Modèle et Modélisation Quels sont les facteurs pour obtenir une bonne émulsion froide type mayonnaise? ALLEGRET Jérémy, BE...
Plan <ul><li>I.  L’émulsion 1) Définition 2) En quoi la mayonnaise est-elle une émulsion? 3) Le rôle de la lécithine dans ...
Plan <ul><li>I.  L’émulsion 1) Définition 2) En quoi la mayonnaise est-elle une émulsion? 3) Le rôle de la lécithine dans ...
Plan <ul><li>I.  L’émulsion 1) Définition 2) En quoi la mayonnaise est-elle une émulsion? 3) Le rôle de la lécithine dans ...
Plan <ul><li>I.  L’émulsion 1) Définition 2) En quoi la mayonnaise est-elle une émulsion? 3) Le rôle de la lécithine dans ...
Introduction <ul><li>La mayonnaise est une excellente sauce d’accompagnement. </li></ul><ul><li>Il est dit que pour avoir ...
I.  L’émulsion <ul><li>1) Définition 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 3) La lécithine : un émulsifia...
1) Définition Une  émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Une substance est dispersée...
2)  La mayonnaise :  « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>Les 2 ingrédients de base de la mayonnaise sont l’huile e...
2)  La mayonnaise :  « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>Test au sulfate de cuivre anhydre  :   - Le sulfate de cu...
2)  La mayonnaise :  « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>Mélange eau + huile (sans mixeur puis avec)  :   L’huile...
2)  La mayonnaise :  « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>   L’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf ne sont...
2)  La mayonnaise :  « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>La composition de l’œuf :   </li></ul>
2)  La mayonnaise :  « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>La composition de l’œuf :   L’élément contenu    dans le ...
2)  La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>La composition de l’œuf :   L’élément contenu    dans le j...
3)  La lécithine : un émulsifiant  <ul><li>La lécithine est un composé tensioactif,    aussi appelé émulsifiant car il per...
3)  La lécithine : un émulsifiant  <ul><li>Représentation schématique : </li></ul>
3)  La lécithine : un émulsifiant Les composés tensioactifs ont une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une partie à la ...
3)  La lécithine : un émulsifiant <ul><li>   Lorsque l’on mélange de l’huile et du jaune d’œuf, on mélange : - de l’huile...
3)  La lécithine : un émulsifiant <ul><li>   Lorsque l’on mélange de l’huile et du jaune d’œuf, on mélange : - de l’huile...
Huile Jaune d’oeuf Récipient
 
 
 
4)  Emulsion eau/huile <ul><li>ATTENTION! </li></ul><ul><li>La mayonnaise est une émulsion huile/eau, c’est-à-dire des gou...
 
4)  Emulsion eau/huile <ul><li>Au côté moléculaire, on obtient des micelles dites « indirectes ». </li></ul><ul><li>   La...
II.  La quantité des ingrédients <ul><li>1) L’huile   2) Le jaune d’œuf    3) La moutarde   4) Le sel   5) Le vinaigre </l...
1)  L’huile <ul><li>Volume minimal  = 60mL     La mayonnaise tient dans un premier temps, puis s’affaisse par faible taux...
1)  L’huile <ul><li>Volume maximal  = 320mL     Beaucoup trop de gouttelettes d’huile que d’eau. Cela devient une émulsio...
2)  Le jaune d’oeuf <ul><li>- on peut s’en passer   - on peut le remplacer (par d’autre ingrédients contenant des tensioac...
3)  La moutarde <ul><li>Couleur :   La couleur ne varie pas.   </li></ul>
3)  La moutarde <ul><li>Viscosité :     + on ajoute de la moutarde,  + la mayo est fluide.  </li></ul>
3)  La moutarde <ul><li>   La moutarde apporte de l’eau.  Comme la quantité d’eau est alors plus importante que celle de ...
3)  La moutarde <ul><li>Remarque  :  La moutarde peut remplacer le jaune d’oeuf.    La moutarde contient des émulsifiants...
