A 05 progr ind carne operario

Centro de Formación Profesional Nº 402
Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina
DGCyE. Res. 1391/07 - CUE Nº 0620201

CURSO: A UXI LI A R EN PRODUCCI ON A NI M A L SOSTEN I BL E
Op er a r io en la I nd ustr ia d e la c a r ne
(Cur so Pr á ct ic o - Op er at iv o )
Familia Profesional: 00 Actividades Agropecuarias Programa CRET CFP: A - 005

DIRIGIDO A: Beneficiarios: jóvenes y adultos que requieran mejorar sus niveles de competencias
laborales. Pueden incorporarse todos aquellos que deseen completar su formación y
contar con nuevas herramientas para enfrentar las demandas del mundo actual.
La matrícula, el curso, las prácticas y los materiales, son totalmente gratuitos para
los beneficiarios.

Requisitos: Para ingresar a los cursos de FP se requiere:

- Mínimo de 18 años cumplidos (*)
- Nivel de escolaridad requerido por cada perfil ocupacional

Cupo máximo del Programa: 20 asistentes.

DURACIÓN DEL PROGRAMA: 300 hrs. Cátedra.
Días y horarios: … de … a … hrs.
Nota: Favor consultar el calendario completo del curso, atento a
que habrá horarios extendidos, incluyendo algunos sábados en el
período, destinados a prácticas de campo.

TÍTULO: Auxiliar en Producción Animal Sostenible.- Operario en la Industria de la
Carne. Unidad 01 “Sistema de Producción Porcina”.
Título Oficial otorgado por la Dirección General de Cultura y Educación de la
Provincia de Buenos Aires

Introducción y Marco teórico.
El curso de Operario y Clasificador de Cortes en la Industria de la carne en el marco de la
Producción Animal Sostenible, pretende estudiar la producción animal desde el punto de vista de
la productividad así como desde el punto de vista de las interrelaciones de ésta con el ecosistema
del cual forma parte. El desarrollo humano, producto de los movimientos y tendencias de
producción y la economía (en general) es parte esencial dentro de los contenidos del curso, pues
el resultado final de sistemas de producción sostenibles es el beneficio directo o indirecto de la
sociedad. La clave es la obtención de productos de alta calidad, lo que involucra aspectos de
aceptación socioeconómica, socio-culturales así como salud y bienestar animal y humano.
Se pretende ubicar al estudiante en el conocimiento general de los sistemas de producción, pero
con énfasis en los sistemas de producción existente y predominante en la región. Conocer de los
sistemas prevalentes a nivel mundial es un complemento para ubicarnos en el contexto global.
Objetivos del Programa
Este Programa sobre temas de la industria de la carne abre un espacio de aprendizaje en una
temática muy relevante a nivel nacional. La Industria Cárnica es una de las fuentes más
importantes de recursos económicos para nuestro país. Este Curso contempla todas las unidades
temáticas de relevancia para comprender claramente las diferentes etapas de esta cadena: Cría
de ganado porcino a campo y en sistemas de feedlot, Funcionamiento de un establecimiento de
faena, Clasificación y tipificación de carne porcina, Bienestar animal, Fisiología y bioquímica del
músculo, Manejo del frío en la industria de la carne, Microbiología de la carne, Buena Prácticas de
Elaboración y sistema HACCP, Procesos industriales de elaboración de productos cárnicos, Tipos y
características de los envases utilizados, Aditivos e ingredientes más usados en la
industrialización, Ingeniería y manejo de secaderos, Sistemas de deshidratación de carne,
Productos de humedad intermedia, Pasteurización y esterilización de productos cárnicos, Control

Avda. 47 y 26 – (6600) Mercedes (b), Buenos Aires, Argentina
Instituto S. Unzué - Tel: (54) 2324 431722
cfp.402.mercedes@gmail.com
Pag. 1/7

AUXILIAR EN PRODUCCION ANIMAL SOSTENIBLE
Operario en la Industria de la carne - Curso Práctico-Operativo

de procesos térmicos, Teoría y práctica de elaboración de otros productos cárnicos, Productos
frescos embutidos y no embutidos, Productos secos y fermentados, Productos cocidos y salazones.

