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Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 8
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3.4 – Test de production de phénols volatils par Brettanomyces dans un vin donnéLes tests de production de phénols volatil...
Figure 5 : Teneurs en phénols volatils après implantation et incubation de Brettanomyces en fonction des 4 cépages étudiés...
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ROLE DE CERTAINS PARAMETRES VITICOLES SUR LES TENEURS EN
PRECURSEURS DE PHENOLS VOLATILS
ET SUR LA PRODUCTION DE PHENOLS VOLATILS PAR BRETTANOMYCES

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Role de certains parametres viticoles

  1. 1. Compte rendu ROLE DE CERTAINS PARAMETRES VITICOLES SUR LES TENEURS EN PRECURSEURS DE PHENOLS VOLATILSET SUR LA PRODUCTION DE PHENOLS VOLATILS PAR BRETTANOMYCES Auteurs : François Davaux, Romain Renard – ITV France Midi-Pyrénées Contacts : V’innopôle – BP 22 – 81310 Lisle sur Tarn Date de publication : 2001
  2. 2. SOMMAIRE1 – INTRODUCTION 32 – PROTOCOLE EXPERIMENTAL 3 2.1 – Richesse en acides phénols des cépages de Midi-Pyrénées 3 2.2 – Incidence des travaux en vert sur la concentration en acides cinnamiques (précurseurs des éthyphénols dans les vins) 4 2.3 – Test de production de phénols volatils par Brettanomyces dans un vin donné (collaboration avec l’ITV de Beaune) 43 – RESULTATS – COMMENTAIRES 5 3.1 – Revue bibliographique : richesse en esters hydroxycinnamoyltartrique de quelques cépages rouges de Midi-Pyrénées 5 3.2 – Richesse en acides phénols des raisins et des vins de 5 cépages Midi-Pyrénéens 6 3.3 – Influence de l’exposition des grappes au rayonnement solaire sur la concen- tration en précurseurs des vins 10 3.4 – Test de production de phénols volatils par Brettanomyces dans un vin donné 114 – CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES 12
  3. 3. Rôle de certains paramètres viticoles sur les teneurs en précurseurs de phénols volatils et sur la production de phénols volatils par Brettanomyces1 – INTRODUCTIONL’objet de cette étude, est : d’estimer la richesse en acides féruliques et p-coumarique des raisins et des vins de cinq cépages cultivés en Midi-Pyrénées d’évaluer l’incidence de certains travaux en vert (effeuillage et éclaircissage) sur les teneurs en acides férulique et p-coumarique de tester le niveau de production de phénols volatils par Brettanomyces dans un vin donné2 – PROTOCOLE EXPERIMENTAL 2.1 – Richesse en acides phénols des cépages de Midi-PyrénéesL’expérimentation est menée sur cinq cépages locaux, à raison de six sites par cépage lorsque cela estpossible (tableau n°1). Les vinifications sont menées en petits volumes selon les conditions standards. Variétés de vigne Appellations Codes Parcelles Lieux de vinifications échantillons T1 Paradis T2 Lafont T3 ITV Moulié TANNAT MADIRAN GAILLAC T4 Mouréou T5 Laougé T6 Perron D1 Duras 1** D2 ITV Duras 2** DURAS GAILLAC D3 ITV Duras 3* GAILLAC D4 Duras 4* D5 Frausseille N1 Boujac N2 Montauriol graves N3 Zulian NEGRETTE FRONTON Montauriol CA 31 N4 boulbène N5 Baudare** N6 Le Roc** C1 T1* C2 T2* FERME C3 T3* COT CAHORS EXPERIMENTALE C4 T4* ANGLARS C5 T5* C6 T6* F1 P_anglade F2 T_anglade MARCILLAC F3 Tauré_cal ITV GAILLACFER SERVADOU F4 Tauré_rou F5 Matha GAILLAC F6 Mercier Témoin ITV GAILLAC*le dosage des acides p-coumarique et férulique n’a été réalisé que sur le raisin**le dosage des acides p-coumarique et férulique n’a été réalisé que sur le vin Tableau 1 – origine des raisins utilisés pour l’expérimentation Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 3
  4. 4. Les acides p-coumarique et férulique sont dosés sur mout de raisin obtenu par la méthode ITV standard, et sur vins après fermentation alcoolique et malolactique. Les analyses sont faites par le laboratoire pharmacophores rédox, phytochimie et radiobiologie de l’Université Paul Sabatier à Toulouse. NB : nous n’avons pu effectuer le dosage des acides p-coumarique et férulique sur les vins de Cot 2.2 – Incidence des travaux en vert sur la concentration en acides cinnamiques (précurseurs des éthyphénols dans les vins) Nous utilisons la parcelle d’essai mise en place à Gaillac dans le cadre du projet sur le Fer Servadou. Les modalités sont les suivantes : • témoin (TEMOIN) • effeuillage simple face à la nouaison (NSF) • effeuillage simple face à la véraison (VSF) • effeuillage double face à la véraison (VDF) • éclaircissage manuel à la véraison (ECL) Les raisins sont vinifiés en petit volume par l’ITV Gaillac. Les acides p-coumarique et férulique sont dosés sur vins après FA et FML par le laboratoire pharmacophores rédox, phytochimie et radiobiologie de l’Université Paul Sabatier à Toulouse. 