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Confeitaria Noções Básicas
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Clovis Spinelli | 6 comentários
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(Parte 2 de 8)
• Trabalhar em regime integral;
• Estar bem isolado para não dissipar calor no ambiente;
• Ter boa distribuição de calor interno;
• Ser de fácil carregamento e descarregamento;
• Ser de manutenção simples e não muito freqüente;
• Permitir fácil limpeza;
• Ocupar o mínimo espaço possível.
Para caracterizar um forno, são usados os seguintes critérios: • Capacidade: informação
de quantos quilogramas de massa por hora podem ser assados;
• Lastro: é a parte de baixo da câmara e representa a área disponível para carregar o
forno, é feito de cimento, areia e tela metálica.
• Sistema de operação: pode ser estático ou contínuo. É estático quando o lastro é fixo; é
contínuo quando o lastro é esteira móvel; • Construção: os fornos podem ser de
alvenaria ou de metal;
• Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, gás
natural, óleo combustível, carvão e lenha.
O forno elétrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como: • Ausência de
fumaça, cinzas ou carvão;

• Menor aquecimento do ambiente;
• Tempo de aquecimento mais rápido;
• Maior facilidade de controle da temperatura.
O registro de vapor é uma parte importante do forno porque regula a vaporização.
Vaporizar consiste em injetar vapor de água na câmara do forno para que as massas não
fiquem ressecadas, pois perdem água ao assar, e também para proporcionar brilho às
suas superfícies. O vapor serve ainda para distribuir o calor dentro da câmara.
Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria

SENAI 1
Batedeira Geralmente, a batedeira utilizada na confeitaria é do tipo que aparece na
figura abaixo.
A batedeira tem os seguintes acessórios: • Batedor de arame de aço inoxidável para
massas leves;
• Batedor de alumínio para massas médias (tipo raquete);
• Batedor de alumínio para massas pesadas (tipo gancho).
Possui três tipos de velocidade: 60, 90 e 120 rpm. O ajuste de velocidade normalmente é
feito com o equipamento ligado.
Balança As balanças usadas na confeitaria são a balança mecânica e a balança
eletrônica.


SENAI12
A balança mecânica é mais comum. Porém, para registrar o peso correto, precisa estar
rigorosamente nivelada.
A balança eletrônica apresenta o resultado da pesagem por meio de dígitos, ou seja,
números que aparecem no visor. Não necessita de regulagem prévia.
SENAI 13
Utensílios
Os principais utensílios usados na confeitaria são: • Abridor de latas• Assadeiras
• Bandejas• Bicos confeiteiro
• Colher de pau• Colheres

• Espátulas• Espremedor de limão
• Facas com serrinha• Formas para bolos
• Formas para tortas• Forminhas de papel
• Forminhas pequenas• Garfos
• Panelas• Pão-duro
• Papel alumínio• Papel manteiga
• Rolo para massa• Saco para confeitar
• Tigelas• Vidros com tampa
Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria SENAI14
SENAI 15
Medidas e pesagem dos ingredientes
Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande parte, da
exatidão das medidas e pesos. Para tanto, é preciso observar o seguinte:
Medidas
• Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os líquidos; • Os
ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As farinhas devem ser
peneiradas antes de medidas;
(Parte 2 de 8)
(Parte 3 de 8)
• Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo das medidas
com uma faca;
• As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho padronizado;
• Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma colher para
eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem medidas à temperatura
ambiente.
Pesagem
Um fator importante que influencia a pesagem de um produto é a tara. Tara é o peso do
recipiente que contém o ingrediente a ser pesado.

Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, vidro, louça, etc,
devemos saber qual é o peso desse recipiente para descontar do peso total (ingrediente +
recipiente).
SENAI16
Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plástico, por exemplo, antes precisamos
conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na bacia
até atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas.
Equivalência de medidas e pesos
1 colher de sopa 20g
1/2 xícara de chá 75g
Açúcar
1 xícara de chá 130g
Banha
1 colher de sopa
25g
1 xícara de chá rasa 100g
2 ½ xícara de chá 200g
Farinha de trigo
Maizena
Manteiga

1/2 xícara de chá 120ml ou 120g
Leite ou água 1 xícara de chá...............................................240ml ou 240g

SENAI 17
Ingredientes básicos para confeitaria
Farinha de trigo
A farinha é extraída da parte inferior dos grãos de trigo, isto é, do endosperma, é
responsável pela estrutura, forma e consistência da massa.
Composição da farinha de trigo
SENAI18
Moagem do trigo
A chegar ao moinho, o trigo é pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para
eliminar impurezas como pedras, paus, grãos com casca, etc. Em seguida, é lavado com
água e colocado para descansar durante 12 horas. Esse descanso torna o endosperma
solúvel, de modo a facilitar a sua extração.
A etapa seguinte é a moagem. É feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai
transformar os grãos em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras
vibratórias com diversas malhas, chamadas plansífters. Essas peneiras separam a farinha
de acordo com o tamanho do grão, processo conhecido por granulometria ou
granulação.
Tipos de farinha
A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.
Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais
clara e granulação mais fina.
Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e por
isso apresenta tonalidade mais escura e granulação mais grossa.

Farinha integral: é extraída da casca, do gérmen e do endosperma. É bem escura e bem
grossa.
A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar líquidos e
reter a umidade do produto final, além de outras propriedades como teor em proteína (8
a 10%), branqueamento e granulação.
Branqueamento
O branqueamento pode ser feito com cloro ou com peróxido de benzoila. Com cloro,
usa-se 0,3 a 1,63cm por quilo de farinha.
SENAI 19
O branqueamento ajuda a: • Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do
cozimento com respeito a fatores tais como simetria, volume, granulação e textura; •
Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais açúcar, gordura e água;
• Baixar a temperatura da gelatinização do amido na farinha, o que torna possível uma
fixação mais rápida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva do agente
de crescimento durante o cozimento.
Granulação
Quanto menor e mais uniforme a granulação, melhores são os resultados obtidos. A
farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A redução fina das
partículas da farinha facilita sua dispersão na massa do bolo, aumenta a área superficial
e acarreta maior absorção de água e açúcar, favorecendo o rendimento.
Glúten
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha.
Retém grande parte da água que permanece na massa, mesmo depois de assada ele se
forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se
entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa.
O glúten é responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto é, a capacidade
que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
Amido
O amido é um produto extraído das partes comestíveis dos cereais, como por exemplo a
maizena, extraída do milho.
É composto por unidades de açúcares (glicose) ligadas entre si, de modo a formar
cadeias. Quando dissolvido em água e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma
solução viscosa.

SENAI20
Fécula
(Parte 4 de 8)
Tem a mesma composição do amido; é extraída da parte subterrânea dos tubérculos e
raízes. Exemplos de fécula são o polvilho de mandioca e a fécula de batata.
Água
A água utilizada na confeitaria deve ser potável.
Tem as seguintes funções: • Possibilita a formação do glúten;
• Determina a consistência final da massa;
• Conduz e controla a temperatura da massa;
• Dissolve os ingredientes sólidos;
• Permite a ação do fermento;
• Fornece a umidade necessária para um tempo maior de conservação do bolo.
Tipos de água • Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
• Água salina: salinidade acima de 0,3%.
Características A água é assim caracterizada: • Água dura: contém grande quantidade de
sais minerais que fortalecem o glúten;
• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glúten,
tornando a massa pegajosa;
• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir na
fermentação e no sabor da massa;
• Água destilada: não contém sais minerais; esse tipo de água não serve para confeitaria.
Fermento
O fermento é uma substância composta de agentes químicos que, acrescentada á massa,
libera um gás que a torna aerada, leve e porosa.
SENAI 21

Os fermentos são inócuos e não alteram o sabor da massa.
Funções do fermento • É responsável pelo bom volume da massa;
• Amacia o miolo;
• Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia: - uniformidade da
estrutura celular
- cor brilhante do miolo
- maciez na textura
- durabilidade acentuada
Tipos de fermento
Os fermentos podem ser frescos ou em pó.
Fermento fresco O fermento fresco é uma pasta acizentada, com teor de umidade de
70%. Deve ser mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5ºC. Conserva-se
inalterado durante cerca de 6 semanas.
Fermento em pó O fermento em pó pode ser de ação rápida, de ação lenta ou de dupla
ação.
Fermento em pó de ação rápida: libera uma grande quantidade de gás em um período de
tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa esta na bancada.
Devido á sua ação rápida, é próprio para uso doméstico, não sendo usados sozinhos na
produção de alta escala.
Exemplos: ácido tartárico, creme de tártaro.
Fermento em pó de ação lenta: libera a maior parte do gás no forno.
Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio.
Fermento em pó de dupla ação: contém dois ingredientes ácidos, um de ação rápida e
outro de ação lenta. Esse tipo de produto libera parte do gás durante a mistura e o
restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43ºC.
SENAI22
Exemplos: ortofosfato monosódico (ação rápida) e pirofosfato ácido de sódio (ação
lenta).

Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo de
espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento desejado para o produto
final.
Açúcar
O açúcar é extraído da cana de açúcar, e na Europa também da beterraba.
Dependendo do tipo de tratamento, o açúcar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou
refinado. O açúcar mais usado na confeitaria é o refinado.
Funções do açúcar • É adoçante;
• Abranda a proteína da farinha, amaciando a massa;
• Abaixa o ponto de caramelização da massa, permitindo que a crosta do bolo adquira a
cor desejada em uma temperatura menor; • Lubrifica a massa, tornando-a mais fluída;
• Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o úmido e macio por vários dias.
Gordura
A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal.
Banha de porco e manteiga são gorduras animais; azeite, óleo e gordura hidrogenada
são gorduras vegetais. A margarina é uma gordura composta, contém 80% de gordura
vegetal e 20% de gordura animal.
Funções da gordura • Incorpora o ar durante o processo de formação do creme, o que
resulta em uma aeração ou crescimento adequado de batida do bolo no final;
(Parte 5 de 8)
• Lubrifica as partículas de amido e proteínas, quebrando a estrutura do glúten e do
amido, tornando o bolo macio;
SENAI 23
• Emulsifica e retém considerável quantidade de líquidos, aumentando a maciez e
conservação das massas.
Conservação da gordura • Armazena-la em ambientes limpos;
• A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21ºC para embalagens de
lata, ou de 3 a 12ºC para embalagens de papel; • Evitar que a gordura seja atingida por
excesso de iluminação.
Leite

O leite é considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade de cálcio,
fósforo, gorduras, proteínas, lactose (açúcar do leite) e vitaminas.
Funções do leite • Aumenta o valor nutritivo das massas;
• É agente fortalecedor da estrutura da massa;
• Ajuda a regular a cor da crosta;
• Melhora o sabor;
• Ajuda a reter a umidade.
Ovo
O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composição há grande quantidade de
proteínas, vitaminas e gorduras.
Funções do ovo • Estrutural: as proteínas do ovo podem ser batidas em forma de
espuma, formando uma estrutura aerada relativamente estável que é capaz de suportar
outros ingredientes;
• Aerante: quando a espuma do ovo é submetida a aquecimento, o ar incorporado dentro
das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma.
• Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina como
agente emulsificante. • Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo.
• Corante: confere cor amarelada ao bolo.
SENAI24
Sal
O sal é extraído das salinas, regiões que contém água do mar exposta à evaporação.
Funções do sal • Age como fortalecedor do glúten, retendo o gás produzido pelo
fermento;
• Realça o sabor dos alimentos;
• Ajuda a conservar os alimentos.
SENAI 25
Fatores determinantes da qualidade do bolo

A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por exemplo os
ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Veremos esses fatores
neste e nos próximos capítulos.
Proporção dos ingredientes
Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes
construtores são a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores são a gordura, o
açúcar e os abrantes.
A relação entre esses ingredientes determina o balanceamento das fórmulas.
O bolo pode ser de baixa relação, quando a porcentagem do açúcar é maior do que a da
farinha.
Baixa relaçãoAlta relação • Açúcar menor que farinha• Açúcar maior que farinha
• Líquido total = líquido do ovo menor que líquido do leite
• Líquido total = líquido do ovo maior que líquido do leite • Líquido total menor que
açúcar• Líquido total maior que açúcar
• Gordura menor que ovo• Gordura maior que ovo
Farinha 100%
Açúcar 90 a 100%
Esses ingredientes são empregados nas seguintes porções:
Gordura........................................................... 25 a 50%
Ovo
50 a 65%
Leite em pó
3 a 6%
Fermento em pó 1 a 6%
Líquidos
90 a 125%
Essências
0,5 a 1%

SENAI26
Exemplo de uma formulação de bolo comum básico

SENAI 27
Tipos de mistura
Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de obter uma
dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes do bolo, com máxima
incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha.
Há vários procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido,
dentre eles o método de mistura em creme, o método básico, e o método de mistura em
um estágio.
Método de mistura em creme a. Bater em creme a gordura e o açúcar b. Incorporar os
ovos em duas vezes c. Adicionar o leite e a farinha alternadamente, esta última
peneirada com o fermento em pó e o sal d. Completada a mistura, imediatamente verter
nas formas e levar ao forno
Vantagens Máxima incorporação de ar na primeira fase da mistura. Mínimo
desenvolvimento de glúten na farinha.
Tempo médio da mistura: 15 a 20 minutos.
(Parte 6 de 8)
Método de mistura dos ingredientes básicos a. Misturar farinha e gordura até uma
perfeita incorporação. b. Juntar os ingredientes secos e parte dos líquidos previamente
misturados. c. Juntar gradualmente o resto dos líquidos, misturando-se até uma perfeita
liga. d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno.
SENAI28
Vantagens Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que
resulta num bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de
maiores proporções de açúcar e líquidos na receita.
Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.
Método de mistura de um estágio a. Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento,
de uma só vez b. Adicionar o fermento no final da mistura c. Completada a mistura,
imediatamente verter nas formas e levar ao forno
Vantagens Simplicidade
Tempo médio da mistura: 8 a 10 minutos.

SENAI 29
Densidade e PH
Densidade
A densidade da massa do bolo tem uma relação direta com o volume, textura,
granulação e maciez do produto final.
Densidade = água de volume igual de peso bolo do massa da peso
Nos produtos aerados quimicamente, o PH é de grande importância na determinação da
cor e da textura.
Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variação de cor desde marrom claro para
PH 7 a 7,5 até marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a textura tende a ficar
mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento excessivo dá ao produto um sabor
alcalino.
Os bolos de camada branca mudam do branco para o amarelo fosco na medida em que o
PH aumenta além de 7, e o produto torna-se friável.
Tabela de temperatura, densidade e PH para bolos
Tipo de boloTemperatura da mistura
Densidade da mistura PH do bolo
SENAI 31
Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos
A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho da forma e do teor de
umidade da massa.
A tabela a seguir indica as temperaturas adequadas aos vários tipos de bolo. Tipo de
boloTemperaturaTempo de cozimento
Camada amarela168 a 182ºC15 a 20 minutos Camada branca168 a 182ºC15 a 20
minutos Libra149 a 168ºC50 a 65 minutos Frutas149 a 168ºC40 a 50 minutos

Mudanças durante o cozimento
Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a aumentar, as
gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo aumenta
por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e liberado
pelo fermento químico.
Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As gorduras estão em estado
de fusão, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma atmosfera úmida, a medida
em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas começam a coagular e o
amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.
Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da periferia do bolo a
umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de
ebulição da água.
SENAI32
As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a caramelização,
de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno dos bolos
também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do bolo, as fibras
secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura.
SENAI 3
Defeitos do bolo
Queda de volume no forno
Causas: • Excesso de fermento
• Excesso de mistura
• Ovos fracos
• Excesso de gordura ou açúcar
• Farinha muito fraca
• Temperatura do forno muito alta
• Variação de temperatura (choque térmico)
• Mexer no bolo antes de fixado

