MASTER TOURISME - HÔTELLERIE - ALIMENTATION
Parcours « Sciences Sociales appliquées à l’Alimentation »
MÉMOIREDEDEUXIÈMEAN...
Une première étude
La représentation et la fréquentation de la
Restauration rapide hamburger par les
consommateurs Françai...
Contexte de l’étude
•Observation
ethnographique
•Entretiens semi directifs
•Animations
Le principal objectif
dégagé de la
...
AVRIL MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE
Révision
bibliographique
Observation
ethnographique
Entretiens
Analyse des
entretien...
CADRAGE THÉORIQUE
MÉTHODOLOGIE
ANALYSE DES RÉSULTATS
CONCLUSIONS
I. CADRAGE THÉORIQUE
Quelle est la place des restaurants
fast-food dans l’alimentation
des enfants?
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distribution, à toute heure et
pour un prix peu élevé, de
quelques produits dont la
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• Première chaîne de restauration rapide d’origine européenne
• Numéro 3 de la restauration rapide hamburger en Europe et ...
La diabolisation des fast-foods
•Forte densité calorique des aliments proposés dans les fast-foods.
•Les étudiants dont leur école se trouve dans un rayon...
AUTEURS ANNÉE ÉCHANTILLON ÂGE RÉSULTATS
BOWMAN et al. 2004 6212 enfants et
adolescents
4-19 ans Les enfants qui ont mangé ...
Le cas des Etats-Unis…
… Peut-onle transposeren
France?
•Les Etats-Unis et la France présentent des taux d’obésité infanti...
Dans quelle mesure les fast-foods
peuvent être un facteur à risque de surpoids
et d’obésité infantile ?
HYPOTHÈSES
H 1: Il existe un usage particulier chez les jeunes avec surpoids ou obésité
Sous-H 1 : Les restaurants fast-food sont loc...
1. Definition de la population et
du terrain
2. Observation ethnographique
3. Entretiens semi-directifs
II. MÉTHODOLOGIE
Choix des restaurants
1. Quick de Toulouse
Wilson
2. Quick de Toulouse
Gare Matabiau
3. Quick de Toulouse
Balma
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AGE DES
ENFANTS
PARENT ORIGINE SSE NIVEAU
D’ÉTUDES DES
PARENTS
ACTIVITÉ
PROFESSIONNELE DES
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POIDS ZONE TYPE DE
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AGE DES
ADOLES
CENTS
GENRE ORIGINE SSE
NIVEAU D’ÉTUDES
DES PARENTS
ACTIVITÉ
PROFESSIONNELE DES
PARENTS
POIDS ZONE
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III. ANALYSE DES RÉSULTATS
17%
50%
33%
1 fois par
semaine
2 fois par mois
Moins d'une
fois par mois
Fréquentation de restaurants fast-food
par les 6-...
FRÉQUENCE STATUT SOCIOÉCONOMIQUE
1 fois par semaine Mère enceinte, SSE moyen, 6, 4, 2 ans, Basso
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2 fois par mois Mèr...
Fréquentation et proximité/disponibilité
Fréquentation des Quick par une diversité de populations
Pour CORBEAU cette offre...
Manque d’informations nutritionnelles à l’école
Les repères du PNNS : utopiques à l’égard des jeunes
Alimentation équilibr...
Les adolescents avec de problèmes de surcharge pondérale fréquentent plus
d’une fois par mois au moins un restaurant fast-...
H 1: Il existe un usage particulier chez les jeunes avec surpoids ou obésité
Sous-H 1 : Les restaurants fast-food sont loc...
• Objectifs pas bien définis et changeaient au
cours du stage
• Manque de communication entre les
différents responsables ...
IV. CONCLUSIONS
Source: SIMON, 2005
EBBELING et al. (2007) ont montré que les
individus avec surpoids consommaient
beaucoup plus que leurs homologues
maigres ...