2.3 – Test de production de phénols volatils par Brettanomyces dans un vin donné (collaboration avec l’ITV de Beaune) Les vins utilisés proviennent des deux expérimentations précédentes – richesse des cépages et travaux en vert. Ils font l’objet d’une implantation en conditions contrôlées d’une souche de Brettanomyces. Les variations de production de phénols volatils permettent ensuite d’évaluer les risques en fonction des paramètres étudiés (schéma ci-dessous). Les échantillons de vins seront transmis à l’ITV de Beaune pour la mise en œuvre du test. Les précurseurs auront été dosés aux points 1 et 2. Le paramètre étudié a une Production significative de phénols influence sur le développement volatils par Brettanomyces du caractère phénoléVins issus de cépages différentsVins issus de techniques de vinificationdifférentesVins à des stades différents d’élaboration, etc…Conséquences sur le risque d’apparition ducaractère phénolé ? Pas de production significative Le paramètre étudié n’a pas de phénols volatils par d’influence sur le développement Brettanomyces du caractère phénolé Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 4
  5. 5. 3 - RESULTATS – COMMENTAIRES 3.1 – Revue bibliographique : richesse en esters hydroxycinnamoyltartrique de quelques cépages rouges de Midi-PyrénéesDans son travail de thèse sur l’utilisation dans un but taxonomique des estershydroxycinnamoyltartriques, Boursicot(1) a étudié précisément la composition en acidescaféoyltartrique, paracoumaroyltartrique (aPCT) et féruloyltartrique (aFT) de nombreuses variétés deVitis vinifera. Note attention se portera sur les deux derniers composés, puisqu’ils représentent uneforme précurseur des acides hydroxycinnamiques métabolisés par Brettanomyces. Les résultats quenous rapporterons ci-après sont intégralement extraits de ce travail. Tableau 2 : Teneurs en acides paracoumaroyltartrique et féruloyltartrique dans les pellicules des baies de 6 cépages présents en Midi-Pyrénées en comparaison avec le Merlot et le Cabernet Sauvignon (*exprimé en µg/g de matière fraîche)Figure 1 : Comparaison des teneurs en esters hydroxycinnamoyltartriques des pellicules de 8 variétés de Vitis vinifera (1) BOURSICOT JM. : Contribution à l’étude des esters hydroxycinnamoyltartriques chez le genre Vitis. Recherche d’application taxonomique. Thèse Docteur-Ingénieur – ENSAM 1987On remarque très clairement sur la figure n°1 que les concentrations en aPCT recontrées dans lescépages de Midi-Pyrénées sont nettement supérieures à celles mesurées sur Merlot et CabernetSauvignon. Pour l’aFT, on observe une même tendance pour seulement 4 cépages (Tannat et Gamay, Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 5
  6. 6. Fer Servadou et Négrette dans une moindre mesure). Le Tannat et le Fer Servadou se montrentparticulièrement riches en ces composés.Les cépages couramment employés pour l’élaboration des vins de Midi-Pyrénées possèdent donc unfort potentiel en esters hydroxycinnamoyltartriques, précurseurs des acides p-coumarique et férulique.On peut donc raisonnablement imaginer que les vins élaborés à partir de ces variétés sont susceptiblesde développer, au cours du cycle de production ou lors de la conservation, des odeurs phénoléesmarquées en présence de Brettanomyces intermedius. 3.2 – Richesse en acides phénols des raisins et des vins de 5 cépages Midi-Pyrénéens Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 6
  7. 7. Tableau 3 : Teneurs en acide cinnamiques des raisins de cinq cépages Midi-PyrénéensIl semble que les raisins des différents cépages étudiés recèlent des teneurs faibles en acidescinnamiques, alors que l’on a vu précédemment qu’ils sont bien pourvus en esterscinnamoyltartriques. Pour certains cépages, on note une absence totale (pas de détection par lesméthodes d’extraction et de dosage employés) de ces composés (tableau 3). La différence deconstitution entre cépages n’est pas nette, d’autant que les variations pour un même cépage liées à laprovenance des raisins sont dans certains cas importantes (C.V. compris entre 20 et 70 % pour l’acidep-coumarique) (figure 2-A). Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 7
  8. 8. Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 8
