination: Contaminationinitialedesaliments (grandecapacitéderésistancedans lemilieuextérieur:sol,eau, aliments;résisteàdesconditions hostilesetpeutmêmesemultiplierà bassetempérature). Contaminationcroisée(produit- produit,produitmatériel,produit manipulationshumaines) Défautd’hygiène(mains,aliments, matériel) Multiplication: Repaspréparésàl’avance Rupturedelachaînedufroid. •Produitscrusoupeucuits d’originevégétale(salades) ouanimale(jamboncru,lait cru…) •Charcuterie,fromages Listériose Principauxsymptômes: atteintedusystèmenerveux central(méningites, encéphalites),septicémie. Syndromepseudo-grippal chezlafemmeenceinte.
  17. 17. – 11 – DangerOrigines Modesdecontamination oudedéveloppement Produitspotentiellement concernés Pathologie Clostridiumperfringens (ficheAFSSAClostridium perfringens,mai2006) •Homme •Animaux •Sol,eaux(contamination fécale) Contamination: Défautd’hygiène(alimentsmal lavés) Défautdecuisson(alimentsmal cuitsoumalréchauffés) Multiplication: Repaspréparésàl’avance Rupturedelachaînedufroid. Fruitsetlégumes,viandes, sauces,préparationsàbase deviandes. Toxi-infectionalimentaire Principauxsymptômes: diarrhées,mauxdeventre, parfoisnausées Clostridiumbotulinum (ficheAFSSAClostridium botulinum,Clostridium neurotoxinèges,mai2006) •Solcontaminé •Animaux Contamination: Produitinitialementcontaminé Multiplication: Défautdeconservationd’unproduit contaminé •Alimentsconservésdans uneboîteabîmée •Produitscontaminés (conservesfamiliales,produits réfrigérésetemballéssous vide,charcuteriesartisanalesou industrielles). Botulisme Principauxsymptômes: paralysiesflasquessans atteintedusystème sensoriel;d’abordatteintes oculaires,puisbuccales. Bacilluscereus (ficheAFSSABacillus cereus,octobre2001) •Sol(ubiquitaire*) •Alimentscrus,séchésou transformés Contamination: Produitinitialementcontaminé Multiplication: Alimentscuitsconservésà températureambiante Toutaliment,principalement alimentsetplatscuisinés conservésàtempérature ambiante Toxi-infectionalimentaire. Principauxsymptômes: vomissements,diarrhées Yersiniaenterocolitica, (ficheAFSSAYersinia enterocolitica,Yersinia pseudotuberculosis,avril 2006) •Animaux(porcs,moutons, volailles,rongeurs,chiens, chats,…) Contamination: Produitinitialementcontaminé,eau delavage. Multiplication: Défautdecuisson Défautdeconservation Viandes,produitslaitiers, végétaux Toxi-infectionalimentaire. Principauxsymptômes: vomissements,diarrhées, crampesabdominales.
  18. 18. – 12 – Les flores d’altération • Pseudomonas et autres bactéries d’altération : On les retrouve essentiellement dans l’eau, les sols et les végétaux. Les principaux produits contaminés sont les produits laitiers, les ovoproduits, les viandes et les végétaux. Ces bactéries sont responsables de l’altération des denrées alimentaires (altération du goût, de la texture, de l’odeur, de la couleur…) Les associations caritatives sont peu concernées par ces micro-organismes car ils sont traités par les industries agroalimentaires. Le respect de la chaîne du froid limite leur développement. • Les levures : Très répandues dans la nature, les levures affectent particulièrement les produits acides, sucrés, salés ou riches en matière grasse. La plupart des levures rencontrées sur les aliments appartiennent aux familles des Saccharomycetaceae et Crytococcaceae. En général les levures ne sont pas pathogènes. La contamination des aliments par les levures provoque des changements indésirables sur les produits (altération du goût, de la texture, augmentation du pH…) Pour limiter le développement des levures, il suffit de respecter des mesures élémentaires d’hygiène, telles que : la propreté du matériel, le nettoyage et désinfection des locaux, l’hygiène du personnel. • Moisissures : Les moisissures sont très répandues dans l’environnement ; elles sont communes dans le sol et dans les poussières en suspension dans l’air. Lorsque les conditions d’humidité, d’aération et de température s’y prêtent, les moisissures peuvent se développer sur presque tous les aliments. Certaines moisissures peuvent produire des mycotoxines et provoquer des intoxications alimentaires. Les mycotoxines sont les contaminants naturels de nombreuses denrées d'origine végétale, ainsi que des aliments composés ou manufacturés destinés à l'alimentation. Elles peuvent également être retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée par les mycotoxines. Plus de 300 d'entre elles ont été identifiées, mais seules une trentaine possèdent des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour l'homme. Certaines sont cancérigènes et mutagènes alors que d'autres peuvent être dommageables pour le foie, les reins ou le système nerveux. Les trois principales familles de moisissures impliquées lors d'intoxications alimentaires sont : Aspergillus, Penicillium et Fusarium. L’écartement de la distribution des produits contaminés par les moisissures (fruits et légumes frais, produits sous vide dont l’emballage n’est plus hermétique) est indispensable. Les parasites Les principaux parasites sont (source : fiches « parasites » de l’AFSSA) -Anisakis spp, Pseudoterranova : ver du hareng, de la morue ; -Cryptosporidium spp : protozoaire* ; -Cyclospora spp : protozoaire ; -Diphyllobithrium latum : cestode* ; -Entamoeba hystolytica : amibe* ; -Enterocytozoon bieneusi : protozoaire ; -Fasciola hepatica : grande douve du foie ; -Toxoplasma gondii : protozoaire ; -Trichinella spp : ver rond ; -Taenia spp : ver plat rubané. L’activité de distribution en elle-même ne comporte pas de facteur de risque de contamination par des parasites. Ce type de danger ne sera donc pas traité. En général, une bonne cuisson des aliments et une hygiène rigoureuse permettent de détruire les larves de parasites (ces recommandations seront reprises dans la fiche « consommateurs »).
  19. 19. – 13 – Les virus En principe, les denrées distribuées par les associations caritatives ne sont pas concernées par les virus, puisque ceux-ci sont principalement transmis par les coquillages. En cas de don exceptionnel de ce type de produits, l’association s’assurera que le donateur est un professionnel de la filière concernée et qu’il respecte scrupuleusement la réglementation en vigueur pour ces produits. Ces produits doivent être issus d’établissement de production agréés. Les allergies* Certaines personnes peuvent être particulièrement sensibles, notamment aux allergènes contenus dans certains aliments. En principe, les allergènes sont indiqués sur l’étiquetage des denrées préemballées, conformément à la réglementation en vigueur. A défaut, la composition des produits distribués doit être accessible aux personnes ayant recours à l’aide alimentaire. Dans l’hypothèse où la composition des produits ne serait pas connue avec précision (cas de dons de denrées non préemballées ou de portionnement/reconditionnement en particulier), il convient d’informer les personnes bénéficiaires de l’impossibilité de leur garantir l’absence d’ingrédients allergènes. 2.2. Le danger chimique Dans le cadre de la sécurité alimentaire, on ne négligera pas les risques liés à la contamination du produit par l’utilisation d’un matériel de qualité non alimentaire (boîtes, bouteilles, jerrican), ou par les conditions de stockage et/ou de nettoyage et désinfection inadaptées. 2.3. Le danger physique Des corps étrangers (cailloux, terre, verre, …), présents accidentellement dans les aliments (fruits et légumes frais principalement...) peuvent nuire à la personne qui les consomme. Il convient donc que les personnes participant à la distribution alimentaire soient particulièrement vigilantes. Tous ces dangers seront analysés, dans le tableau de maîtrise des risques présenté ci-après, pour chacune des étapes schématisées dans le diagramme détaillant les phases sous la responsabilité de l’association (diagramme exposé page 7). Les étapes effectuées par un prestataire sont réalisées sous sa responsabilité, elles ne seront donc pas traitées par la suite. 3- Tableau de maîtrise des dangers par étape Nature des dangers Facteurs de risques Procédure de maîtrise des dangers (Actions préventives = bonnes pratiques d’hygiène) Eléments de surveillance Actions correctives Références du guide La colonne « Nature des dangers » rappelle le type de danger encouru : biologique, chimique, physique. L’activité des organisations caritatives, axée sur la distribution à l’exclusion de la transformation, permet d’utiliser cette classification générique des dangers. La colonne « Facteurs de risque* » indique dans quelles conditions les dangers sont susceptibles de se manifester. Pour chaque étape, on déclinera les facteurs de risque selon la méthode des 5M (Matière, Matériel, Milieu, Méthode, Main-d’œuvre).
