5. Muitos dos procedimentos de produção e conservação de alimentos estão
dependentes dos processos fermentativos dos microrganismos, que só foram
bioquimicamente caracterizados e compreendidos nos últimos 100 anos.
6. Fermentação
A fermentação é levada a cabo pelas leveduras, estas são fungos unicelulares
que se multiplicam rapidamente em condições favoráveis.
As leveduras desenvolvem se, sobretudo, em meios ricos em açúcares, como
por exemplo, nas flores e nos frutos suculentos.
7. Todos os organismos vivos requerem energia para a sua sobrevivência. De
modo a assegurar o metabolismo celular, permitindo o crescimento, o
desenvolvimento e a reprodução.
Os microrganismos necessitam de extrair energia dos compostos orgânicos e
transferi-la para a molécula de ATP, por respiração aeróbia ou fermentação.
8. Processos fermentativos implicados na
produção de alimentos
Os processos fermentativos associados à produção de alimentos são:
Fermentação lática;
Fermentação alcoólica;
Fermentação acética.
9. Fermentação lática
A glicose é degradada a piruvato. Este é reduzido a ácido lático, o que
provoca uma diminuição do pH.
Ex: Iogurte…
10. Fermentação alcoólica
A glicose sofre degradação, formando piruvato. Este é reduzido a etanol e
dióxido de carbono, que são produtos de excreção celulares.
Ex: Cerveja, vinho, pão…
11. Fermentação acética
Após a formação do álcool (por fermentação alcoólica), este é degradado, por
oxidação formando ácido acético.
12. Todos este processos originam energia pela que esta é utilizada pela célula…
13. A célula produz energia para:
Síntese de seus componentes: parede, membrana, etc.
síntese de enzimas, ácidos nucléicos, polissacarídeos, etc.
reparos e manutenção
crescimento e multiplicação
acumulação de nutrientes e excreção de produtos indesejáveis
motilidade
Utilização de energia
14. Certos fungos e bactérias são capazes de realizar a fermentação láctica
produzindo ácido láctico. Este ácido também é produzido nas células
musculares humanas, quando sujeitas a intenso esforço físico a baixos níveis
de oxigénio, obrigando as células a produzirem rapidamente energia
15. Ao nível doméstico e industrial são produzidos inúmeros alimentos com
recurso aos processos fermentativos dos microrganismos, sem que muitas
vezes tenhamos a perceção da sua existência nem da sua importância.