Descripción cronológica de la evolución de la alimentación humana en la prehistoria hasta el desarrollo de sistemas complejos de alimentación colectiva.

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EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Caracas, Venezuela
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Yury M Caldera P
yurycaldera@infoalimentario.com
+58 412 9710887
@infoalimentario
www.infoalimentario.com/web

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AGENDA
1. Antes del fuego
2. Después del fuego
3. Edad de los metales
4. Tipos de servicios de alimentación
5. Factores que influyeron en la industria de alimentos
6. Edad media
7. Edad media y renacimiento
8. Edad moderna
9. En Venezuela
10. Servicios de alimentación del siglo XXI

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ANTES DEL FUEGO
80.000 A.C
Hombre cazador recolector
• Herramienta de piedra o elementos
naturales
• Alimentos crudos
Fuente: Historia de la alimentación. Monogra�a.com, 2004

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DESPUÉS DEL FUEGO
3.500 - 10.000 a.C.
• Domes�cación de animales
• Cocción de los alimentos: ASADO
• Aparición de los recipientes de barro
• Aparición de la agricultura
Los neandertales controlaban el fuego hace 400.000 años.

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EDAD DE LOS METALES
6000 -2500 A.C.
Aparición de las grandes civilizaciones de la an�güedad
• Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO
• U�lización de cubiertos
• Organización de las comidas: Banquetes
• Uso de las 3 comidas
Fuente: Historia de la gastronomía. Monogra�a.com, 2004

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An�guo Egipto: preparación de alimentos

8. Page 8
An�guo Egipto: sirviendo alimentos
Banquet Scene in the tomb of Huya
http://euler.slu.edu/~bart/egyptianhtml/kings%20and%20Queens/Tiye.html

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Banquete griego

10. Page 10
La alimentación de los griegos
Fuente: Cómo vivían los griegos. Ediciones Susaeta

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Bacanal romano

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TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53

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FACTORES QUE INFLUYERON EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53

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EDAD MEDIA
Abadía de Canterbury
Casa de Norhumberland
Universidad de Oxford
Reinado de Luis XIV
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
500 – 1.500 D.C.

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Cocina en la Edad media (1567)

16. Page 16
Cocina en la Edad Media (1576)

17. Page 17

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EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO
• El buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la
aristocracia.
• La comida elegante fue introducida por una italiana de 14
años de edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el
que sería el rey Enrique II de Francia.
• Luis XIV (1651). En la cocina del rey francés se empleaban a
más de 300 personas y las ac�vidades culinarias.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010.
1500 – 1.700 d.C.

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Hostal medieval

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Banquete medieval

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Kitchen (1580) Oil on canvas Pinacoteca di Brera, Milan

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Cocina medieval

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Banquete medieval

24. Page 24
RENACIMIENTO
• El primer establecimiento público dedicado en forma
exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París,
en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada
aparecían las palabras:
"Venite ad me omnes qui stomacho labora�s et ego restaurabo vos".
• En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago
gruñente y yo los restauraré". De esta placa, específicamente
de la palabra la�na restaurabo (yo restauraré), proviene el
término restaurante.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010.

25. Page 25

26. Page 26
Mosaico en la pared de una farmacia de Gijón

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La úl�ma cena 1495-1498 (Leonardo Da Vinci)

28. Page 28Típica mesa en el renacimiento

29. Page 29
Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar (1551)

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Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar (1551)

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Neuschwanstein Castle Kitchen (1886) Alemania

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Abadía de Canterbury

33. Page 33
Cocina colonial en Venezuela
EN VENEZUELA

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Cocina colonial en Venezuela

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EDAD MODERNA
• A finales del siglo XVIII (revolución industrial) en UK por ley
se hace obligatorio suministrar alimentación a jóvenes
trabajadores.
• El servicio de alimentos se extendió al público en general en
la década de 1880, con la Revolución Industrial.
• Florence Nigh�ngale estableció la dieté�ca como servicio
hospitalario
• La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en
1885.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010.
Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53

36. Page 36
Florence Nigh�ngale (1820-1910)

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Cocina de Servicio del siglo XIX