  20. 20. – 14 – La colonne « Procédure de maîtrise des dangers» propose des actions préventives à mettre en œuvre pour éviter le danger identifié précédemment. Ces procédures ne sont pas prescriptives, elles peuvent être remplacées par d’autres procédures aboutissant efficacement à l’élimination du danger. La colonne « Eléments de surveillance » propose des moyens de contrôle de l’efficacité des procédures de maîtrise mises en place. Ces moyens sont simples et fiables (tenue d’un tableau de bord…) : simples pour s’adapter au caractère spécifique de l’activité ; fiables pour contrôler rapidement l’efficacité des mesures préventives mises en place. La colonne « Actions correctives » présente la ligne de conduite à suivre pour revenir à un niveau de sécurité acceptable. La colonne « Références du guide » renvoie aux fiches pratiques et aux documents d’enregistrement correspondants. Les intrants L’approvisionnement général des associations repose principalement sur 4 sources: • Dons de fournisseurs/producteurs/distributeurs : les entreprises agroalimentaires, les producteurs et les distributeurs peuvent être amenés à donner aux associations d’aide alimentaire certains de leurs produits pour différentes raisons (défaut mineur* n’entraînant aucun risque sanitaire, fin de stock, date de péremption courte…). • Collectes auprès des particuliers (en grandes et moyennes surfaces, dans les écoles, dans les entreprises…) : dans ce cas, les particuliers donnent les produits de leur choix (mais exclusivement des produits non périssables) aux associations qui organisent les collectes. • Achats de produits (négoce) : certaines associations achètent des produits auprès des industriels du secteur agroalimentaire, des producteurs, dans le cadre de relations commerciales classiques. • Obtention de produits issus de l’aide de l’Union Européenne (dans le cadre du PEAD* = Plan Européen d’Aide aux plus Démunis, ou du PNAA* = Plan National d’Aide Alimentaire) : ces produits suivent le même circuit logistique que les produits de négoce. Au niveau de chaque association, la répartition de l’approvisionnement, tant en matière de provenance (sources évoquées ci-dessus) que de catégories de produits (secs, surgelés, réfrigérés), est très variable. En effet, les produits distribués aux bénéficiaires de l’aide alimentaire sont très variés : viande, poisson, œufs, produits laitiers, fruits et légumes, produits d’épicerie…. Les intrants n’étant pas élaborés par les associations, leur principal souci sera de sécuriser la sélection des intrants. Les différentes règles à respecter en cas d’achats, de collectes ou de dons sont reprises dans la fiche pratique 1- Achats, Dons/collectes et « ramasses »* (ou « « récoltes »). INTRANTS : Dons, achats, collectes de produits alimentaires secs, surgelés, produits réfrigérés
  21. 21. – 15 – 3.1 Transport interne La marchandise est expédiée vers un entrepôt* de stockage, à l’aide de moyens de transport adaptés (camions, camionnettes, véhicules utilitaires…) qui doivent respecter les normes de transport des denrées alimentaires (température, hygiène...). Prise en charge des produits Chargement Transport Déchargement
  22. 22. – 16 – 3.1.1Priseenchargedesproduits Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Chimique Physique Matière: Tousproduits: produitdontleconditionnement*/ emballage*estnonintègre, produitsdontl'aspectestnon satisfaisant,produitinitialement contaminé. Contrôlevisuelde l'intégritédel'emballage Refusdepriseencharge. Encasdedéfautmineur,acceptationsous réservedenon-altérationdelaqualitédu produit. BiologiqueDLC/DLUOdépasséesou courtes Contrôlevisueldela DLC/DLUOdesproduits •CasDLUO*: -Achats:refusdesproduitsdontlaDLUOest dépassée -Dons:silaDLUOestdépassée,acceptationsi l’aspectduproduitestcorrect. •CasDLC*: -Achatsetdons:refusdesproduitsdontla DLCestdépassée. -Dons:encasdeDLCtrèscourte,acceptation uniquementsidistributionauxbénéficiaires del'aidealimentaireavantdépassement delaDLC. Biologique Chimique Défautd'étiquetage(incomplet, absent) Sélectiondespropositionsdedons avantacceptation,selonlafiche pratique"Dons/collectesetramasse". Sélectiondesproduitsachetés,selonla fichepratique"Achats" Contrôlevisuelde l'étiquetage •Achats:refusencasd'absenced'étiquetageou d'étiquetageincomplet.Refusd'achatde produitsdontl'étiquetagen'estpasenfrançais. •Dons:acceptationdesproduitsdonnésdont l'étiquetageestenlangueétrangère,incomplet ouabsentdanslamesureoùlesinformationsde l’étiquetage(outraduction)sontaccessiblesaux bénéficiairesdel’aidealimentaire,aprèsavoir étédélivréesparlefournisseur. Fiche1"Achats, dons/collecteset ramasses»" Fiche3"Priseencharge desproduits" Fiche9"Gestiondes DLCetDLUO" Fiche10"Etiquetagedes produitsettraçabilité"
  23. 23. – 17 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Chimique Contaminationcroiséeentre produitsd'hygiène/entretienet produitsalimentaires Sélectiondespropositionsdedons avantacceptation,selonlafiche pratique"Dons/collectesetramasse". Sélectiondesproduitsachetés,selonla fichepratique"Achats" Contrôlevisueldela bonneséparation desproduits d'hygiène/entretienetdes produitsalimentaires Refussirisqued'écoulementd’unproduit d'hygiène/entretiensurlesproduits alimentaires Fiche1"Achats, dons/collecteset ramasses»" Biologique Spécificitésproduitsfrais: Températureproduitnon conformeàlaréglementation Sélectiondesproduitsachetés,selonla fichepratique"Achats" Contrôledela température Contrôledel'étiquetage -Refusdepriseencharge: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés -Refusdepriseencharges'ils'agitd'unproduit surgelédécongelé Fiche1"Achats, dons/collecteset ramasses»" Fiche12"Chaînedu froid" Biologique Spécificitésfruitsetlégumes envrac: Produitsavecprésencede moisissure,pourriture... -Achats:refusdesproduits -Dons:refussilamajoritédesproduitssont abîmés. Encasdeprésencedequelquesproduits abîmés,acceptationuniquementsitrieffectué avantdistributionauxbénéficiaires Physique Présencedecorpsétrangers (cailloux,verre...) Sélectiondesproduitsachetés,selonla fichepratiqueachats" Sélectiondespropositionsdedons avantacceptation,selonlafiche pratique"Dons/collectesetramasse" Contrôlevisueldel'aspect duproduit Refussiproduitrendudangereuxàla consommationousiimpossibilitédeprocéder autri Fiche1"Achats, dons/collecteset ramasses»" Biologique Spécificitésproduitssurgelés: Températureproduitnon conformeàlaréglementation Sélectiondesproduitsachetés,selonla fichepratique"Achats" Sélectiondespropositionsdedons avantacceptation,selonlafiche pratique"Dons/collectesetramasses" Contrôledela température RefusdepriseenchargesilaT°produitest supérieureà-15°C Fiche1"Achats, dons/collecteset ramasses»" Fiche12"Chaînedu froid"
