Implementación de HACCP en empresa cárnica

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS GLOSARIO DE TERMINOS CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA Pág. Historia 9 Misión10 Visión 10 Organigrama Administrativo11 Plano de la Empresa12 CAPITULO II. SANITARIO 2.1 Perfil Sanitario14 2.2 Diagnostico31 2.3 Tabulación e Interpretación de Resultados 34 2.4 Inspección Sanitaria – Evidencias 50 CAPITULO III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Listado Maestro Buenas Prácticas de Manufactura 3.1 Programa de Limpieza y Desinfección 67 3.2 Programa Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos 88 3.3 Programa de Capacitación 97 3.4 Programa Abastecimiento de agua 135 3.5 Programa Trazabilidad de materias primas y producto terminado 150 3.6 Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e Instalaciones 158 3.7 Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición 177 3.8 Programa Control de plagas (artrópodos y roedores) 186 3.9 Programa Planes de Muestreo (procedimiento, criterios.etc) 207 3.10 Programa Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; 227 CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS CAPITULO V. APLICACIÓN DE LAS HACCP 5.1 Grupo HACCP 230 5.2 Descripción del Producto 231 5.3 Uso del Producto 232 5.4 Diagrama de Flujo y Diagrama Descriptivo del Proceso 232 5.5 Análisis de los Peligros 236 5.6 Puntos Críticos de Control 243 5.7 Sistema de Monitoreo y acciones correctivas 249 5.8 Procedimiento de Verificación CONCLUSIONES INTRODUCCION Entre las industrias alimentarias, la seguridad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos no estrictos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. El HACCP es un sistema de control de los alimentos basado en la prevención. Identificando los puntos donde probablemente aparecerán los peligros durante el proceso de producción, se tendrá la oportunidad de aplicar las medidas necesarias para evitar que los citados peligros sean una realidad. Esto permitirá a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de calidad, reduciendo la tradicional confianza existente en la inspección del producto final y en los análisis. El HACCP es un sistema lógico de evaluación sistemática de todos los aspectos relacionados con la seguridad de los alimentos, desde la elección de materias primas, pasando por la producción y la distribución y finalizando con el uso final por parte del consumidor. El uso de este sistema debe por tanto dar a productores, distribuidores y vendedores, la confianza de que los productos vendidos son seguros y de excelente calidad. OBJETIVOS Implementar en la empresa DELICARNES DEL NORTE un sistema de calidad de producto basado en la prevención, seguridad e inocuidad alimentaria. Identificar y mantener controlados los peligros de contaminación y puntos críticos de control relevantes en la Industria Alimentaria Mejorar los costos de producción: reduciendo reprocesamientos y análisis finales sobre el producto. Identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. GLOSARIO DE TERMINOS Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación. Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP. Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos. Auditoria: Examen independiente y sistemático realizado para determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y también para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos. Auditoría Externa: Auditorías realizadas por entidades externas a la empresa. Auditoría Interna: Auditorías realizadas por personal de la misma empresa, no directamente relacionados con el proceso. Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan procedimientos y se cumplen los criterios fijados. Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión. Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido. Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final. HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos. Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo. Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación. Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla. Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y validaciones del mismo. Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas prácticas de fabricación o manufacturización, de procedimientos, de sanitización estandarizada y procedimientos de operación estandarizados Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos. Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico. Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro. Sistema HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP. Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros. Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA Historia La empresa DELICARNES DEL NORTE, fue creada, en sociedad por los Señores Guillermpo Galvis y Gonzalo Guerrero, el 15 de Noviembre de 1994, con domicilio en la Av. 5 # 5 -69. Contaban con maquinaria manual, laboraban dos personas y en ese momento solo se procesaban dos productos que eran salchichón y mortadela; en este domicilio se trabajo hasta el 12 de Mayo de 1995. Luego se trasladaron a la Av. 4 # 4-40 Barrio Latino, donde en el año 1998 la sociedad se disolvió, pero el Señor Guillermo Galvis decidió comprar la parte de su socio para poder seguir adelante con el negocio; actualmente se mantiene en este domicilio, pero con algunas modificaciones de infraestructura, ya que se amplió su línea de productos, además de la mortadela y el salchichón cervecero, se empezó a producir jamones, salchichas, chorizos empacados al vacio, debido al incremento en las ventas se vio la necesidad de adquirir maquinaria mas sofisticada y con más capacidad de producción. Actualmente la empresa cuenta con una camioneta de reparto y 17 empleados entre administración, ventas y planta de producción. DELICARNES DEL NORTE se ha caracterizado por no haber tenido inconvenientes de los consumidores por el concepto de productos terminados, y para esta fecha gracias a la calidad de sus productos tiene un posicionamiento en el mercado de Norte de Santander. Misión DELICARNES DEL NORTE, fabrica y comercializa productos cárnicos de buena calidad, que les permite a las familias satisfacer sus necesidades nutricionales a un costo muy bajo. Además se interesa por promover el mejoramiento de la calidad de vida de su personal, impulsar la innovación tecnológica, mejorar continuamente sus productos con el fin de asegurar el permanente progreso y retribuir adecuadamente y justamente a los miembros de la organización, sus familias, la sociedad y el estado. Visión DELICARNES DEL NORTE, tiene como visión mantenerse como la empresa líder en la fabricación y comercialización de productos cárnicos en la ciudad de Cúcuta y para el 2014 trascender a nivel nacional mediante el mejoramiento continuo del producto, el desarrollo tecnológico y un sistema administrativo eficiente, una organización solida, rentable y con un modelo de producción efectiva que logre alcanzar los objetivos de la empresa, haciendo uso racional de los recursos y consolidando el mercado actual. Organigrama GERENCIA CONTABILIDAD ASISTENTE DE GERENCIA JEFE DE VENTAS JEFE DE PRODUCCION JEFE DE TALENTO HUMANO Despacho y Facturación Salud Ocupacional Vendedores Internos Producción Área de Cocción Alistamiento y Cocción 1.3 Plano de la Empresa: Primer piso AREA DE INSPECCIONAREADEPRODUCCION BODEGA DE ADITIVOS CARGUE Y DESCARGUECUARTOS FRIOS Segundo pisoPUNTO DE VENTA Entrada Plano de la Empresa: Segundo y Tercer piso BAÑOS TANQUES DE AGUA POTABLE AREA DE COCCION TERCER PISO CAFETERIA – AREA SOCIAL SEGUNDO PISOBODEGA DE MATERIA PRIMA Cuarto de Herra- mientas ADMINISTRACION CAPITULO II. PERFIL SANITARIO NOMBRE DE LA EMPRESA: DELICARNES LTDANOMBRE EVALUADOR: ESTUDIANTES UFPSFECHA : 04/06/2011 ASPECTOS A VERIFICAR1a. EVALUACION2a. EVALUACIONOBSERVACIONES1INSTALACIONES FÍSICAS 1.1La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.0 Esta ubicada en un lugar comercial, lo recomendable es que la planta se ubique en un lugar alejado de zonas residenciales o donde se realicen actividades ajenas a la de la planta, que puedan generar contaminacion.1.2La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.1 1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitación1 1.4La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.0 La planta no esta aislada, por sus alrdedores pueden circular personas o animales, se deberia ubicar en otra zona la planta, pero por el momento se recomendaria aislarla ubicando rejas a sus alrededores para controlar el paso de personas o animales.1.5Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.1 1.