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La place des restaurants fast food dans l'alimentation des jeunes francais

  1. 1. MASTER TOURISME - HÔTELLERIE - ALIMENTATION Parcours « Sciences Sociales appliquées à l’Alimentation » MÉMOIREDEDEUXIÈMEANNÉE La place des restaurants fast-food dans l’alimentation des enfants et son possible lien avec la surcharge pondérale Année universitaire : 2012 - 2013 Sous la direction de : Jean-Pierre POULAIN Présenté par : Carolina ALMONTE-BERMÚDEZ 1
  2. 2. Une première étude La représentation et la fréquentation de la Restauration rapide hamburger par les consommateurs Français de 15 a 25 ans • En 2010 Quick a souhaité redonner une réalité à la perception de la restauration rapide hamburger en France : Qui fréquente ce type de restaurants ? Les habitudes de consommation des clients Français, la fréquence et le motif de leurs visites… • 863 mangeurs fréquentant le restaurant Quick (435 filles et 428 garçons), dont 760 adolescents et jeunes entrant dans la vie adulte (15 à 25 ans).
  3. 3. Contexte de l’étude •Observation ethnographique •Entretiens semi directifs •Animations Le principal objectif dégagé de la commande de Quick est comprendre les comportements alimentaires des enfants dans des restaurants hamburger pour mettre en place des animations afin de modifier ces comportements.
  4. 4. AVRIL MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE Révision bibliographique Observation ethnographique Entretiens Analyse des entretiens Rédaction du mémoire Mise en place des animations Planning
  5. 5. CADRAGE THÉORIQUE MÉTHODOLOGIE ANALYSE DES RÉSULTATS CONCLUSIONS
  6. 6. I. CADRAGE THÉORIQUE
  7. 7. Quelle est la place des restaurants fast-food dans l’alimentation des enfants?
  8. 8. « Type de restauration axé sur la distribution, à toute heure et pour un prix peu élevé, de quelques produits dont la préparation est entièrement automatisée et qui peuvent être consommés sur place ou emportés sous emballage » -Dictionnaire Larousse
  9. 9. • Première chaîne de restauration rapide d’origine européenne • Numéro 3 de la restauration rapide hamburger en Europe et numéro 2 en France • 209 millions de consommateurs en 2012 • 493 restaurants dans 7 pays et territoires (France, Belgique, Luxembourg, La Réunion, Russie, Nouvelle-Calédonie, Martinique) Stratégie: • Offre dédiée aux enfants • Engagement avec le PNNS, création de l’Institut Quick • Halal QUICK
  10. 10. La diabolisation des fast-foods
  11. 11. •Forte densité calorique des aliments proposés dans les fast-foods. •Les étudiants dont leur école se trouve dans un rayon de moins de 800m d’un fast- food consomment moins de fruits et de légumes et plus de sodas, sont plus lourds et ont plus de chances d’être en surpoids ou obèses (DAVIS et CARPENTER, 2009; TIMPERIO et al. 2008). Fast-food et obésité Source: SIMON, 2005
  12. 12. AUTEURS ANNÉE ÉCHANTILLON ÂGE RÉSULTATS BOWMAN et al. 2004 6212 enfants et adolescents 4-19 ans Les enfants qui ont mangé des aliments fast-food la veille ont consommé plus d’énergie en total (187kcal) par rapport à ceux qui n’ont pas mangé PEREIRA et al. 2005 152 adolescents 18-24 ans Dans une période de 15 ans, les individus qui ont mangé du fast-food plus de 2 fois par semaine ont gagné environ 5 kilos et avaient le double d’augmentation de résistance à l’insuline que les individus qui ont mangé du fast-food moins de deux fois par semaine SCHMIDT et al. 2005 2379 filles 9-19 ans La consommation d’aliments fast-food a été associée positivement avec la consommation d’énergie totale et de graisses saturées. THOMPSON et al. 2006 101 filles 8-12 ans Les filles qui ont mangé dans un restaurant fast- food 2 ou plus fois par semaine, ont expérimenté la plus forte augmentation d’IMC par rapport à l’étude initial BOUTELLE et al. 2006 902 adolescents et leurs parents - Les parents qui ont déclaré acheter de fast-food pour le repas de famille au moins 3 fois par semaine ont eu un IMC plus élevé et plus tendance à être en surpoids que ceux qui déclaraient manger des aliments fast-food moins souvent DUFFEY et al. 2007 3394 adolescents - La consommation hebdomadaire d’aliments fast- food est directement associée à l’augmentation de 2% de l’IMC et une augmentation de poids de 0,42 kg
  13. 13. Le cas des Etats-Unis… … Peut-onle transposeren France? •Les Etats-Unis et la France présentent des taux d’obésité infantile bien différents: 3,5 % (INPES) et 18 % (CDC, 2010) respectivement. •La France apparait comme le pays de la gastronomie et les États Unis comme celui de la malbouffe et l’industrialisation de l’alimentation. •La consommation de repas hors-foyer est deux fois plus importante aux Etats-Unis qu’en France (TAVOULARIS et MATHÉ, 2010) •75% des adolescents mangent du fast-food au moins une fois par semaine (EBBELING et al. 2004) Les jeunes Français sont moins « individualistes » que leurs homologues Américains.
