Este documento proporciona información sobre la historia y el proceso de producción del tequila. Explica que el tequila se produce a partir de la fermentación y destilación del agave azul, el cual crece en las colinas de México. Detalla las ocho etapas del proceso de producción, que incluyen el cultivo del agave, la cosecha, el cocimiento, la extracción, la fermentación, la destilación, la maduración y el envasado. También describe las diferentes categorías y clases de tequila, como blanco, repos

1. ALAN ESCUDERO RIVERA
ADM. TURISTICO
ESP. A&B
TEQUILA
LA HISTORIA
EL AGAVE Y EL ORIGEN DEL NOMBRE TEQUILA
Empezar a hablar del Tequila sin mencionar la planta del agave seria como hablar del vino
sin mencionar las uvas. A diferencia de otras bebidas destiladas alcohólicas, el Tequila no
proviene de un grano, nuez, fruto o vegetal; proviene de una planta típica mexicana
llamada Agave azul, un tipo de agave que según cuentan las historias fue mandada por los
dioses. Esta planta, que crece en las suaves colinas del centro de México es una de las 136
variedades que crecen en la región y es la más apreciada de todas, porque aporto más que
una bebida a México, aporto autenticidad e identidad a todos los mexicanos.
En 1753 el botánico sueco Carl Linnaus clasificó la planta de Agave tequilana, dándole el
nombre de agavos, palabra griega que significa "illustrius", una descripción adecuada para
una planta magnifica y noble. En 1902, el botánico Franz Weber clasificó las especies de
agave, nombrando el agave para hacer tequila como A. tequilana Weber Azul.
El tequila y el agave son dos historias entrelazadas, sin embargo, el misterio que causa el
tequila con respecto a su origen en mucho mayor.
El origen de la palabra “tequila” es en sí un misterio, pero, según varias investigaciones
puede provenir del náhuatl – lengua hablada por los habitantes que vivían en determinadas
zonas mexicanas -- y derivar de la palabra antigua tequitl que significa "el lugar de donde se
cosechan plantas", "el lugar de hierbas silvestres", "el lugar de trabajo", o incluso "el lugar
de los trucos".
CONOCIENDO EL TEQUILA
No solo en la historia de este gran destilado podemos encontrar la esencia del mismo, hay
muchos aspectos importantes que no podemos dejar de mencionar que hacen de esta
bebida una excelencia entre muchas otras.
¿QUÉ ES?

2. Tequila es una bebida con Denominación de
Origen, la cual es elaborada a partir de la
fermentación y posterior destilación de
azúcares de Agave Tequilana Weber variedad
azul.
Tanto el proceso de producción del Tequila,
como el de cultivo del Agave deben darse
dentro del territorio determinado en la
Declaración de Protección a la Denominación de
Origen Tequila.
Asimismo, para que un producto pueda
ostentar el nombre Tequila, su producción debe llevarse a cabo en estricto cumplimiento a
la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.
EL CORAZÓN DEL TEQUILA, EL AGAVE
En un comienzo, mencionamos que el tequila no puede ser mencionado sin reconocer el
valor del agave.
El Agave Tequilana Weber variedad azul
es el que, de acuerdo a la normatividad,
debe ser utilizado en la producción de
Tequila. Estos Agaves deben estar
plantados dentro del territorio protegido
por la Denominación de Origen, además
de estar incluidas es un registro de
plantaciones administrado por el Consejo
Regulador del Tequila.
Existen muchas clases diferentes de
Agave. Sólo en México se han
identificado más de doscientas. Sin
embargo, ninguna es tan apta para la producción de Tequila como la planta que fue
clasificada, en 1905 por el botánico alemán Franz Weber, de quien esta variedad toma su
nombre.
Algunas veces existe confusión al creer que el Agave es una cactácea cuando en realidad
ésta es una planta perteneciente a la familia de las amarilidáceas.
El Agave se planta en potreros o parcelas formando filas dejando un espacio suficiente
entre ellas para facilitar las labores de cuidado de la planta.
Normalmente los Agaves se reproducen a través de los hijuelos, que son rizomas que salen
de una planta madre a partir del cuarto año de edad y que son separados para ser