Encolhimento ou queda no centro
Causas: • Quantidade excessiva de açúcar
• Massa muito dura
(Parte 7 de 8)
• Forno muito quente
• Massa muito quente
• Farinha forte
Falta de volume
Causas: • Pouco fermento
• Massa muito mole
• Forno muito quente
• Massa muito quente
SENAI34
• Massa cortada (talhada) • Pouca massa na forma
• Ovos ou gordura de má qualidade
• Massa muito fria
Crosta ou casca muito escura
Causas: • Temperatura do forno muito alta
• Açúcar em excesso
Parte superior do bolo arrebentada
Causas: • Temperatura do forno muito quente
• Mistura em excesso
Manchas na crosta do bolo
Causas: • Mistura incorreta

• Pouco tempo de mistura
• Pouco líquido
• Pouca mistura dos ingredientes secos
Granulação grosseira ou irregular
Causas: • Pouco tempo de mistura
• Massa muito dura
• Fermento em pó não misturado antecipadamente com parte da farinha
• Excesso de fermento em pó
• Forno frio
• Açúcar grosseiro
SENAI 35
Granulação densa ou fechada
Causas: • Pouco fermento em pó ou de má qualidade
• Excesso de gordura ou açúcar
• Excesso de líquido
• Muito açúcar invertido
• Farinha muito forte
SENAI 37
Informações importantes para a fabricação de bolos
Farinha
Não existe no Brasil farinha própria para bolo, que deve ser de problema original de 7,5
a 8%, assim é necessário quebrar a farinha com 10 a 20% de amido.
Açúcar O lucro de um bolo está na qualidade de açúcar usado, que é de 70 a 110%.

Fermento em pó
Os bolos do passado eram levantados pela força dos ovos; batendo-se o bolo na mesma
direção e cadência, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo crescer. Agora,
foram criados os fermentos em pó, que são usados em porcentagens que dependem de
dois fatores: quantidade de ovos e altitude do lugar.
Ovos
O ovo pesa em média 45g; em um bolo bem balanceado, a quantidade de ovos é sempre
maior do que a quantidade de gordura. O ovo deve ser batido sempre na mesma direção
para a perfeita introdução de ar.
SENAI38
Gordura
Existem gorduras especiais para bolo, como a emulsificada; a porcentagem média de
emprego é de 30%. A gordura de porco não deve ser usada.
Leite O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a água. Deve ser fervido.
Sal
O sal realça o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve ser o
refinado.
SENAI 39
Vocabulário
Aromatizar Perfumar um creme com baunilha ou vanilina.
Banho-maria Assar em caçarola coberta, colocada dentro de outra panela com água
fervendo. Algumas vezes é necessário que a água não ferva; vai-se então adicionando
água fria aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo.
Borbulhar Ferver lentamente.
Caramelo Calda de açúcar, em ponto de fio forte, começando a escurecer.
Clara em neve Bater as claras até ficarem brancas e firmes.
Compotas Frutas que são cozidas em açúcar.

Condimentos Substâncias que servem para enriquecer o sabor de preparações doces e
salgadas.
Cortar em dados Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos de 2cm.
Dessorar Deixar sair toda a água.
SENAI40
Empanar Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar.
Escaldar Emergir um alimento em água fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma
impureza.
Especiarias Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino.
Gratinar Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfície.
Guarnição Enfeite dos pratos.
Molhar Acrescentar um líquido a uma preparação que já esteja cozinhando.
Mousse Creme ligeiro e espumoso.
Ovos duros Ovos cozidos em água fervendo durante 10 minutos.
Pitada Pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com os dedos polegar e
indicador.
Polvilhar Espalhar farinha de trigo, de rosca ou açúcar sobre uma superfície untada.
Reduzir Diminuir um molho pela evaporação, a fim de torná-lo mais concentrado e
espesso.
Untar Espalhar sobre uma superfície gordura, manteiga, óleo ou margarina.

G) - 50% dessa receita foi recriada por mim, portanto, desejo que
você tenha o máximo de êxito possível com ela, assim como eu tenho
tido.

Receita para 8,500kg de massa.
Rende:

Para Familiares: 23 discos de 36 cm diâmetro - peso 370gr cada
Para Médias: 31 discos de 31 cm diâmetro - peso 270 gr cada

5,390gr de farinho de trigo
5 ovos inteiros
500ml de leite morno
500ml de leite e água misturados frios
1 litro de água fria
400ml de água fria
120gr de levadura(fermento fresco)
20 colheres de sopa de óleo comum

Etapa 1
Preparando a farinha para colocar na amassadeira:
Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue à mesma:
5 colheres de sopa de orégano orégano
11 colheres de sopa de açúcar açúcar
5 colheres de sopa de sal
1 colherzinha de pimenta do reino
1 colherzinha de nóz moscada.

Etapa 2
Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando.
Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de óleo comum na mistura com a máquina em movimento.

Etapa 3
Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 2 colheres de açúcar
cheias e então coloque os 500ml do leite morno. Com uma colher gire
rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e
agregue esta mistura à amassadeira em movimento.

Etapa 4
Verta os 500ml de leite e água misturados à amassadeira
imediatamente depois da mistura da levadura e em seguida o litro de
água fria.

Etapa 5
Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400ml de água final.
Deixe a amassadeira batendo até que a massa fique totalmente lisa e
uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa é a hora de tirar a
massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos nas
medidas sugeridas anteriormente. Normalmente o tempo de batido é de 15 a 20 minutos
dependendo da amassadeira usada. Ponha atençao para retirá-la dentro deste tempo e nunca
depois!
Esta massa não precisa descansar como as outras, porém, ela é
muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com
carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir jogando
sobre a mesma enquanto for abrindo.
Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar pelo menos 2 horas,
porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados sao ainda muito melhores e a textura
alcança o máximo de qualidade possível!
Pode-se deixá-la em descanso com os discos já semi abertos dispostos um sobre o outro,
porém separados por lâminas de plásticos, como que formando um pilha.
O próprio plástico de separaçao serve como ambiente protetor contra o vento.

Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, tirá-la
imediatamente ao forno, seja dentro de uma bandeja ou à pedra do forno
diretamente. ( Melhor à pedra)
O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 220ºC)
Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Em geral
os globos nao crescem tanto.

Dicas:

- Abra a massa em uma superfície lisa seja de granito, mármore ou de fórmica
- Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando mais uns 15 minutos. (geralmente
no inverno)
- Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de
15 minutos.
- Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará
disforme.
- Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré
amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais
uniforme e mais fácil de abrir. ( Discos semi abertos citados anteriormente)
- Use uma pá com cabo pequeno(manual) para tomar as medidas dos
discos quando estiver abrindo-os. Isso pode ser conseguido da seguinte
forma: Compre um pedaço destes revestimentos finos usados para criar
separações de ambientes, porém revestidos com alguma estampa lisa na
parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas que irá trabalhar
deixando uma parte para tomá-lo pelas mãos(cabo) e levar ao forno.
Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produção das massas e
discos. ( ver foto logo abaixo )
- Durante o alto verão os pãezinhos podem apresentar ressecamento
enquanto estiver abrindo as massas; para isso não acontecer, coloque
uma lâmina plástica por cima dos pãezinhos, dessa forma eles não
perderão a umidade.

Agora mãos a obra!
E muito êxito!

Hassin Ghannam

RECEITA PARA 5,390 GR DE FARINHA

– RENDE 8,800KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
USO PRÉ-ASSADA.

- 5,390 kg de farinha de trigo

- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.
Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 5 ovos inteiros
- 90 gramas de fermento biológico fresco
- 30 gramas de maçã (Com casca)
- 30 gramas de manteiga
- 224 gramas de açúcar
- 104 gramas de sal
- 100 gramas de leite em pó
- 500 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa..
Levar o caldo e derramar na masseira onde estará a farinha já em movimento. E seguidamente, derramar os 2 litros
de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.
No nosso curso os alunos aprenderão a reconhecer o ponto exato da massa secreta utilizando os toques das mãos.
Concluído o tempo de batimento, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo
de peso e corte.
Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!
Pesos sugeridos:
Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.
Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:
- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm
- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm

Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:
- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm
- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm
Boa sorte, boa receita, boas pizzadas e sucesso meus amigos!!
Cordialmente,
Hassin Ghannam
Última edição por HASSIN em Seg 12 Abr 2010, 08:35, editado 1 vezes
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Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA
VERSAO!
por Tereza em Dom 16 Nov 2008, 02:23
Essa receita parece ser poderosa, qual a proporção da mesma para 2 kilos de massa?
Parabéns pelo forum maravilhoso...
Tereza.