PROGRAMA CICLO LECTIVO 2011

MODULO 1: Sistemas de Producción Porcina

1 Producción porcina en la Argentina

a. evolución e historia
b. estado actual de la producción porcina
c. zonas de explotación
2 Clasificación, razas más importantes, selección y cruces y líneas
a. clasificación zoológica
b. origen y evolución
c. razas principales

d. s i s t e m a s d e m e j o r a m i e n t o g e n é t i c o e n c e r d o s , l í n e a s y c r u c e s
3 Manejo

a. S i s t e m a s d e e x p l o t a c i ó n y p r o d u c c i ó n p o r c i n a
- Sistema intensivo (confinamiento); Sistema extensivo (pastoreo); Sistema Mixto (semi-
confinamiento); Sistema de explotación familiar
b. Hembras en gestación
c. Parto y post-parto
d. Hembras en lactancia y crías

- Factores que influyen en la producción de leche en las cerdas; Alimentación de la cerda y
del lechón lactante.
e. Manejo del verraco.
f. Iniciación, desarrollo y engorde

- Crecimiento; Consumo de alimento; Conversión alimenticia; Manejo de las tres etapas
4 Instalaciones y equipo
a. Factores a tomar en cuenta a la hora de planear las instalaciones

- El clima; Sistema de explotación; Sistema de producción
b. Orientación de las instalaciones.- instalaciones básicas; división por sectores;
diagrama del criadero; subdivisión por lotes (piquetes, padrillera); bebederos (aguadas,
altura de bebederos chupete)

c. Recomendaciones generales sobre temperatura, humedad, ventilación de las
construcciones

- Temperatura; Humedad; Ventilación
d. Material utilizado en las construcciones porcinas
e. Fundamentos sobre construcciones tropicales
f. Equipo accesorio

- Calefacción; Comederos; Bebederos; cargadero; Equipo básico en una porqueriza
g. Manejo de desechos
5 Producción de carne
a. Calidad de la carne
b. Influencia del sexo

CRET – CGT Regional Mercedes. Centro de Formación Profesional Nº 402
Pag. 2/7


c. Influencia de la alimentación
d. Industrialización de la carne

- Sacrificio; Tipos de cortes; Industria de la carne
- Factores que afectan la calidad de la carne durante la producción.
- Factores que afectan la calidad de la carne antes del faenamiento.
- Factores que afectan la calidad de la carne durante y después del faenamiento
- La insensibilización
e. Higiene de la carne

- Inspección ante mortem; Inspección Post mortem; Características de la carne; Higiene de
la faena; Clasificación de canales

6 Producción Limpia y Educación Ambiental.- Gestión ambiental en la Industria cárnica

a. Evolución de la Producción Limpia

b. Concepto de Producción Limpia. Diferencia entre limpieza e higiene. Legislación
relevante
c. Beneficios para las empresas
d. Estrategias para implantar Producción Limpia

e. Barreras para la Producción Limpia: Barreras aptitudinales; Barreras en la
información; Barreras institucionales; Barreras económicas; Barreras tecnológicas.
f. Instrumentos de promoción a la PL
g. Características de un Centro de Producción Limpia
h. Programas y actividades de un Centro de Producción Limpia
i. Red de cooperación por grupo de empresas con experiencia en gestión ambiental
7 Establecimiento de faena

a. Entendiendo la estructura edilicia: Lugar de procesamiento; construcción,
materiales y diseño (normativa aplicable); abastecimiento de agua y evacuación de
efluentes; dependencias auxiliares y de servicios generales.

b. Instalaciones, condiciones y características: Baaderos, rampas, playas de faena;
zona ‘sucia’ y zona ‘limpia’, pisos, paredes, esquinas, etc.; manga o cajón de sacrificio;
exigencias operativas; etc.

c. Transporte y recepción de cerdos en planta de faena

d. Bienestar Animal

e. Clasificación y tipificación de carne porcina. Cortes de carne

f. Composición y Calidad de la Carne

g. El frío como un servicio al establecimiento y el conjunto de cámaras como un
servicio a la producción. Concepto de contaminación cruzada.

