L'agroalimentaire japonais

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Toru NIHEI, directeur du Japan Food Industry Association


Atelier animé dans le cadre de l'Open de l'international à Brest le 7 juillet 2014

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L'agroalimentaire japonais

  1. 1. L’industrie alimentaire japonaise et l’état récent des affaires en matière d’alimentation japonaise traditionnelle en France Japan Food Industry Association Toru Nihei Japan Food Industry Association(JFIA) 1
  2. 2. Japan Food Industry Association(JFIA) 2 Pour commencer… Nous, les japonais, vivons dans un archipel composé de 6852 îles, qui s’étend en longueur du Nord au Sud, avec des climats très variés, des particularités locales qui se développent au rythme des saisons, et une grande diversité d’espèces animales et végétales. Grâce à tous ces climats et tous ces terroirs, le Japon, doté de zones de pêche abondantes et de terres agricoles fertiles, a donné naissance à une culture alimentaire spécifique, ce qui fait de lui un des pays possédant l’une des cultures alimentaires les plus riches au monde.
  3. 3. Japan Food Industry Association(JFIA) 3 Les points abordés aujourd’hui : 1.Structure de production de l’industrie alimentaire japonaise 2. Arrivée en Bretagne du produit alimentaire traditionnel japonais « UMAMI » 3. Résultats de l’enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais en France (JETRO Paris) 4. L’indication géographique, version japonaise : « un vrai produit local » 5. Évaluation de l’indication géographique version japonaise en France : Les   rencontres   de   Cambremer   2013 6. Potentialités des produits alimentaires traditionnels japonais en France
  4. 4. Japan Food Industry Association(JFIA) 4 1. Structure de production de l’industrie alimentaire japonaise ① Le processus des dépenses alimentaires vu du côté de la consommation finale  L’industrie alimentaire, partant de 10 600 milliards de yens de produits agricoles et de la pêche destinés à l’alimentation, et de 5 300 milliards de yens de produits transformés importés, forme un marché de l’alimentation de 73 600 milliards de yens. L’industrie alimentaire représente environ 10 % de l’ensemble de la production Industrie alimentaire Importations de produits agricoles/pêche alimentaires [1 200 milliards de yens] Production Nationale 9 400 milliards De yens Destinés au secteur de la restauration 600 milliards de yens [1 200 milliards de yens] Destinés à l’industrie de fabrication de produits alimentaires 5 800 milliards de yens [700 milliards de yens } Importation de produits transformés primaires [1 400 milliards de yens] Montant de la consommation finale en aliments et boissons 73 600 milliards de yens Industrie de fabrication des produits alimentaires 30 100 milliards de yens Importation de produits finis 3 900 milliards de yens Vente au détail des produits alimentaires (1)Produits Transformés 39 100 milliards (53,2 %) (2) Produits frais, etc. 13 500 milliards (18,4 %) Restauration 20 900 milliards de yens (28,5 %) Produits agricoles/pêche destinés à l’alimentation 10 600 milliards de yens Vente en gros des produits alimentaires transformés Destinés à la consommation finale 3 000 milliards de yens [300 milliards de yens] Marchés de gros Graphique élaboré à partir des Tableaux relatifs à la production en 2005 établis par 9 services ministériels du Ministère des Affaires intérieures etc. NB : Les chiffres entre crochets [ ] se référent aux importations.
