1) O documento discute medidas preventivas contra a contaminação de alimentos por microrganismos, incluindo a importância da higiene pessoal e do ambiente de trabalho na cozinha.
2) É essencial lavar bem os alimentos, cozinhar a temperaturas adequadas, e armazenar corretamente para evitar a multiplicação de microrganismos.
3) As boas práticas de manipulação e organização da cozinha também ajudam a prevenir a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.
5. • Onde são encontrados? • Todos os microrganismos
são patógenos?
6. O que precisampara sobreviver?
• Temperatura (15° a
70°C).
• Abrigo.
• Fonte energética.
• Qual o principal “meio
de transporte” de
microrganismos até o
alimento?
7.
8. Microrganismosx Alimentos
• Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que se
multiplicam no intestino.
Exemplos: Brucella spp, Salmonella spp, C. jejuni.
• Intoxicação: Ingestão de toxina presente no alimento
Exemplos: Staphylococcus aureus, C.botulinum, B. cereus-
emética.
• Toxinfecção: Ingestão de alimentos com microrganismos que
produzirá toxinas no intestino.
Exemplos: B. cereus, E. coli O157:H7
11. • Embora a segurança dos alimentos tenha melhorado consideravelmente de forma
geral, o progresso é desigual e surtos de contaminação microbiana, produtos químicos
e toxinas são comuns em muitos países (WHO, 2007b)
15. ManipulaçãoHigiênica de Alimentos
Microrganismos
• Necessitam de locais
propícios para se reproduzir e
sobreviver.
• Microrganismos patógenos:
Causadores de Toxinfecções
alimentares.
Sintomas
• Vômitos, diarréia e
cólicas.
18. Medidas Preventivas
5- Armazenar adequadamente
os alimentos;
6- Reaquecer bem os alimentos
cozidos (70° C/3 min)
7- Evitar contato com alimentos
cruz e cozidos simultaneamente.
19. Medidas Preventivas
8- Utilizar água límpida
(reservatórios limpos,
desinfetados e vedados);
9- Descongelamento de
produtos;
10- Manipulação deve ser feito
o mais rápido possível;
21. HigienePessoal
• Cuidados adotados pelos
manipuladores de alimentos.
• Tomar banho todos os dias e
manter-se limpo;
• Manter as unhas limpas e
curtas na ausência de
esmaltes;
26. Higienedo ambientedetrabalho
• Limpar ambiente de trabalho;
1- Limpar refrigeradores a cada 15 dias (janelas e portas uma
vez por mês);
2- Manter a área da cozinha livre de restos de comida;
3- Conservar latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos
alimentos;
4 - Monitorar demais manipuladores da cozinha quanto as
medidas de higiene.
32. Organizaçãoda cozinhadurantea manipulação
7- Lavar alimentos antes de armazenar na geladeira.
8- Especifique prazos para faxina de azulejos e armários;
9- Lavar os potes antes de repor mantimentos;
10- Estabeleça prazos para lavar o filtro de água.
35. MuitoOBRIGADOeumEXCELENTE finaldesemana!
Cássio Resende de Morais
Mestrando em Genética e Bioquímica
Instituto de Genética e Bioquímica
Universidade Federal de Uberlândia
Laboratório de Genética (LABGEN)
Avenida Pará s/n - Bloco 2E sala - 230 Campus
Umuarama