  24. 24. – 18 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Physique Matériel: Palettesendommagées,cassées, moisies Cartonsdétériorés Sélectiondesproduitsachetés,selonla fichepratique"Achats" Sélectiondespropositionsdedons avantacceptation,selonlafiche pratique"Dons/collectesetramasse" Contrôlevisueldel'aspect despalettesetcartons Refussiconditionnementendommagélaissant leproduitànuousiimpossibilitédeprocéder aureconditionnementcorrectdela marchandise(remplacementemballagecarton) Fiche1"Achats, dons/collecteset ramasses»" Milieu: Pasderisqueidentifié Biologique Méthode: Tempsdepriseenchargedes produitstroplongpourles produitsréfrigérésetsurgelés Réduireletempsdedéchargementau minimumnécessaire Continuitéduprocessus dedéchargement Siruptureduprocessusdedéchargementdes produitsréfrigérésetsurgelés,destruction(ou donàlaSPA)desproduitsquiontsubiune rupturedelachaînedufroidayantentraînéune haussedelatempératureduproduitjusqu’àun niveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Diminuerletempsdedéchargement Réorganiserlaprocédurededéchargement Fiche3«Priseencharge desproduits» Biologique Main-d'œuvre: Hygièneouétatdesanténon satisfaisant(mauvaisehygiène corporelle,maladies,blessures nonsoignées) Hygiènecorporelleetpropreté vestimentairedespersonnes concernées. Nepasaffecteràceposteunepersonne dontl'étatdesantépeutprésenterun risque(siunepersonneprésenteune maladieviraleoubactérienne,des plaiesoumaladiesdesmains…) Sensibilisationdupersonnelàl'hygiène Contrôledel’étatdesanté dupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène.Jusqu’àleur guérison,miseàl'écartdespersonnes normalementencontactaveclesdenrées alimentaires BiologiqueFormationinsuffisante Formationàl'hygièneetauxrèglesde priseenchargedesproduits,selon fichespratiques"Hygiènepersonnel" et"Priseenchargeproduits" Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène. Fiche3"Priseencharge desproduits" Fiche8"Hygièneetétat desantédupersonnel"
  25. 25. – 19 – 3.1.2Chargementdesproduits Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Elémentsde surveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Matière: Pasderisqueidentifié Biologique Physique Matériel: Matérielutilisédéfectueuxou inapproprié Utilisationdematérieladaptéaux déchargementsetdéplacementdes marchandises(transpalettes,diables…) Entretienrégulierdumatériel Contrôlevisueldumatériel utilisé Destructiondesproduitsendommagésaucours duchargementoudonàlaSPA Réparationdumatérielsinécessaire Fiche2"Transport" Biologique Physique Chimique Milieu: Défautd'hygiènevéhicules Contrôlevisueldel'aspect intérieurduvéhicule Biologique Physique Présencedenuisibles Entretienetnettoyagedésinfectiondu véhicule,selonlafichepratique "Transport" Surveillancedel’absence denuisibledurantle chargement Pasdechargementsivéhicule(oumatérielde substitution)nonentretenu. Entretienetnettoyageduvéhiculeoudu matérieldesubstitutionutilisé Fiche2"Transport" Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Documents d'enregistrementde l'entretienetdu nettoyagedésinfection desvéhicules Biologique Températureduvéhiculeoudu matérieldesubstitution (caissonsisothermes…)non conforme Utilisationd'unvéhiculeadaptéautype deproduitstransportés,oumatérielde substitution(caissonsisothermes…) selonlafichepratique"Transport" Contrôledelatempérature duvéhiculeoudescaissons isothermes Pasdechargementsivéhicule(oumatérielde substitution)nonconformeauniveau température,vis-à-visdutypedeproduits transportés. Maintenancedeséquipements ChimiqueFuitedefluidefrigorigène*Maintenancedemachinesfrigorifiques Contrôlevisueldel’étatdes installations Destructiondesproduitscontaminés Maintenancedeséquipements Fiche12 «Chaînedufroid» Fiche13«Entretiendes locaux,matérielet véhicules» Documents d'enregistrementde l'entretienetdu nettoyagedésinfection desmatérielsde transport
  26. 26. – 20 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Elémentsde surveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Méthode: Tempsdechargementtroplong pourlesproduitsréfrigéréset surgelés Réduireletempsdechargementau minimumnécessaire Chargerlesproduitsréfrigéréset surgelésendernier Continuitéduprocessusde chargement Siruptureduprocessusdechargementdes produitsréfrigérésetsurgelés,destruction(ou donàlaSPA)desproduitsquiontsubiune rupturedelachaînedufroidentraînantune haussedelatempératureduproduitjusqu'àun niveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Réduireletempsdechargement Modifierlaprocéduredechargementsi nécessaire Fiche2"Transport" Biologique Chimique Physique Mauvaisequalitédela manutentionquidétérioreles produits Utilisationdematérieladaptéau déplacementdesmarchandises (transpalettes,diables…). Utilisationdecageotspourlesproduits nonconditionnés(fruitsetlégumes) Contrôlevisueldumatériel utilisé Destructiondesproduitsendommagésaucours duchargementoudonàlaSPA Utiliserunmatérieladaptéautransportdes denrées Chimique Risquedecroisemententre produitsd'hygiène/entretienet produitsalimentaires Séparationdesproduits d'hygiène/entretienetdesproduits alimentairesdanslevéhicule Contrôlevisueldela séparationdesproduits d'hygiène/entretienvis-à- visdesproduits alimentaires,dansle véhicule Destructiondesproduitsalimentaires contaminéslorsd'uncontactaccidentelavec desproduitsd'hygiène/entretien Séparerlesproduitsalimentairesetproduits entretien/hygiène Physique Mauvaisedispositiondes produits(instabilité) Chargementrationnelduvéhicule, selonlafichepratique"transport" Contrôlevisueldu chargement Destructiondesproduitsendommagésaucours dutransportdufaitd'unmauvaischargement oudonàlaSPA Redispositiondesproduits Sensibilisationdupersonnel Fiche2"Transport"
  27. 27. – 21 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Elémentsde surveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Main-d'œuvre: Hygièneouétatdesanténon satisfaisant(mauvaisehygiène corporelle,maladies,blessures nonsoignées) Hygiènecorporelleetpropreté vestimentairedespersonnes concernées. Nepasaffecteràceposteunepersonne dontl'étatdesantépeutprésenterun risque(siunepersonneprésenteune maladieviraleoubactérienne,des plaiesoumaladiesdesmains…) Sensibilisationdupersonnelàl'hygiène Contrôledel’étatdesanté dupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène. Miseàl'écartdespersonnesnormalementen contactaveclesdenréesalimentairesjusqu'à leurguérison BiologiqueFormationinsuffisante Formationàl'hygièneetauxrèglesde priseenchargedesproduitsdes personnesyparticipant,selonfiches pratiques"Hygiènepersonnel"et" Priseenchargeproduits" Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène Fiche3"Priseencharge produits" Fiche8"Hygièneetétat desantédupersonnel"
  28. 28. – 22 – 3.1.3Transport Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Elémentsde surveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Matière: Pasderisqueidentifié Matériel: Pasderisqueidentifié Biologique Milieu: Températureduvéhiculeoudu matérieldesubstitution (caissonsisothermes…) devenuenonconformesuiteà unproblèmetechnique (panne…) Entretienrégulierdusystème réfrigérantutilisé(véhiculeoumatériel desubstitution),selonlafichepratique «Transport» Contrôledelatempérature duvéhiculeoudescaissons isothermes*,àl’arrivéeau pointdedestination Silatempératureduvéhiculeoumatérielde substitutionestnonconforme,destruction(ou donàlaSPA)desproduitsquiontsubiune rupturedelachaînedufroidayantentraînéune haussedelatempératureduproduitjusqu’àun niveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Entretiendessystèmesréfrigérants ChimiqueFuitedefluidefrigorigèneMaintenancedemachinesfrigorifiques Contrôlevisueldel’étatdes installations Destructiondesproduits Maintenancedeséquipements Fiche2"Transport" Documents d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedésinfection desvéhicules Biologique Physique Chimique Méthode: Conduiteinadaptéedu chauffeur Exigenced’unpermisdeconduire valideetadaptéauvéhiculeutilisé Enregistrementdes personneshabilitéesà conduirelesvéhiculesavec copiedupermisde conduireetengagementsur l’honneurdesignalertout changementdesituation (retraitdepermis...) Destructiondesproduitsrendusimpropresà l’usageoudonàlaSPA Rappeldesrèglesdeconduiteauchauffeuret remplacementéventuel Formulaire «Engagement chauffeurs»