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Resposta à Tereza
por HASSIN em Ter 18 Nov 2008, 21:25
Estimada Tereza, para conseguir a proporção de 2 kilos de farinha, siga esta
receita:
2,160 kg de farinha
200 ml de leite (morno para a levedura)
200 ml de leite e água (frios)
400 ml de água fria
2 ovos inteiros
50 gr de levedura fresca
7 colheres de óleo comum
4 colheres de açúcar
2 colheres de sal
Água o suficiente para abrandar a massa (usar no final)
Tereza, para a forma de preparar, favor seguir o conceito que postarei a baixo porém seguindo
as quantidades estabelecidas à cima, ok.
Boa sorte amiga e poste aqui os resultados da sua experiência.
Hassin Ghannam

Junte a farinha de trigo em uma bacia e coloque o açúcar e sal, (podendo
também ajuntar à mescla 3 colheres de orégano fresco) colocando tudo em
sua amassadeira.
Durante o processo de batido ou de amassado, coloque os 5 ovos e as 18
colheres de óleo. Deixe batendo por uns 3 minutos...

Prepare a levedura adicionando 2 colheres de açúcar à mesma e verta o
leite morno sobre ela. Com uma colher misture bem o leite à levedura até
sumir os grumos.

Retorne à amassadeira e derrame o leite com a levedura à mescla + o
recipiente de 500 ml de leite e água frios. Em seguida derrame o 1 litro de
água frio sobre a mescla.

Aparentemente esta receita já estaria finalizada, no entanto, devido aos
diferentes tipos de farinha existentes no mercado (umas são mais secas,
outras mais úmidas), com as mãos você irá tocar a massa vária vezes (com
a amassadeira funcionando) para sentir a textura da mesma e examinar
através do seu senso crítico se devem ou não colocar mais água à mescla.

No meu caso, eu ainda tenho que agregar mais 500 ml de água para chegar
ao ponto ideal.

O ponto ideal é uma massa bem elástica, fina e maleável; ela, no entanto,
não deve grudar nas paredes da amassadeira, ao contrário deve soltar-se
com facilidade.
Se ela grudar demasiado é um indício que possui muita água, por isso, você
deve ir colocando a água aos poucos e ir provando no tato.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] por Tereza o Dom 16 Nov 2008, 01:23

Essa receita parece ser poderosa, qual a proporção da mesma para 2 kilos de massa?
Parabéns pelo forum maravilhoso...
Tereza.

Tereza

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Mensagens : 1

VERSAO!
por HASSIN em Ter 13 Jan 2009, 14:12
Estimada Débora,

Fique à vontade para perguntar o que deseja.
A receita para um kilo de massa, eu lhe sugiro fazê-la na mao mesmo, e
tenho certeza que lhe dará um melhor ponto e uma melhor textura.

Vamos à receita:

1,080gr de farinha de trigo
1 ovos inteiro
100ml de leite morno
100ml de leite e água misturados frios
200 ml de água fria
80ml de água fria
24 gr de levadura(fermento fresco)
4 colheres de sopa de óleo comum

Etapa 1
Preparando a farinha para colocar numa bacia de plástico:
Uma vez separada a farinha em uma bacia, agregue à mesma:
1
2
1
1
1

colher de orégano
colheres de açúcar
colheres de sal
pitada de pimenta do reino
pitada de nóz moscada.

Etapa 2
Agregue o ovo e as 4 colheres de óleo comum á mistura.
Etapa 3
Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 1 colher de açúcar à
mesma,e então coloque os 100ml de leite morno. Com uma colher gire
rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e agregue
esta mistura à farinha da bacia.
Etapa 4
Inicie agora o processo de amassado dos ingredientes da bacia
homeneizando o máximo que possas a mescla.
Verta os 100ml de leite e água à bacia e logo em seguida os 200 ml de
água fria.
Etapa 5

Amasse bem a mescla e em seguida agregue os 80ml de água final, até
alcançar uma elasticidade que permita a massa soltar de suas maos; se ela
nao soltar ou persistir na forma grudenta, agregue paulatinamente

pequenas quantidas de farinha até ela dar o ponto indicado.
É importante que a massa fique totalmente lisa e
uniforme soltando das paredes da bacia; Quando alcançares esta forma é a
hora de tirar a
massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos. ( se tiver
uma balança digital ou mecância, use-a para pesar os paezinhos em pesos
iguais por tamanho).
Esta massa não precisa descansar horas como as outras, porém, ela é
muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com carinho
usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir polvilhando a mesma
enquanto for abrindo os discos.
Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, forre a assadeira
circular e coloque imediatamente ao forno.

O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 200ºC), ou
mantenha um contato visual com a massa para retirá-la no momento que
encontre oportuno fazê-lo.
Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo
suavemente.
Dicas:
- Abra a massa em uma superfície com fórmica
- Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando uns 15 minutos.
(geralmente no inverno)
- Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar
este descanso de 15 minutos.
- Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora
de abrir ficará disforme.
- Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré amassados
nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais uniforme e mais
fácil de abrir.

- Antes de começar a receita, deixe todos os elementos de uso e os

ingredientes à mão, e assim nao terá surpresas desagradáveis durante o
processo.
Quando já obtenha prática em fazê-la, esta receita nao leva mais que 40
minutos em estar totalmente pronta (Referencia 1 kg de farinha)

Bom Débora, isso é tudo.
Qualquer dúvida estarei aqui para solucionar!
Boa sorte amiga.
Amanha te passo as dicas para a mini pizza.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

_________________

Respondendo à Tereza.
por HASSIN em Dom 18 Jan 2009, 17:12
Querida Tereza,

Agradeço a sua gentileza em escrever ademais de ressaltar que a receita entregada lhe resultou com êxito e bem
saborosa; isso realmente me deixa muito contente, pois a minha idéia é que todos possam beneficiar-se desta
massa magnífica.

Quanto a sua pergunta sobre o tempo de descanso respondo o seguinte:

Num clima quente esta massa irá permitir um aceleramento da fermentação em menos de 25 minutos. E os
pãezinhos já estariam ótimos para serem abertos e formar os discos.
No entanto, quando você começar abrir o 1º disco, o último será aberto em 30 minutos mais aprox. então você
perceberá que a massa estará muito fofa e poderá apresentar na superfície indícios de uma casca dura que não
acompanha o estiramento do disco.
Isto não é bom, pois as bordas dos discos ficarão secas e quebradiças.

O ideal é deixar a massa descansar no máximo uns 15 minutos.

Se mesmo assim as massas apresentarem este ressecamento em função da alta temperatura do lugar em que
abrirás os discos, faça o seguinte:

Quando os pãezinhos estiverem todos acomodados sobre a mesa de trabalho, use um borrifador de água e borrife
sobre os pães e em seguida cubra-os com lâminas plásticas(sacos plásticos abertos em par) para que eles não
percam a umidade durante o processo de abertura dos discos.
Use sempre farinha para polvilhar sobre os discos e tente assá-los logo que estejam abertos. No forno você
perceberá que da massa surgirão bolhas, e estas devem ser espetadas com um garfo com muita suavidade para não
machucar a superfície do disco.
Se as massas voltarem a secar, borrife mais água até terminar a última massa.

Eu aqui abro 60 discos de uma vez(entre todos os tamanhos), e tenho que ser muito rápido para a massa não passar
do ponto.
Criei um processo de trabalho onde eu otimizo a cocção dos discos no máximo em 2 minutos cada um, e são
colocados 2 discos por vez. A cocção de 60 discos leva apenas 2 horas ou às vezes menos que isso. (Temperatura do
forno aprox. 200 graus)

Uma vez aberto o disco, eu o acomodo em um molde redondo de Eucatex estampado, liso e enfarinhado; nele eu
acerto as bordas do disco se estiverem irregulares. Em seguida empurro a massa que está sobre a Eucatex, à pedra,

e o disco assa rapidamente e de forma regular.
A parte inferior do disco, a que está em contato com a pedra quente, fica crocante e tostada em alguns pontos e a
parte superior fica mais branca com um leve toque de amarelo ouro.
O cozimento é perfeito, por igual e as massas crescem o dobro mantendo a umidade interior.
Levei muitos anos para descobrir isso sozinho, e repasso a vocês para que obtenham a melhor qualidade possível e
rapidez na cocção de suas massas.