3)  La moutarde <ul><li>Mais il ne faut pas en mettre trop, car la moutarde contient de l’eau, ce qui pourrait entraîner l...
4)  Le sel <ul><li>Couleur :   + on ajoute du sel, + la mayo devient jaune. </li></ul>
4)  Le sel <ul><li>-  Viscosité :     + on ajoute du sel, + la mayo est ferme. </li></ul>
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4)  Le sel <ul><li>   Les ions sodium ont une charge opposée à celle des extrémités polaires des lécithines   Diminution...
5)  Le vinaigre <ul><li>Couleur :   + on ajoute de vinaigre, + la mayo blanchit </li></ul>
5)  Le vinaigre <ul><li>Viscosité :   + on ajoute de vinaigre, + la mayo se fluidifie </li></ul>
5)  Le vinaigre <ul><li> </li></ul>
Composition de la mayonnaise
Composition de la mayonnaise
III.  Les facteurs auxiliaires <ul><li>1) Température   2) Mode de versement   3) Sens du mouvement   4) Ustensiles   5) V...
1)  La température <ul><li>A)  Huile froide   La mayonnaise ne prend pas </li></ul>
1)  La température <ul><li>L’huile a tendance à se figer. </li></ul><ul><li>Malgré le mixage rapide, on sera dans l’imposs...
1)  La température <ul><li>B)  Œuf dur   La mayonnaise ne prend pas </li></ul>
1)  La température <ul><li>   L’eau du jaune d’œuf s’est évaporée.   Aucune émulsion huile/eau </li></ul>
1)  La température <ul><li>   Il faut que les ingrédients soient tous à température ambiante. </li></ul>
2)  Mode de versement de l’huile <ul><li>-  A)  Petit à petit :   Volume final  : 150mL   La mayonnaise prend (couleur ja...
2)  Mode de versement de l’huile <ul><li>-  A)  Petit à petit :   Volume final  : 150mL     La mayonnaise prend (couleur ...
2)  Mode de versement de l’huile <ul><li>   Nous sommes bien dans les condition d’une émulsion huile/eau   « des gouttel...
2)  Mode de versement de l’huile <ul><li>B)  D’un seul coup :   Volume final : 170mL   On obtient un liquide jaune foncé....
2)  Mode de versement de l’huile <ul><li>B)  D’un seul coup :   Volume final : 170mL   On obtient un liquide jaune foncé....
2)  Mode de versement de l’huile <ul><li>   Nous ne sommes plus dans des conditions d’émulsion huile/eau   Des gouttelet...
2)  Mode de versement <ul><li>   Par définition, il faut donc introduire l’huile par gouttelettes. </li></ul>
3)  Sens du mouvement <ul><li>Battre d’un même sens ou d’un sens irrégulier ne changera pas le résultat. </li></ul>
3)  Sens du mouvement <ul><li>   Tant que les gouttelettes d’huile sont divisées grâce à un ustensile, c’est bon. </li></ul>
4)  Ustensiles <ul><li>Couleur  :   La couleur ne varie pas. </li></ul>
4)  Ustensiles <ul><li>Viscosité :    Les ustensiles à lamelles permettent d’obtenir une meilleure viscosité. </li></ul>
4)  Ustensiles <ul><li>   Les lamelles permettent une meilleure division du filet d’huile en petites gouttelettes    Ell...
4)  Ustensiles <ul><li>   Le fouet et le meilleur ustensile : - meilleure consistance -minimum de temps </li></ul><ul><li...
5)  Vitesse de mixage <ul><li>Une mayonnaise réalisée au mixeur est beaucoup plus épaisse qu’une réalisée à la fourchette....
5)  Vitesse de mixage <ul><li>Le mixage divise l’huile en gouttelettes. </li></ul><ul><li>Formation des micelles. </li></u...
IV.  Les « mayonnaises parfaites » <ul><li>1) Mayo régime   2) Mayo cholestérol   3) Mayo diabète   4) Mayo bio   5) Mayo ...