  29. 29. – 23 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Elémentsde surveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Méthode: Mauvaiseutilisation/absence d’utilisationdusystème réfrigérant Connaissancedesrèglesd’utilisationdu systèmeréfrigérant(miseàdisposition dumoded’emploi) Contrôledelatempérature duvéhiculeoudescaissons isothermes,àl’arrivéeau pointdedestination Silatempératuredessystèmesréfrigérantsest nonconforme,destruction(oudonàlaSPA) desproduitsquiontsubiunerupturedela chaînedufroidayantentraînéunehaussedela températureduproduitjusqu’àunniveaunon conforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Rappeldesrèglesd'utilisationdessystèmes réfrigérants Fiche2"Transport" Biologique Main-d'œuvre: Formationinsuffisante Connaissancedesrèglesdechargement desproduits,selonlafichepratique «Transport» Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesrèglesdefonctionnementdu systèmeréfrigérantauchauffeur Remplacementéventuelduchauffeursi répétitiondel’incident Fiche2"Transport"
  30. 30. – 24 – 3.1.4Déchargement Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Matière: Pourlesproduitsréfrigéréset surgelés,températuredes produitsnonconforme Entretienrégulierdusystème réfrigérantutilisé(véhiculeoumatériel desubstitution),selonlafichepratique «Transport» Contrôledelatempérature duvéhiculeoudumatériel desubstitution Contrôledelatempérature desproduitsavant déchargementsila températureduvéhiculeou matérieldesubstitutionnon conforme. Silatempératureduvéhiculeestnonconforme, destruction(oudonàlaSPA)desproduitsqui ontsubiunerupturedelachaînedufroidayant entraînéunehaussedelatempératuredu produitjusqu’àunniveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Maintenancedessystèmesréfrigérants Fiche2"Transport" Fiche3"Priseencharge desproduits" Document d’enregistrement «Contrôleàréception» Biologique Chimique Physique Matériel: Défautd’hygiènedumatérielde déchargement Entretienetnettoyagedumatériel, selonlafichepratique«Entretiendes locauxetmatériel» Contrôlevisueldel’aspect dumatérielde déchargement Procédurededéchargementsuspendueen attentedunettoyagedumatériel,sinécessaire Biologique Physique Matérielutilisédéfectueuxou inapproprié Utilisationdematérieladaptéaux déchargementsetdéplacementdes marchandises(transpalettes,diables…) Entretienrégulierdumatériel Contrôlevisueldumatériel utilisé Destructiondesproduitsendommagésaucours dudéchargementoudonàlaSPA Réparationdumatérielsinécessaire Chimique Fuitedefluidefrigorigènedu véhiculedetransport Maintenancedemachinesfrigorifiques Contrôlevisueldel’étatdes installations Destructiondesproduits Maintenancedeséquipements Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Documents d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedumatériel
  31. 31. – 25 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Physique Milieu: Défautd’hygiènedulieude déchargement Présencedenuisibles Entretienetnettoyagedeslieuxde déchargementdelamarchandise,selon lafichepratique«Entretiendes locaux» Contrôlevisueldel’aspect dulieudedéchargement Procédurededéchargementsuspendueen attentedunettoyagedeslieux,sinécessaire ChimiqueFuitedefluidefrigorigèneMaintenancedemachinesfrigorifiques Contrôlevisueldel’étatdes installations Destructiondesproduits Maintenancedeséquipements Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Documents d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedésinfection deslocaux Biologique Méthode: Tempsdedéchargementtrop longpourlesproduits réfrigérésetsurgelés Réduireletempsdedéchargementau minimumnécessaire Continuitéduprocessusde déchargement Siruptureduprocessusdedéchargementdes produitsréfrigérésetsurgelés,destruction(ou donàlaSPA)desproduitsquiontsubiune rupturedelachaînedufroidayantentraînéune haussedelatempératureduproduitjusqu’àun niveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Diminuerletempsdedéchargement Réorganiserlaprocédurededéchargement Biologique Chimique Physique Mauvaisequalitédela manutentionquidétérioreles produits Utilisationdematérieladaptéau déchargementetdéplacementdes marchandises(transpalettes,diables…) Connaissancedesrèglesde manutentiondesproduits Contrôlevisueldumatériel utilisé Destructiondesproduitsendommagésaucours dudéchargementoudonàlaSPA Sensibilisationdupersonnel Fiche2"Transport"
  32. 32. – 26 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Chimique Risquedecroisemententre produitsd’hygiène/entretienet produitsalimentaires Séparationdesproduits d’hygiène/entretienetdesproduits alimentaireslorsdudéchargement Contrôlevisueldela séparationdesproduits d’hygiène/entretienvis-à- visdesproduits alimentaires,lorsdu déchargement Destructiondesproduitsalimentaires contaminéslorsd’uncontactaccidentelavec desproduitsd’hygiène/entretien Séparerlesproduitsalimentairesetproduits entretien/hygiène Fiche2"Transport" Biologique Main-d'œuvre: Hygièneouétatdesanténon satisfaisant(mauvaisehygiène corporelle,maladies,blessures nonsoignées) Hygiènecorporelleetpropreté vestimentairedespersonnes concernées. Nepasaffecteràceposteunepersonne dontl'étatdesantépeutprésenterun risque(siunepersonneprésenteune maladieviraleoubactérienne,des plaiesoumaladiesdesmains…) Sensibilisationdupersonnelàl'hygiène Contrôledel’étatdesanté dupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène. Jusqu’àleurguérison,miseàl'écartdes personnesnormalementencontactavecles denréesalimentaires. BiologiqueFormationinsuffisante Formationàl’hygièneetauxrèglesde priseenchargedesproduitsdes personnesyparticipant,selonfiches pratiques«Hygiènepersonnel»et «Priseenchargeproduits» Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène Fiche3"Priseencharge produits" Fiche8"Hygièneetétat desantédupersonnel"
  33. 33. – 27 – 3.2.Entreposage primaire et secondaire Les associations reçoivent dans leurs entrepôts* propres la marchandise et la stockent dans l'attente de la préparation des commandes à destination des structures de distribution. Les entrepôts doivent respecter les normes de stockage des denrées alimentaires (température, hygiène...). Il existe deux types d'entreposage : l'entreposage primaire (stockage au niveau régional ou départemental avant expédition sur des entrepôts secondaires tenus également par les associations), et l'entreposage secondaire (stockage avant expédition vers les structures de distribution des associations). Réception Stockage ambiant Stockage froid + Stockage froid - Préparation de commandes (allotement*)
  34. 34. – 28 – 3.2.1Réception Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Chimique Physique Matière: Tousproduits: Produitdontleconditionnement/ emballageestnonintègre, produitsdontl'aspectestnon satisfaisant. Contrôlevisuelde l'intégritédel'emballage Sitransportexterne:refusdepriseencharge. Sitransportinterne:destructionoudonSPA Encasdedéfautmineur*,acceptationsous réservedenon-altérationdelaqualitédu produit. BiologiqueDLC/DLUOdépasséesou courtes Contrôlevisueldela DLC/DLUOdesproduits Sitransportexterne: •CasDLUO:-Achats:refusdesproduitsdont laDLUOestdépassée -Dons:silaDLUOestdépassée,acceptationsi l’aspectduproduitestcorrect. •CasDLC:-Achatsetdons:refusdes produitsdontlaDLCestdépassée. -Dons:encasdeDLCtrèscourte,acceptation uniquementsidistributionauxbénéficiairesde l'aidealimentaireavantdépassementdela DLC. Sitransportinterne:éliminationdesproduits lorsdelaphase1.1)«priseencharge» Biologique Chimique Défautd'étiquetage(incomplet, absent) Contrôledesproduitsselonlafiche pratique«Contrôlesdesproduitsà réception» Contrôlevisuelde l'étiquetage Sitransportexterne: •Achats:refusencasd'absenced'étiquetageou d'étiquetageincomplet.Refusd'achatde produitsdontl'étiquetagen'estpasenfrançais. •Dons:Acceptationdesproduitsdonnésdont l'étiquetageestenlangueétrangère,incomplet ouabsentdanslamesureoùlesinformationsde l’étiquetage(outraduction)sontaccessiblesaux bénéficiairesdel’aidealimentaire,aprèsavoir étédélivréesparlefournisseur. Sitransportinterne:éliminationdesproduits lorsdelaphase.1.1)«priseencharge» Fiche3«Priseencharge desprodduits» Fiche10"Etiquetagedes produitsettraçabilité" Fiche9"Gestiondes DLCetDLUO"