Boa sorte Tereza!

Sucesso para todos vocês.

Hassin Ghannam

Não, ela não encolhe absolutamente!
Exceto que você não lhe permita os tempos de descanso necessários
para inverso e verão:
Inverno: 20 minutos de descanso
Verão: 7 minutos.
Demais estações: 5 minutos.

Este descanso se dá logo depois de que estejam feitos os pãezinhos
para serem abertos pelo rolo de madeira.
Obs.: durante a espera, manter as massas sempre cobertas com um
plástico para não criarem cascas em sua superfície, e se necessário,
borrifá-las com água suavemente até a abertura da última massa.

qual é a melhor forma de trabalhar com ela em relação a recheio?..
mussarela por baixo ou por cima...?

Ambas as formas são corretas Paulo.
Eu, particularmente, coloco por debaixo do queijo os ingredientes
que se secam mais rapidamente com o calor forte do forno, e os
protejo com o queijo para não desidratarem; já os ingredientes mais
úmidos, eu os coloco por cima do queijo e assim realizo um
equilíbrio perfeito na cocção das pizzas.

Bom,
Finalmente desejo que você encontre o caminho do meio para
levantar a sua casa e usando de criatividade, dinamismo e amor
você consiga lograr o que deseja para o crescimento das tuas
vendas.
Não tenho dúvidas que conseguirás e se depender de todos os
membros deste fórum, considere este logro realizado.
Siga as minhas sugestões e não se esqueça de responder a pergunta
que lhe fiz logo no início desta mensagem, ok.

Grande abraço Paulo e todo êxito que mereces!

Hassin

paulo cravito escreveu:Olá hassin, boa noite ...
bom vamos lá..
Sou novo aqui, e encontrei esse site por acaso..
Atualmente sou dono de um disk pizza em uma cidade do interior de SP - SOROCABA, e estou
tentando algo para nao parar de trabalhar..
Ja trabalhei com massas pré assadas, e hj nos finais de semana, eu deixo os discos abertos
dentro das caixas das pizzas e só os retiro na hora de rechear os mesmos

vc disse que sua massa precisa ser colocada pra assar antes de rechear, mas me ocorreu uma
coisa?
aqui sai muitas pizzas com bordas recheadas. se eu pré assar a sua massa antes nao conssigo
rechear a borda... O que aontece com ela se eu a colocar crua no forno ja recheada como as
massas tradicionais...
e outra pergunta?... normalmente a massa pré assada, depois de sair do forno, com o tempo
ela diminui de tamanho, a sua tb faz isso?
qual é a melhor forma de trabalhar com ela em relação a recheio?.. mussarela por baixo ou
por cima...?
desculpe estar te enchendo de perguntas, é que to pensando seriamente em começar a usar a
sua massa para salvar o meu empreendimento...
obrigado por tudo..
e forte abraço a todos
_________________
Hassin Ghannam

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
"Quem fala mal dos outros, também falará mal de ti. Confie naqueles que nem fale bem, e nem
fale mal, mas quando falar, faça sorrir o teu coração."

HASSIN

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VERSAO!
por paulo cravito em Qua 04 Fev 2009, 01:22
olá hassin.. boa noite novamente...rs
Acabo de chegar em casa.. fiz sua massa.. e a vendi aos meus clientes hj..
Ao menos posso te garantir uma coisa.. sei que eu e meus funcionarios gostamos muito do
sabor da mesma...
Só uma pessoa nao gostou do orégano que eu bati junto com a massa.. mas o sabor dela é
excelente
daqui a pouco vou responder a pergunta que vc me fez ok?
Antes queria te perguntar e te informar uma coisa..
eu peguei a sua receita de 02 kilos de massa e procurei fazer conforme o que vc havia postado
anteriormente, fiz os paezinhos com 350 gr, (aqui o pessoal gosta da massa mais grossa), fiz as
bolas, 10 no total.. e as deixei na gaveta com o platico por cima descansando...
percebi que elas nao crescem como as massas tradicionais, e que depois de abertos os discos
eles tb nao encolhem muito... mas uma coisa me intrigou?
eu coloquei mais ou menos 1,150 ml de agua.. o fermento, dilui no leite morno antes de o
colocar na masseira
mesmo depois de um tempo, percebi que ela fica com a aparencia de massa que acabou de
sair da masseira...

ela nao cresce muito.. na vdd quase nao cresce.. é isso mesmo????
preciso te contar um coisa
nao pre assei nenhuma de suas massas
vendi todas as suas que eu fiz, e nao pre assei nenhuma, e elas nao grudaram no forno .. pelo
contrario.. assou com uma facilidade incrivel...
mas, ela assa e fica com a aparencia de massa que acaba de sair do forno, que nao descansou,
e o pizzaiolo ja abre pra rechear...
bom.. a minha massa nao é nem de perto igual a sua
mas no final de semana eu deixo os discos abertos dentro das caixas de papelão como eu te
disse, e eles ficam lá até que sejam vendidos
pelo menos uma hora eles ficam na caixa crescendo ...
até breve...
obrigado por sua atenção
Paulo

paulo cravito
INICIANTE

País :

Respondendo ao paulo

por HASSIN em Qua 04 Fev 2009, 11:49
Boa noite amigo Paulo!
Boas notícias sempre me agradam e desde já posso lhe garantir que estou
feliz com as tuas notícias.
Bom, uma coisa certa, nós nunca conseguiremos agradar "a todas as
pessoas", mas pelo menos mais de 90% delas! Quem não gostou do sabor
do orégano é porque não gosta de orégano, mais te garanto que mais de
90% gostam!
Se os seus clientes gostam de massa mais grossa, trabalhe com uma
gramatura maior: 420 gramos para as familiares e 310 gramos para as
pizzas médias.
Isso irá ajudar a agradar os teus clientes.
De fato a massa não cresce como as massas tradicionais de pizzas à lenha,
no entanto, se você as deixar descansando mais tempo, crescerão mais que
o normal.
Uma das coisas que intrigam as pessoas quando usam esta massa é que ela
realmente dá uma nítida impressão de que foi feita naquele momento, além
de que, a pizza mesmo depois de assada e guardada na geladeira por mais
de 3 dias, ainda conserva a sua maciez e excelente sabor.
E como bem disse, ela não crescerá como as demais massas; esta massa é
para quem gosta de desfrutar sabor, textura e qualidade.
Eu penso que todas as massas são boas, mas algumas são melhores que as
outras.
Agora quanto ao que me dizes sobre haver assado as massas à pedra sem
pré-assar, estou realmente intrigado!! Como conseguiste isso??
Gostaria que me contasse exatamente os passos que usou o seu pizzaiolo
para lograr esta façanha.
O meu maior problema é montar a pizza e colocá-la dentro do forno, já que
a mesma não escorrega para dentro do forno, ela fica grudada à pá de
pizza, e quando consigo transferi-la para a pedra(usando todos os meios
possíveis) ela gruda na pedra e não posso girá-la.
Ficarei agradecido se você me contar passo a passo a técnica do seu
pizzaiolo, pois tenho tentado de tudo sem sucesso até o momento.
Como disse antes, estou trabalhando nisso e apesar de estar perto da
solução deste problema, terei que usar alguns artifícios para isso, e não
diretamente à pedra como vocês conseguiram.
Então, quando eu digo passo a passo, e sem omitir nenhum detalhe, pois
são nos detalhes que podemos acertar ou errar uma receita ou neste caso a
forma certa de assar esta massa direto à pedra.