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.1 1.7Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. 0 Las vías de acceso se encuentran en mal estado y sus alrededores deteriorados, se recomienda que la empresa gestione la repavimentación de estas.1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.0 Los alrededores presentan descuido, la planta no mantiene control de este tipo de problemática, es recomendable que la empresa implemente un programa de mejoras para su fachada.1.9Los alrededores están libres de agua estancada.0 sus vías de acceso presentan huecos, con aguas estancadas que generan insalubridad por el crecimiento de zancudos, por lo que se recomienda el mejoramiento de las vías en lo posible. 1.10Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.0 por estar ubicada en una zona comercial se generan basuras en sus calles, se recomienda hablar con aseo urbano para que sea puntual a la hora de recoger estas.1.11Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas1 1.12Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1 1.13La edificación está construida para un proceso secuencial. 1 1.14Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.1 1.15Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. 1 INSTALACIONES FISICAS90 2INSTALACIONES SANITARIAS 2.1La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). 1 2.2Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).1 2.3Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).1 2.4Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.1 2.5Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito1 INSTALACIONES SANITARIAS50 3PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3,1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 3.1.1Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.1 3.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.1 3.1.3Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. 1 3.1.4Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. 1 3.1.5El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. 1 3.1.6Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.1 3.1.7Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.1 3.1.8No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.1 3.1.9Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.1 3.1.10Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. 1 3.1.11Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN110 3,2EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3.2.1Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria1 3.2.2Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.1 3.2.3Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. 1 3.2.4Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.1 3.2.5Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.1 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN50 4-CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4,1ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.1 4.1.2El agua utilizada en la planta es potable1 4.1.3Existen parámetros de calidad para el agua potable1 4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua1 4.1.5El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. 1 4.1.6El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas. 1 4.1.7El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente. 1 4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. 0 No fue verificar si se llevan registros al respecto.4.1.9 El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable. 1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 80 4,2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4.2.1La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.1 4.2.2El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.1 4.2.3Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.1 MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS30 4,3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 4.3.1Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.1 4.3.2Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.1 4.3.3.Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.1 4.3.4Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.1 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS40 4.4LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4.4.1Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección1 4.4.2Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.1 4.4.3Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN30 4.5CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 4.5.1Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas1 4.5.2No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas1 4.5.3Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.1 4.5.4Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).1 4.5.5Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.1 CONTROL DE PLAGAS 50 5CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 5,1EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.1.1Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar1 5.1.2Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.1 5.1.3Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.1 5.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.1 5.1.5Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.1 5.1.6Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.1 5.1.7Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.1 5.1.8Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto1 5.1.9Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.1 5.1.10Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.1 5.1.11Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.1 5.1.12Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.1 5.1.13Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.1 5.1.14Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.1 5.1.15Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.1 5.1.16Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS150 5,2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.1 5.2.2Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.1 5.2.3Las paredes son lisas y de fácil limpieza1 5.2.4La pintura esta en buen estado.1 5.2.5El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.1 5.2.6Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.1 5.2.7Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas1 5.2.8Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.1 5.2.9El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.1 5.2.10Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.1 5.2.11En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.1 5.2.12Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.1 5.2.13Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta.1 5.2.14Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.1 5.2.15La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas1 5.2.16No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas1 5.2.17La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.1 5.2.18La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.1 5.2.19Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.1 5.2.20La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada1 5.2.21La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.1 5.2.22Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.1 HIGIENE LOCATIVA220 5,3MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5.3.1Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.1 5.3.2Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.1 5.3.3Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.1 5.3.4Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.1 5.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.1 5.3.6Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas1 5.