  35. 35. – 29 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Chimique Contaminationcroiséeentre produitsd'hygiène/entretienet produitsalimentaires Contrôledesproduitsselonlafiche pratique«Contrôlesdesproduitsà réception» Contrôlevisueldela bonneséparation desproduits d'hygiène/entretienetdes produitsalimentaires Sitransportexterne: refussirisqued'écoulementd’unproduit d'hygiène/entretiensurlesproduits alimentaires Sitransportinterne: destruction Séparerlesproduitsalimentairesetproduits entretien/hygiène Fiche3 «Priseenchargedes produits» Biologique Spécificitésproduitsfrais: Températureproduitnon conformeàlaréglementation Contrôledesproduitsselonlafiche pratique«Contrôlesdesproduitsà réception» Contrôledela température Contrôledel'étiquetage Sitransportexterne: -RefusdepriseenchargesilaT°duvéhicule ousystèmeréfrigérantestnonconformeetsila T°duproduitn'estpascompriseentreles températuresdetolérancefixéesdanslafiche pratique«Chaînedufroid» -Refusdepriseencharges'ils'agitd'unproduit surgelédécongelé Sitransportinterne: destruction(oudonàlaSPA)siT°produitnon conforme Fiche3 «Priseenchargedes produits» Fiche12 "Chaînedufroid" Biologique Spécificitésfruitsetlégumes envrac: Produitsavecprésencede moisissure,pourriture... Contrôledesproduitsselonlafiche pratique«Contrôlesdesproduitsà réception» Contrôlevisueldel'aspect duproduit Sitransportexterne -Achats:refusdesproduits -Dons:refussilamajoritédesproduitssont abîmés. Encasdeprésencedequelquesproduits abîmés,acceptationuniquementsitrieffectué avantdistributionauxbénéficiaires Sitransportinterne: éliminationdesproduitslorsdelaphase.1.1) «priseencharge» Fiche3 «Priseenchargedes produits»
  36. 36. – 30 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Physique Présencedecorpsétrangers (cailloux,verre...) Sitransportexterne: refussiproduitrendudangereuxàla consommationousiimpossibilitédeprocéder autri Sitransportinterne: éliminationdesproduitslorsdelaphase.1.1) «priseencharge» Biologique Spécificitésproduitssurgelés: Températureproduitnon conformeàlaréglementation Contrôledesproduitsselonlafiche pratique«Contrôlesdesproduitsà réception» Contrôledela température Sitransportexterne: refusdepriseenchargesilaT°duvéhiculeou systèmeréfrigérantestnonconformeetsilaT° produitestsupérieureà-15°C Sitransportinterne: destructionoudonàlaSPA Fiche3 «Priseenchargedes produits» Fichepratique "Chaînedufroid" Biologique Physique Matériel: Palettesendommagées,cassées, moisies Cartonsdétériorés Contrôledesproduitsselonlafiche pratique«Contrôlesdesproduitsà réception» Contrôlevisueldel'aspect despalettesetcartons Sitransportexterne: Refussiconditionnementendommagélaissant produitànuousiimpossibilitédeprocéderau reconditionnementcorrectdelamarchandise (remplacementemballagecarton) Sitransportinterne: destructionoudonàlaSPA Sensibilisationduchauffeur Fiche3 «Priseenchargedes produits» Milieu: Pasderisqueidentifié Méthode: Pasderisqueidentifié
  37. 37. – 31 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Main-d'œuvre: Hygièneouétatdesanténon satisfaisant(mauvaisehygiène corporelle,maladies,blessures nonsoignées) Hygiènecorporelleetpropreté vestimentairedespersonnes concernées. Nepasaffecteràceposteunepersonne dontl'étatdesantépeutprésenterun risque(siunepersonneprésenteune maladieviraleoubactérienne,des plaiesoumaladiesdesmains…) Sensibilisationdupersonnelàl'hygiène Contrôledel’étatdesanté dupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène.Jusqu’àleur guérison,miseàl'écartdespersonnes normalementencontactaveclesdenrées alimentaires BiologiqueFormationinsuffisante Formationàl'hygièneetauxrèglesde priseenchargedesproduitsdes personnesyparticipant,selonfiches pratiques"Hygiènepersonnel"et" priseenchargeproduits" Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène. Fiche3 "Priseenchargedes produits" Fiche8 "Hygièneetétatdesanté personnel"
  38. 38. – 32 – 3.2.2Stockage Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Chimique Matière: Contaminationcroiséeentre produitsd'hygiène/entretienet produitsalimentaires Zonedestockagespécifiquedes produitsd’entretienetnettoyage Contrôlevisueldela bonneséparation desproduits d'hygiène/entretienetdes produitsalimentaires Destructionsirisqued'écoulementdesproduits d'hygiène/entretiensurlesproduits alimentaires Séparerlesproduitsalimentairesetproduits entretien/hygiène Biologique Chimique Physique Contaminationdesproduitspar contactaveclesparoisetle soldeszonesdestockage Nettoyage/désinfectionrégulierdes zonesdestockage Eviterlecontactentrelesproduitsetles parois/soldelazonedestockage Surveillancedel’étatde propretédeszonesde stockage Contrôlevisueldenon- contactentrelesproduits etlesol/parois Destructiondesproduitssouillésoudonàla SPA Nettoyage/désinfectiondeszonesdestockage Stockerlesproduitsdemanièreàcequ’ils soientisolésdesparoisetdusol Sensibilisationdupersonnel Biologique Contactproduitsnus(fruitset légumes)etemballés Séparationclaireentrelesproduits Surveillancedelabonne séparationdesproduits Destructiondesproduitssouillésoudonàla SPA Sensibilisationdupersonnel Séparerlesproduitsnusetemballés Fiche4 «Stockage» Biologique ProduitsdontlaDLC/DLUOest dépassée Assurerunebonnegestiondesstocks: suivrelarègledupremierentré, premiersorti.Vérifierrégulièrement lesDLC/DLUOdesproduitsenstock Contrôlevisueldesdates depéremption DestructiondesproduitsdontlaDLCest dépasséeoudonàlaSPA Assurerunebonnegestiondesstocksafinde permettrelalivraisondesproduitsauxcentres dedistributionavantl’expirationdelaDLC. SilaDLUOestdépassée,remiseauxcentresde distributionsil’aspectduproduitestcorrect Fiche9"Gestiondes DLCetDLUO"
  39. 39. – 33 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Matériel: Pasderisqueidentifié Biologique Milieu: Températuredessystèmes réfrigérants(Chambresfroides, congélateurs…)devenuenon conformesuiteàunproblème technique(panne…) Entretienrégulierdessystèmes réfrigérantsutilisés(chambresfroides, réfrigérateur,congélateur),selonla fichepratique«Stockage» Contrôledela températuredessystèmes réfrigérantset enregistrements Contrôledela températuredesproduits avantallotementsila températuredessystèmes réfrigérantsestnon conforme. SilaT°dessystèmesréfrigérantsestnon conforme,destruction(oudonàlaSPA)des produitsquiontsubiunerupturedelachaîne dufroidayantentraînéunehaussedela températureduproduitjusqu’àunniveaunon conforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Maintenancedeséquipements Fiche4«Stockage» Fiche12 «Chaînedufroid» Document d’enregistrement«Suivi delatempératuredes chambresfroideset congélateurs» Biologique Chimique Physique Défautd'hygiènedeszonesde stockage Entretienetnettoyagedésinfectiondes zonesdestockage,selonlafiche pratique"Entretiendeslocaux, matérieletvéhicules" Contrôlevisueldel’état depropretédeszonesde stockage Destruction(oudonàlaSPA)desproduits souillés/contaminés Entretienetnettoyagedeszonesdestockage Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Document d'enregistrementde l'entretienetdu nettoyagedésinfection dessystèmesréfrigérants Biologique Physique Présencedenuisibles* Plandeluttecontrelesnuisibles(Plan dedératisation,désinsectisation…) Surveillancedel’absence denuisibledanslazone destockage Destructiondesproduitssouillés/détériorés parlesnuisiblesoudonàlaSPA Renforcerlenettoyageetladésinfection Améliorerl’étanchéitédeslocaux,portes, grillesmoustiquairessurlesfenêtres Contacterlasociétéprestatairedesanitation Fiche14 «Plandeluttecontreles nuisibles»