1)  Mayo régime <ul><li>Jaune d’œuf + Huile de paraffine </li></ul>
1)  Mayo régime <ul><li>Composition de l’huile de paraffine </li></ul>
2)  Mayo cholestérol <ul><li>Huile + blanc d’œuf  « Mayo allégée » </li></ul>
2)  Mayo cholestérol <ul><li>Composition de l’œuf : Contrairement au jaune d’œuf qui est une importante source de cholesté...
2)  Mayo cholestérol <ul><li>Remarque :  Il ne faut pas trop mettre de blanc d’œuf    Le blanc d’œuf est constitué à 85% ...
3)  Mayo diabète <ul><li>Lait non-écrémé + jaune d’œuf : </li></ul>
3)  Mayo diabète <ul><li>Composition du lait écrémé non-sucré : </li></ul>
4)  Mayo bio <ul><li>Huile + lécithine de soja </li></ul>
4)  Mayo-bio <ul><li>Composition de la lécithine de soja: </li></ul>
5)  Mayo longue conservation <ul><li>Jaune d’œuf + Huile de pépin de raisin </li></ul>
5)  Mayo longue conservation   <ul><li>Car l’huile de pépin de raisin se fige très lentement </li></ul>
6)  Mayo goût
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  • Tpe Mayonnaise(1)

    1. 1. Modèle et Modélisation Quels sont les facteurs pour obtenir une bonne émulsion froide type mayonnaise? ALLEGRET Jérémy, BERNIER Mahana, HAYOUN Ambre, LAW Laura
    2. 2. Plan <ul><li>I. L’émulsion 1) Définition 2) En quoi la mayonnaise est-elle une émulsion? 3) Le rôle de la lécithine dans la stabilisation de la mayonnaise 4) Emulsion eau/huile </li></ul>
    3. 3. Plan <ul><li>I. L’émulsion 1) Définition 2) En quoi la mayonnaise est-elle une émulsion? 3) Le rôle de la lécithine dans la stabilisation de la mayonnaise. 4) Emulsion eau/huile II. Les facteurs quantitatifs des ingrédients 1) L’huile 2) Le jaune d’œuf 3) La moutarde 4) Le sel 5) Le vinaigre </li></ul>
    4. 4. Plan <ul><li>I. L’émulsion 1) Définition 2) En quoi la mayonnaise est-elle une émulsion? 3) Le rôle de la lécithine dans la stabilisation de la mayonnaise. 4) Emulsion eau/huile II. Les facteurs quantitatifs des ingrédients 1) L’huile 2) Le jaune d’œuf 3) La moutarde 4) Le sel 5) Le vinaigre III. Les facteurs auxiliaires 1) La température 2) Mode de versement de l’huile 3) Sens du mouvement 4) Ustensiles 5) Vitesse du mixage </li></ul>
    5. 5. Plan <ul><li>I. L’émulsion 1) Définition 2) En quoi la mayonnaise est-elle une émulsion? 3) Le rôle de la lécithine dans la stabilisation de la mayonnaise. 4) Emulsion eau/huile II. Les facteurs quantitatifs des ingrédients 1) L’huile 2) Le jaune d’œuf 3) La moutarde 4) Le sel 5) Le vinaigre III. Les facteurs auxiliaires 1) La température 2) Mode de versement de l’huile 3) Sens du mouvement 4) Ustensiles 5) Vitesse du mixage IV. Les « mayonnaises parfaites » 1) Mayo régime 2) Mayo cholestérol 3) Mayo diabète 4) Mayo bio 5) Mayo qui se conserve le plus longtemps 6) Mayo goût </li></ul>
    6. 6. Introduction <ul><li>La mayonnaise est une excellente sauce d’accompagnement. </li></ul><ul><li>Il est dit que pour avoir une bonne mayonnaise, il faut avoir une bonne émulsion. </li></ul><ul><li>Mais qu’est-ce qu’une émulsion? </li></ul>
    7. 7. I. L’émulsion <ul><li>1) Définition 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » 3) La lécithine : un émulsifiant 4) Emulsion eau/huile </li></ul>
    8. 8. 1) Définition Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes (1 μ m ou moins). Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.