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.1 5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.1 MATERIAS PRIMAS80 5,4ENVASES 5.4.1Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.1 5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.1 5.4.3Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.1 ENVASES30 5,5OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5.5.1El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto1 5.5.2Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. 1 5.5.3Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.1 5.5.4Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. 1 5.5.5Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.1 OPERACIONES DE FABRICACIÓN50 5,6OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 5.6.1Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción1 5.6.2El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.1 5.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias1 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE30 5,7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.7.1El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.1 5.7.2El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).1 5.7.3Se registran las condiciones de almacenamiento1 5.7.4Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.1 5.7.5El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.1 5.7.6Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO60 5.8CONDICIONES DE TRANSPORTE 5.8.1Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.1 5.8.2El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.1 5.8.3Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.1 5.8.4Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.1 5.8.5Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.1 5.8.6Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso quot;
Transporte de Alimentosquot;
.1 CONDICIONES DE TRANSPORTE60 6SALUD OCUPACIONAL 6.1Existe programa de salud ocupacional1 6.2Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.1 6.3Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.1 6.4El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.1 SALUD OCUPACIONAL40 7ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 7,1VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS 7.1.1La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.1 7.1.2Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. 1 7.1.3Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.1 7.1.4Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.1 7.1.6Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.1 7.1.7Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.1 7.1.8Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.1 7.1.9Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.0 No se cuenta con equipos de laboratorio dentro de la planta.7.1.10Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS80 7,2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 7.2.1La planta cuenta con laboratorio propio.0 No se cuenta con laboratorio propio, se recomienda crear uno dentro de la planta para que realicen las pruebas rutinarias.7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.1 7.2.3El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.0 La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.4Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.0 La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.0 La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.6Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.0 La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.7Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.0 La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.8La ventilación e iluminación son adecuadas.0 La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.9El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.10Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.11Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.12Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.13Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.14Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.15La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.0 La planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.16La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.17Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.18Cuenta con libros de registros de entrada de muestras0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.19Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).0 la planta no cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.20Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.0 No cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 7.2.21Se cuenta con lasinfraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.0 No cuenta con su propio laboratorio, tiene contrato con un laboratorio externo, y no disponemos de su ubicación para verificar este aspecto. 10 2.2 DIAGNOSTICO RESUMEN NREQPMXENE%SEP%1155916,36363640052552000115511200052552000945817,7777778003153200042042000315320005255200016801518,75002211022200084082000315320005255200031532000630620006306200042042000945817,7777778002110510,952380950015979513416,855345900 DIAGNOSTICO 2.3 TABULACION E INTERPRETACION DE RESULTADOS Interpretación de Resultados: El 60 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las Instalaciones Físicas; el 40 % son aspectos a mejorar por la empresa, tales como: aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas, control de crecimiento de maleza alrededor de la construcción y alrededores libres de basura y objetos en desuso. Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las Instalaciones Sanitarias, es decir la planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros), además dotados con elementos de higiene personal. Interpretación de Resultados: El 100 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al personal manipulador de alimentos y practicas higiénicas y medidas de protección, es decir la planta aplica aspectos como: Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable, El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente, Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica y además se lavan y desinfectan las manos antes y después de cada proceso. Interpretación de Resultados: El 100 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las medidas de protección y educación y capacitación que se le puede brindar a los operarios, es decir la planta aplica aspectos como: Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos, Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad, de manera que los manipuladores conozcan de la practicas higiénicas. Interpretación de Resultados: El 88.8 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a condiciones de saneamiento por abastecimiento de agua, es decir la planta aplica aspectos como: El agua utilizada en la planta es potable, El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente y El agua no potable usada para actividades indirectas se transporta por tuberías independientes e identificadas. El 11.11% de los aspectos evaluados no cumple con el perfil sanitario por lo que la empresa debe aplicarlos o mejorarlos. Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al manejo y disposición de residuos líquidos, es decir la planta cumple con aspectos como: La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes, El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos. Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al manejo y disposición de residuos sólidos, es decir la planta aplica aspectos como: Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras, además existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a la limpieza y desinfección, es decir la planta aplica aspectos como: registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores, Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos. Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al control de plagas llevado en la empresa. Se aplican aspectos como: registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas, además Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a condiciones de proceso y fabricación se refiere. La planta aplica aspectos como: equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar, los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza, Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Interpretación de Resultados: El 100 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a la higiene locativa de la sala de proceso, es decir la planta aplica aspectos como: El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación, Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas, Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta, La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano, Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. . . Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las materias primas e insumos se refiere. La planta aplica aspectos como: Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad, las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana, Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas y Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas. , . Interpretación de Resultados: El 100 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a los envases se refiere. La planta aplica aspectos como: Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin y Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación. Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las operaciones de fabricación se refiere. La planta aplica aspectos como: El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto, Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto, Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos. . Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto al almacenamiento del producto terminado. La planta aplica aspectos como: El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento, Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos, El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso. . . Interpretación de Resultados: El 100% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a salud ocupacional se refiere. La empresa aplica aspectos como: programa de salud ocupacional, los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos y el establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos. 2.4 INSPECCION SANITARIA – EVIDENCIAS INSTALACIONES FISICAS La planta no se encuentra aislada ni alejada de focos de insalubridad Los alrededores presentan aguas estancadas, objetos en desuso y basuras. Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones e cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad y salidas de emergencias. INSTALACIONES FISICAS - SANITARIAS La planta cuenta servicios sanitarios bien ubicados en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento. Los servicios sanitarios están dotados con elementos para la higiene personal; existen vestieres e números suficientes y separados por sexo. INSTALACIONES SANITARIAS – PERSONAL MANIPULADOR los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado, el personal que manipula los alimentos utilizan mallas para recubrir el cabello, tapabocas y protectores. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección. Uniforme, gorro, botas, prácticas de higiene. PRACTICAS HIGIENICAS – EDUCACION Y CAPACITACION Son apropiados los letreros alusivos a las necesidades, practicas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores. EDUCACION Y CAPACITACION – CNDICIONES DE SANEAMIENTO Y ABASTECIMIENTO DE AGUA El agua utilizada en la plata es potable, el tanque de almacenamiento está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y se desinfecta periódicamente .El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS – MANEJO Y DISPISICION DE BASURA Existen suficientes recipientes adecuados, bien ubicados, identificados para la recolección interna de los desechos sólidos. Existe local e instalación asignado exclusivamente para deposito temporal de residuos sólidos. EQUIPOS Y UTENNSILIOS Las paredes se encuentran limpias, en buen estado. Pisos, paredes y techos lisos y de fácil limpieza. Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante ubicados en las áreas de procesos o cercanos a este. Existen lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada d desinfectante. Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura. Estas están en buen están y limpias. La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene una presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado. La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para el consumo humano. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes, debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto: temperatura, humedad y sobre estibas. MATERIAS PRIMAS – ENVASES Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación. Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. ENVASES – OPERACIÓN DE FABRICACION El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias, que garantizan la protección y conservación del producto. Existe distinción entre los operarias de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos. OPERACIONES DE FABRIACION – OPERACIONES DE ENVVASADO Y EMPAQUE Al empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias y el empaque se realiza en condiciones que eliminen la posibilidad de contaminación del alimento. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE - ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza e un sitio que reúne los requisitos sanitarios exclusivamente destinado para este propósito con condiciones adecuadas de temperatura. El almacenamiento del producto se hace ordenadamente y en pilas. SALUD OCUPACIONAL Existen programas de salud ocupacional. Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos. CAPITULO III. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS Mantenimiento Preventivo Calibración de Equipos e Trazabilidad de materias de áreas, equipos e instalaciones Instrumentos de Medición primas y producto terminado Control de plagas Limpieza y Abastecimiento de Capacitación desinfección Agua Manejo y disposición de Control de proveedores y Planes de Muestreo desechos sólidos y líquidos materias primas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D INTRODUCCIÓN En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos. El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de embutidos, principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D OBJETIVOS Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos aplicando procedimientos de sanitizacion durante toda la etapa de producción del producto. Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar. Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de producción. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D MARCO TEÓRICO CONCEPTOS GENERALES Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos. Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines. Higienización: Reducción de la población microbiana patógena PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D PROCESOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D SUCIEDAD Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas. Según el estado de suciedad, se encuentra: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. Tipos de Suciedad En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor. Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies. La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie. Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y grado de limpieza alcanzable Clase de suciedadTécnica de actuaciónGrado de limpieza alcanzableGrasaDisolución con agua > 50°C. y mecánica (anta presión manual), emulsión con medio limpiador añadidoLimpieza organolépticaProteína sin desecarDisolución con agua (manual o con máquina)Limpieza organolépticaProteína desecadaReblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual)La capa adherida persiste con frecuenciaProteína resecada y requemadaReblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual)Costras, revestimientos y capas adheridas persisten con frecuencia PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Detergentes Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos. Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D DESEINFECTANTES Tipos de desinfectantes químicos Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros. Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor. Tensoactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica. Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente. Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos OrigenSuciedadComponentes físico - químicosProductos cárnicosSangre y musculoGrasasGelatinaMineralesProteínasLípidosColágeno – ProteínasMinerales Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua Comportamiento Composición de la suciedadcon el aguaResiduos de alimentosSustancias auxiliares y entornoSolublessales, ácidos, carbohidratosComponentes de medios limpiadoresde bajo peso moleculary desinfectantes (películas de ténsidos)InviviblesCarbohidratos de altoColas, aglutinantespeso molecular, proteínasEmulsionablesGrasas, lipoidesGrasas lubricantes y de obturaciónSuspensiblesFracción de fibra brutaEtiquetas de botellas, polvo de la calle PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D MAQUINARIA Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne congelada, da un corte exacto y recto a la carne que se va a procesar. Cutter: Maquinaria eléctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Las más comunes son: - Mezcladora común de volteo - Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro) - Mezcaldora al vacio. - Mezcladora al vacío con enfriamiento - Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada operación en forma individual. Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora común de volteo. Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D - accionados por aire comprimido (a pistón) - accionados por agua o hidráulicos (a pistón) - semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente - automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y proporcionan volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño. Para la elaboración de chorizo se utiliza generalmente una embutidora hidráulica y para la elaboración de salchicha una embutidora semiautomática. Clipeadoras: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras: - manuales simples (ponen un sólo clip) - manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para cortar entre dos piezas) - semiautomáticas: engrapan una o varias unidades - automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D Hornos de cocción y ahumado: Existen varios modelos. Se pueden construir con varios materiales: - manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua, - automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado, - automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. Tanques de Cocción un agua: Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. Se utilizaran para cocción de mortadelas. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D CONCLUSIONES Mantener la higiene durante todo el proceso productivo nos permite asegurar la inocuidad alimentaria, la seguridad alimentaria, evitar costos para remediaciones y también garantizar la seguridad de los trabajadores. Toda empresa que maneje alimentos debe mantener procedimientos de higienización que asegure el cumplimiento de todos los puntos relacionados con la limpieza y desinfección de los utensilios, equipos, materiales y la industria en general. Se debe mantener un control adecuado sobre todos los materiales usados en el proceso de elaboración, teniendo en cuenta su localización, uso específico, etc. para de esta manera evitar la contaminación cruzada. Debe existir una vigilancia periódica para controlar que se cumplan con todos los procedimientos de limpieza y desinfección adecuada. Se debe verificar la frecuencia de los periodos de limpieza y desinfección, especialmente en zonas de mayor riesgo microbiológico y de contaminación. Es necesario las auditorias sobre las empresas para determinar falencias y poder mejorar los procesos productivos para garantizar la inocuidad alimentaria. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D La concentración del desinfectante y detergente está en función de la naturaleza de los residuos, de la cantidad de residuo acumulado, del grado de incrustación del residuo, de la temperatura del agua y de la acción mecánica que se va a utilizar. Los principales extremos a considerar a la hora de elegir un compuesto limpiador son la naturaleza de la suciedad a limpiar, las características del agua, el método de aplicación y el área y equipo que se vayan a limpiar. Siempre tener como principio de inocuidad que la limpieza diaria evita la formación del sustrato- base en el cual se pueden desarrollar microorganismos patógenos.. Recomendaciones Todas las industrias que se dediquen a la elaboración de productos alimenticios deben elaborar un manual que conste con procedimientos de limpieza y desinfección, ya que esto garantiza la inocuidad alimentaria. Todos los agentes independientes de su origen que sirvan para la limpieza y desinfección deben ser aptos para su uso dentro de industrias de alimentos. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D La verificación del funcionamiento de los procesos de limpieza juega un rol muy importante especialmente en superficies viables a la contaminación ya que en la industria cárnica, las mesas de trabajo los mecanismos de transporte de la carne y en si toda la maquinaria es muy sensible a la contaminación. Para la elaboración adecuada de un manual de higienización lo primero que se debe identificar es el tipo de suciedad con la cual se va a tratar en esa industria para luego determinar que tipo de detergentes y desinfectantes se debe usar, para luego establecer procedimientos de limpieza y desinfección, con el propósito de tomar cualquier acción ya sea correctiva o preventiva. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D SUPERFICIE PROPOSITO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLES ParedesLimpieza y Desinfección de paredes.Retirar todo lo movible de la zona a limpiarLimpieza de macro residuos en secoColocar un aviso de ‘peligroAplicación de detergente-desinfectante Nombre producto Químico: Dexid 70Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minutosFregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcasEnjuagar con abundante aguaEsperar a que seque completamenteColocar los elementos móviles del equipo en donde se encontrabanAsegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.Diario, terminados los procesos de fabricación.Responsable de sanitización de la plantaPisos Limpieza y Desinfección de pisos.Retirar todos los elementos que interrumpan la limpiezaRetirar macro elementos presentes en la zona en seco.Colocar un aviso de que se está realizando la limpiezaAplicación de desinfectante Nombre producto Químico: Dexid 70Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minutosFregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcasesperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar inmediata. Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos.Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontrabanDiario, una vez terminados los procesos de fabricaciónOperarios bajo supervisión y control del jefe de plantalavamanosLimpieza y mantenimiento sanitario de lavamanosLimpieza al inicio de la jornada.Retirar macro residuos en seco.Aplicar solución detergente previamente preparada.Nombre producto Químico: Dexid 70Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/LTemperatura: Agua entre 20 y 45 °CTiempo de actuación: 10 minutoDar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.limpieza diaria.Responsable de sanitización.BañosHigienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco.Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies.Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores líquidos: un desengrasante y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cerámica y porcelana, de carácter acido.Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza un desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador.DiarioResponsable de sanitización. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO FECHA: ASPECTO SINOObservaciones HIGIENE EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS Se lavan las manos cada vez que ingresan a sus labores. Cada vez que salen de la planta se quitan la bata , el tapabocas y la cofia. La indumentaria se encuentra limpia y en buen estado. LIMPIEZA Y EQUIPOS Y AREASSe remueven los residuos de carne de la sierra sin fin y del molinoSe remueven los residuos de emulsión en la mezcladora Se limpia el tubo de la embutidora hidráulica de impurezas Se barren pisos y escaleras en cada turno. LIMPIEZA Y DESINFECCION INSTALACIONES SANITARIAS Los baños se encuentran limpios y en buen estado. PROTECCIÓN CONTRA CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO. Se retiran residuos, despojos e ingredientes en desuso del área de producción PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D Agentes de limpieza y desinfección almacenados adecuadamente Equipos y materiales en desuso o no pertenecientes al área de producción, bodega de materia prima y producto terminado. ___________________________ JEFE DE PRODUCCION FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MENSUAL FECHA: ASPECTO SINOObservaciones LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Se remueven los residuos de cada una de sus superficies internas. Los equipos quedaron completamente limpios. Los residuos son tratados adecuadamente Los utensilios de limpieza como: espátulas, paños, escobas, cepillos, etc. Se encuentran limpios y en buen estado. Se aplicó desinfectante a los equipos. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIESSe retira la suciedad de los pisos y se aplica el desinfectante. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONElaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 01Cód.: L y D Se remueven impurezas de las esquinas de las paredes y se aplica el desinfectante Se limpian las telarañas y otras suciedades de los techos. Se barren las escaleras, se limpian las barandas y se aplica el desinfectante. Se limpian estibas. LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIASLos baños se encuentran limpios y en buen estado. VENTANAS Y OTRAS COBERTURAS Se limpian los marcos y vidrios de las ventanas. SUSTANCIAS EMPLEADAS ASPECTO DETERGENTE DESINFECTANTE ___________________________ JEFE DE PRODUCCION Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS INTRODUCCION En el programa de residuos sólidos y líquidos deben identificarse y caracterizarse los tipos de residuos que se obtienen en el procesamiento, con el fin de tomar las acciones necesarias para la prevención de fuentes de contaminación. Adicionalmente, se debe contar con un plano de la empresa que indique la ruta de evacuación de los residuos. Asumiendo lo expuesto anteriormente, el Programa de Manejo Integrado de Residuos Sólidos pretende dar solución proponiendo medidas de manejo bajo un enfoque preventivo que permitan controlar y minimizar los impactos ambientales evaluados. Para lograr esto, se han propuesto medidas que están regidas bajo un contexto de viabilidad técnica, económica y ecológica, a través de diseños ingenieriles, y la implementación de normas y/o procedimientos que garanticen la consecución de las metas propuestas en el programa. El programa comprende una gestión de residuos sólidos, contribuyendo en forma adecuada a la solución de este problema y al desarrollo sostenible de las actividades que se realizan a nivel institucional. Las orientaciones de este programa se dirigen a promover el manejo adecuado de los residuos sólidos que se generan, e igualmente incorporar la dimensión ambiental en el desarrollo de las diferentes actividades que se llevan a cabo. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS OBJETIVOS El objetivo del Programa, es minimizar cualquier impacto adverso sobre el ambiente, que pueda ser originado por la generación, manipulación y disposición final de los residuos generados por el proceso de elaboración de embutidos cárnicos. Este programa es concordante con la normativa ambiental vigente, que pretende establecer un manejo y gestión adecuado de los residuos. Se tendrá en cuenta los siguientes lineamientos: Identificar y clasificar los residuos. Minimizar la producción de residuos que deberían ser tratados y/o eliminados. Definir las alternativas apropiadas para su tratamiento y/o eliminación. Reducción de la generación de desechos (reutilización, recuperación y reciclaje). Disposición adecuada. Seguimiento y supervisión Documentar los aspectos del proceso de manejo de residuos. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS ALCANCE Material sólido orgánico e inorgánico que se genera en la planta durante el proceso de producción. MARCO TEORICO Clasificación de los residuos: 1. Residuos inorgánicos. Residuos no derivados directamente de las plantas o de los animales, lo que impide degradarse fácilmente o rápidamente. Los derivados más comunes son los procedentes de metales, plásticos, vidrio y, en algunos casos, de papel/cartón. 2. Residuos orgánicos. Residuos derivados de materiales vivos que permiten una degradación rápida. 3. Residuos peligrosos. Son los residuos generados por procesos industriales de naturaleza sólida, pastosa, líquida o gaseosa, con características corrosivas, reactivas, explosivas y tóxicas que presentan riesgos potenciales a la salud humana y del ambiente. Residuos generados en la industria de embutidos: Aunque el subsector de elaborados dentro del sector cárnico no es especialmente conflictivo desde el punto de vista medioambiental, a continuación se detallan los principales efectos medioambientales que producen la actividad de elaboración de productos cocidos: Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS · Vertidos líquidos: generados en las operaciones de cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones. Contienen sangre, grasa, proteínas, azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes. También se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos. · Residuos sólidos: Huesos y tejidos varios, carnes rechazadas y otros rechazos que se pueden aprovechar como subproductos. · Emisión de olores: Provocadas por los vertidos y residuos sólidos, así como por los vapores procedentes de las marmitas. Residuos generados en las operaciones básicas: Operación básicaResiduos generadosOrdenpicadoRestos de carne picadaR. orgánicoamasadoRestos de picados, especies y aditivosR. orgánicoembuticiónRestos de picados, especias, aditivos y tripasR. orgánicoCocción (ahumado)Aguas residualesR. peligrosoenfriadoAguas residualesR. peligrosoenvasadoRestos de embalaje: plásticos, papelR. inorgánicos Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS Uso habitual de los residuos o subproductos: subproductoUtilizado enPieles y tejido conectivoGelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica.Recortes cárnicos y mezcla de huesosAlimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, cosmética y productos técnicos.Despojos y recortes cárnicos Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos. Reutilización. Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan residuos intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversión y pueden reutilizarse. En el caso de las empresas de alimentos como esta puede incluso derivarse una línea de subproductos que minimice los vertimientos o la generación de residuos sólidos, aumentando los niveles de productividad de la empresa. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS Responsables: Jefe de producción: Se encargará de supervisar los procedimientos de recolección y manejo que se le estén dando a los residuos. Operario de turno: Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS RESIDUO Y CLASIFICACIONPROCEDIMIENTO Y ALMACENADOFRECUENCIADISPOSICION FINALRESPONSABLERestos de carne y despojos, tejido conectivo, tripas.(ORGANICOS)Remover de todas las superficiesDepositar en un contenedor ClasificarDistribuir al lugar donde se le dará su disposición finalDiaria y durante el procesoAlimentación animal, elaboración de gelatinas, sector farmacéutico. Operarios bajo supervisión del jefe de producción.Restos de embalaje: plástico, papel.