  14. 14. Dans quelle mesure les fast-foods peuvent être un facteur à risque de surpoids et d’obésité infantile ?
  15. 15. HYPOTHÈSES
  16. 16. H 1: Il existe un usage particulier chez les jeunes avec surpoids ou obésité Sous-H 1 : Les restaurants fast-food sont localisés près des écoles des enfants. Sous-H 2 : Les restaurants fast-food sont abordables pour les adolescents qui commencent à avoir de l’argent en poche. Sous-H 3 : Les jeunes ne sont pas conscients de la composition nutritionnelle des aliments proposés dans les restaurants fast-food H 2 : Les restaurants fast-food sont plus fréquentés par les familles à faible revenu Sous-H 1 : Les restaurants fast-foods sont localisés dans des zones de facile accès pour les familles à faible revenu Sous-H 2 : Les prix des restaurants fast-food sont abordables pour les familles à faible revenu Sous-H 3 : Les familles à faible revenu ont un niveau d’études faible et pour autant il existe un manque de connaissances nutritionnelles H 3 : Il est possible de suivre les recommandations du PNNS lors du repas au Quick, mais ce choix n’est pas considéré lors de la composition des plateaux 16 La fréquentation des restaurants fast-food représente un risque pour deux types de population : Les adolescents avec surpoids ou obésité et les enfants issus de familles à faible revenu
  17. 17. 1. Definition de la population et du terrain 2. Observation ethnographique 3. Entretiens semi-directifs II. MÉTHODOLOGIE
  18. 18. Choix des restaurants 1. Quick de Toulouse Wilson 2. Quick de Toulouse Gare Matabiau 3. Quick de Toulouse Balma 4. Toulouse Basso Cambo 1 2 3 4
  19. 19. AGE DES ENFANTS PARENT ORIGINE SSE NIVEAU D’ÉTUDES DES PARENTS ACTIVITÉ PROFESSIONNELE DES PARENTS POIDS ZONE TYPE DE HABITATION 6, 6 Mère Africaine Bas Brevet Mère ménage d’entretien Normal Cité de l’Hers Appartement 4, 7, 9 Mère Maghrébine Bas Brevet Chômage Normal Empalot Appartement 7 Mère Française Haut NSP Cadre Surpoids Roseraie Maison 12 Mère Française Haut Mère études de droit Mère juriste Père travaille dans l’aéronautique Normal Roseraie Maison 2, 4, 6 Mère Français Musulmane Moyen Bac économique et social Téléopératrice Normal Bagatelle Maison 6 Mère enceinte Maghrébine Moyen Mère Bac+1 Père CP de cuisine Mère auxiliaire de puériculture Père cuisinier Obésité Bellefontai ne Appartement Caractéristiques sociodémographiques de la population
  20. 20. AGE DES ADOLES CENTS GENRE ORIGINE SSE NIVEAU D’ÉTUDES DES PARENTS ACTIVITÉ PROFESSIONNELE DES PARENTS POIDS ZONE TYPE DE HABITATION 16 F Français Moyen Mère Master Père NSP Employés chez SNCF Normal Croix Daurade Maison 14 F Français Haut Mère études d’aéronautique Mère industrie aéronautique Normal Toulouse centre-ville Maison 18 F Africain Bas- Moyen Brevet Mère retraitée, Père en Afrique Obésité Bellefonain e Appartement 14 H Français Moyen- Haut Mère expert comptable Père informaticien Mère expert comptable Père informaticien Normal Centreville Maison 15 H Français Moyen NSP Mère boulangère Père porte des provisions Surpoids Saint- Cyprien Maison 14 F Français Moyen NSP Mère NSP Père gestionnaire de paye Obésité Roseraie Appartement 18 F Marocain Haut Mère Bac Père Bac+5 Mère n’a jamais travaillé Père administration Normal Parents habitent à Marrakech Villa 16 F Français Moyen NSP Père travaille dans la sécurité Mère reste à la maison Obésité Croix Daurade Maison 13 F Français Moyen Mère Bac Père Bac+2 Mère responsable de magasin Père sécurité Obésité Gramont Maison