Vou aguardar o seu pronunciamento com toda atenção.
Bom, falando agora das massas que ficam dentro da caixa, eu gostaria que
você fizesse o seguinte:
Coloque um plástico por cima destas massas para que elas não percam a
umidade durante a espera; isso ajudará que a massa fique mais macia e
mais úmida.
Poderá ter um resultado bastante melhor, e talvez, era essa espera dentro
das caixas que estava fazendo a sua massa perder a qualidade.
Assim mesmo, se você acertar com a minha massa e ela funcionar e os
seus clientes gostarem e aprovarem passe a trabalhar com ela e seja
imensamente feliz! O propósito principal aqui é este, que você melhore a
sua qualidade e agrade os teus clientes de forma que estando eles
satisfeitos, você também estará e as vendas melhorarão!
Isso é tudo amigo.
Tenha um ótimo dia.
Hassin Ghannam

paulo cravito escreveu:olá hassin.. boa noite novamente...rs
Acabo de chegar em casa.. fiz sua massa.. e a vendi aos meus clientes hj..
Ao menos posso te garantir uma coisa.. sei que eu e meus funcionarios gostamos muito do
sabor da mesma...
Só uma pessoa nao gostou do orégano que eu bati junto com a massa.. mas o sabor dela é
excelente
daqui a pouco vou responder a pergunta que vc me fez ok?
Antes queria te perguntar e te informar uma coisa..
eu peguei a sua receita de 02 kilos de massa e procurei fazer conforme o que vc havia postado
anteriormente, fiz os paezinhos com 350 gr, (aqui o pessoal gosta da massa mais grossa), fiz as
bolas, 10 no total.. e as deixei na gaveta com o platico por cima descansando...
percebi que elas nao crescem como as massas tradicionais, e que depois de abertos os discos
eles tb nao encolhem muito... mas uma coisa me intrigou?
eu coloquei mais ou menos 1,150 ml de agua.. o fermento, dilui no leite morno antes de o
colocar na masseira
mesmo depois de um tempo, percebi que ela fica com a aparencia de massa que acabou de

sair da masseira...
ela nao cresce muito.. na vdd quase nao cresce.. é isso mesmo????
preciso te contar um coisa
nao pre assei nenhuma de suas massas
vendi todas as suas que eu fiz, e nao pre assei nenhuma, e elas nao grudaram no forno .. pelo
contrario.. assou com uma facilidade incrivel...
mas, ela assa e fica com a aparencia de massa que acaba de sair do forno, que nao descansou,
e o pizzaiolo ja abre pra rechear...
bom.. a minha massa nao é nem de perto igual a sua
mas no final de semana eu deixo os discos abertos dentro das caixas de papelão como eu te
disse, e eles ficam lá até que sejam vendidos
pelo menos uma hora eles ficam na caixa crescendo ...
até breve...
obrigado por sua atenção
Paulo
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VERSAO!
por paulo cravito em Qua 04 Fev 2009, 23:51
OLá hassin, tudo bem?
bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei direto
na pedra...
Eu usava uma massa aqui antes da fazer a sua, e vou te passar a receita, e gostaria que vc
desse uma olhada nela com carinho, e me fale depois o que vc acha que eu posso fazer pra
melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa ficou
pintada, e ameaçou grudar...
a proporção é para um kilo de trigo ok??
1 kg de farinha
1 ovo inteiro
20 gr de fermento
20 gr de sal
40 gr de açucar
100 ml óleo
420 ml agua
é essa ai.. que se vai multiplicando conforme se aumenta a quantidade de trigo..

Bom... com relaçao ao pizzaiolo, sou eu mesmo...
foi eu quem fez a massa, seguindo os processos descritos na sua receita de
depois que eu a tirei da maquina, fiz as bolas com o peso que te passei, e as coloquei no
gaveteiro de formica, e as cobri com um plastico ...
10 minutos depois, um cliente ligou, fez um pedido.. e na vdd eu esquecei de pré assar...
abri a massa normal com o rolo, bati a farinha, e a coloquei na pá de madeira
passei meu molho.. e coloquei os recheios...
joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai na
pedra...
quando percebi.. ela ja estava crescendo no forno...
cresceu.. e quando começou a dourar, coloquei a pá de ferro nela, e ela ja estava solta da
pedra... depois disso foi so terminar de assar...
eu percebi uma coisa na sua massa...
ela como a minha tem mais açucar do que sal..
particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao requer
que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa...
alem disso...
quando fiz a sua receita, no final dela sempre falta um pouco de agua.. eu fui completando a
agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que vc
deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo...
além disso, deixo a temperatura do forno um pouco mais baixo, por causa do açucar, nao sei
se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com uma
cara boa....
Eu nao tenho pizzaiolo hassin, tinha um que mandei em bora a poucos dias... aqui na minha
cidade as pizzas sao muito baratas.. e se vc tentar vender mais caro logo de cara nao vende
nem pras contas..
eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria na
mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei..
hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas ja
que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo...
por isso eu entrei aqui.. e por isso pedi a ajuda das pessoas daqui e sua tb..
trabalho empizzarias a mais de 18 anos.. mas nunca direto.. usava a pizzaria mais quando
ficava desempregado, e hj tenho a minha a quase 4 anos
infelizmente hj vendo em media 300 pizzas no mes.. eu vendia mais de 1500... sei que to
queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre de
recheio

mas eu nao desisto.. e espero conseguir vencer isso e voltar a ser como antes, ou melhor..
Obrigado por sua ajuda.. e fiz sua massa de novo hj e ela nao grudou no forno ....rs
Forte abraço amigo..
e sucesso a vc e a todos daqui
Paulo

paulo cravito
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VERSAO!
por HASSIN em Qui 05 Fev 2009, 21:05
Amigo, por favor, espere-me até à noite que irei responder a sua mensagem.
Caiu balao por aqui!
rsrsrs
Hassin

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VERSAO!

por paulo cravito em Sex 06 Fev 2009, 11:29
ok

paulo cravito
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Respondendo ao Paulo Cravito
por HASSIN em Sex 06 Fev 2009, 13:20
Bom dia amigo,
Vou responder em vermelho.

OLá hassin, tudo bem?
bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei
direto na pedra...
Ontem fiz o mesmo, consegui assar 2 discos sem grudar, porém, com um certo grau
de dificuldade. O 3º disco infelizmente grudou na pá e tive que assar na bandeja.

melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa
ficou pintada, e ameaçou grudar...
Vamos lá Paulo, vejamos o que podemos fazer para melhorar a sua receita:

1 kg de farinha = manter
1 ovo inteiro = manter
20 gr de fermento  24 gr
20 gr de sal  24 gr
40 gr de açucar  48 gr
100 ml óleo  40 ml
420 ml agua  460 ml

Prove ela com estas novas medidas e veja o resultado final depois de assada.
Acredito que ela irá melhorar bastante e ficarei agradecido com o seu retorno
informando-nos sobre o resultado obtido.
joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai
na pedra...
Ontem, fiz o mesmo e consegui como disse antes assar 2 massas apenas.
Aparentemente o meu problema de nao conseguir assar a massa fresca é porque a
minha farinha pode conter uma fórmula diferente da sua, e, portanto, ela produz
um grau de umidade maior facilitando este inconveniente.
Mas assim mesmo, fico feliz que para ti está funcionando bem.

particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao
requer que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa...

alem disso...
agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que
vc deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo...
se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com
uma cara boa....
Realmente, a apresentaçao final da minha massa é de primeira. Ela é muito
especial nesse sentido e as pessoas que passam por aqui ao prová-la dizem: Que
delicia essa massita!

nem pras contas..
Faça o seguinte: Crie uns 10 tipos de pizzas que sejam caras, e obviamente,
coloque nelas uma real diferença que possa justificar estes preços, e mantenha as
pizzas mais econômicas na sua carta deixando as duas opçoes em aberto.
Quem quiser pagar mais por uma pizza melhor, ótimo!
Quem quiser pagar menos, bem vindo seja!
O importante é que ambas estejam apoiadas por ingredientes de boa qualidade.
Com o tempo você criará duas classes de clientes, e duas opçoes para gostos e
bolsos distintos.
Eu faço isso aqui e funciona muito bem.
A única coisa que eu nao faço sao “ofertas”!