(INORGANICOS)Depositar en bolsas Sacar del área de producciónClasificar.Distribuir al lugar donde se le dará su disposición finalDiaria, semanalmenteReciclaje Operarios bajo supervisión del jefe de producción.Residuos generados por el personal: botellas, latas, servilletas, envolturas de alimentos. (INORGANICOS)Depositar en contenedores, según su disposición finalClasificarDistribuir al lugar donde se le dará su disposición finalDiaria. semanalmentereciclajeResponsable de sanitización de la planta Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS FORMATO DE INSPECCION DEL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS DIARIO -------- MENSUAL --------FECHA:ASPECTOSINOOBSERVACIONESLos contenedores están bien ubicados y se mantienen cerrados Se retiran los residuos de los equipos y se les da el manejo adecuado. Se colocan los empaques dañados en bolsas y se retiran del área de producción.Los desechos son almacenados correctamente en sus correspondientes contenedores Se clasifican los residuos de acuerdo a su origen y disposición finalSe lavan los contenedores diariamenteSe les da una adecuada disposición final a los residuos generados _____________________ JEFE DE PRODUCCION Delicarnes del Norte PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUO SOLIDO Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 02Cód.: RS CONCLUSIONES El control de residuos y subproductos en una instalación cárnica debe considerar todo el proceso de gestión interna de estos materiales, que incluye desde la caracterización, clasificación y cuantificación del subproducto/residuo, el patrón de generación, las condiciones de recogida, almacenamiento y acondicionamiento, hasta su cesión a un gestor autorizado. En las industrias cárnicas hay dos tipos de materiales residuales: los subproductos derivados de la manipulación de la materia prima que son los subproductos animales no destinados al consumo humano y el resto de residuos asociados al proceso productivo como pueden ser: plásticos, cartones, madera, residuos peligrosos (mantenimiento y limpieza) o residuos orgánicos asimilables a urbanos. Aquí se generan una gran cantidad de subproductos que pueden tener un eventual uso alternativo como una estrategia para la reducción de contaminantes y de pérdidas para la empresa, para esto se debe diseñar correctamente un programa de manejo de estos residuos para una optima reutilización. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C INTRODUCCION La capacitación, es un proceso educacional de carácter estratégico aplicado de manera organizada y sistémica, mediante el cual el personal adquiere o desarrolla conocimientos y habilidades específicas relativas al trabajo, y modifica sus actitudes frente a aspectos de la organización, el puesto o el ambiente laboral. Como componente del proceso de desarrollo de los Recursos Humanos, la capacitación implica por un lado, una sucesión definida de condiciones y etapas orientadas a lograr la integración del colaborador a su puesto ya la organización, el incremento y mantenimiento de su eficiencia, así como su progreso personal y laboral en la empresa. Y, por otro un conjunto de métodos técnicas y recursos para el desarrollo de los planes y la implantación de acciones específicas de la empresa para su normal desarrollo. En tal sentido la capacitación constituye factor importante para que el colaborador brinde el mejor aporte en el puesto asignado, ya que es un proceso constante que busca la eficiencia y la mayor productividad en el desarrollo de sus actividades, así mismo contribuye a elevar el rendimiento, la moral y el ingenio creativo del colaborador. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C OBJETIVOS Dotar a los participantes de habilidades interpersonales y de trabajo en equipo para generar sinergias positivas de trabajos multidisciplinarios, orientados a la efectividad de resultados y al logro de la Visión y Misión Empresarial. Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos, habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecución de las funciones que le correspondan. ALCANCE Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la empresa DELICARNES DEL NORTE. RESPONSABILIDADES La Jefe del Departamento de Talento Humano, es la encargada de garantizar que la aplicación de este procedimiento sea el adecuado. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C MARCO TEORICO El contenido de la capacitación puede involucrar cuatro tipos de cambios de comportamiento de los colaboradores. 1.Transmisión de informaciones: el elemento esencial en muchos programas de capacitación es el contenido: distribuir informaciones entre los capacitados como un cuerpo de conocimientos. A menudo, las informaciones son genéricas, referentes al trabajo: informaciones acerca de la empresa, sus productos, sus servicios, su organización, su política, sus reglamentos, etc. puede comprender también la transmisión de nuevos conocimientos. 2.Desarrollo de habilidades: sobre todo aquellas destrezas y conocimientos directamente relacionados con el desempeño del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras: se trata de una capacitación a menudo orientado de manera directa a las tareas y operaciones que van a ejecutarse. 3.Desarrollo o modificación de actitudes: por lo general se refiere al cambio de actitudes negativas por actitudes más favorables entre los colaboradores, aumento de la motivación, desarrollo de la sensibilidad del personal de gerencia y de supervisión, en cuanto a los sentimientos y relaciones de las demás personas. También puede involucrar e implicar la adquisición de nuevos hábitos y actitudes, ante todo, relacionados con los clientes o usuarios. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C 4.Desarrollo de conceptos: la capacitación puede estar conducida a elevar el nivel de abstracción y conceptualización de ideas y de filosofías, ya sea para facilitar la aplicación de conceptos en la práctica administrativa o para elevar el nivel de generalización, capacitando gerentes que puedan pensar en términos globales y amplios. Estos cuatro tipos de comportamiento de capacitación pueden utilizarse separada o conjuntamente. Si los objetivos no se logran, el departamento de recursos humanos adquiere retroalimentación sobre el programa y los participantes. VENTAJAS DE LA CAPACITACION Para la Empresa: Trabaja más organizada internamente Conlleva a maximizar los resultados Fortalece su administración Mayores niveles de rentabilidad Para el Trabajador: Los colaboradores se sienten más a gusto Da mayor seguridad, evitando accidentes Posibilita desarrollarse personal y profesionalmente Mayores habilidades y destrezas para el desempeño Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C DESARROLLO DEL PLAN El número y variedad de planes o programas de capacitación es muy grande en una empresa de gran envergadura, al igual que su duración; puede ser horas, días, meses o años, El tipo de capacitación que se adoptará en DELICARNES DEL NORTE dependerá de las facilidades para el desarrollo del programa y de lo que se quiera enseñar específicamente. La mayoría de los programas de capacitación para colaboradores manuales y de oficina inciden más en las habilidades para el trabajo. Los programas de capacitación de personal van desde el planeamiento hasta la evaluación de tareas. La programación de la capacitación para nuestra empresa, exige una planeación que incluya lo siguiente: ● Definición clara del objetivo de la capacitación: Proporcionar oportunidades para el continuo desarrollo personal, no sólo en sus cargos actuales sino también para otras funciones para las cuales el colaborador puede ser considerado. ●División del trabajo a ser desarrollado, en módulos, paquetes o ciclos. ● Elección de los métodos de capacitación, considerando la tecnología disponible. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C TECNICAS GRUPALES Consiste en ejercicios vivénciales, dinámicas grupales como los juegos de roles, psicodramas, Phillips 66, lluvias de ideas, y otros que pueden ser valiosos elementos para llevar a cabo la capacitación de acuerdo a los objetivos planteados CONFERENCIA Permite llegar a una gran cantidad de personas y trasmitir un amplio contenido de información o enseñanza. Se puede emplear como explicación preliminar antes de demostraciones prácticas. Por ejemplo, es útil al impartir las medidas de seguridad, organización de planta, etc. VIDEOS Puede sustituir a las conferencias o demostraciones formales, permite la máxima utilización de instructores más capaces. Los cortes, empalmes o en la cámara lenta son útiles para incidir en demostraciones de realidad. Ayudan a la comprensión de ideas abstractas y en la modificación de actitudes. MANUALES DE CAPACITACION Manuales de capacitación u otros impresos, diagramas que permiten la exposición repetida, es útil aplicación de secuencias largas o procedimientos complicados que no pueden retenerse en una sola presentación. Pueden combinarse con conferencias y prácticas de tareas reales. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C ● Definición de los recursos necesarios para la implementación de la capacitación, como tipo de entrenador o instructor, recursos audiovisuales, maquinas, equipos o herramientas necesarias, materiales, manuales, etc. HUMANOS Lo conforman los participantes, facilitadores y expositores especializados en la materia, como: licenciados en administración, contadores, Psicólogos, etc. MATERIALES INFRAESTRUCTURA.- Las actividades de capacitación se desarrollaran en ambientes adecuados proporcionados por la gerencia de la empresa. MOBILIARIO, EQUIPO Y OTROS.- está conformado por carpetas y mesas de trabajo, pizarra, plumones, rotal folio, equipo multimedia, TV-VHS, y ventilación adecuada. DOCUMENTOS TÉCNICO – EDUCATIVO.- entre ellos tenemos: certificados, encuestas de evaluación, material de estudio, etc. ● Definición de la población objetivo, es decir, el personal que va a ser capacitado, considerando: -Numero de personas. -Disponibilidad de tiempo. -Grado de habilidad, conocimientos y tipos de actitudes. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C ● las capacitaciones se realizaran en el tiempo que se requieran o que se vayan presentando, como mínimo 1 vez al año. ●Cálculo de la relación costo-beneficio del programa. FINANCIAMIENTO El monto de inversión de este plan de capacitación, será financiada con ingresos propios presupuestados de la institución. ● Control y evaluación de los resultados, considerando la verificación de puntos críticos que requieran ajustes o modificaciones en el programa para mejorar su eficiencia. Una vez determinada la naturaleza de las habilidades, los conocimientos o comportamientos terminales deseados como resultado de la capacitación, el siguiente paso es la elección de las técnicas que van a utilizarse en el programa de capacitación con el fin de optimizar el aprendizaje. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C CURSO DE CAPACITACION: SEGURIDAD INDUSTRIAL INTRODUCCIÓN A LA CONFERENCIA Los comités de seguridad son organismos mixtos que se encuentran dentro de las empresas y los cuales tienen como objetivo primordial fomentar al personal que labora dentro de la empresa a la participación de los programas de seguridad e higiene que se encuentran en la misma. Los equipos de protección individual están diseñados para proteger a los empleados en el lugar de trabajo de lesiones o enfermedades serias que puedan resultar del contacto con peligros químicos, radiológicos, físicos, eléctricos, mecánicos u otros. En cuanto a los primeros auxilios, son todas las atenciones básicas aplicadas a una víctima antes de la llegada del personal técnico, profesional o el arribo a un centro asistencial. Los primeros auxilios ocupan dentro del área de la medicina el primer nivel de contacto con las víctimas que pueden ser objeto de accidentes o que en un momento determinado puedan ser afectadas por agentes de diversas índoles como: químicos, físicos, biológicos, mecánicos, eléctricos y humanos. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C OBJETIVOS Identificar peligros en áreas específicas Mejorar procedimientos de trabajo Eliminar errores en el proceso de ejecución en una actividad específica. TEMA DE EXPOSICION LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES La prevención de las Riesgos Laborales son técnicas que se aplican para determinar los peligros relacionados con tareas, el personal que ejecuta la tarea, personas involucradas en la tarea, equipos y materiales que se utilizan y ambiente donde se ejecuta el trabajo. Con el procedimiento que a continuación se describe se persigue minimizar tales pérdidas en función de la productividad y la consolidación económica de la empresa; en tal sentido se plantean objetivos orientados a optimizar las labores, se definen políticas y normas que caracterizan el deber ser del procedimiento; de la misma manera se describe el procedimiento en sí mismo a través de un diagrama de flujo y se diseñan formularios para su operacionalización. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C Normas de Operación del Procedimiento Entre las normas propuestas por la empresa para la prevención de riesgos laborales se cuentan las siguientes: Uso permanente de implementos de seguridad tales como: zapatos de seguridad, casco de seguridad, faja, entre otros requeridos para cada tarea. Atender a las señales de prevención. Evitar el acceso de visitantes al área laboral sin el uso de los implementos de seguridad. Mantener el orden en el área de trabajo. En el proceso primero se procede a seleccionar el sitio y la persona que desarrollará el mismo, generalmente lo ejecuta un supervisor (de no realizarse este paso no podrá continuar con el siguiente), luego se selecciona la tarea a evaluar cuyos criterios de selección son: accidentalidad y complejidad, después se realiza un análisis de riesgos en el sitio de trabajo el cual se realiza mediante la observación de la ejecución de la tarea, éste debe someterse a consideración del personal que ejecute la tarea, se procede a identificar los riesgos en el análisis para así aplicar las medidas preventivas pertinentes para dicha actividad y concluir el proceso. Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C Diagrama de Flujo Primero se debe seleccionar el sitio y el personal que desarrolla el proceso. Luego de realizado el 1er paso se debe seleccionar la tarea a evaluar cuyos criterios de selección la accidentalidad y complejidad. Se debe elaborar un análisis de riesgos en el sitio de la tarea mediante la observación de la ejecución de la misma. Identificar los riesgos. Y por último, aplicar las medidas y normas necesarias para la prevención. COMITÉS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN UNA EMPRESA Un comité de seguridad es un organismo mixto formado por representantes de la empresa y de los trabajadores, el cual tiene como atribución principal la de fomentar condiciones para lograr un trabajo eficaz y seguro. El Comité de seguridad proporciona el importante factor de la participación de los trabajadores en el programa de seguridad industrial de toda empresa. En un Comité de Seguridad se unen los conocimientos de los trabajadores con los conocimientos y experiencias de los supervisores, y constituyen el núcleo para la Delicarnes del Norte PROGRAMA DE CAPACITACION Elaborado por: Estudiantes UFPSAprobado por: Ing. Germán BarreraVersión: 03Cód.: C materialización de ideas que contribuyan a mejorar las condiciones de seguridad de un taller fábrica. Por medio de sus observaciones, deliberaciones y discusiones, el Comité de seguridad proporciona los incentivos y las sugestiones necesarias para mantener condiciones de trabajo seguras y los trabajadores prudentes. Los Comités de Seguridad pueden orientar su actividad hacia el campo educativo y de divulgación para desempeñar en los trabajadores la conciencia de seguridad, lo cual se puede lograr mediante campañas organizadas de charlas, demostraciones, afiches, proyección de películas y la edición de folletos con reglas de seguridad. Los comités pueden lograr, mediante esta acción que los trabajadores lleguen a tener un sentido verdadero de la segu

Implementación de HACCP en empresa cárnica

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

Similaire à Implementación de HACCP en empresa cárnica

Similaire à Implementación de HACCP en empresa cárnica (20)

Plus de Sergio Posada

Plus de Sergio Posada (20)

Dernier

Dernier (20)

Implementación de HACCP en empresa cárnica