  40. 40. – 34 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide ChimiqueFuitedefluidefrigorigène*Maintenancedemachinesfrigorifiques Contrôlevisueldel’état desinstallations Destructiondesproduitscontaminés Maintenancedeséquipements Biologique Chimique Physique Méthode: Denréealimentaire, emballage/conditionnementnon intègresuiteàunemauvaise manipulationlorsdustockage Manipulationdesproduitsavec précaution Veilleràlabonne manipulationdesdenrées Destructiondesproduitsdontle conditionnementestpercé/fuitéoudonàla SPA Sensibilisationdupersonnel Fiche4 «Stockage» Biologique Stockagedesdenréesdansune zoneinadaptée(àtempérature inadaptée) Stockagedesdenréesalimentairesselon lesfichespratiques«Stockage»et «Chaînedufroid» Contrôlevisueldu stockagedesproduitsen zoneadaptée Sistockageàtempératureinadaptée, destruction(oudonàlaSPA)desproduitsqui ontsubiunerupturedelachaînedufroid ayantentraînéunehaussedelatempératuredu produitjusqu’àunniveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Sensibilisationdupersonnelauxrèglesde stockagedesproduitsréfrigérésetsurgelés Fiche12«Chaînedu froid» Biologique Chimique Physique Contaminationcroiséeentre produits(notammentavecfruits etlégumes) Séparationdesdifférentsproduits Contrôlevisueldela bonneséparationdes produits Destructiondesproduitssouillésprésentantun risquesanitaireoudonàlaSPA Séparationdesdifférentsproduits Sensibilisationdupersonnel Fiche4«Stockage» Biologique Main-d'œuvre: Formationinsuffisante Formationauxrèglesdestockagedes produits,selonlesfichespratiques «Stockage»et«Chaînedufroid» Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesrèglesdestockage Fiche4"Stockage" Fiche12 «Chaînedufroid»
  41. 41. – 35 – 3.2.3Préparationdecommandes(allotement) Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Matière: Pourlesproduitsréfrigéréset surgelés,températuredes produitsnonconforme Entretienrégulierdessystèmes réfrigérantsutilisés(chambresfroides, réfrigérateur,congélateur),selonla fichepratique«Stockage» Contrôledela températuredessystèmes réfrigérantset enregistrements Contrôledela températuredesproduits avantallotementsila températuredessystèmes réfrigérantsestnon conforme. Silatempératuredessystèmesréfrigérantsest nonconforme,destruction(oudonàlaSPA) desproduitsquiontsubiunerupturedela chaînedufroidayantentraînéunehaussedela températureduproduitjusqu’àunniveaunon conforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Entretiendessystèmesréfrigérants Fiche12 "Chaînedufroid" BiologiqueProduitsdontlaDLC/DLUOest dépassée Assurerunebonnegestiondesstocks: suivrelarègledupremierentré, premiersorti.Vérifierrégulièrement lesDLC/DLUOdesproduitsenstock Contrôlevisueldesdates depéremption SilaDLUOestdépassée,remiseauxcentresde distributionsil’aspectduproduitestcorrect DestructiondesproduitsdontlaDLCest dépasséeoudonàlaSPA. Assurerunebonnegestiondesstocksafinde permettrelalivraisondesproduitsauxcentres dedistributionavantl’expirationdelaDLC. Fiche9"Gestiondes DLCetDLUO" Biologique Chimique Physique Matériel: Défautd’hygiènedumatériel utilisépourl’allotement Entretienetnettoyagedumatériel, selonlafichepratique«Entretiendes locauxetmatériel» Contrôlevisuelde l’aspectdumatériel Procédured’allotementsuspendueenattentedu nettoyagedumatériel,sinécessaire Biologique Physique Matérielutilisédéfectueuxou inapproprié Utilisationdematérieladaptéàla préparationdescommandeset déplacementdesmarchandises (transpalettes,diables…) Entretienrégulierdumatériel Contrôlevisueldu matérielutilisé Destructiondesproduitsendommagésaucours del’allotementoudonàlaSPA Réparationdumatérielsinécessaire Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Document d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedumatériel
  42. 42. – 36 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Chimique Physique Milieu: Défautd’hygiènedelazone d’allotement Entretienetnettoyagedelazone d’allotementdesproduits,selonla fichepratique«Entretiendeslocaux» Contrôlevisuelde l’aspectdelazone d’allotement Procédured’allotementsuspendueenattentedu nettoyagedeslieux,sinécessaire Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Document d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedésinfection deslocaux Biologique Physique Présencedenuisiblesdanslazone d’allotement Plandeluttecontrelesnuisibles(Plan dedératisation,désinsectisation…) Surveillancedel’absence denuisibledanslazone d’allotement Destructiondesproduitssouillés/détériorés parlesnuisiblesoudonàlaSPA Renforcerlenettoyageetladésinfection Améliorerl’étanchéitédeslocaux,portes, grillesmoustiquairessurlesfenêtres Contacterlasociétéprestatairedesanitation Fiche14 «Plandeluttecontreles nuisibles» Biologique Méthode: Tempsd’allotementtroplong pourlesproduitsréfrigéréset surgelés Réduireletempsd’allotementau minimumnécessaire Continuitéduprocessus d’allotement Siruptureduprocessusd’allotementdes produitsréfrigérésetsurgelés,destruction(ou donàlaSPA)desproduitsquiontsubiune rupturedelachaînedufroidentraînantune haussedelatempératureduproduitjusqu'àun niveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Diminuerletempsd’allotement Changerlaprocéduresinécessaire Fiche12 "Chaînedufroid"
  43. 43. – 37 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Chimique Physique Mauvaisequalitédela manutentionquidétérioreles produits Utilisationdematérieladaptéau déplacementdesmarchandises (transpalettes,diables…). Utilisationdecageotspourlesproduits nonconditionnés(fruitsetlégumes) Contrôlevisueldu matérielutilisé Destructiondesproduitsendommagésaucours del’allotementoudonàlaSPA Sensibilisationdupersonnel Fiche3 «Priseencharge produits» Biologique Allotementdesdenréesdansune zoneinadaptée(àtempérature inadaptée) Allotementdesdenréesalimentaires selonlafichepratique«Chaînedu froid» Contrôlevisueldes pratiquesd’allotement desproduits Sitempératuredeslocauxnonconforme, destruction(oudonàlaSPA)desproduitsqui ontsubiunerupturedelachaînedufroid entraînantunehaussedelatempératuredu produitjusqu'àunniveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Sensibilisationdupersonnel Allotementdesproduitsdansunezoneadaptée Fiche12 «Chaînedufroid» Biologique Chimique Physique Contaminationcroiséeentre produits(notammentavecfruits etlégumes) Séparationdesdifférentsproduits Contrôlevisueldela bonneséparationdes produits Destructiondesproduitssouillésprésentantun risquesanitaireoudonàlaSPA Séparationdesdifférentsproduits Sensibilisationdupersonnel
  44. 44. – 38 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Main-d'œuvre: Hygièneouétatdesanténon satisfaisant(mauvaisehygiène corporelle,maladies,blessures nonsoignées) Hygiènecorporelleetpropreté vestimentairedespersonnes concernées. Nepasaffecteràceposteunepersonne dontl'étatdesantépeutprésenterun risque(siunepersonneprésenteune maladieviraleoubactérienne,des plaiesoumaladiesdesmains…) Sensibilisationdupersonnelàl'hygiène Contrôledel’étatdesanté dupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène. Jusqu’àleurguérison,miseàl'écartdes personnesnormalementencontactavecles denréesalimentaires BiologiqueFormationinsuffisante Formationàl'hygièneetauxrèglesde priseenchargedesproduitsdes personnesyparticipant,selonfiches pratiques"Hygiènepersonnel"et" priseenchargeproduits" Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène Fiche8 «Hygièneetétatde santédupersonnel»