    9. 9. 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>Les 2 ingrédients de base de la mayonnaise sont l’huile et le jaune d’œuf.  L’eau serait présente dans le jaune d’œuf? </li></ul>
    10. 10. 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>Test au sulfate de cuivre anhydre : - Le sulfate de cuivre prend un coloration bleue.  Il y a bien de l’eau dans le jaune d’œuf. </li></ul>
    11. 11. 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>Mélange eau + huile (sans mixeur puis avec) :  L’huile et l’eau ne sont pas miscibles. </li></ul>
    12. 12. 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li> L’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf ne sont pas les seuls acteurs principaux de la mayonnaise.  Un autre constituant du jaune d’œuf est « l’entremetteur » de ces derniers.  Pour le retrouver, il faut s’intéresser à la composition de l’œuf. </li></ul>
    13. 13. 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>La composition de l’œuf : </li></ul>
    14. 14. 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>La composition de l’œuf : L’élément contenu dans le jaune d’œuf et non dans le blanc est un des lipides : </li></ul>
    15. 15. 2) La mayonnaise : « une émulsion d’huile dans l’eau » <ul><li>La composition de l’œuf : L’élément contenu dans le jaune d’œuf et non dans le blanc est un des lipides :  la lécithine </li></ul>
    16. 16. 3) La lécithine : un émulsifiant <ul><li>La lécithine est un composé tensioactif, aussi appelé émulsifiant car il permet de stabiliser une émulsion alimentaire (la mayonnaise) </li></ul>
    17. 17. 3) La lécithine : un émulsifiant <ul><li>Représentation schématique : </li></ul>
    18. 18. 3) La lécithine : un émulsifiant Les composés tensioactifs ont une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une partie à la fois lipophile (qui aime l’huile) et hydrophobe (qui n’aime pas l’eau).
    19. 19. 3) La lécithine : un émulsifiant <ul><li> Lorsque l’on mélange de l’huile et du jaune d’œuf, on mélange : - de l’huile - de l’eau - des tensioactifs (lécithine) </li></ul>
    20. 20. 3) La lécithine : un émulsifiant <ul><li> Lorsque l’on mélange de l’huile et du jaune d’œuf, on mélange : - de l’huile - de l’eau - des tensioactifs (lécithine)  C’est comme cela que l’obtient de la mayonnaise </li></ul>
    21. 21. Huile Jaune d’oeuf Récipient
    22. 25. 4) Emulsion eau/huile <ul><li>ATTENTION! </li></ul><ul><li>La mayonnaise est une émulsion huile/eau, c’est-à-dire des gouttelettes d’huile introduites dans de l’eau. </li></ul><ul><li>Si on inverse le processus, on obtient une émulsion eau/huile, qui ne donne pas du tout une mayonnaise. </li></ul>
    23. 27. 4) Emulsion eau/huile <ul><li>Au côté moléculaire, on obtient des micelles dites « indirectes ». </li></ul><ul><li> La partie hydrophile est située à l’intérieur de la gouttelette d’eau. </li></ul>
    24. 28. II. La quantité des ingrédients <ul><li>1) L’huile 2) Le jaune d’œuf 3) La moutarde 4) Le sel 5) Le vinaigre </li></ul>
    25. 29. 1) L’huile <ul><li>Volume minimal = 60mL  La mayonnaise tient dans un premier temps, puis s’affaisse par faible taux de molécules d’huile comparées à celles de l’eau.  </li></ul>
    26. 30. 1) L’huile <ul><li>Volume maximal = 320mL  Beaucoup trop de gouttelettes d’huile que d’eau. Cela devient une émulsion eau/huile. </li></ul>