  21. 21. III. ANALYSE DES RÉSULTATS
  22. 22. 17% 50% 33% 1 fois par semaine 2 fois par mois Moins d'une fois par mois Fréquentation de restaurants fast-food par les 6-12 ans Fréquentation de restaurants fast-food par les 13-18 ans 1. FRÉQUENTATION 20% 30% 40% 10% > 3 fois par semaine 1-2 fois par semaine 1 fois par mois < 1 fois par mois
  23. 23. FRÉQUENCE STATUT SOCIOÉCONOMIQUE 1 fois par semaine Mère enceinte, SSE moyen, 6, 4, 2 ans, Basso Cambo 2 fois par mois Mère enceinte SSE bas, fille 6 ans, Basso Cambo Mère SSE bas, enfants 9,7,4 ans, Wilson Mère SSE bas, jumelles, 6 ans, Wilson < 1 fois par mois Mère SSE haut, garçon 7 ans, Balma Mère SSE haut, fille 12 ans, Balma FRÉQUENCE STATUT SOCIOÉCONOMIQUE Plus de 3 fois par semaine Garçon SSE moyen, 15ans, Balma Fille 1 SSE haut, 14 ans, Wilson 1 -2 fois par semaine Fille SSE moyen 13 ans, Balma Fille 2 SSE moyen, 16 ans, Wilson Garçon SSE haut, 14 ans, Balma 1 fois par mois Fille 3 SSE moyen, 14 ans, Wilson Fille 2 SSE haut, 14 ans, Wilson Fille SSE moyen, 18 ans, Wilson Fille SSE haut, 18 ans, Wilson Moins d’une fois par mois Fille SSE moyen, 16 ans, Wilson Adolescents Enfants Plaisir aux enfants Plaisir propre Plaisir propre
  24. 24. Fréquentation et proximité/disponibilité Fréquentation des Quick par une diversité de populations Pour CORBEAU cette offre alimentaire s’inscrit dans ce qu’il appelle « cuisine de foire » •« Quand j’étais petite j’allais souvent là jouer aux jeux, comme on habitait pas loin on allait souvent» (Fille, SSE moyen, 13 ans, obésité, Balma) •« Tous les jours à midi après le collège avec les copains avant de reprendre les cours hein » (Garçon, SSE moyen, 15 ans, surpoids, Balma) •« Parce qu’on est en ville et parce que ça ne donne pas envie de rentrer et faire à manger » (mère, SSE bas, enfants 9,7,4 ans, poids normal, Wilson) Fréquentation d’autres types de restaurants fast-food •« Des kebabs oui » (mère SSE bas, jumelles 6 ans, poids normal, Wilson) •« Ben, on va partout, ici, au Macdo… » (Garçon SSE haut, 14 ans, poids normal, Balma) •« Macdo, KFC, Flunch… » (Garçon SSE moyen, 15 ans, surpoids, Balma)
  25. 25. Manque d’informations nutritionnelles à l’école Les repères du PNNS : utopiques à l’égard des jeunes Alimentation équilibrée et revenus 1. ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE •« Une alimentation équilibrée ? », « C’est quoi ? Je connais pas ce vocabulaire… Moi je pense que de nutrition ils ont déjà assez, donc quand ils arrivent à la maison ils vont manger autre chose » « Je suis pas fixée vraiment sur « 5 fruits, 5 légumes par jour » na, na, na, il faut manger comme ci…Je fais pas un régime ! » (SSE bas, 9,7,4 ans, Wilson) •« C’est bien, mais par exemple, cinq fruits et cinq légumes par jour c’est beaucoup quand même ! » (Fille 1, poids normal, SSE haut, 14 ans, Wilson) Critique des messages du PNNS : •« On comprend rien parce que parfois on regarde des pubs avec 5 fruits et légumes par jour et à côté on nous montre un Quick » (Garçon, poids normal, SSE haut, 14 ans, Balma)
