Recetas del taller de cocina italiana y pasta fresca del Centro Comercial Arousa con Marian Rodríguez

1. TALLER DE COCINA ITALIANA & PASTA FRESCA
Receta base de pasta fresca:
Siempre mediremos las mismas cantidades para realizar la pasta fresca.
100 g de harina
1 huevo
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de agua
sal
Si hacemos una cantidad mayor, es posible que necesitemos una menor cantidad de
huevo, aunque parezca paradójico. Es decir, para 500 g de harina, es posible que 3-4
huevos sean suficientes.
La pasta fresca permite su congelación perfectamente. Sólo hay que descongelarla
muy bien, volver a disponerla a temperatura
ambiente y trabajarla.
Para realizar pasta de colores, simplemente
debemos incorporar algunos ingredientes que le
proporcionen un color natural. Tenemos que
tener en cuenta que si el ingrediente es en polvo
(cacao, azúcar glass, cúrcuma..) deben
equilibrarse las cantidades de harina. Y si es
líquido (remolacha, tinta de calamar, espinacas
cocidas y trituradas…) debemos respetar la
cantidad de líquido total.
Cómo hacer pasta fresca:
Dispondremos la harina haciendo un volcán en el
medio, incorporaremos el huevo.
Batimos el aceite con el agua y la sal hasta que
la mezcla adquiera un color blanquecino.
Mezclamos todos los ingredientes. Amasamos poco a poco mezclando primero con la
punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que
quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que
despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta
húmeda un poco de harina.
Envolvemos en film transparente y dejamos reposar a temperatura ambiente (esto es
muy importante, no puede estar fría).

2. Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo
suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.
Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que
pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más
veces, 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor que
queramos darle.
RECETAS DEL CURSO
TALLARINES AL PESTO
Ingredientes:
200 g de tallarines de pasta fresca blanca
sal
Pesto:
1 taza de albahaca fresca
1 diente de ajo picado
¼ taza de nueces, almendras o piñones
½ taza de queso parmesano
½ cucharadita de sal
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
Preparación:
Picar el pesto con ayuda de una batidora. Reservar. Cocinar la pasta en agua
hirviendo durante 4 minutos, retirar, enfriar ligeramente y mezclar bien con el pesto.
Servir inmediatamente.
PASTA NERO DI SEPIA CON LANGOSTINOS
Ingredientes:
200 g de espagueti de pasta negra
200 g de langostinos
1 cebolla
Sal
1 diente de ajo
Tinta de calamar
Aceite de oliva
Preparación:
Cocer la pasta al dente y retirar del fuego, mezclar con una pequeña cantidad de
tinta negra.
Pelar los langostinos, sofreír las cabezas en el aceite de oliva. Retirar las cabezas y
utilizar este aceite para empezar el sofrito.
Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo, incorporar los langostinos pelados y troceados.

3. Disponer la pasta en el fondo y por encima el sofrito con los langostinos.
RAVIOLI DE CALABAZA Y GORGONZOLA
Ingredientes:
350 g de pasta fresca
200 g de calabaza
100 g de gorgonzola
1-2 cucharadas de pan rallado
Sal
Pimienta negra
1 yema de huevo
1 clara de huevo(para pegar los ravioli)
2 cucharadas de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
harina
Preparación:
Pelar y rallar la calabaza. Saltearla en la sartén junto con una pizca de sal y un chorrito
de aceite de oliva. Añadir un par de cucharadas de vino blanco para que termine de
cocinarse a fuego lento.
Incorporar el gorgonzola, en cuanto se funda ligeramente, retirar del fuego. Mezclar
bien con el pan rallado, la yema de huevo y la pimienta negra. Dejar enfriar.
Para preparar la pasta, tenemos que cortarla en varios trozos y enharinarla.Podemos
intentar hacer raviolis con ayuda de un rodillo, pero realmente es con la máquina de
pasta con la que conseguiremos el espesor deseado, ya que hay que pensar que en
las pastas rellenas hay que juntar dos láminas. Si éstas no son muy finas, nos
encontraremos con demasiada cantidad de masa y una textura excesivamente
gruesa.
Lo ideal para hacer raviolis es preparar dos tiras bastante largas (no tanto como para
no poder manejarla una sola persona). Intentaremos no enharinar demasiado la
superficie de pegado interior, es decir, donde va el relleno.
Colocaremos montoncitos de relleno a lo largo de las tiras. Alrededor del relleno
podemos pincelar con clara batida o con agua. Se coloca la segunda tira de masa
por encima tratando de no dejar burbujas de aire. Cortamos con un cuchillo o una
rueda corta-pasta lisa u ondulada.
Podemos enharinarlos una vez hechos, si queremos reservarlos en la nevera. Este tipo
de pasta también permite congelación.
Para cocerlos, necesitamos hervirlos en agua unos 3-4 minutos en función de su
tamaño. Quizás si son muy grandes necesitéis un poquito más de tiempo.
Para acompañar estos raviolis podríamos preparar una salsa suave con gorgonzola,
nata y pimienta negra. O quizás incluso con la propia calabaza y aceite de oliva. Eso

4. sí, la temperatura debe mantenerse todo el tiempo. Recordad que la pasta no puede
enfriarse en el plato.
TORTELLINI VERDE 4 QUESOS CON VERDURAS AL WOK
Ingredientes:
350 g de pasta fresca verde
Relleno:
50 g de gorgonzola
50 g de parmesano
50 g de queso de untar
50 g de queso gruyère
1 cucharada de pan rallado
1 yema de huevo
Nuez moscada
Pimienta negra
2 cucharadas de nata
1 clara de huevo (no es parte del relleno, la usaremos para pegar los bordes de
la masa)
Verduras al wok:
1 pimiento rojo cortado en tiras
1 calabacín cortado en tiras anchas (como si fueran palitos)
1 berenjena cortada en rodajas de media luna
1 cebolla
Sal y/o salsa de soja
Aceite de oliva
Preparación:
Rallar el parmesano y el queso gruyere. Mezclar a continuación el gorgonzola, el
queso de untar, la yema de huevo, la nata, las especias y el pan rallado y triturar bien.
Reservar el relleno.
Para realizar los tortellini, vamos a realizar el mismo proceso que con los ravioli, sólo que
en este caso, vamos a tener que terminarlos con otra forma.
Los tortellini pueden estar hechos a partir de un ravioli cuadrado o redondo, en función
de esto, su forma final variará ligeramente.
El tortellini se cierra plegando bien los bordes y juntando bien ambos extremos
presionando para cerrar esa media luna. Realizaremos los tortellini y reservamos.
Para saltear las verduras, tenemos que calentar el wok con un par de cucharadas de
aceite de oliva, y saltear las verduras en tandas añadiéndole sal y/o salsa de soja.
Debemos mover el wok (que estará a alta temperatura) continuamente si queremos
que las verduras queden en su punto.
Calculamos el tiempo para cocer los tortellini y poder incorporarlos recién hechos a la
mezcla de verduras. Servir muy caliente.