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Robert Owen (1771-1858)
considerado “el padre del coopera�vismo”,
“MEJORAR EL ENTORNO DEL HOMBRE”

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Cocina del Delmonico's en 1902

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EN VENEZUELA

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La estructura social en la colonia determinaba el
acceso, �po y “servicio” de alimentos del que
disfrutaban los grupos sociales

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ESTRUCTURA SOCIAL EN LA COLONIA
Europeo
ABORIGEN: Pueblos originarios
CRIOLLO: españoles nacidos en los
territorios Americanos
MESTIZOS: mezcla de indígena y europeo
CASTIZO: mezcla de mes�zo con europeo
MORISCO: mezcla de mulata y europeo
CHOLO: hijo de mes�zo e indígena
MULATOS: mezcla de africano y europeo
NEGROS: Esclavos traídos de Africa
ZAMBO: mezcla de africano con indígena
Colmenarez Juan. (2011). El mes�zaje y la estructura social en la colonia. h�p://historiadeacariguaaraureyvenezuela.blogspot.com/2010/09/el-mes�zaje-y-la-estructura-social-en.html

43. Page 43

44. Page 44
§ Maíz
§ Papa
§ Granos
§ Yuca dulce
§ Yuca amarga
ALIMENTACIÓN DE LOS INDÍGENAS
CASABE, AREPA,
CHICHA, CACHIRI
Alimentación indígena (2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.

45. Page 45
Ilustración de esclavos en plantaciones de Cúa
Monasterios, M. (2011) El fruto de un árbol motor de la historia y los grandes cacaos. h�p://www.tucuy.com/document.php?c=DOC00013
ALIMENTACIÓN DE LOS ESCLAVOS

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Maíz, Yuca, Arroz, Plátano, Cebolla,
Leche y carne de Res
Alimentación de la Obras pías. Reglamento dela Hacienda Chuao
Yuca hervida y tasajo (carne salada)
Gallinas y cochinos
Alimentación de los esclavos. (2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.

47. Page 47
h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
ALIMENTACIÓN COLONIAL

48. Page 48
h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html

49. Page 49
h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html

50. Page 50
h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html

51. Page 51
h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html

52. Page 52
Cocina colonial en Quinta Anauco

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Francisco de Asís comiendo en compañía del Alcalde Gobernador Don Ruy Fernández
de Fuenmayor, hacia 1727. Iglesia de San Francisco de Asís. Caracas
ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES DOMINANTES

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Empanaditas de carne y pinchos
Dulces, bizcochuelos, rosquetes, frutas, vinos
Refrescos dulces (fruta y papelon), chocolate, café
Amodio E. (2010). Fiestas y banquetes criollos en Venezuela durante el siglo XVIII. Revista Desa�o de la historia, 23, 43- 7.
“Comunes eran los paseos y meriendas al río Guaire,
donde esclavos preparaban las mesas, sobre todo
refrescos dulces elaborados con fruta local y papelón”
Emanuele Amodio

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"Laguna de Boleíta". Manuel Cabré.

56. Page 56
Hospital Señor de San Pablo. Caracas (en funciones desde 1770)
Dietas terapéu�cas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.

57. Page 57
Dietas terapéu�cas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.

58. Page 58
Dietas terapéu�cas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.

59. Page 59
EN VENEZUELA
SIGLO XIX

60. Page 60
EN VENEZUELA SIGLO XX
Anónimo. Cocina del comedor popular de la Plaza España, Período presidencial de
Isaías Medina Angarita 1941-1945
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores

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EN VENEZUELA
Anónimo. Cocineras de un comedor popular, Período presidencial de Marcos
Pérez Jiménez 1952-1958
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores

62. Page 62
EN VENEZUELA
Foto Valencia. Cocina de un comedor popular, Período
presidencial de Rómulo Betancourt 1959-1964
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores

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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
ACTITUDES DEL HOMBRE FRENTE AL ALIMENTO
• Sen�do de familia
• Caridad misericordia
• Concepto cien�fico
• Alimento como don del cielo
• Como exigencia
• Como símbolo de estatus social
Fuente: Osorio, J. Presentación de historia de los servicios de alimentación, 2008.