  5. 5. Japan Food Industry Association(JFIA) 5 1. Structure de production de l’industrie alimentaire japonaise ②  L’industrie alimentaire, aussi bien en termes de fabrication que de gros, de détail, et de restauration, est assurée à 98-99% par des micro, petites et moyennes entreprises (Elle est enracinée localement). Source : Ministère de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie Statistiques du commerce pour 2007 Petites et moyennes entreprises Micro-entreprises Grandes entreprises Structure du secteur de la fabrication des produits alimentaires Structure du secteur de la vente au détail des produits alimentaires Structure du secteur de la vente en gros des produits alimentaires Structure du secteur de la restauration Petites et moyennes entreprises Grandes entreprises Petites et moyennes entreprises Grandes entreprises Petites et moyennes entreprises Grandes entreprises
  6. 6. Japan Food Industry Association(JFIA) 6 2. Arrivée en Bretagne d’un produit alimentaire traditionnel japonais « UMAMI » Construction en 2014 dans la ville bretonne de Concarneau d’une usine de production de « katsuobushi » (bonite séchée) cet élément indispensable à la cuisine japonaise, principal dispensateur de goût « umami  ». Actuellement c’est un katsuobushi produit au Viet-nam qui est distribué en France. Son prix est d’environ cinq fois le prix de vente du katsuobushi au Japon. Le katsuobushi est une sorte de fond de veau facile à utiliser, qui permet de déployer le goût umami en quelques secondes. Il ne dénature pas la cuisine française.  Il est hautement apprécié (goût, arômes) en France. Ce Katsuobushi authentiquement japonais doit être commercialisé en 2015 . Il surpassera la production vietnamienne en qualité et en prix.
  7. 7. Japan Food Industry Association(JFIA) 7 3. Résultats de l’enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais en France (JETRO Paris) ① L’enquête a porté sur 1 004 français âgés de 18 ans et plus a. Principaux produits alimentaires importés du japon 1er rang : Boissons alcoolisées (10, 9 %) 2ème rang : Thé vert (6,8 %) 3ème rang : Pétoncles (6,6 %) 4ème rang : Sauce de soja (5,7 %) ② Boom de la nourriture japonaise  Il y a en France 2458 restaurants japonais, qui sont largement plus nombreux que les 1 300 restaurants Mac Donald’s. L’image de la cuisine japonaise est la suivante : cuisine japonaise = sushi = nourriture saine Un dixième environ de ces 2458 restaurants japonais sont gérés par un japonais ou ont un chef cuisinier japonais Comme ils sont chers, leur clientèle est principalement composée de « cadres trentenaires actifs vivant dans les villes » Source : JETRO Enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais 2011
  8. 8. Japan Food Industry Association(JFIA) 8 3. Résultats de l’enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais en France (JETRO Paris) ② a. Alimentation japonaise produite par des fabricants alimentaires non japonais Ces dernières années, les produits d’alimentation japonaise fabriqués en Chine, en Corée du sud, en Thaïlande, en Malaisie etc. sont de plus en plus nombreux. Ils semblent en apparence équivalents aux produits japonais, si bien qu’il est difficile pour les Français de faire la distinction. ② Évaluation de l’alimentation produite au Japon  L’image de la cuisine japonaise est celle d’une cuisine « tendance », « saine », « bien équilibrée », et « raffinée ». Elle est hautement appréciée.  La haute qualité et l’excellence du goût des produits alimentaires basés sur les méthodes de fabrication traditionnelles japonaises sont appréciées dans le monde de la cuisine en France, et ces produits sont aujourd’hui au devant de la scène, dans la cuisine française et dans la cuisine mixte occidentalo-japonaise. Des condiments proprement japonais tels que le vinaigre japonais, la sauce soja, le mirin, le dashi, le miso, le yuzu etc. sont vendus dans certains endroits, mais il faudra du temps pour qu’ils pénètrent dans les foyers ordinaires. Il sont actuellement en passe d’être connus auprès des Français « préférant les produits authentiques » Néanmoins, mis à part Paris et ses environs, il est difficile de trouver des produits alimentaires produits au Japon. Il y a environ 3/10èmes des personnes interrogées qui préparent des plats japonais chez eux mais, pour beaucoup d’entre eux, il s’agit de riz au curry, de sushi, de misoshiru ou de sashimi. Source : JETRO Enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais 2011
