1. PEROXIDO DE HIDRÓGENO
Efectos del agua oxigenada sobre los componentes de la leche
Sabor
La leche tratada con agua oxigenada a las concentraciones habituales no
conserva el menor sabor desagradable una vez que se ha descompuesto el
peroxido. Las alteraciones del sabor aparecen a una leche muy contaminada se le
añade un 0.05% o mas de su peso en agua oxigenada. (90)
Vitaminas
La adición de agua oxigenada a penas altera el contenido vitamínico de la
leche; únicamente se afecta considerablemente el ácido ascórbico, lo cual carece
de toda importancia. La adición de un 0.04% ( en peso) de agua oxigenada
ocasiona una perdida de ácido ascórbico del 54%, el 78%, el 85% y el 92.5%
respectivamente en las leches mantenidas durante 20 horas a las temperaturas
de 15º , 22º, 26º y 32º respectivamente mientras que la perdida es del 84%. (90)
Ninguna de las vitaminas de complejo B, se altera por el tratamiento de la
elche con agua oxigenada. (90)
En la leche tratada con 0.04% en peso de agua oxigenada la
concentración de vitamina A disminuye entre un 22% y un 42%. Otros estudios
han demostrado que las vitaminas liposolubles son totalmente estables, lo que se
debe a una acción protectora de la grasa de los glóbulos grasos; ni siquiera una
concentración de agua oxigenada del 0.03% en peso permite destruir el beta
caroteno, la vitamina A y la vitamina E. (90)

2. Azúcar y grasa de la leche
No se ha observado ninguna variación de la lactosa, las grasas el nitrógeno
total y el pH como consecuencia de la adición a la leche del 0.4% en peso de
agua oxigenada. Sin embargo, la concentración de la lactosa en la leche tratada
con peroxido es menor que en las muestras no tratadas. La concentración de
azúcar de la leche sin tratar es del 5.01% , la dicción de 0.01% , el 0.02% , el
0.04% ò el 0.08% en peso de agua oxigenada a la temperatura de 30ºC durante
16 horas, da cifras de 5.01%, 4.95% y 4.60%, respectivamente. (90)
Los ácidos grasos insaturados superiores no reaccionan en la practica con
el peroxido de hidrógeno. (90)
Caseina
El agua oxigenda concentrada oxida las proteínas y da lugar a la
formación de aldehídos, cetonas y ácidos; las soluciones diluidas carecen de ese
efecto. El tratamiento de la leche con agua oxigenada (0.04%) aumenta el
contenido de albúmina y disminuye el de caseína. Una parte de la caseína se
disocia al cabo de 5 ò 6 días de conservación de la leche a 4ºC con 0.01% o un
0.04% 4 en peso de agua oxigenada. (90)
proteínas sericas
La betalacto globulina experimenta alteraciones análogas a la de la
caseína. El almacenamiento durante 7 días a 4ºC ocasiona la transformación de
toda la betalacto globulina en un derivado de menor peso molecular. En
comparación con la betalacto globulina las inmunoglobulinas son mucho menos
sensibles. (90)

3. Aminoácidos
La cisteina, la cistina, y la metionina son muy sensibles a la acción del agua
oxigenada; la tirosina y el triptofano tambien se oxidan con facilidad. Los grupos
sulfidrilicos de las proteínas lácteas no desnaturalizadas son bastante resistentes
a la oxidación. (90)
Efectos del agua oxigenada sobre las bacterias
Cultivos puros
Aunque los efectos bactericidas y bacteriostáticos del agua oxigenada son
conocidos de antiguo, el mecanismo de acción continua siendo una incógnita;
hasta hace algún tiempo se atribuían esos efectos al oxigeno naciente, pero hoy
se sabe que la eficacia depende del H2O2 sin descomponer. La acción
bactericida del H2O2 varia según el tipo de microorganismo, el grado de
contaminación, la concentración del producto, la duración del tratamiento y la
temperatura a que se haga. La actividad antiséptica del H2O2 depende pues del
grado inicial de pureza de la leche, es decir, del resultado del recuento bacteriano
( Nambrdripad y cols., 1952). El efecto bactericida del H2O2 en las soluciones
extensas de proteínas es mas intenso que en los líquidos proteinicos del tipo
de la leche. (90)
Nambudripad e Iya (1951), y Nambudripad, Laxminarayana e Iya (1949)
han investigado la eficacia bactericida del H2O2 sobre los microorganismos de
la leche; en terminos generales, las bacterias gram negativas ( coliformes) son
mas sensibles a la accion del H2O2 qeu las gram positivas ( esporogenas),
mientras qeu los bacilos lacticos se encuentran en un termino medio.
En el cuadro siguiente se indican los tiempos necesarios para la destrucción total
de algunos microorganismos de interés en la industria lechera.