64. Page 64
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
• Tecnología de diseño
• Tecnología de alimentos
• Tecnología informá�ca
• Control de microorganismos
• Teorías de sistemas
• Normas de calidad
• Legislación
• Desarrollo sustentable

65. Page 65

66. Page 66
Guía Técnica Colombiana GTC 24.
PRACTICAS DESARROLLO SUSTENTABLE

67. Page 67
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
Incorporación de información nutricional en los menús

68. Page 68
NEO-RESTAURACIÓN
La Neorestauración es la de combinación de las
nuevas tendencias en el ámbito de la ges�ón, las
técnicas alimen�cias más modernas, y las diversas
formas de servicio. Estas úl�mas buscan muchas
veces una mayor implicación del personal a cambio
de una par�cipación más ac�va por parte de los
comensales.
Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de ges�ón empresarial y de sa�sfacción del comensal

69. Page 69
NEO-RESTAURACIÓN
§ Self Service
§ Take Away
§ Delivery
§ Fast-Food
§ Vending
§ Bufete
Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de ges�ón empresarial y de sa�sfacción del comensal

70. Page 70
Vending
Take Away
Delivery
Fast-Food

71. Page 71Fuente: h�p://america-retail.com/tendencias-e-innovacion/oclock-la-personalizacion-de-la-comida-a-domicilio
h�p://vimeo.com/50038931
Delivery

72. Page 72
Delivery

73. Page 73
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
Incorporación de información nutricional en los menús

74. Page 74
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES

75. Page 75
ACCIONES Y ACTIVIDADES SOSTENIBLES

76. Page 76
Restauración TRADICIONAL NEO-RESTAURACIÓN
§ Carta más amplia
§ Público obje�vo de nivel
adquisi�vo medio-alto
§ Género de mayor calidad
§ Franja horaria limitada/reducida
§ Carta reducida
§ Público de nivel adquisi�vo medio-
bajo
§ Materia prima de menor calidad
§ Franja horaria ininterrumpida (+
amplia)
DIFERENCIAS
Empresa turís�ca Turismo. Alojamiento. Rural. Restauración. Hostelería. Transporte. DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades). h�p://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:Y0wZrvNZfQkJ:html.rincondelvago.com/empresa turis�ca_1.html+neorestauracion&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=ve&source=www.google.co.ve

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RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
La restauración es el área de elaborar y servir comida que sea
adecuada para los dis�ntos horarios de viaje y los gustos de los
pasajeros.
Se denomina cáterin aéreo (del inglés catering) al servicio de
alimentación ins�tucional o alimentación colec�va que provee
una can�dad determinada de comida y bebida ofrecida por las
lineas aéreas a sus pasajeros.

78. Page 78
Restauración es el área

79. Page 79
La denominada comida de avión o también menú de aerolínea es
una comida servida durante el vuelo a los pasajeros de las
aerolíneas comerciales. Estas comidas se preparan de forma
especial para ser servidas a los pasajeros y forman parte del servicio
de catering.
RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
MENÚ DE AEROLÍNEA

80. Page 80
Restauración es el área

81. Page 81
Restauración es el área

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La restauración aérea presenta caracterís�cas par�culares
que le son propias:
q La exigencia del peso
q La exigencia del espacio
q Las exigencias sanitarias
RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO

83. Page 83Gestión de catering durante antes del vuelo

84. Page 84
Máquina Formadora de Alimentos de Ar�pac
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
TECNOLOGÍA

85. Page 85
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
La empresa murciana HRS Spiratube ha
desarrollado una maquinaria para
proceso industrial de alimentos y platos
preparados que permite cocinar
conservando el sabor casero de los
platos un sabor que a menudo se pierde
cuando la receta original se reproduce en
can�dades industriales y que determina
el éxito o el fracaso del producto en los
lineales de los supermercados.
Fuente: h�p://www.hrs-spiratube.com/es/default.aspx
TECNOLOGÍA

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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI

87. Page 87
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI

88. Page 88
La carrera por la calidad
no �ene línea de meta