3. posteriormente transplantados en otros campos ya preparados; no obstante, el Agave
también puede crecer a partir de una semilla, aunque esta técnica es hoy en día poco usual.
El agave requiere entre 6 y 10 años para alcanzar sus máximas concentraciones de azúcar.
Durante su periodo de crecimiento, las plantas están sujetas a labores de barbeo, es decir,
cortar las puntas de las hojas para fomentar el crecimiento de la piña.
Todo el cultivo y el cuidado del agave es realizado a mano y utilizando métodos
tradicionales que han sido transmitidos de generación en generación.
Para la producción de Tequila sólo se utiliza la cabeza o "piña", la cual, una vez lista para ser
cosechada puede pesar entre 40 y 60 kilogramos.
La cosecha del Agave se realiza cuando el jimador utiliza la coa para cortar las hojas de la
planta y posteriormente separar la piña de su raíz, de tal manera que pueda ser trasladada a
la fábrica.
CATEGORIAS Y CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA
LAS CATEGORIAS
• Tequila 100% de agave.
Que ha sido elaborado únicamente a partir de azúcares provenientes del Agave
Tequilana Weber variedad azul.
• Tequila
Es elaborado a partir de una mezcla de azúcares en la cual por lo menos el 51% debe
provenir del Agave Tequilana Weber variedad azul, mientras que el 49% restante
puede originarse en otras fuentes naturales de azúcar.
LA CLASIFICACIÓN
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el
Tequila puede tener los siguientes destinos clasificados en:
• Blanco o Plata
Es claro y transparente, se embotella inmediatamente, es decir que solo está en
barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los
tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un
proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima
de 38ºGL y hasta un máximo de 46ºGL. El tequila blanco no envejece más de 60 días.

4. • Joven u oro
El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos se
considera como tequila joven u oro. Es suavizado con colorantes y sabores, como el
caramelo. Este es el tequila favorito para preparar margaritas.
• Reposado o "Aged"
El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos,
permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas
de encino o roble blanco. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un
placentero aroma, es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue
hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera y a agave azul y es gentil
con el paladar. Su graduación es de 38ºGL.
• Añejo
El tequila añejo esta sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en
recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente
impregnado con la madera. Se pueden añejar hasta 10 años y su graduación
alcohólica es de 38 a 40ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El resultado
de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila
añejo.
• Extra añejo
Este tequila es añejado por más de 8 años, sin especificar el tiempo de maduración
en la etiqueta, esta en contacto directo con la madera de recipientes de roble o
encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial
debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
TOMAR NOTA
Es muy frecuente confundir las categorías ya mencionadas del tequila con la clasificación
del mismo, es por ello que para entender mejor este punto, es necesario explicarlo
tomando en cuenta el siguiente esquema:

5. Como se aprecia en el esquema, el tequila posee dos categorías y cinco clases. Las
categorías con las que cuenta el tequila engloban la clasificación del mismo y no se trata de
otra categorización. Además, no existe otra clasificación y categorización aceptada por las
entidades que regular y protegen al Tequila.
EL PROCESO DE HACER TEQUILA
El proceso para elaborar tequila es un proceso detallado y preciso que debe ser cuidado en
cada una de sus ocho etapas. Es importante resaltar que desde la plantación y cultivo de los
agaves hasta el envasado, la dedicación por lograr la calidad máxima es fundamental para
lograr un buen producto que merezca llamarse Tequila.
Además, hoy gracias a la tecnología, es importante resaltar que se cuenta con dos métodos
de elaboración para hacer tequila, uno industrial y otro artesanal. Ambos métodos son

6. diferentes, pero de acuerdo a la larga tradición del Tequila deben brindar un excelente
producto.
ETAPAS DEL PROCESO
PLANTACION Y CULTIVO DE LOS AGAVES
El proceso comienza cuando nuevos hijuelos de Agave Tequilana Weber variedad azul son
plantados en una parcela recientemente trabajada, en la cual crecerán y se desarrollarán
como plantas aptas para que, al término de seis a ocho años, sean jimadas y trasladadas a
las fábricas productoras de Tequila.
JIMA
Una vez que las plantas de Agave son consideradas aptas, se inicia el proceso de cosecha,
conocido tradicionalmente como "jima", la cual consiste en cortar de tajo las hojas del
agave para posteriormente extraer de la tierra la cabeza de agave, también conocida como
"piña".
COCIMIENTO
El cocimiento convierte los carbohidratos complejos de las piñas en azúcares simples, aptos
para la fermentación y al mismo tiempo suaviza las piñas haciendo más fácil el proceso
posterior de extracción de azúcares.
El cocimiento más tradicional se lleva a cabo en hornos de ladrillo o mampostería a través
de la inyección de vapor de agua, en un proceso que dura entre 50 y 72 horas. Este proceso
también puede desarrollarse en tanques de acero de varias toneladas de capacidad,
conocidos como "autoclaves".
La mayor capacidad hermética de estos equipos hace posible que el tiempo requerido en el
proceso se reduzca a entre 8 y 14 horas.
EXTRACCIÓN
Aunque antaño la extracción se realizaba por medio de la tradicional "tahona" (piedra
circular que era pasada varias veces encima de las piñas cocidas de agave), hoy en día el
proceso se lleva a cabo mediante trenes de molienda de varias etapas.
El agave cocido es desgarrado primero en pequeños pedazos que son posteriormente
pasados por los molinos en los cuales, con la ayuda de la inyección de agua, son exprimidos
para extraer sus mieles. Después de obtenidos los jugos, conocidos como "mosto fresco",
éstos pueden tomar dos destinos distintos: pueden ser utilizados para la producción de
Tequila o para la producción de Tequila 100% de Agave.

