1. MASTER TOURISME - HÔTELLERIE - ALIMENTATION
Parcours « Sciences Sociales appliquées à l’Alimentation »
MÉMOIREDEDEUXIÈMEANNÉE
La place des restaurants fast-food dans
l’alimentation des enfants et son possible lien
avec la surcharge pondérale
Année universitaire : 2012 - 2013 Sous la direction de : Jean-Pierre POULAIN
Présenté par :
Carolina ALMONTE-BERMÚDEZ
1

2. Une première étude
La représentation et la fréquentation de la
Restauration rapide hamburger par les
consommateurs Français de 15 a 25 ans
• En 2010 Quick a souhaité redonner une réalité à la perception de la
restauration rapide hamburger en France : Qui fréquente ce type
de restaurants ? Les habitudes de consommation des clients
Français, la fréquence et le motif de leurs visites…
• 863 mangeurs fréquentant le restaurant Quick (435 filles et 428
garçons), dont 760 adolescents et jeunes entrant dans la vie adulte
(15 à 25 ans).

3. Contexte de l’étude
•Observation
ethnographique
•Entretiens semi directifs
•Animations
Le principal objectif
dégagé de la
commande de Quick
est comprendre les
comportements
alimentaires des
enfants dans des
restaurants
hamburger pour
mettre en place des
animations afin de
modifier ces
comportements.

4. AVRIL MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE
Révision
bibliographique
Observation
ethnographique
Entretiens
Analyse des
entretiens
Rédaction du
mémoire
Mise en place des
animations
Planning

5. CADRAGE THÉORIQUE
MÉTHODOLOGIE
ANALYSE DES RÉSULTATS
CONCLUSIONS

6. I. CADRAGE THÉORIQUE

7. Quelle est la place des restaurants
fast-food dans l’alimentation
des enfants?

8. « Type de restauration axé sur la
distribution, à toute heure et
pour un prix peu élevé, de
quelques produits dont la
préparation est entièrement
automatisée et qui peuvent être
consommés sur place ou
emportés sous emballage »
-Dictionnaire Larousse

9. • Première chaîne de restauration rapide d’origine européenne
• Numéro 3 de la restauration rapide hamburger en Europe et numéro 2 en France
• 209 millions de consommateurs en 2012
• 493 restaurants dans 7 pays et territoires (France, Belgique, Luxembourg, La
Réunion, Russie, Nouvelle-Calédonie, Martinique)
Stratégie:
• Offre dédiée aux enfants
• Engagement avec le PNNS, création de l’Institut Quick
• Halal
QUICK

10. La diabolisation des fast-foods

11. •Forte densité calorique des aliments proposés dans les fast-foods.
•Les étudiants dont leur école se trouve dans un rayon de moins de 800m d’un fast-
food consomment moins de fruits et de légumes et plus de sodas, sont plus lourds
et ont plus de chances d’être en surpoids ou obèses (DAVIS et CARPENTER, 2009;
TIMPERIO et al. 2008).
Fast-food et obésité
Source: SIMON, 2005

12. AUTEURS ANNÉE ÉCHANTILLON ÂGE RÉSULTATS
BOWMAN et al. 2004 6212 enfants et
adolescents
4-19 ans Les enfants qui ont mangé des aliments fast-food
la veille ont consommé plus d’énergie en total
(187kcal) par rapport à ceux qui n’ont pas mangé
PEREIRA et al. 2005 152 adolescents 18-24 ans Dans une période de 15 ans, les individus qui ont
mangé du fast-food plus de 2 fois par semaine
ont gagné environ 5 kilos et avaient le double
d’augmentation de résistance à l’insuline que les
individus qui ont mangé du fast-food moins de
deux fois par semaine
SCHMIDT et al. 2005 2379 filles 9-19 ans La consommation d’aliments fast-food a été
associée positivement avec la consommation
d’énergie totale et de graisses saturées.
THOMPSON et al. 2006 101 filles 8-12 ans Les filles qui ont mangé dans un restaurant fast-
food 2 ou plus fois par semaine, ont expérimenté
la plus forte augmentation d’IMC par rapport à
l’étude initial
BOUTELLE et al. 2006 902 adolescents et
leurs parents
- Les parents qui ont déclaré acheter de fast-food
pour le repas de famille au moins 3 fois par
semaine ont eu un IMC plus élevé et plus
tendance à être en surpoids que ceux qui
déclaraient manger des aliments fast-food moins
souvent
DUFFEY et al. 2007 3394 adolescents - La consommation hebdomadaire d’aliments fast-
food est directement associée à l’augmentation
de 2% de l’IMC et une augmentation de poids de
0,42 kg