  9. 9. Tableau 4 : teneurs en acides cinnamiques des vins issus de cinq cépages Midi-PyrénéensIl apparaît une différence notable entre les concentrations en acides cinnamiques des raisins et des vinsprovenant de ces derniers. Dans tous les cas, les teneurs en acides cinnamiques augmentent de manièrespectaculaire. Chez la Négrette on note une augmentation d’un facteur 130 pour l’acide p-coumarique.Pour les cépages Tannat, Fer et Duras, on note dans les vins l’apparition d’acides cinnamiques (enconcentration importante), qui n’étaient pas présents dans les raisins (tableau n°4 et figure n°2). Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 9
  10. 10. Figure 2 : Teneurs en acides cinnamiques dans les raisins (A) et dans les vins (B) 3.3 – Influence de l’exposition des grappes au rayonnement solaire sur la concentration en précurseur des vins Figure 3 : Teneurs en acides p-coumarique et férulique des vins issus de modalités « travaux en vert »Si la composition en acide férulique des vins n’est pas significativement modifiée par les travaux envert (figure 3), il en va autrement de l’acide p-coumarique. On note un effet de l’effeuillage,particulièrement sensible lorsque ce dernier est pratiqué de telle sorte que les grappes sont pluslonguement ou plus largement exposées au rayonnement solaire (modalité effeuillage au stadenouaison sur une seule face du rang – NSF – ou au stade véraison sur les deux faces du rang – VDF).La modalité VDF donne un vin dont la teneur en acide p-coumarique est de 45 % supérieure à celle duvin issu de la modalité témoin. Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 10
  11. 11. 3.4 – Test de production de phénols volatils par Brettanomyces dans un vin donnéLes tests de production de phénols volatils après ensemencement des différents vins de Midi-Pyrénéespar des Brettanomyces, sont réalisés par l’ITV de Beaune. Figure 4 : Implantation et croissance de Brettanomyces en fonction des 4 cépages étudiésSur les 21 vins étudiés, 3 ne permettent aucun développement des Brettanomyces (Tannat 14, DurasD1 et Fer Servadou F1), et un vin de Négrette (n°9) ne permet qu’un développement limité. L’absencede développement de Brettanomyces dans les vins test, correspond également à une absence deproduction des phénols volatils dans les vins. Cela met parfaitement en évidence le rôle dudéveloppement de Brettanomyces dans les vins, vis à vis de la production de phénols volatils.Cependant, la réciproque n’est pas vraie. Un développement de Brettanomyces ne s’accompagne passystématiquement d’une production de phénols volatils, et ce, quelle que ce soit la concentration enacides férulique et coumarique présents dans les vins. Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 11
  12. 12. Figure 5 : Teneurs en phénols volatils après implantation et incubation de Brettanomyces en fonction des 4 cépages étudiésQuand il y a production d’acides phénols, les concentrations que l’on mesure dans les vins semblenttrès liées au cépage étudié. Dans cet essai, la Négrette correspond au cépage le plus production en Ac.Phénols, puis le Tannat dans une moindre proportion (divisé par deux). Le Fer Servadou et le Durassemblent très peu producteur d’Ac. Phénols. La Négrette, gros producteur de phénols volatils,correspond au cépage présentant les plus fortes concentrations en précurseurs sur les vins testés.Les différentes observations réalisées sur ces cépages demandent à être confirmées, notamment larelation cépage/production de phénols volatils.4 – CONCLUSIONS ET PERSPECTIVESLes cépages de Midi-Pyrénées, particulièrement le Tannat et le Fer Servadou, sont riches en esterscinnamoyltartriques. Par contre, les acides cinnamiques provenant de l’hydrolyse des esters sont peuou pas présents dans les raisins à maturité.Nous avons pu observer une forte hétérogénéité des concentrations en acides cinnamiques dans lesvins pour un même cépage. Les conditions d’élaboration des vins étant identiques, il est probable qued’autres facteurs interviennent sur l’accumulation des esters cinnamoyltartriques dans les raisins(matériel végétal, vigueur, mode de conduite, type de sol, date de récolte, etc…). Cette voie pourraitêtre prospectée avec profit.Une première réponse relative aux rôles de quelques facteurs agronomiques et viticoles est apportéepar l’expérimentation sur les travaux en vert. Il apparaît que les modalités « effeuillage » quifavorisent une forte exposition des raisins au soleil, induise une augmentation des teneurs en acidescinnamiques dans les vins. On peut imaginer que l’effet de l’effeuillage se situe au niveau des esterscinnamoyltartriques. Ceci reste à démontrer par le dosage dans les raisins de ces composés. Précurseurs de phénols volatils et production de phénols volatils par brettanomyces – page 12

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