    27. 31. 2) Le jaune d’oeuf <ul><li>- on peut s’en passer - on peut le remplacer (par d’autre ingrédients contenant des tensioactifs) - une petite quantité suffirait - + on ajoute des jaunes d’œuf, + la mayonnaise se fluidifie  le jaune d’œuf est constitué à 50% d’eau </li></ul>
    28. 32. 3) La moutarde <ul><li>Couleur :  La couleur ne varie pas. </li></ul>
    29. 33. 3) La moutarde <ul><li>Viscosité :  + on ajoute de la moutarde, + la mayo est fluide. </li></ul>
    30. 34. 3) La moutarde <ul><li> La moutarde apporte de l’eau. Comme la quantité d’eau est alors plus importante que celle de l’huile, cela permet la dispersion des micelles dans l’eau. </li></ul>
    31. 35. 3) La moutarde <ul><li>Remarque : La moutarde peut remplacer le jaune d’oeuf.  La moutarde contient des émulsifiants. </li></ul>
    32. 36. 3) La moutarde <ul><li>Mais il ne faut pas en mettre trop, car la moutarde contient de l’eau, ce qui pourrait entraîner l’affaissement de la mayonnaise. </li></ul>
    33. 37. 4) Le sel <ul><li>Couleur :  + on ajoute du sel, + la mayo devient jaune. </li></ul>
    34. 38. 4) Le sel <ul><li>- Viscosité :  + on ajoute du sel, + la mayo est ferme. </li></ul>
    35. 39. 0 g de sel . . .
    36. 41. 1 g de sel . . .
    37. 43. 2 g de sel . . .
    38. 45. 3 g de sel . . .
    39. 47. 4) Le sel <ul><li> Les ions sodium ont une charge opposée à celle des extrémités polaires des lécithines  Diminution de leur répulsion électrostatique </li></ul>
    40. 48. 5) Le vinaigre <ul><li>Couleur :  + on ajoute de vinaigre, + la mayo blanchit </li></ul>
    41. 49. 5) Le vinaigre <ul><li>Viscosité :  + on ajoute de vinaigre, + la mayo se fluidifie </li></ul>
    42. 50. 5) Le vinaigre <ul><li> </li></ul>
    43. 51. Composition de la mayonnaise
    44. 52. Composition de la mayonnaise
    45. 53. III. Les facteurs auxiliaires <ul><li>1) Température 2) Mode de versement 3) Sens du mouvement 4) Ustensiles 5) Vitesse du mixage </li></ul>
    46. 54. 1) La température <ul><li>A) Huile froide  La mayonnaise ne prend pas </li></ul>
    47. 55. 1) La température <ul><li>L’huile a tendance à se figer. </li></ul><ul><li>Malgré le mixage rapide, on sera dans l’impossibilité de former des gouttelettes et donc de réussir une mayonnaise </li></ul>
    48. 56. 1) La température <ul><li>B) Œuf dur  La mayonnaise ne prend pas </li></ul>
    49. 57. 1) La température <ul><li> L’eau du jaune d’œuf s’est évaporée.  Aucune émulsion huile/eau </li></ul>
    50. 58. 1) La température <ul><li> Il faut que les ingrédients soient tous à température ambiante. </li></ul>
    51. 59. 2) Mode de versement de l’huile <ul><li>- A) Petit à petit : Volume final : 150mL  La mayonnaise prend (couleur jaune clair) </li></ul>
    52. 60. 2) Mode de versement de l’huile <ul><li>- A) Petit à petit : Volume final : 150mL  La mayonnaise prend (couleur jaune clair) </li></ul>
    53. 61. 2) Mode de versement de l’huile <ul><li> Nous sommes bien dans les condition d’une émulsion huile/eau  « des gouttelettes d’un liquide sont dispersées au sein d’un autre liquide » </li></ul>
    54. 62. 2) Mode de versement de l’huile <ul><li>B) D’un seul coup : Volume final : 170mL  On obtient un liquide jaune foncé. </li></ul>
    55. 63. 2) Mode de versement de l’huile <ul><li>B) D’un seul coup : Volume final : 170mL  On obtient un liquide jaune foncé. </li></ul>