  9. 9. Japan Food Industry Association(JFIA) 9 3. Résultats de l’enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais en France (JETRO Paris) ③ ① Aimez-vous la cuisine japonaise ? (réponse unique) La cuisine japonaise est surtout appréciée des jeunes générations 65 ans et plus De 50 à 64 ans De 35 à 49 ans Moins de 35 ans J’aime beaucoup J’aime Je ne connais pas bien la cuisine japonaise Je n’aime pas Source : JETRO Enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais 2011
  10. 10. Japan Food Industry Association(JFIA) 10 3. Résultats de l’enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais en France (JETRO Paris) ④ ① Quelle image a pour vous la cuisine japonaise (réponse unique) L’image de la cuisine japonaise est positive. Source : JETRO Enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais 2011 Oui Non Goût peu prononcé Sûre Bonne Chère Attrayante Raffinée Bien équilibrée Bonne pour la santé « Tendance » 10
  11. 11. Japan Food Industry Association(JFIA) 11 3. Résultats de l’enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais en France (JETRO Paris) ⑤ ① Où achetez vous les produits d’alimentation japonaise ? (réponses multiples )  Achats concentrés sur la grande distribution et les commerces d’alimentation asiatique % Source : JETRO Enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais 2011 Super/hypermarchés Commerces d’alimentation asiatique Grands magasins Commerces d’alimentation japonaise Internet Autres
  12. 12. Japan Food Industry Association(JFIA) 12 3. Résultats de l’enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais en France (JETRO Paris) ⑥ ① Quel problème rencontrez-vous lorsque vous acquérez ou voulez acquérir un produit alimentaire produit au Japon ? (réponse unique)  Problèmes de prix et de manque d’informations. Insuffisance de communication entre le consommateur et le point de vente. Nécessité d’expliquer comment lire l’étiquette et de donner des recettes (proposition de condiments pour un assaisonnement original) % Source : JETRO Enquête de marketing sur les produits alimentaires japonais 2011 Le prix est élevé Je ne connais pas la composition (ingrédients, composants) Je ne sais pas comment utiliser ou cuisiner le produit L’étiquetage est difficile à lire Je ne sais pas où on en vend La quantité pour un produit est trop importante La quantité pour un produit est insuffisante Autres problèmes Pas de problème particulier
  13. 13. Japan Food Industry Association(JAFIA) 13 4. L’indication géographique, version japonaise : « un vrai produit local » Système basé sur les critères de « classe 1 » qui ont pour objet des produits alimentaires confectionnés avec des ingrédients locaux rigoureusement sélectionnés, selon des techniques développées historiquement ou traditionnellement dans la zone concernée, et sur les critères de « classe 2 » qui ont pour objet des produits alimentaires dont le lieu de production des principaux ingrédients peut être étendu ailleurs que dans la zone concernée, mais en restant dans les limites du Japon, confectionnés selon des techniques développées historiquement ou traditionnellement dans la zone concernée. Les candidats choisissent une classe, établissent les critères en termes de dénomination (Ce terme désigne les « nom de lieu + nom du produit », etc.) d’ « étendue de la zone de production », d’ « ingrédients » de « mode de confection », etc. qui sont examinés et certifiés par le Centre de l’industrie alimentaire (fondation). Mis à part les ingrédients rigoureusement sélectionnés et le mode de fabrication traditionnel, il y a aussi le « contexte historique » et le « narratif » qui sont appréciés des consommateurs français.
