1. Quím. Francisco Román
UNID – Universidad Interamericana para el Desarrollo

2. Problema: Diabetes Mellitus
- Aumenta la incidencia
- Pocas actividades de prevención

3. Sustitutos no calóricos:
Edulcorantes
- Sacarina 60´
- Aspartame 70´
- Sucralosa 80´
Endulzante
- Isomaltulosa 90´

4. ¿Será aceptada por los consumidores?
ANALISIS SENSORIAL
¿Aporta calorías a la dieta?
PRUEBA DE TOLERANCIA A LA
GLUCOSA

5. Análisis por los sentidos
-Lengua y cavidad bucal – Se detecta el gusto.
-Nariz y lengua – Se detecta el sabor.
-METODOS:
ISO 8586-1:1993 – Prueba de Emparejamiento
ISO 3972:1991 – Método de Sensibilidad
Gustativa

6. Dulce : Sacarosa
Ácido : Ácido cítrico
Salado : Cloruro de sodio
Amargo : Cafeína
Umami : Glutamato de sodio
PRUEBA : 2 FASES
1 FASE : Habilidad sensorial
2 FASE : Análisis sensorial

7. Formato 1

8. Analisis sensorial Azúcar Dietética
Nombre: ___________________________________ Fecha: _______________
Condiciones antes de degustación:
1. No haber fumado por lo menos 1 hora antes.
2. No usar perfumes o cosméticos con olores intensos.
3. No haber ingerido alimentos, como mínimo 1 hora antes.
4. Desarrollar el analisis en ambiente tranquilo con temperatura entre 18 ºC a 22 ºC.
EVALUACION DEL GUSTO
Luego de probar clasique según la escala
SABORES
MUESTRA
DULCE SALADO AMARGO ACIDO
Nº DETALLE 0 - 10 0 - 10 0 - 10 0 - 10
1 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
2 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
Formato 2
3 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
4 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
5 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
6 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
7 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
8 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
9 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
11 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
12 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10 0----2----4----6----8----10
EVALUACION DE SENSACIONES
Registre su primera impresión, puede marcar mas de una opción
MUESTRAS
SENSACIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
FRESCA
ASPERA
DENSA/ESPESA
OLEOSA
PICANTE
PENETRANTE / DESCONGESTIONANTE
JABONOSA
EFERVESCENTE
METALICA

9. Se utiliza para detectar Diabetes Mellitus tipo 2
Valores Normales:
Ayunas : 60 – 110 mg/dL
1 hora : menos de 200 mg/dL
2 horas : menos de 140 mg/dL

10. CURVA DE TOLERANCIA A GLUCOSA
Nombre: ___________________________________ Fecha: _______________
Condiciones antes de la prueba
1. No ingerir alimentos ni liquidos 12 horas antes del examen
2. No estar pasando o recuperandose de una infección o cirugia
3. No haber realizado ejercicios vigorosos 24 horas antes del examen
4. Informar si han consumido algunos de los siguientes medicamentos:
a. Diureticos tiazidicos (Hidroclorotiazida)
b. Betabloqueador (Propanolol)
c. Anticonceptivos orales
d. Corticosteroides (Prednisona)
e. Medicamentos psiquiatricos
Formato 3 CONDICIONES GENERALES DE PRUEBA
PESO CORPORAL: _________________ Presión arterial: __________________
Muestra asignada: ________________ Obs: ____________________________
LECTURAS DEL GLUCOMETRO
LECTURA HORA VALOR P/A
INICIO
30 MIN
60 MIN
90 MIN
120 MIN
obs: Primera lectura es 30 minutos despues de haber terminado de consumir la ingesta de toda el azúcar
Resultados de evaluación:
Con 75 gramos de glucosa - (1 g de glucosa / 1 Kg de peso corporal)
AYUNAS : 60 a 110 mg/dL
1 hora: menos de 200 mg/dL
2 horas: menos de 140 mg/dL
Si después de 2 horas se encuentra entre 140 a 200 mg/dL : Riesgo
Si después de 2 horas se encuentra mayor a 200 mg/dL : diagnóstico de diabetes

11. 1ra. Prueba:
2da. Prueba:

12. Contacto: Francisco Román
Celular: 992642133
Email: jose.roman@unid.edu.pe