E digo aos meus clientes: eu nao vendo ofertas, eu vendo pizzas! As ofertas sempre
escondem algo podre no meio, pois nao existe milagres no ramo culinário e quem
vende uma oferta, nao está perdendo dinheiro, mas vendendo uma porcaria bem
disfarçada.

eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria
na mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei..
hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas
ja que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo...
Crie novas idéias para atrair os seus clientes outra vez, tais como:
Sob nova direçao, retire grátis em nosso local tal coisa, tome um café enquanto
espera a sua pizza, receba a sua pizza a domicílio com tal coisa, prove a nossa nova
massa...enfim, trate de encontrar uma forma de atrair a atençao do teu cliente com

algo que lhe chame a atençao. Ponha a sua criatividade para trabalhar e verá os
bons frutos que essa medida trás ao seu negócio.
Quanta às atitudes do seu ex-pizzaiolo, em nada me surpreende! Tenho cicatrizes
no corpo inteiro feitos pela desonestidade, ambiçao, traiçao e ingratidao de vários
ex-funcionários. Nunca espere nada deles, pois o sentido comum dos trabalhadores
estao inversamente opostos aos seus sentidos e desejos mais íntimos.
Quem tem um funcionário, deve tratá-lo com respeito e certa distância para ele nao
confundir amizade com libertinagem.
Infelizmente o trabalhador sempre está insatisfeito com o seu trabalho (via de
regra), e ele alimenta uma tremenda inveja do seu patrao que segundo seu ponto
de vista é mais rico que ele e enriquece-se explorando e abusando do seu sangue e
esforço.
Infelizmente é assim.
Nao existe nunca uma idéia de equipe, de limites a serem observados e
respeitados. Todo empregado de boa qualidade, é em sim um potencial patrao, pois
ele aprende com a experiência do seu patrao, aperfeiçoa os erros modificando-os
em acertos, vive experiências únicas que lhe converte em um exímio
administrador; porém, isso só acontece se ele trabalhar com amor, honestidade,
observaçao e desejos de fazer com que a sua empresa cresça, pois deste
crescimento, ele aprende ainda mais, e com o tempo, com a sua criatividade, o seu
sacrifício e o seu ideal, ele poderá iniciar o seu próprio negócio, com uma bagagem
espetacular de conhecimentos; no entanto, o que a maioria deles fazem é relaxar o
trabalho, roubar quando existe a possibilidade, e sentir-se mais que nada, um mero
empregado, irresponsável, invejoso e egoísta... Nunca deixará de sê-lo,
infelizmente...

queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre
de recheio
Nao tenha dúvidas disso Paulo, seu desejo é uma ordem quando você se autodetermina a cumprir os seus sonhos.
Vai em frente, com confiança, e tudo irá mudar em sua vida.
Beijos para o seu filhinho e muitas felicidades para a sua família.
Paulo

Grande abraço!

Hassin

paulo cravito escreveu:OLá hassin, tudo bem?
bom.. antes de começar, gostaria de te dizer que fiz a sua massa novamente, e a assei direto
na pedra...
melhorar, e usar ela pra fazer as pizzas com bordas.... estou usando a sua, mas a massa ficou
pintada, e ameaçou grudar...
1 kg de farinha
1 ovo inteiro
20 gr de fermento
20 gr de sal
40 gr de açucar
100 ml óleo
420 ml agua
joguei um pouco de orégano por cima, mas bem pouco pq ja havia na massa.. e a coloquai na
pedra...

particularmente por causa disso ela se torna mais facil de dourar, e ficar bonita..., e nao requer
que o forno esteja tao quente como se fosse para assar outro tipo de massa...
alem disso...
agua da massa.. mas acredito que eu tenha colocado um pouco menos do que o ponto que vc
deixa ai... foi a quantidade de agua que eu te passei ontem... e ela nao grudou mesmo...
se esta certo.. mas é uma forma dela nao queimar por baixo, e eu achei que ela fica com uma
cara boa....
nem pras contas..
eu tenho uma empresa de motoboy aqui tb.... e um filho recem nascido.. e deixei a pizzaria na
mao desse pizzaiolo e de uma pessoa de minha confiança.. resultado.. quase quebrei..
hj to tentando atrair de novo meus clientes, aumentei a quantidade dos recheios nas pizzas ja
que antes ia muito pouco, mas ainda nao esta dando certo...
queimado, e muitos dos meus clientes foram embora por causa das pizzas que eram pobre de
recheio
Paulo
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Hassin Ghannam



HASSIN

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Idade: 52
Humor: Excelente
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VERSAO!
por Tereza em Seg 09 Fev 2009, 18:51

Olá pessoal,
Olha só, eu consegui utilizar a massa secreta de Hassin com a borda recheada, sabe como: fiz
as bolas e as guardei na geladeira envolvidas em plastico, no momento do pedido, abri a massa
preparei a borda com catupiry fechei e levei ao forno para pre assar (já com a borda recheada)
em seguida retirei do forno passei o molho de tomate, utilizei o recheio e levei novamente ao
forno para finalizar, deu certo ficou ótima.
Abraço a todos.
Tereza

Tereza
APRENDIZ

Sexo:
Idade: 47
Localização: S.Miguel do Gostoso/RN
Emprego/lazer: pizzaria
Humor: viver é uma arte,mas a arte de viver não é pra todos
País :

VERSAO!
por HASSIN em Seg 09 Fev 2009, 21:58
Olá Tereza.
Ótima dica esta que deixa aqui no fórum!
Existe outras 2 opçoes que funcionam muito bem e que eu estava
discutindo com um dos membros do fórum; consegui trabalhar com a
massa fresca armando a pizza sobre um disco de ferro ou alumínio bem fino
sem borda, já que o maior problema que encontrava era conseguir fazer a
massa escorregar da pá de pizza para dentro do forno; ela ficava pegada na
pá devido a sua umidade.
Então, consegui este novo sistema que ao montar a pizza no disco fino logo
que a pizza esteja pronta eu a levo ao forno com o disco fino que escorrega
da pá que nem quiabo, e depois de apenas 2 minutos de forno a massa já
está pronta para se liberar desse disco fino e terminar de assar direto à
pedra apenas levantando a pizza e retirando o disco fino com a mão
protegida por uma luva térmica.
O resultado é 100% ótimo e massa não gruda na pedra.
A outra opção é para quem serve a pizza no local: basta forrar a badeja
com a massa, armar a pizza e levar ao forno com a bandeja.
A massa não fica crocante por debaixo, porém comê-la é um verdadeiro
deleite e as bordas ficam grossas e de uma cor provocante de "quero essa
pizza!".
Quem obter outra opção como a Tereza, não hesite em postar aqui.
Um grande abraço a todos
Obrigado Tereza e um super abraço!
Hassin

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Hassin Ghannam



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VERSAO!
por paulo cravito em Ter 10 Fev 2009, 19:12

ola hassin. tudo bem com vc?
desculpe por ter sumido, mas tava uma loucura isso aqui...
olha.. fiz a massa nova que vc me deu.. e pra ser cincero.. nao gostei da aparencia final dela...
ela nao dourava.. as bordas ficavam duras e sem cor... e os clientes que estavam no balcão
reclamaram....
ja a sua massa especial?
fica com uma cor otima.. voltei a fazer ela de novo.. e continuo levando ela direto no forno
e ela continua sem grudar... só nao fiz a borda nela ainda.. mas vou fazer.. e sei que vai assar
direto...rs
vou tentar hj.. e te falo depois tá...
forte abraço

paulo cravito
INICIANTE

País :

VERSAO!
por HASSIN em Ter 10 Fev 2009, 22:29
Perfeito Paulo!
Manda bala meu amigo, afinal o que mais importa é que você se saia bem e que os teus

clientes adorem o que você esteja fazendo.
Minha massa levará muitos profissionais no caminho da excelência e da qualidade, porém,
sem o toque e a imaginaçao de vocês ela nada seria capaz.
Boa sorte e êxito!
Hassin

_________________
Hassin Ghannam


HASSIN

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Idade: 52
Humor: Excelente
País :