  14. 14. Japan Food Industry Association(JFIA) 14 5. Évaluation de l’indication géographique version japonaise en France : Les   rencontres   de   Cambremer   2013 ① Poivre de baies de Sanshō des hauts plateaux de Hida Hatcho miso de soja de Mikawa Shimikonnyaku (konjac gelé) d’Okukuji Kakis séchés Maruhata de Higashiizumo Thé kabusecha d’Isemoto
  15. 15. Japan Food Industry Association(JFIA) 15 5. Évaluation de l’indication géographique version japonaise en France : Les   rencontres   de   Cambremer   2013 ② Nom du produit : Thé Kabusecha d’Isemoto (1) Particularités Né il y a plus de 1 000 ans. À la différence du thé vert ordinaire, il est protégé durant une période déterminée des rayons directs du soleil, ce qui lui permet de développer de grandes quantités de théanine, cet élément qui lui confère son goût umami, et donne un thé aromatique, au goût moelleux caractéristique, et d’une couleur vive et bleutée. Il est réputé avoir des qualités stimulantes, antipyrétiques, antitussives, diurétiques, désenivrantes, désodorisantes, traiter les indigestions, les conjonctivites, lutter contre le vieillissement etc. ( 2) Impressions des consommateurs français Plus des neuf dixièmes des personnes l’ayant essayé l’apprécient. Il a pénétré les cafés et les foyers français. Particulièrement apprécié des femmes.  L’image thé vert est celle d’une boisson chaude. Les personnes testées ont été surprises d’apprendre que le plus simple était de le boire avec de l’eau minérale (douce) à température normale. Ils disent aussi que l’on ressent mieux les goûts sucrés et umami à température ordinaire.
  16. 16. Japan Food Industry Association(JFIA) 16 5. Évaluation de l’indication géographique version japonaise en France : Les   rencontres   de   Cambremer   2013 ③ Nom du produit : Hatcho miso de soja de Mikawa   (1) Particularités Un produit exceptionnel qui s’est perpétué depuis au moins 400 ans, fait uniquement de pois de soja et de sel, préparé dans de grands fûts en bois, sur lesquels sont amoncelés de gros galets de rivière utilisés de génération en génération, et qui passent ainsi au moins deux étés et deux hivers à mûrir au climat du terroir d’Hatcho, sans aucune intervention humaine. Comparé aux autres miso, il est de consistance plus ferme, et d’un goût plus prononcé, concentrant la saveur umami du soja. Il contient aussi beaucoup d’acides gras insaturés végétaux, avec des protéines de soja bien décomposées en acides aminés, ce qui en fait un aliment nutritif bien assimilable. (2) Impressions des consommateurs français Ressemble au Viandox français ou à la pâte Marmite anglaise (le goût est fort) Surpris d’apprendre qu’il est laissé à fermenter pendant deux ans Surpris de ce qu’il est non seulement bon pour le corps, mais que si l’on met de ce miso sur une glace à la vanille, il prend un goût de caramel . Voudraient des exemples concrets d’utilisation dans la cuisine
  17. 17. Japan Food Industry Association(JFIA) 17 5. Évaluation de l’indication géographique version japonaise en France : Les   rencontres   de   Cambremer   2013 ④ Nom du produit : Shimikonnyaku (konjac gelé) d’Okukuji (1) Particularités Aliment de longue conservation fait à partir de poudre de tubercule konjac, reconstituée et séchée. À ranimer dans l’eau chaude avant de le cuisiner, pour profiter de sa consistance agréable. Non calorique, faisant baisser les valeurs de graisses neutres et de cholestérol, il permet d’améliorer le transit (purification des intestins), contribue aux régimes et à la prévention des maladies associées aux modes de vie. (2) Impressions des consommateurs français Si on peut purifier ses intestins en mangeant ce produit sous forme cuisinée, les personnes testées souhaitent laisser les compléments alimentaires et manger du konjac. Où peut-on en trouver ? Consistance spongieuse. Cette consistance n’est pas désagréable. S’étant vu proposer une soupe de katsuobushi, hatchomiso avec du konjac, « Quelle est cette soupe ? Elle est délicieuse. » Beaucoup, partant de ce que les Japonais consomment ce genre d’aliments, ont exprimé l’idée que « c’est pour cela qu’il ya beaucoup de Japonais qui sont minces » , ou que « c’est pour cela que les Japonais sont en bonne santé et vivent longtemps ». Il y a eu beaucoup de personnes demandant « comment le cuisiner, et avec quoi ? »