13. Le cas des Etats-Unis…
… Peut-onle transposeren
France?
•Les Etats-Unis et la France présentent des taux d’obésité infantile bien différents:
3,5 % (INPES) et 18 % (CDC, 2010) respectivement.
•La France apparait comme le pays de la gastronomie et les États Unis comme celui
de la malbouffe et l’industrialisation de l’alimentation.
•La consommation de repas hors-foyer est deux fois plus importante aux Etats-Unis
qu’en France (TAVOULARIS et MATHÉ, 2010)
•75% des adolescents mangent du fast-food au moins une fois par semaine
(EBBELING et al. 2004)
Les jeunes Français sont moins « individualistes » que leurs homologues Américains.

14. Dans quelle mesure les fast-foods
peuvent être un facteur à risque de surpoids
et d’obésité infantile ?

15. HYPOTHÈSES

16. H 1: Il existe un usage particulier chez les jeunes avec surpoids ou obésité
Sous-H 1 : Les restaurants fast-food sont localisés près des écoles des enfants.
Sous-H 2 : Les restaurants fast-food sont abordables pour les adolescents qui commencent à
avoir de l’argent en poche.
Sous-H 3 : Les jeunes ne sont pas conscients de la composition nutritionnelle des aliments
proposés dans les restaurants fast-food
H 2 : Les restaurants fast-food sont plus fréquentés par les familles à faible revenu
Sous-H 1 : Les restaurants fast-foods sont localisés dans des zones de facile accès pour les
familles à faible revenu
Sous-H 2 : Les prix des restaurants fast-food sont abordables pour les familles à faible revenu
Sous-H 3 : Les familles à faible revenu ont un niveau d’études faible et pour autant il existe un
manque de connaissances nutritionnelles
H 3 : Il est possible de suivre les recommandations du PNNS lors du repas au
Quick, mais ce choix n’est pas considéré lors de la composition des plateaux
16
La fréquentation des restaurants fast-food représente un risque
pour deux types de population : Les adolescents avec surpoids ou
obésité et les enfants issus de familles à faible revenu

17. 1. Definition de la population et
du terrain
2. Observation ethnographique
3. Entretiens semi-directifs
II. MÉTHODOLOGIE

18. Choix des restaurants
1. Quick de Toulouse
Wilson
2. Quick de Toulouse
Gare Matabiau
3. Quick de Toulouse
Balma
4. Toulouse Basso
Cambo
1
2
3
4

19. AGE DES
ENFANTS
PARENT ORIGINE SSE NIVEAU
D’ÉTUDES DES
PARENTS
ACTIVITÉ
PROFESSIONNELE DES
PARENTS
POIDS ZONE TYPE DE
HABITATION
6, 6 Mère Africaine Bas Brevet Mère ménage
d’entretien
Normal Cité de
l’Hers
Appartement
4, 7, 9 Mère Maghrébine Bas Brevet Chômage Normal Empalot Appartement
7 Mère Française Haut NSP Cadre Surpoids Roseraie Maison
12 Mère Française Haut Mère études de
droit
Mère juriste
Père travaille dans
l’aéronautique
Normal Roseraie Maison
2, 4, 6 Mère Français
Musulmane
Moyen Bac
économique et
social
Téléopératrice Normal Bagatelle Maison
6 Mère
enceinte
Maghrébine Moyen Mère Bac+1
Père CP de
cuisine
Mère auxiliaire de
puériculture
Père cuisinier
Obésité Bellefontai
ne
Appartement
Caractéristiques sociodémographiques
de la population