4. Microorganismos no patógenos en la leche
En determinadas condiciones, el tratamiento con H2O2 reduce mas la
contaminación bacteriana que la propia pasterización . Los anaerobios
esporogenos quedan eliminados por completo( Morris, 1950). Satta y cols. (1943)
han calculado el porcentaje de reducción del contenido bacteriano en la leche
tratada durante 20 horas con distintas concentraciones de H2O2, l adición de
0.05% de agua oxigenada inhibe la multiplicación bacteriana durante mas de 15
horas a temperaturas de 15° y 20°C, mientras qu e con un 0.1% se obtiene una
reducción del contenido bacteriano inicial de 24 horas de duración ; los
microorganismos comienzan a multiplicarse en la leche tratada 36 horas mas
tarde que en la leche testigo.
Monaci (1949) han obtenido una reducción del contenido bacteriano total del
74.3% al 96.3% en la leche tratada con 0.08% de H2O2 en peso durante 14-24
horas, a la temperatura de 20°-22°C y 28°-30°C.
Gérmenes patógenos
Aunque el tratamiento con agua oxigenada destruye la mayor parte de
los gérmenes patógenos, el Mycobacterium tuberculosis muestra una
resistencia especialmente pronunciada, pues soporta incluso concentraciones del

5. orden de 0.8% en peso . Por este motivo el tratamiento con H2O2 solo es
recomendable para le leche de vacas no tuberculosas. Los bacilos de la
tuberculosis bovina, añadidos a la leche, pueden resistir durante 25 horas una
concentración de 0.08% en peso. (90)
El tratamiento de la leche con un 0.08% en peso de H2O2 durante tres
horas o durante 14-24 horas a 20°-22°C y 28°-30°C o 30 minutos a 20° y 32°C
produce la destrucción completa de la Brucella abortus y la Br. melitensis . (90)
En vista de los resultados obtenidos con las micobacterias, cabe concluir
que el agua oxigenada no es mas que un medio de aumentar la capacidad de
conservación de la leche y de reducir su contenido bacteriano total, pero que
en condiciones normales no permite destruir por completo ciertos
microorganismos patógenos. Por lo tanto, el tratamiento con H2O2 solo es
recomendable para la fabricación de productos lácteos que se elaboran
habitualmente con la leche fresca.
Factores para lograr la máxima acción conservadora
Teóricamente el efecto protector del agua oxigenada debería ser
relativamente fugaz. Al igual que otras sustancias biológicas, la leche contiene
catalasa enzima procedente de la propia leche y sobre todo de las células y
bacterias presentes en ella; como esta enzima descompone el peroxido de
hidrogeno, lo normal seria qeu al cabo de poco tiempo, todo el H2O2 estuviera
destruido y sin posibilidad de ejercer su accion conservadora. Por fortuna, y
como ya se ha dicho antes, el H2O2 inactiva la catalasa al mismo tiempo que
sufre su acción enzimatica, de este modo una parte del H2O2 escidido por la
catalasa, se gasta en la destrucción de la enzima, mientras que el resto sigue su
acción conservadora durante algún tiempo.
Por otra parte , para destruir el exceso de H2O2 por adición de catalasa ,