7. La diferencia estriba en que, en el caso del Tequila, antes de la fermentación dichos jugos
son mezclados con azúcares provenientes de otras fuentes distintas al Agave Tequilana
Weber variedad azul pero siempre y cuando se mantenga una relación mínima de 51 por
ciento de los azúcares provenientes del Agave y el 49 por ciento restante proveniente de
las otras fuentes.
FERMENTACIÓN
Las levaduras que cada empresa productora decide utilizar inician los procesos de
fermentación convirtiendo al mosto fresco en mosto muerto, es decir, transformando los
azúcares en alcohol.
La fermentación dura varias horas y difiere de empresa a empresa con base en los
estándares que cada una de ellas tenga establecidos. Una vez que el proceso normal de
fermentación ha concluido y el mosto ha alcanzado una graduación alcohólica de entre 5 y 7
por ciento, éste puede ser dejado en reposo unas horas más antes de pasar al proceso de
destilación.
DESTILACIÓN
La destilación se lleva a cabo en alambiques que generalmente son de cobre o de acero; o
en torres de destilación continua.
El Tequila se destila dos veces. La primera destilación se conoce como “destrozamiento”,
requiere un par de horas y genera el "ordinario", es decir, un líquido con una graduación
alcohólica de alrededor de 20%. La segunda destilación, también llamada "rectificación",
dura entre tres y cuatro horas.
El resultado de este proceso es un líquido con una graduación alcohólica cercana al 55%. En
los procesos de destilación, las sustancias se dividen en tres partes. Las "cabezas", que
contienen aldehídos no deseados, son desechadas, el "corazón", sí es utilizado para el
Tequila, mientras que las "colas" algunas veces son recicladas en la siguiente destilación y
algunas otras veces simplemente desechadas.
De la rectificación se obtiene un líquido transparente que ya puede ser considerado Tequila
Blanco o que puede ser sujeto a maduración para convertirse en alguno de los otros tipos
de Tequila.
MADURACIÓN
Para los Tequilas reposados, es posible utilizar
pipones o barricas.
Para los Tequilas añejos y Tequilas extra añejos
necesariamente deben utilizarse sólo barricas
con una capacidad máxima de 600 litros.
Todas las barricas son de roble blanco que, sin
embargo, puede ser americano o francés. Las

8. barricas pueden ser nuevas o haber sido previamente utilizadas en otro tipo de bebidas.
Asimismo, también pueden haber sido sujetas a un tratamiento de tostado o de quemado
que finalmente transmitirá diferentes características al Tequila.
ENVASADO
Antes de ser envasados la mayoría de los Tequilas son filtrados por celulosa o carbón
activado.
La graduación alcohólica de los productos se reduce a nivel comercial mediante la adición
de agua destilada o desmineralizada.
Sólo pueden utilizarse envases nuevos que estén hechos de materiales permitidos por la
normatividad.
EL TERRITORIO
El territorio protegido por la Denominación de Origen Tequila consiste en
aproximadamente 11.8 millones de Hectáreas. Sólo un 3% de la superficie agrícola de este
territorio está en la actualidad destinado al cultivo de Agave Tequilana Weber variedad azul.
El territorio protegido comprende 180 municipios en cinco estados:
• Todo el estado de Jalisco
125 municipios
• Ocho municipios del estado de Nayarit
Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Xalisco, San Pedro Lagunillas,
Santa María del Oro y Tepic.
• Siete municipios del estado de Guanajuato
Abasolo, Cd. Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanimaro, Pénjamo, Purísima del
Rincón y Romita.
• Treinta municipios del estado de Michoacán

9. Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo,
Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán,
Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro,
Tangamandapio, Tangancicuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano
Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo.
• Once municipios del estado de Tamaulipas
Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo
Morelos, Ocampo, Tula y Xicotencatl.

10. Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo,
Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán,
Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro,
Tangamandapio, Tangancicuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano
Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo.
• Once municipios del estado de Tamaulipas
Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo
Morelos, Ocampo, Tula y Xicotencatl.