20. AGE DES
ADOLES
CENTS
GENRE ORIGINE SSE
NIVEAU D’ÉTUDES
DES PARENTS
ACTIVITÉ
PROFESSIONNELE DES
PARENTS
POIDS ZONE
TYPE DE
HABITATION
16 F Français Moyen Mère Master
Père NSP
Employés chez
SNCF
Normal Croix
Daurade
Maison
14 F Français Haut Mère études
d’aéronautique
Mère industrie
aéronautique
Normal Toulouse
centre-ville
Maison
18 F Africain Bas-
Moyen
Brevet Mère retraitée,
Père en Afrique
Obésité Bellefonain
e
Appartement
14 H Français Moyen-
Haut
Mère expert
comptable
Père
informaticien
Mère expert
comptable
Père informaticien
Normal Centreville Maison
15 H Français Moyen NSP Mère boulangère
Père porte des
provisions
Surpoids Saint-
Cyprien
Maison
14 F Français Moyen NSP Mère NSP
Père gestionnaire
de paye
Obésité Roseraie Appartement
18 F Marocain Haut Mère Bac
Père Bac+5
Mère n’a jamais
travaillé
Père administration
Normal Parents
habitent à
Marrakech
Villa
16 F Français Moyen NSP Père travaille dans
la sécurité
Mère reste à la
maison
Obésité Croix
Daurade
Maison
13 F Français Moyen Mère Bac
Père Bac+2
Mère responsable
de magasin
Père sécurité
Obésité Gramont Maison

21. III. ANALYSE DES RÉSULTATS

22. 17%
50%
33%
1 fois par
semaine
2 fois par mois
Moins d'une
fois par mois
Fréquentation de restaurants fast-food
par les 6-12 ans
Fréquentation de restaurants fast-food
par les 13-18 ans
1. FRÉQUENTATION
20%
30%
40%
10% > 3 fois par
semaine
1-2 fois par
semaine
1 fois par mois
< 1 fois par mois

23. FRÉQUENCE STATUT SOCIOÉCONOMIQUE
1 fois par semaine Mère enceinte, SSE moyen, 6, 4, 2 ans, Basso
Cambo
2 fois par mois Mère enceinte SSE bas, fille 6 ans, Basso Cambo
Mère SSE bas, enfants 9,7,4 ans, Wilson
Mère SSE bas, jumelles, 6 ans, Wilson
< 1 fois par mois Mère SSE haut, garçon 7 ans, Balma
Mère SSE haut, fille 12 ans, Balma
FRÉQUENCE STATUT SOCIOÉCONOMIQUE
Plus de 3 fois par semaine Garçon SSE moyen, 15ans, Balma
Fille 1 SSE haut, 14 ans, Wilson
1 -2 fois par semaine Fille SSE moyen 13 ans, Balma
Fille 2 SSE moyen, 16 ans, Wilson
Garçon SSE haut, 14 ans, Balma
1 fois par mois Fille 3 SSE moyen, 14 ans, Wilson
Fille 2 SSE haut, 14 ans, Wilson
Fille SSE moyen, 18 ans, Wilson
Fille SSE haut, 18 ans, Wilson
Moins d’une fois par mois
Fille SSE moyen, 16 ans, Wilson
Adolescents
Enfants
Plaisir aux enfants
Plaisir propre
Plaisir propre

24. Fréquentation et proximité/disponibilité
Fréquentation des Quick par une diversité de populations
Pour CORBEAU cette offre alimentaire s’inscrit dans ce qu’il appelle
« cuisine de foire »
•« Quand j’étais petite j’allais souvent là jouer aux jeux, comme on habitait pas
loin on allait souvent» (Fille, SSE moyen, 13 ans, obésité, Balma)
•« Tous les jours à midi après le collège avec les copains avant de reprendre les
cours hein » (Garçon, SSE moyen, 15 ans, surpoids, Balma)
•« Parce qu’on est en ville et parce que ça ne donne pas envie de rentrer et faire
à manger » (mère, SSE bas, enfants 9,7,4 ans, poids normal, Wilson)
Fréquentation d’autres types de restaurants fast-food
•« Des kebabs oui » (mère SSE bas, jumelles 6 ans, poids normal, Wilson)
•« Ben, on va partout, ici, au Macdo… » (Garçon SSE haut, 14 ans, poids
normal, Balma)
•« Macdo, KFC, Flunch… » (Garçon SSE moyen, 15 ans, surpoids, Balma)