6. la leche ha de estar relativamente fría . A bajas temperaturas se necesita mas
tiempo para escidir el antiséptico, pero también se precisa mucho menos catalasa
para destruir la misma cantidad de peroxido que a temperaturas mas elevadas.
La cantidad de H2O2 escidida por la leche a una temperatura constante es
proporcional a la cantidad de catalasa ( células bacterianas aerobias) existente
en la leche. En consecuencia, para conseguir el máximo efecto conservador y
germicida posible, el agua oxigenada se debe añadir inmediatamente después
del ordeño, cuando el contenido bacteriano es bajo y la leche se encuentra a la
temperatura del cuerpo (37°C). (90)
Como la pasterización destruye la mayor parte de la catalasa, el agua
oxigenada ejerce un efecto conservador mas intenso en la leche pasteurizada
que en la cruda. (90)
El agua oxigenada en la practica lechera
La utilización practica del agua oxigenada como agente conservador de
la leche ha sido estudiada por numerosos autores. Como ya se ha dicho, los
procedimientos normalmente empleados son dos: el tratamiento de corta
duración, destinado a reducir el contenido bacteriano de la leche, y la adición de
agua oxigenada con objeto de aumentar la capacidad conservadora. (90)
EMPLEO DEL AGUA OXIGENADA PARA AUMENTAR
LA CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN:
Los métodos utilizados a este efecto son dos:
• adición de una cantidad relativamente pequeña de H2O2 entre ordeño y la
llegada de la leche a la instalación pasterizadora.

7. • adición de una cantidad relativamente grande a fin de hacer innecesaria la
pasterización.
Ambos métodos reducen las pérdidas consecutivas del agriado durante el
transporte, que hacen la leche inutilizable para la pasterización y el consumo. (90)
Las cantidades de peróxido necesarias dependen del clima, la calidad de la
leche y la duración prevista del periodo de conservación. Las concentraciones
bajas de peróxido de hidrógeno no exigen la adición de catalasa, toda vez que el
peróxido se descompone espontáneamente. La leche pasterizada necesita menos
peróxido de hidrógeno que la leche fresca. (90)
POSIBLE TOXICIDAD DE H2O2 AÑADIDA A LA LECHE:
Los conocimientos actuales cerca de los efectos del H2O2 sobre los
organismos vivos obligan a eliminar totalmente este agente conservador de la
leche para consumo humano. Provoca una disminución del número de figuras
mitóticas normales del intestino y provoca mutación de algunos microorganismos.
Por consiguiente, no se debe dar por demostrada la inocuidad del peróxido de
hidrógeno contenido en los alimentos, aun a sabiendas de que el peroxido de
hidrógeno se descompone rápidamente en el tubo gastrointestinal y puede
producirse, si bien en ínfima cantidad, en los tejidos vivos. (90)
CONCLUSIONES:
El uso de toda sustancia preservativa en la leche no es conveniente y la
adición de cualquier sustancia `preservativa a la misma solamente debe
considerarse como un mal necesario. Es un método que hay que tolerar nada màs
que en circunstancias excepcionales y en los paìses de clima cálido o
técnicamente poco desarrollados en los que no es posible el rápido transporte de
la leche desde los centros de producción a los de tratamiento, o cuando no se
puede llevar a cabo un enfriamiento eficaz de la leche y cuando no se usa una
sustancia preservativa pueden originarse graves pérdidas de dicho producto. (90)

8. De todas las sustancias preservativas existentes en la actualidad, la única
permisible para la leche destinada al consumo humano o a su transformación en
productos lácteos es el peróxido de hidrógeno de gran pureza. (90)
La adición de peróxido de hidrógeno debe hacerse en los centros de
recogida de la leche y no por los productores.
La cantidad a emplear no debe exceder de 0.80 g. De H2O2 por litro de
leche y, para la leche destinada al consumo en forma liquida , debe estar
comprendida entre 0.10 g y 0.40 g de H2O2 por litro de leche. (90)
Si se añade catalasa a una leche tratada con peróxido de hidrógeno para
destruir todo residuo de sustancia preservativa, la preparación enzimàtica debe
ser enteramente satisfactoria desde los puntos de vista enzimàtico, químico y
bacteriológico. (90)