  45. 45. – 39 – 3.3 Remise aux structures de distribution Les associations reçoivent dans leurs structures de distribution la marchandise et la stockent dans l'attente de la distribution des produits aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Les zones de stockage des structures de distribution* doivent respecter les normes de stockage des denrées alimentaires (température, hygiène...). Les pratiques éventuelles de déconditionnement* / portionnement* et reconditionnement* de produits se font dans le respect des normes d’hygiène de préparation des denrées selon la fiche pratique « déconditionnement / portionnement et reconditionnement de produits ». 3.3.1 Réception Cf 3.2.1 Réception 3.3.2 Stockage Cf 3.2.2 Stockage Réception Stockage ambiant Stockage froid + Stockage froid - Préparation des lots à distribuer
  46. 46. – 40 – 3.3.3Préparationdeslotsàdistribuer Avecéventuellementdéconditionnement*/portionnement*etreconditionnement*deproduits Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Matière: Pourlesproduitsréfrigéréset surgelés,températuredes produitsnonconforme Entretienrégulierdessystèmes réfrigérantsutilisés(chambresfroides, réfrigérateur,congélateur),selonla fichepratique«Stockage» Contrôledela températuredessystèmes réfrigérantset enregistrements Contrôledela températuredesproduits avantlapréparationdes lotsàdistribuersila températuredessystèmes réfrigérantsestnon conforme. Sitempératuredessystèmesréfrigérantsnon conforme,destruction(oudonàlaSPA)des produitsquiontsubiunerupturedelachaîne dufroidayantentraînéunehaussedela températureduproduitjusqu’àunniveaunon conforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Maintenancedessystèmesréfrigérants Fiche12 "Chaînedufroid" BiologiqueProduitscontaminés Vérificationdel’intégritédes conditionnements*desproduitsavant déconditionnement Contrôlevisueldes conditionnementsetétat desproduits Destructiondesproduitsdontl’emballageest abîmé/percéoudonàlaSPA Fiche5 «Préparationdeslotsen entrepôtetremiseaux structuresde distribution» Fiche6 «Déconditionnement/ portionnementet reconditionnementde produits» BiologiqueProduitsàDLCatteinte Assurerunebonnegestiondesstocks: suivrelarègledupremier périmé,premiersorti.Vérifier régulièrementlaDLCdesproduitsen stock Contrôlevisueldesdates depéremption DestructiondesproduitsdontlaDLCest dépasséeoudonàlaSPA. Distributionauxbénéficiaires del'aidealimentairedeproduitsàDLCcourte, uniquementsileproduitleurestremisavant expirationdelaDLC,pourconsommation immédiate. Fiche9"Gestiondes DLCetDLUO"
  47. 47. – 41 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Chimique Physique Matériel: Utilisationdematérielsouilléou contaminé Entretien,nettoyageetdésinfectiondu matériel,selonlafichepratique «Entretiendeslocaux,matérielet véhicules» Utilisationdematérieldistinctpourle déconditionnementdesproduitsetpour leurportionnement Utilisationdematérieldistinctpour chaquefamilledeproduits,ouassurer unnettoyage/désinfectiondumatériel avantdel’utiliserpourunefamillede produitsdifférente Commencerparlesproduits, potentiellement,lesmoinscontaminés (produitscuits),aupluscontaminés (produitscrus) Contrôlevisueldela propretédumatériel Procéduredepréparationdeslotsàdistribuer suspendueenattentedunettoyagedumatériel, sinécessaire Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Documents d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedumatériel Fiche6 «Déconditionnement/ portionnementet reconditionnementde produits» Biologique Chimique Utilisationd’emballage* souillé/contaminépourle reconditionnementdesproduits Stockagedesemballagesàl’abrides souilluresetcontaminations Utilisationd’emballagedequalité alimentaire Contrôlevisueldel’état desemballages Eliminerlesemballagesabîmés,souillés, contaminés Destructiondesproduitssouillésoudonàla SPA Utiliserdesemballagesdequalitéalimentaire Stockerlesemballagesdansunezonesaine Fiche6 «Déconditionnement/ portionnementet reconditionnementde produits» Biologique Chimique Physique Milieu: Défautd’hygiènedelazonede préparation Entretienetnettoyagedelazonede préparation,selonlafichepratique «Entretiendeslocaux,matérielet véhicules» Contrôlevisuelde l’aspectdelazonede préparationdeslotsà distribuer Procéduredepréparationdeslots*àdistribuer suspendueenattentedunettoyagedeslieux,si nécessaire Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Documents d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedésinfection deslocaux Fiche6 «Déconditionnement/ portionnementet reconditionnementde produits»
  48. 48. – 42 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Physique Présencedenuisiblesdanslazone depréparationdeslotsà distribuer Plandeluttecontrelesnuisibles(Plan dedératisation,désinsectisation…) Surveillancedel’absence denuisibledanslazone depréparationdeslotsà distribuer Destructiondesproduitssouillés/détériorés parlesnuisiblesoudonàlaSPA Renforcerlenettoyageetladésinfection Améliorerl’étanchéitédeslocaux,portes, grillesmoustiquairessurlesfenêtres Contacterlasociétéprestatairedesanitation Fiche14 «Plandeluttecontreles nuisibles» Biologique Chimique Physique Méthode: Contaminationdueàlaréalisation dansunemêmezonedeplusieurs activités Lorsdesopérationsde déconditionnementetportionnement, séparerdansletempsoul’espaceles manipulationsdesproduitsdesautres activitésquipeuventlescontaminer Contrôledelabonne séparationdesdifférentes activités Eliminerlesproduitssouillés/contaminésou donàlaSPA Réorganiser,sinécessaire,lesactivitésde manièreàlesséparer Fiche6 «Déconditionnement/ portionnementet reconditionnementde produits» Biologique Chimique Physique Contaminationcroiséeentre produits(notammentavecfruits etlégumes) Séparationdesdifférentesfamilles produits Contrôlevisueldela bonneséparationdes produits Destructiondesproduitssouillésprésentantun risquesanitaireoudonàlaSPA Séparationdesdifférentsproduits Sensibilisationdupersonnel Fiche5«Préparationdes lotsenentrepôtetremise auxstructuresde distribution» Biologique Chimique Physique Pertedelatraçabilitédesproduits Conserverlesinformationspermettant d’assurerlatraçabilité(N°Lot,DLC…) Vérifierqueleséléments assurantlatraçabilitésont conservés Sensibilisationdu personnel Destructiondesproduitsdontonneconnaîtpas l’origine Conservationdesinformationsnécessairesà unetraçabilitéminimum Fiche6 «Déconditionnement/ portionnementet reconditionnementde produits» Fiche10 «Etiquetagedesproduits ettraçabilité»