25. Manque d’informations nutritionnelles à l’école
Les repères du PNNS : utopiques à l’égard des jeunes
Alimentation équilibrée et revenus
1. ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
•« Une alimentation équilibrée ? », « C’est quoi ? Je connais pas ce vocabulaire… Moi
je pense que de nutrition ils ont déjà assez, donc quand ils arrivent à la maison ils
vont manger autre chose » « Je suis pas fixée vraiment sur « 5 fruits, 5 légumes par
jour » na, na, na, il faut manger comme ci…Je fais pas un régime ! » (SSE bas, 9,7,4
ans, Wilson)
•« C’est bien, mais par exemple, cinq fruits et cinq légumes par jour c’est beaucoup
quand même ! » (Fille 1, poids normal, SSE haut, 14 ans, Wilson)
Critique des messages du PNNS :
•« On comprend rien parce que parfois on regarde des pubs avec 5 fruits et légumes
par jour et à côté on nous montre un Quick » (Garçon, poids normal, SSE haut, 14 ans,
Balma)

26. Les adolescents avec de problèmes de surcharge pondérale fréquentent plus
d’une fois par mois au moins un restaurant fast-food
Les familles à SSE bas déclarent ne pas évoquer les problèmes de la
silhouette, en revanche chez les familles à SSE moyen et haut les problèmes
de la silhouette sont évoqués même si le problème n’est pas présent
Stigmatisation de l’obésité
Plus de 3 fois par
semaine
Garçon SSE moyen, 15 ans surpoids
Fille 1 SSE haut, 14 ans poids normal
1 -2 fois par semaine Fille SSE moyen 13 ans obésité
Jumelles SSE moyen, 16 ans obésité
Garçon SSE haut, 14 ans poids normal
1 fois par mois Fille 3 SSE moyen, 14 ans poids
normal
Fille 2 SSE haut, 14 ans poids normal
Fille SSE moyen, 18 ans obésité
Fille SSE haut, 18 ans poids normal
Moins d’une fois par
mois
Fille SSE moyen, 16 ans poids normal
SURCHARGE PONDÉRALE

27. H 1: Il existe un usage particulier chez les jeunes avec surpoids ou obésité
Sous-H 1 : Les restaurants fast-food sont localisés près des écoles des enfants.
Sous-H 2 : Les restaurants fast-food sont abordables pour les adolescents qui commencent à
avoir de l’argent en poche.
Sous-H 3 : Les jeunes ne sont pas conscients de la composition nutritionnelle des aliments
proposés dans les restaurants fast-food
H 2 : Les restaurants fast-food sont plus fréquentés par les familles à faible revenu
Sous-H 1 : Les restaurants fast-foods sont localisés dans des zones de facile accès pour les
familles à faible revenu
Sous-H 2 : Les prix des restaurants fast-food sont abordables pour les familles à faible
revenu
Sous-H 3 : Les familles à faible revenu ont un niveau d’études faible et pour autant il existe un
manque de connaissances nutritionnelles
H 3 : Il est possible de suivre les recommandations du PNNS lors du repas au
Quick, mais ce choix n’est pas considéré lors de la composition des plateaux
27
La fréquentation des restaurants fast-food représente un risque
pour deux types de population : Les adolescents avec surpoids ou
obésité et les enfants issus de familles à faible revenu validé
validé
invalidé
validé
invalidé
invalidé
validé
validé
validé
validé

28. • Objectifs pas bien définis et changeaient au
cours du stage
• Manque de communication entre les
différents responsables du stage
• Impossibilité de mettre en place les
animations avant de rendre le mémoire
DIFFICULTÉS RENCONTRÉES

29. IV. CONCLUSIONS

30. Source: SIMON, 2005

31. EBBELING et al. (2007) ont montré que les
individus avec surpoids consommaient
beaucoup plus que leurs homologues
maigres lors des sorties aux fast-foods
(2703 kcal vs 2295). JEFFERY et al (2006)
ont trouvé une association positive
importante entre l’IMC et la fréquentation
de restaurants fast-food.
Les fast-foods ne créent pas de
mauvaises habitudes alimentaires,
mais ils les entretiennent, peut être ils
ne sont pas responsables de la
surcharge pondérale des jeunes, mais
il l’exacerbent.

32. MERCI DE VOTRE ATTENTION