  18. 18. Japan Food Industry Association(JFIA) 18 5. Évaluation de l’indication géographique version japonaise en France : Les   rencontres   de   Cambremer   2013 ⑤ Nom du produit : Poivre de baies de sanshō des hauts plateaux de Hida (1) Particularités Depuis au moins 400 ans, ces baies d’arbustes de la famille des rutacées (agrumes) sont réduites en poudre pour confectionner un condiment caractérisé par la richesse de son arôme et son côté piquant. Convient aussi bien au salé qu’au sucré. Idéal pour donner du piquant à vos gâteaux au chocolat, à vos chips, à vos fromages, à vos plats. Stimule l’appétit et la digestion (2) Impressions des consommateurs français Beaucoup ont noté qu’il a un arôme très agréable, semblable à celui de la citronnelle. Beaucoup de contre-propositions des consommateurs, par exemple :« il se marie bien avec le fromage de Comté », « si on en répand sur les accompagnements servis à l’apéritif, cela donne de nouveaux accompagnements différents des accompagnements habituels ». Comme il réunit les trois avantages d’un prix bon marché, de la quantité, et d’un arôme très agréable, beaucoup de consommateurs ont demandé où on pouvait en acheter.
  19. 19. Japan Food Industry Association(JFIA) 19 5. Évaluation de l’indication géographique version japonaise en France : Les   rencontres   de   Cambremer   2013 ⑥ Nom du produit : Kakis séchés Maruhata de Higashiizumo (1) Particularités Un produit de longue conservation, riche en nutriments, que les guerriers d’il y a cinq siècles emportaient volontiers avec eux en tant que provision. Surnommé « le joyau à couleur de caramel », il a la taille d’un œuf, sa consistance au toucher est souple, comme le lobe de l’oreille, et porté à la bouche, il déploie une douceur généreuse et savoureuse. De grande valeur nutritive, il a des effets de prévention des rhumes, de soulagement des problèmes de peau rêche ou de constipation due à une alimentation trop abondante. (2) Impressions des consommateurs français Beaucoup étaient d’avis que, comme il s’agit d’un fruit sec, au même titre que les raisons secs, il convient comme accompagnement pour l’apéritif. Beaucoup se demandent « pourquoi n’est-il pas vendu en France ? », et l’aspect et la douceur du produit sont hautement appréciés. À la différence d’autres produits japonais, il est aisé d’en imaginer l’utilisation. Il pourrait bien se marier avec les chocolats amers ou encore avec les brandys
  20. 20. Japan Food Industry Association(JFIA) 20 6. Potentialités des produits alimentaires traditionnels japonais en France Actuellement, une partie seulement des produits alimentaires japonais traditionnels est mise en rayon, mais à condition de les proposer, il est possible de développer de nouveaux produits et de nouveaux clients. Cette affirmation se fonde sur le fait que lors du test de marketing effectué à Cambremer, la plupart des personnes ne connaissaient pas les cinq produits proposés, mais après avoir eu des explications sur ces produits et les avoir goûtés, 80 à 90 pour cent d’entre elles se sont montrées positives. Ces produits peuvent être déployés dans la restauration ou dans les commerces de détail, avec une approche différente selon les produits, et concernant les produits pour lesquels une approche dirigée directement vers les consommateurs serait difficile, on pourra envisager une pénétration commençant par la restauration. Concernant les commerces de détail, comme il y a beaucoup de produits méconnus des consommateurs, il est important de proposer des façons de consommer les produits (des recettes) et des dispositions en magasin couplées à des produits liés (par exemple disposer du poivre sanshō des hauts plateaux de Hida dans les rayons chocolat ou les rayons fromage).
  21. 21. Merci beaucoup Japan Food Industry Association(JAFIA) 【 Contact 】 TORU NIHEI Japan Food Industry Association(JFIA) Division de la promotion E-mail: nihei@shokusan.or.jp 21

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