  49. 49. – 43 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Tempsdepréparationdeslotsà distribuertroplongpourles produitsréfrigérésetsurgelés Organisationdutravailafindelimiterle tempsdepréparationdanslazonede préparationsurtoutsicelle-cin’estpas réfrigérée Préparerdesquantitéslimitées(et placerrégulièrementlesproduits préparésaufroid) Contrôledela températuredesproduits siletempsdepréparation esttroplong Siproduitsmaintenushorsdufroid,destruction (oudonàlaSPA)desproduitsquiontsubiune rupturedelachaînedufroidayantentraînéune haussedelatempératureduproduitjusqu’àun niveaunonconforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Diminuerletempsdepréparationdeslots Revoirlaprocéduresinécessaire Fiche6 «Déconditionnement/ portionnementet reconditionnementde produits» Fiche12 "Chaînedufroid" Biologique Main-d'œuvre: Hygièneouétatdesanténon satisfaisant(mauvaisehygiène corporelle,maladies,blessures nonsoignées) Hygiènecorporelleetpropreté vestimentairedespersonnes concernées. Nepasaffecteràceposteunepersonne dontl'étatdesantépeutprésenterun risque(siunepersonneprésenteune maladieviraleoubactérienne,des plaiesoumaladiesdesmains…) Sensibilisationdupersonnelàl'hygiène Contrôledel’étatdesanté dupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène. Jusqu’àleurguérison,miseàl'écartdes personnesnormalementencontactavecles denréesalimentaires BiologiqueFormationinsuffisante Formationàl'hygièneetauxrèglesde priseenchargedesproduitsdes personnesyparticipant,selonfiches pratiques"Hygiènepersonnel"et" priseenchargeproduits" Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène Fiche8 "Hygièneetétatdesanté dupersonnel" Fiche5«Préparationdes lotsenentrepôtetremise auxstructuresde distribution» Fiche6 «Déconditionnement/ portionnementet reconditionnementde produits»
  50. 50. – 44 – 3.4Remisedesproduitsauxbénéficiairesdel’aidealimentaire Lesproduitsalimentairessontremisauxbénéficiairesdel’aidealimentairesdanslesstructuresdedistributionetépiceriessociales,danslerespectdesnormes d’hygiènealimentaire(entretien/désinfectiondeslocaux,hygiènedupersonnel…).Laremisedesproduitss’effectuetoutensensibilisantlesbénéficiairessurles règlesd’hygièneetdeconservationdesproduits. Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Matière: Remised’uncolisinadaptéau bénéficiaire(régimespécial, allergiealimentaire…) Miseàdispositiondesbénéficiairesde lacompositiondesproduits(étiquette desproduits,affichagedela compositiondesproduits) Contrôlevisueldelamise àdispositiondes informationsaux bénéficiaires Miseàdispositiondesbénéficiairesdela compositiondesproduits BiologiqueProduitscontaminés Vérificationdel’intégritédes conditionnementsdesproduitsavant remiseauxbénéficiaires Contrôlevisueldes conditionnementsetétat desproduits Retraitdeladistributionetdestructiondes produitsdontl’emballageestabîmé/percéou donàlaSPA Biologique RemisedeproduitsàDLC dépassée Assurerunebonnegestiondesstocks: suivrelarègledupremierpérimé, premiersorti.Vérifierrégulièrementla DLCdesproduitsenstock Contrôlevisueldesdates depéremption Retraitdeladistributionetdestructiondes produitsdontlaDLCestdépassée,oudonàla SPA. Distributionauxbénéficiairesdel'aide alimentairedeproduitsàDLCcourte, uniquementsileproduitleurestremisavant expirationdelaDLC,pourconsommation immédiate. Biologique RemisedeproduitsàDLUO dépassée Assurerunebonnegestiondesstocks: suivrelarègledupremierpérimé, premiersorti.Vérifierrégulièrementla DLUOdesproduitsenstock Contrôlevisueldesdates depéremption Distributionauxbénéficiairesdel’aide alimentairedeproduitsàDLUOdépasséesi l’aspectduproduitestcorrect,sinon destructionoudonàlaSPA Fiche7 «Remisedesproduits auxpersonnes accueillies» Fiche9"Gestiondes DLCetDLUO"
  51. 51. – 45 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Chimique Physique Matériel: Défautd’hygiènedumatériel utilisé Entretienetnettoyagedumatériel, selonlafichepratique«Entretiendes locauxetmatériel» Contrôlevisuelde l’aspectdumatériel Procédurederemisedesproduitsaux bénéficiairessuspendueenattentedunettoyage dumatériel,sinécessaire Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Documents d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedumatériel Biologique Chimique Physique Milieu: Défautd’hygiènedelazonede remisedesproduitsaux bénéficiaires Entretienetnettoyagedelazonede remisedesproduitsauxbénéficiaires, selonlafichepratique«Entretiendes locaux» Contrôlevisuelde l’aspectdelazonede remisedesproduitsaux bénéficiaires Procédurederemisedesproduitsaux bénéficiairessuspendueenattentedunettoyage deslieux,sinécessaire Fiche13"Entretiendes locaux,matérielet véhicules" Documents d’enregistrementde l’entretienetdu nettoyagedésinfection deslocaux Biologique Physique Présencedenuisiblesdanslazone deremisedesproduitsaux bénéficiaires Plandeluttecontrelesnuisibles(Plan dedératisation,désinsectisation…) Surveillancedel’absence denuisibledanslazone deremisedesproduits auxbénéficiaires Destructiondesproduitssouillés/détériorés parlesnuisiblesoudonàlaSPA Renforcerlenettoyageetladésinfection Améliorerl’étanchéitédeslocaux,portes, grillesmoustiquairessurlesfenêtres Contacterlasociétéprestatairedesanitation Fiche14 «Plandeluttecontreles nuisibles»
  52. 52. – 46 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Méthode: Manqued’informationdu bénéficiaire(surlaconservation etlaconsommationdesproduits remis,surlesnotions d’hygiène…) Sensibilisationdesbénéficiaires Rappeldesrèglesd’hygiène,deconservationet deconsommationdesproduits Fiche7 «Remisedesproduits auxpersonnes accueillies» Fiche«consommateurs» Biologique Tempsderemisedesproduitsaux bénéficiairestroplongpourles produitsréfrigérésetsurgelés Réduireletempsderemisedesproduits auxbénéficiairesauminimum nécessaire Continuitédelaremise desproduitsaux bénéficiaires Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Sirupturederemiseauxbénéficiairesdes produitsréfrigérésetsurgelés,destructiondes produitsquiontsubiunerupturedelachaîne dufroidentraînantunehaussedela températureduproduitjusqu'àunniveaunon conforme: ~T°noncompriseentrelestempératuresde tolérancefixéesdanslafichepratique«Chaîne dufroid»pourlesproduitsréfrigérés ~T°supérieureà-15°Cpourlessurgelés Revoirl’organisationdeladistributionafinde réduireletempspasséàtempératureambiante (sortiedesproduitsaufuretmesure,remise desproduitsréfrigérésetsurgelésendernier) Fiche7 «Remisedesproduits auxpersonnes accueillies» Fiche12 "Chaînedufroid" Biologique Chimique Physique Contaminationcroiséeentre produits(notammentavecfruits etlégumes) Séparationdesdifférentsproduits Contrôlevisueldela bonneséparationdes produits Destructiondesproduitssouillésprésentantun risquesanitaireoudonàlaSPA Séparationdesdifférentsproduits Sensibilisationdupersonnel
  53. 53. – 47 – Nature des dangers Facteursderisques Procéduredemaîtrisedes dangers(mesurespréventives= bonnespratiquesd'hygiène) Eléments desurveillance ActionscorrectivesRéférencesduguide Biologique Main-d'œuvre: Hygièneouétatdesanténon satisfaisant(mauvaisehygiène corporelle,maladies,blessures nonsoignées) Hygiènecorporelleetpropreté vestimentairedespersonnes concernées. Nepasaffecteràceposteunepersonne dontl'étatdesantépeutprésenterun risque(siunepersonneprésenteune maladieviraleoubactérienne,des plaiesoumaladiesdesmains…) Sensibilisationdupersonnelàl'hygiène Contrôledel’étatdesanté dupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène. Miseàl'écartdespersonnesnormalementen contactaveclesdenréesalimentairesjusqu'à leurguérison BiologiqueFormationinsuffisante Formationàl'hygièneetauxrèglesde priseenchargedesproduitsdes personnesyparticipant,selonfiches pratiques"Hygiènepersonnel"et" Priseenchargeproduits" Contrôlevisueldes pratiquesdupersonnel Rappeldesconsignesd'hygiène Fiche7"Remisedes produitsauxpersonnes accueillies" Fiche8"Hygièneetétat desantédupersonnel"
  54. 54. – 48 – 4. LES FICHES PRATIQUES Fiche 1 - Achats, dons/collectes et « ramasses » (éléments à vérifier avant acceptation, exemple DLC/DLUO, emballage….) Fiche 2 - Transport (règles à respecter selon les types de produits transportés) Fiche 3 - Prise en charge des produits (conformité au cahier des charges ou à une fiche technique, contrôle visuel, emballage…) Fiche 4 - Stockage (gestion des stocks selon les dates de péremption, tempÀš

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