  26. 26. Les adolescents avec de problèmes de surcharge pondérale fréquentent plus d’une fois par mois au moins un restaurant fast-food Les familles à SSE bas déclarent ne pas évoquer les problèmes de la silhouette, en revanche chez les familles à SSE moyen et haut les problèmes de la silhouette sont évoqués même si le problème n’est pas présent Stigmatisation de l’obésité Plus de 3 fois par semaine Garçon SSE moyen, 15 ans surpoids Fille 1 SSE haut, 14 ans poids normal 1 -2 fois par semaine Fille SSE moyen 13 ans obésité Jumelles SSE moyen, 16 ans obésité Garçon SSE haut, 14 ans poids normal 1 fois par mois Fille 3 SSE moyen, 14 ans poids normal Fille 2 SSE haut, 14 ans poids normal Fille SSE moyen, 18 ans obésité Fille SSE haut, 18 ans poids normal Moins d’une fois par mois Fille SSE moyen, 16 ans poids normal SURCHARGE PONDÉRALE
  27. 27. H 1: Il existe un usage particulier chez les jeunes avec surpoids ou obésité Sous-H 1 : Les restaurants fast-food sont localisés près des écoles des enfants. Sous-H 2 : Les restaurants fast-food sont abordables pour les adolescents qui commencent à avoir de l’argent en poche. Sous-H 3 : Les jeunes ne sont pas conscients de la composition nutritionnelle des aliments proposés dans les restaurants fast-food H 2 : Les restaurants fast-food sont plus fréquentés par les familles à faible revenu Sous-H 1 : Les restaurants fast-foods sont localisés dans des zones de facile accès pour les familles à faible revenu Sous-H 2 : Les prix des restaurants fast-food sont abordables pour les familles à faible revenu Sous-H 3 : Les familles à faible revenu ont un niveau d’études faible et pour autant il existe un manque de connaissances nutritionnelles H 3 : Il est possible de suivre les recommandations du PNNS lors du repas au Quick, mais ce choix n’est pas considéré lors de la composition des plateaux 27 La fréquentation des restaurants fast-food représente un risque pour deux types de population : Les adolescents avec surpoids ou obésité et les enfants issus de familles à faible revenu validé validé invalidé validé invalidé invalidé validé validé validé validé
  28. 28. • Objectifs pas bien définis et changeaient au cours du stage • Manque de communication entre les différents responsables du stage • Impossibilité de mettre en place les animations avant de rendre le mémoire DIFFICULTÉS RENCONTRÉES
  29. 29. IV. CONCLUSIONS
  30. 30. Source: SIMON, 2005
  31. 31. EBBELING et al. (2007) ont montré que les individus avec surpoids consommaient beaucoup plus que leurs homologues maigres lors des sorties aux fast-foods (2703 kcal vs 2295). JEFFERY et al (2006) ont trouvé une association positive importante entre l’IMC et la fréquentation de restaurants fast-food. Les fast-foods ne créent pas de mauvaises habitudes alimentaires, mais ils les entretiennent, peut être ils ne sont pas responsables de la surcharge pondérale des jeunes, mais il l’exacerbent.
  32. 32. MERCI DE VOTRE ATTENTION

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