    56. 64. 2) Mode de versement de l’huile <ul><li> Nous ne sommes plus dans des conditions d’émulsion huile/eau  Des gouttelettes d’eau sont en suspension dans la phase aqueuse  C’est une émulsion eau/huile </li></ul>
    57. 65. 2) Mode de versement <ul><li> Par définition, il faut donc introduire l’huile par gouttelettes. </li></ul>
    58. 66. 3) Sens du mouvement <ul><li>Battre d’un même sens ou d’un sens irrégulier ne changera pas le résultat. </li></ul>
    59. 67. 3) Sens du mouvement <ul><li> Tant que les gouttelettes d’huile sont divisées grâce à un ustensile, c’est bon. </li></ul>
    60. 68. 4) Ustensiles <ul><li>Couleur :  La couleur ne varie pas. </li></ul>
    61. 69. 4) Ustensiles <ul><li>Viscosité :  Les ustensiles à lamelles permettent d’obtenir une meilleure viscosité. </li></ul>
    62. 70. 4) Ustensiles <ul><li> Les lamelles permettent une meilleure division du filet d’huile en petites gouttelettes  Elles se mettront ensuite facilement en contact avec l’émulsifiant  Lequel pourra alors enrober chacune d’entre elles.  Leur éviter de se regrouper lors de leur migration dans l’eau.  Stabilité de la mayonnaise </li></ul>
    63. 71. 4) Ustensiles <ul><li> Le fouet et le meilleur ustensile : - meilleure consistance -minimum de temps </li></ul><ul><li>+ le fouet aura de lamelles, mieux ce sera. </li></ul>
    64. 72. 5) Vitesse de mixage <ul><li>Une mayonnaise réalisée au mixeur est beaucoup plus épaisse qu’une réalisée à la fourchette. </li></ul>
    65. 73. 5) Vitesse de mixage <ul><li>Le mixage divise l’huile en gouttelettes. </li></ul><ul><li>Formation des micelles. </li></ul><ul><li>Plus ce mixage sera rapide, plus les micelles se réorganiseront en micelles de taille plus petite. </li></ul><ul><li>Augmentation de la compacité et donc la dureté de la mayonnaise. </li></ul>
    66. 74. IV. Les « mayonnaises parfaites » <ul><li>1) Mayo régime 2) Mayo cholestérol 3) Mayo diabète 4) Mayo bio 5) Mayo qui se conserve le plus longtemps 6) Mayo goût </li></ul>
    67. 75. 1) Mayo régime <ul><li>Jaune d’œuf + Huile de paraffine </li></ul>
    68. 76. 1) Mayo régime <ul><li>Composition de l’huile de paraffine </li></ul>
    69. 77. 2) Mayo cholestérol <ul><li>Huile + blanc d’œuf « Mayo allégée » </li></ul>
    70. 78. 2) Mayo cholestérol <ul><li>Composition de l’œuf : Contrairement au jaune d’œuf qui est une importante source de cholestérol, le blanc d’œuf n’en contient pas.  Il est seulement constitué d’eau, de protéine, et d’un faible taux de lécithine </li></ul>
    71. 79. 2) Mayo cholestérol <ul><li>Remarque : Il ne faut pas trop mettre de blanc d’œuf  Le blanc d’œuf est constitué à 85% d’eau.  Il faut garder % d’eau en tout dans une mayonnaise. </li></ul>
    72. 80. 3) Mayo diabète <ul><li>Lait non-écrémé + jaune d’œuf : </li></ul>
    73. 81. 3) Mayo diabète <ul><li>Composition du lait écrémé non-sucré : </li></ul>
    74. 82. 4) Mayo bio <ul><li>Huile + lécithine de soja </li></ul>
    75. 83. 4) Mayo-bio <ul><li>Composition de la lécithine de soja: </li></ul>
    76. 84. 5) Mayo longue conservation <ul><li>Jaune d’œuf + Huile de pépin de raisin </li></ul>
    77. 85. 5) Mayo longue conservation <ul><li>Car l’huile de pépin de raisin se fige très lentement </li></ul>
    78. 86. 6) Mayo goût

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