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PréfaceLe Muséum National d’Histoire Naturelle (http://www mnhn fr)                   d Histoire           (http://www.mnh...
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Les objectifs (côté science / côté cuisine / côté enseignement)- recensement et l’exploration physico-chimiques des dicton...
Définitions et précisions     Livre de cuisine de Tante Colette, Paris, 1905. Editions Tedesco                            ...
La cuisine "raisonnée"→ comprendre (pour maîtriser, améliorer)
3 états de la matière?Solide     liquide    gaz
Le 1er pilier de la cuisine: les cuissons(J. Honvault)
Le 2e pilier de la cuisine: les sauces Ligne dispersée dans        Gaz            Liquide             Solide      la colon...
Dans le fond, que cuisine-t-on?
Les protéines
Les glucides               Lactose               Maltose
Les lipides
(R)évolution culinaire
Nouveaux ingrédients, nouveaux outilsalginate de sodium (E401) + sel de calcium (E509, E327,…)          agar-agar (E406)lé...
Cuisiner avec des composés purs: la cuisine « note à note »                                       P. Gagnaire
Devons-nous avoir peur de ce que nous mangeons?                      (Vik Muniz)
Petit florilège             (tiré des Rencontres Science, Art et Cuisine 2006-2011)http://www.sciencesetgastronomie.com/co...
Petit florilège (côté chefs)         Noël Gutrin      Futuroscope, Poitiers        Denis Martin         Vevey, S i        ...
Le goût
Pour aller plus loin     La casserole des enfants (Hervé This)     Des molécules plein l’assiette (Jean Matricon)     http...
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De la gastronomie a la cuisine moleculaire

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De la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire

Des propriétés des ingrédients jusqu'à leur transformation en cuisine, de la physiologie du goût jusqu'à la nutrition, la chimie, la physique et la biologie nous aident à comprendre l'alimentation sous toutes ses facettes.
Au cours de cet atelier résolument interdisciplinaire, nous nous promènerons à travers les méandres de la gastronomie, côté science et côté cuisine, et montrerons à travers quelques expériences simples (fabrication d'une mayonnaise, d'une meringue, d'une chantilly, etc.) comment les réactions physico-bio-chimiques interviennent dans les transformations culinaires.


Intervenant(s) : Christophe Lavelle, Muséum National d'Histoire Naturelle, CNRS / INSERM

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De la gastronomie a la cuisine moleculaire

  1. 1. Tours – février 2012De la gastronomie à la cuisine moléculaire Christophe Lavelle CNRS & Muséum National d’Histoire Naturelle, Paris (Contact: lavelle@mnhn fr) lavelle@mnhn.fr)
  2. 2. PréfaceLe Muséum National d’Histoire Naturelle (http://www mnhn fr) d Histoire (http://www.mnhn.fr) Etablissement français de recherche scientifique et de diffusion de laculture naturaliste Né officiellement le 10 juin 1793 par un décret de la Convention nationale,métamorphose du Jardin royal des plantes médicinales (né en 1635) Ses principales missions sont la conservation de collectionsscientifiques (plus de 62 millions darticles ainsi que des espèces vivantes),la diffusion de la culture scientifique ,la recherche et la formation à larecherche
  3. 3. Définitions"Cuisine moléculaire: approche scientifique dela cuisine basée sur létudes des réactionsphysicochimiques à lœuvre lors de lapréparation des plats et qui consiste à modifiernaturellement la teneur moléculaire desaliments." li t "(Petit Robert 2010)"Gastronomie moléculaire : discipline Gastronomiescientifique, branche de la physico-chimie, quicherche les mécanismes des phénomènes quisurviennent lors des transformationsculinaires.""Cuisine moléculaire : mode culinaire quiu se es ésu a sutilise les résultats de la gas o o e a gastronomiemoléculaire, et contribue à rénover lestechniques culinaires.((Hervé This) )
  4. 4. Chacun son jobLa science, pour lesscientifiques … Nicholas Kurti Hervé This Antoine Lavoisier Benjamin Thomson Michel-Eugène 1908 - 1998 1955 - 1743 - 1794 1753 - 1814 Chevreul 1786 - 1889 … et lacuisine, pour i iles cuisiniers Ferran Adria Heston Blumenthal Thierry Marx Denis Martin Noël Gutrin (Espagne) (UK) (France) (Suisse) (France) "La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à lhomme, en tant quil se nourrit." JA Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, 1825 "La cuisine, sans cesser dêtre un art, deviendra scientifique et devra , , q soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard." GA Escoffier, Guide culinaire, 1907
  5. 5. Les objectifs (côté science / côté cuisine / côté enseignement)- recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires- modélisation des pratiques culinaires en vue de leur perfectionnement- introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant- invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques+ présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires Hervé This, 1995, La gastronomie moléculaire et physique, Thèse de l’Université Paris VI
  6. 6. Définitions et précisions Livre de cuisine de Tante Colette, Paris, 1905. Editions Tedesco Compote de poires Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans leau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 grammes de sucre en morceaux avec un peu deau: dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé.→ tester, analyser ( et nettoyer)
  7. 7. La cuisine "raisonnée"→ comprendre (pour maîtriser, améliorer)
  8. 8. 3 états de la matière?Solide liquide gaz
  9. 9. Le 1er pilier de la cuisine: les cuissons(J. Honvault)
  10. 10. Le 2e pilier de la cuisine: les sauces Ligne dispersée dans Gaz Liquide Solide la colonne (G) (H ou E) (S) Gaz Gaz Aérosol liquide Aérosol solide (G) G/G E/G ou H/G S/G Liquide Mousse Emulsion Suspension (H ou E) G/E or G/H E/H ou H/E S/E ou S/H Solide lid Mousse solide M ld Gel G l Suspension solide S ld (S) G/S E/S ou H/S S1/S2→ comprendre (pour maîtriser, innover)
  11. 11. Dans le fond, que cuisine-t-on?
  12. 12. Les protéines
  13. 13. Les glucides Lactose Maltose
  14. 14. Les lipides
  15. 15. (R)évolution culinaire
  16. 16. Nouveaux ingrédients, nouveaux outilsalginate de sodium (E401) + sel de calcium (E509, E327,…) agar-agar (E406)lécithine de soja (E322) SIPHON CRYOCOOKING (azote liquide)
  17. 17. Cuisiner avec des composés purs: la cuisine « note à note » P. Gagnaire
  18. 18. Devons-nous avoir peur de ce que nous mangeons? (Vik Muniz)
  19. 19. Petit florilège (tiré des Rencontres Science, Art et Cuisine 2006-2011)http://www.sciencesetgastronomie.com/concours/concourssciencesetcuisine.htm
  20. 20. Petit florilège (côté chefs) Noël Gutrin Futuroscope, Poitiers Denis Martin Vevey, S i V Suisse
  21. 21. Le goût
  22. 22. Pour aller plus loin La casserole des enfants (Hervé This) Des molécules plein l’assiette (Jean Matricon) http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications-pedagogiques http://www.wikidebrouillard.org/ http://lamap.inrp.fr/Contact: lavelle@mnhn.frDiapos téléchargeables sur http://sites.google.com/site/christophelavelle/teaching

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