Pag. 3/7


h. La generación de frío: el ciclo de refrigeración mecánica, sus elementos y su
comportamiento. Refrigerantes.

i. El manejo del aire húmedo y su relación con sistemas de enfriado.

j. Influencia de la conservación por frío sobre la carne.
k. Microbiología de la carne.

l. Buenas prácticas de elaboración (GMP), Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización (SSOP). Programas de higiene y desinfección. Programa de lucha contra
plagas. Programa de eliminación de desechos.
m. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

8 Equipamiento, utensilios y prácticas de faena

a. Elevador de carros porcinos; cajón de insensibilizado de cerdos; mesa continua de
transporte y sangrado; elevador vertical; tanque de escaldado automático; guinche
eléctrico; tanque de escaldado manual; peladora de cerdos (automática, semiautomática,
continua); peladora de lechones; limpiadora de tripas de cerdo; lavadoras centrifugas;
línea de acumulación; clasificado, calibrado, enmadejado y saldo de tripas; cortadora y
lavadora de vísceras; playas de faena para bovinos; cajones de noqueo; guinches de
alzada (eléctrico a tambor, eléctrico a fricción); norias transportadoras (noria de bandejas
para transporte e inspección de vísceras, noria para transporte e inspección de cabezas);
desolladoras; gabinete lavador de cabezas y esterilizador de ganchos; plataformas de
trabajo móviles y fijas; sierras (circular, para cortes); rejilla recibidora de animales;
lavamanos para filtros sanitarios.
Máquinas para embutidos, picadoras de carne, embutidora de carne, mezcladoras de carne,
masajeadora, formadora de hamburguesas, desmenuzadora de carne congelada, cortadoras
y mezcladoras cutter.
b. Proceso de faena

- Estabulación.- baaderos; reposo del animal; cuidados especiales; contaminación cruzada;
limpieza y desinfección de establos; inspección veterinaria; diseño, manejo y transporte
(conducción) hacia el punto de sacrificio;

- Sacrificio.- proceso de insensibilización; proceso de desangrado; protección contra la
contaminación directa y cruzada;

- Escaldado.- limpieza y desinfección del animal y del lugar de trabajo; el escaldador; el
uso de los cuchillos (para seccionar la piel y para los vasos sanguíneos); secuencia de
movimientos del personal; proceso de esterilización de los equipos; quemado de pelos;

- Evisceración.- habilidades necesarias del operario para no romper las vísceras; proceso,
incisión, forma de utilizar el cuchillo; ligados; higienización de instalaciones y equipos;
Inspección;

- Lavado.- importancia y método; cantidad de agua; uso de paños; sistemas de
nebulización;
- Oreo.- controles de temperatura
- Desposte.- grandes cortes; cámaras de almacenamiento; transporte; ‘desposte en frío’,
características, estabilización;

- Charqueo.- control de temperaturas y de humedad; administración de espacios de
almacenamiento; limpieza y desinfección.
c. Almacenamiento y transporte de producto final

Pag. 4/7


- Cámaras frigoríficas, almacenamiento, rotulación, proceso de control
- Sistemas de Transporte

9 Recursos humanos de las granjas porcinas. Mejora en la eficiencia

a. Áreas de producción

b. Factores que influyen en la productividad: Apropiado conocimiento; Destrezas
técnicas; Paciencia y Tolerancia; Buen juicio; Habilidad para observar y poner atención a
los detalles; motivación; satisfacción laboral.