VERSAO!
por D'ornelas em Ter 10 Fev 2009, 22:39
Boa noite Hassin,
Gostaria de uma informação....
Quantas gramas tem que que ter cada paozinho?
att,
Flávio Dornelles

D'ornelas
APRENDIZ

Sexo:
Idade: 33
Localização: Rua Jorge Malchow,841 - Bairro Piratini - Panambi-RS - CEP-98280000
País :

VERSAO!
por HASSIN em Ter 10 Fev 2009, 23:12
Olá Flávio.
Os pesos das massas podem variar muito de pizzaria a pizzaria.
Mas aqui colocarei os pesos que pratico no meu local e quem desejar dar
mais opiniões ficará em aberto essa possibilidade ok.
Massas familiares: 370 gramas
Massas médias: 270 gramas
Massas individuais: 140 gramas
Mini pizzas: 38 gramas
Baby pizzas: 26 gramas

Canelone de Chocolate
Ingredientes
- 400 g de chocolate meio amargo picado (NÃO PODE SER
HIDROGENADO)
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 latas de leite condensado
- 1/2 a 2 latas de leite em pó
- 1 pitada de pimenta da jamaica (pode trocar pela mistura
gengibre+pimenta do reino)

Recheio
MOUSSE DE DOCE DE LEITE (pode substituir por chocolate 400g de chocolate meio amargo derretido em banho maria ou
por morango - acrescentar uma lata de leite
condensado+morangos e fazer um tipo de merengue)
INGREDIENTES:
- 100 g de manteiga
- 8 gemas peneiradas
- 400 g chocolate meio-amargo derretido em banho maria
- 1 lata de leite condensado
- 2 caixinhas de creme de leite
- 2 envelopes de gelatina sem sabor dissolvido conforme
embalagem
- 4 colheres de rum
- 8 claras batidas em neve
Modo de Preparo
[size=12]
Modo de Preparo
Canelone
1- Em banho-maria derreta o chocolate meio amargo picado e
depois acrescente a manteiga, a pimenta e a lata de leite
condensado. Junte a lata de leite em pó e transfira a massa
para uma superfície lisa. Sove bem a massa com as mãos até
obter uma massa de textura lisa. Faça um grande rolo e
divida-o em 5 partes iguais para trabalhar melhor a massa.
Guarde a massa em saco plástico. Pode ficar polvilhando
farinha de trigo, ou leite em pó, para facilitar o ponto da
massa)
2- Forrar a mesa com um saco plástico aberto e coloque uma
das partes da massa e cubra-a com outro saco plástico
aberto.

3- Com o auxilio de um rolo abra a massa até ficar com uma
espessura fina. Com uma faca acerte as laterais formando um
retângulo com 8 cm de largura numa das pontas. Nesta ponta
coloque um rolinho de madeira ou PVC (eu uso os cabos de 3
colheres de pau, que eu "alterei" especificamente para
isto), com 1,5 cm a 2 cm de diâmetro, forrado com papel
alumínio e enrole o retângulo no rolinho até completar uma
volta. Corte o excedente da massa e pressione as pontas da
massa no rolinho para uni-las formando um canelone. Repita
este procedimento até utilizar toda a massa. Leve os
canelones para secar na geladeira por 30 minutos.
4- Retire os canelones da geladeira e puxe-os (para
facilitar solte o papel alumínio) para que se soltem dos
rolinhos de madeira ou PVC. Recheie-os com a mousse de doce
de leite ou com o recheio de sua preferência.

Recheio[size=12]
MOUSSE DE CHOCOLATE COM AZEITE E GENGIBRE
1- Aqueça em uma panela, o doce de leite, o leite
condensado e a manteiga. Desligue o fogo antes do ponto de
brigadeiro. Reserve e deixe esfriar.
2- Enquanto isto, quebre os ovos, separando as claras das
gemas. Pingue água nas claras e bata-as em neve. pode
esquecer da vida enquanto as bate. É para que elas virem
praticamente um suspiro depois de assado! rsrsrsrs
3 Com o mingau de doce de leite frio, misture as duas
caixas de creme de leite (uso duas para quebrar o doce da
receita). Acrescente as 8 gemas peneiradas, UMA POR VEZ e
continue batendo por mais 10 minutos.
4 (pulo do gato)Lembra dos envelopes de gelatina sem sabor?
Dissolvê-los conforme embalagem, substituindo a água pelas
colheres de rum (se faltar rum, pode acrescentar água, ou
mais rum) e bata por 5 minutos. Com a ajuda de uma
espátula, acrescente DELICADAMENTE 8 claras batidas em
neve. Recheie os canelones de chocolate.

5 Deixe na geladeira até dar consistência. Depois que isto
ocorrer, ele não amolecerá fora da geladeira, ficando bem
aerado mesmo. Por isto, é importante que recheie depressa.
Dicas:
1 Chocolate hidrogenado, solta muito óleo. Fica impossível
trabalhar com a massa.
2 Use pouca pimenta da jamaica. Ela em grande quantidade,
ao invés de deixar ardido, deixa enjoativo.
3 Eventualmente costumo colocar essencia de baunilha e
nozes, ou amêndoas, um tipo na massa e outro no recheio.
4 Esta receita de mousse, pode ser feita sozinha e para
qualquer sabor de mousse.
5 Se for servir apenas a mousse, o macete para ele ficar
todo aerado, bem leve e fofo, é acondicioná-lo em travessas
rasas. Muito fundas, como o creme é mais denso que as
claras, acaba ficando mais grosso embaixo.
Pessoal, venho guardando esta receita à sete chaves há mais
de 365 dias (peguei-a na net, experimentei-a, corrigi e
adaptei-a) rsrsrsrsrs. Não utilizem com parcimonia! E
sugestões, adaptações e etc, serão muito bem vindas!!
Abraços
[size=12]

Última edição por gustavo_safi em Qui 19 Fev 2009, 22:09, editado 2 vez(es)

gustavo_safi
MASSEIRO

Sexo:
Idade: 36
Localização: Recife
Humor: Qual? rsrsrsrsrsrs
País :

Re: MASSA DE PIZZA HUT
por Newton Luiz Machado em Qui 22 Abr 2010, 18:36
PIZZA HUT ORIGINAL PAN PIZZA
Massa
300 ml. água morna (40ºc)
1/4 de xícara de leite em pó desnatado
1/2 colher de chá de sal
4 xicaras de farinha de trigo
1 colher de
sopa de açúcar granulado

30g de fermento biológico
2 colheres de sopa de
óleo vegetal (para massa)
250 ml. óleo vegetal (85 ml por pizza)
Butter-flavored Pam
Misture o fermento, açúcar, sal, e o leite em pó em
uma
vasilha grande. Adicione a água morna e misture bem. Deixe
descansar
por 2 minutos.
Acrescente o óleo e misture bem . Misture a farinha até a
massa se formar e absorver a farinha. Coloque a massa em uma
superfície
lisa e sove por aproximadamente 10 min. Divida a
massa em 3 bolas.
Coloque 80ml em cada uma das três assadeiras redondas de 23
centímetros
para bolo, lembre-se de espalhar bem. Abra a
massa em um disco de
aproximadamente 23 centímetros.
Coloque na assadeira com óleo. Passe um
pouco de manteiga nas
bordas da massa. Cubra com um prato e deixe descansar
em
uma área aquecida por aproximadamente 2 horas. .
PARA CADA UMA DAS
PIZZAS:
Aqueça o forno a 250ºC.
Espalhe com uma colher 1/3 xícara de
molho sobre a massa,
deixando a borda sem molho(a mesma borda que vc tinha
passado manteiga aproximadamente 2.5 cm da borda.
Distribua 50 gramas de
queijo mussarela ralada sobre o molho.
Coloque os ingredientes do seu gosto:
Pepperoni, presunto,
frango com catupiry , vegetais, carnes. Faca o sabor
que vc
imaginar.
Cubra com 90 gramas de queijo mussarela
Asse até o

queijo borbulhar e a massa da borda ficar bem
dourada. Corte em seis pedaços
e BOM APETITE.
Butter-flavored Pam isso nada mais é que manteiga em spray
Um abraço
Newton Luiz Machado

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