10 Comercialización del cerdo
a. Destino de la producción
b. Tipos de comercialización
c. Rendimiento en canal
11 Establecimientos elaboradores de productos cárnicos
a. Secaderos
b. Envases para Productos Cárnicos

c. Tripas naturales – Rotulación

d. Ingredientes y Aditivos
e. Condimentos y esencias
f. Productos de humedad intermedia
g. Pasteurización y Esterilización Comercial

h. Embutidos Frescos; Fermentados

i. Embutidos Cocidos / Emulsionados; Elaboración; Salazones

Pag. 5/7


MODULO 2
1. Orientación laboral
a. Introducción: Fundamentos de la Relación Laboral

- Conciliación de necesidades: La necesidad de la empresa de contar con mano de obra
capacitada; frente a la necesidad del trabajador de contar con un trabajo digno y a la
altura de sus expectativas;

- La búsqueda de empleo; el proceso de selección de una empresa, objetivos y
metodologías;
- La entrevista de trabajo; su preparación previa; cómo actuar durante aquella; posibles
preguntas;
- Los test y su preparación, objetivos, metodologías;
b. Las relaciones en el mundo del trabajo: con subalternos, con colegas y con superiores.
2. Cultura del Trabajo
a. Inicio de la relación de trabajo.

- Formas de contratación; trabajo a prueba; tiempo indeterminado; contratos a plazo;
tercerización a través de terceros; agencias; pasantías; etc.
- Partes del contrato; edad y capacidad para celebrar contratos;
b. Desarrollo de la relación laboral.
- Derechos y deberes de las partes;

- La remuneración; Salario mínimo vital y móvil; Lugar, tiempo y formas de pago;
Beneficios sociales; conceptos remunerativos y no remunerativos; tickets y otros;
Protección de la remuneración;

- La jornada de trabajo; duración, excepciones, jornadas reducidas (nocturnas, insalubres
y de menores); horas extras; descanso semanal; vacaciones;
- Los cambios en las condiciones de trabajo.
- Trabajo en equipo
c. Finalización de la relación laboral.

- Formas de extinción; renuncia, fallecimiento, retiros voluntarios; despidos, directos,
indirectos, por jubilación, por quiebra, por incumplimientos, etc.; consecuencias e
indemnizaciones; El preaviso y las indemnizaciones;
d. Principios del Derecho del Trabajo
e. Sistemas de Información
- El legajo de personal

- sistema informático AFIP: “Certificaciones de Servicios y Remuneraciones on-line”;
distintos aspectos contemplados; requisitos a tener en cuenta para la generación de la
certificación.
f. Riesgos del Trabajo
- Responsabilidades del trabajador;
- Deberes del empleador;
- Las aseguradoras de riesgos del trabajo;
- Prevención y reparación de los riesgos del trabajo.

- Accidentes y enfermedades del trabajador. Afectación de la relación laboral.

METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA
Tratándose de un programa fundamentalmente práctico in situ, abarca las siguientes herramientas
de dictado:

Pag. 6/7


- Lecciones magistrales.

- Seminarios, charlas de expertos en las distintas temáticas, Foros.

- Prácticas intensivas de laboratorio y de campo. Identificación de cortes;
Práctica de cortes; evaluación de productos.

Sistema de evaluación del aprendizaje
Tratándose de un programa presencial, se considerará apto para presentarse a las evaluaciones, a
quienes hayan asistido como mínimo al 80% de las horas dictadas en cada módulo.
Los módulos se aprueban con evaluaciones parciales y finales teóricas y prácticas.
Se realizará un examen final oficial.

- Se evaluará de acuerdo a la teoría impartida, a las prácticas realizadas y al trabajo elaborado.

- Contenidos de los exámenes: Preguntas de test o de respuesta corta; Supuestos prácticos;
Ejercicios numéricos de cálculo.

Tiempo de estudios y de trabajo personal que debe dedicar un estudiante para superar el
programa de capacitación:
Los asistentes deben dedicar a trabajo personal, por término medio, una hora por cada hora de
teoría recibida.

Recomendaciones para el estudio del programa de capacitación:
Asistir a clases teóricas y prácticas.
Utilizar las tutorías para resolver dudas.

Pag. 7/7

A 05 progr ind carne operario

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (8)

Similaire à A 05 progr ind carne operario

Similaire à A 05 progr ind carne operario (20)

Plus de cfpculturacientifica

Plus de cfpculturacientifica (12)

Dernier

Dernier (20)

A 05 progr ind carne operario