1. CHƯƠNG II
MỘT SỐ KIẾN THỨC CƠ BẢN LIÊN
QUAN ĐẾN CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN
TIẾT 3. GIỐNG VI SINH VẬT

2. MỤC TIÊU
• Nắm được các yêu cầu về giống vi sinh
vật trong công nghệ lên men.
• Nắm được các bước phân lập giống vi
sinh vật.
• Nắm được các phương pháp cải tạo và
tạo giống mới.
• Nắm được các phương pháp giữ giống và
nhân giống vi sinh vật.

3. NỘI DUNG
1. Các yêu cầu về giống vi sinh vật trong
công nghệ lên men.
2. Phân lập giống vi sinh vật
3. các phương pháp cải tạo và tạo giống
mới.
4. các phương pháp giữ giống và nhân
giống vi sinh vật

4. 1.Yêu cầu về giống vi sinh vật trong CNLM
+ Cho năng suất cao, chất lượng tốt, ít sản phẩm
phụ không mong muốn
+ Sử dụng nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền
+ Thời gian lên men ngắn
+ Dễ tách sinh khối hay sản phẩm sau khi lên men

5. + Vi sinh vật phải thuần chủng, không chứa vi sinh
vật lạ, đặc biệt là không chứa bacteriophage ký
sinh.
+ Chủng vi sinh vật phải khỏe, phát triển nhanh.
+ Có khả năng chống chịu với điều kiện bất lợi của
môi trường.
+ Dễ bảo quản và ổn định các đặc tính sinh lý, sinh
hóa trong thời gian sử dụng
+ Có khả năng thay đổi các đặc tính bằng các kỹ
thuật đột biến, kỹ thuật gen để không ngừng nâng
cao chất lượng sản phẩm.

6. 2. Nguồn giống vi sinh vật
2.1. Phân lập trong tự nhiên
Để phân lập được chủng vsv ta phải tiến hành làm giàu số lượng
tế bào vsv đó trong môi trường và điều kiện thuận lợi nhất đối với
chúng và ức chế các chủng không mong muốn

7. Quy trình phân lập giống trong tự nhiên:
Thu mẫu Hòa loãng Cấy lên môi trường
Nuôi Thuần khiết Kiểm tra
Khi hòa loãng đối với vsv dễ chết trong nước cất và nước muối sinh
lý thì dùng dung dịch pepton 0,1%.
Đối với vsv yếm khi khi nuôi phải cho thêm chất khử, gắn paraffin
hoặc nuôi trong môi trường không có oxy.
Đối với vsv dùng để sản xuất chất kháng sinh thì người ta dùng
phương pháp nhanh

9. 2.2. Thu nhận từ trung tâm giữ giống
+ Mỹ: ABBOTT, ATCC, NRRL…
+ Canada: CANAD - 212
+ Nhật: FERM, HIR…
+ Úc: CC
+ Trung Quốc: IMASP

10. 3.Cải tạo giống vi sinh vật
*Ưu điểm:
+ Cho năng suất cao
+ Thời gian lên men ngắn ít tạo bọt trong khi lên men
+ Ít tạo sản phẩm phụ trong quá trình lên men
+ tạo đựoc nhiều sản phẩm quý mà chủng khác không có được như
insulin, kháng nguyên Hbs (chống viêm gan B)
+ Khả năng chống chịu với điều kiện bất lợi cuar môi trường cao
*Nhược điểm:
-Yêu cầu kỹ thuật cao
- Trong quá trình sản xuất có thể xuất hiện hiện tượng hồi biến

11. * Phương pháp tạo giống mới
+ Đột biến nhân tạo
+ Tái tổ hợp gen: Biến nạp, tiếp hợp, tải nạp.
+ Lựa chọn thường xuyên

12. 4. Giữ giống vi sinh vật
*Ý nghĩa: Giữ được những đặc tính quý (không bị thoái hóa)
của vi sinh vật và bảo đảm cung cấp giống cho các quá trình
sản xuất
*Nhiệm vụ của việc giữ giống:
Sử dụng các kỹ thuật cần thiết để giữ cho vsv có tỷ lệ sống cao,
các đặc tính di truyền không bị biến đổi và không bị tạp nhiễm

13. * Các phương pháp giữ giống:
+ Bảo quản trong môi trường thạch nghiêng và định kỳ cấy
chuyển:
Bảo quản trong tủ lạnh với hiệt độ 4 – 60
C, thời gian tối đa là
3 tháng
Ưu điểm: Đơn giản được sử dụng phổ biến
Nhược điểm: Thời gian bảo quản ngắn, tính chất của chủng
dễ bị thay đổi qua những lần cấy chuyển

14. + Giữ giống trong cát hoặc trong đất sét vô trùng
Đất và cát được xử lý để đạt đến độ mịn và vô trung tuyệt đối,
sau đó trộn với vi sinh vật và đem bảo quan trong không gian
kín.
Ngoài cát và đất sét người ta còn sử dụng các hạt ngũ cốc
hoặc trên silicagen
Phương pháp bảo quản giống này chủ yếu áp dụn cho vsv sinh
bào tử như nấm mốc hoặc xạ khuẩn

15. +Giữ gống bằng phương pháp lạnh đông
Nguyên tắc: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong điều kiện lạnh sâu
(-25--750
C)
Các chất bảo quản: Glyxerin 15%
Huyết thanh ngựa
Dung dich glucoza hoặc lactoza 10%
Quá trình làm lạnh từ từ: 1-20
C/phút
Thời gian cấy chuyển định kỳ:
T0
= -15 đến -200
C: 6 tháng/lần
T0 = -300
C : 9 tháng/lần
T0 = -400
C: 12 tháng/lần
T0 = -500
C: 36 tháng/lần
T0 = -700
C: 120 tháng/lần
Phương pháp náy đạt hiệu
quả cao và hiện nay được
sử dụng rất phổ biến

16. + Giữ giống bằng phương pháp lạnh khô:
Các chất bảo vệ:
Glutamate: 3%
Lactoza: 1,2% + pepton 1,2%
Saccharoza 8% + 5% sữa + 1,5% gelatin
Đây là phương pháp giữ giống tối ưu nhất, có thể giữ giống
qua hàng chục năm với tỷ lện sống cao, không bị biến tính
và chiếm ít diện tích bảo quản.
+ Giữ giống bằng ngân hàng gen

17. 5. Nhân giống vi sinh vật
Trường hờp là tế bào sinh dưỡng: Cần phải tạo môi trường
thích hợp để tăng số lượng tế bào trong một thời gian ngắn
nhất. Người ta thương nhân giống trong môi trường dịch thể
(nuôi cấy chìm)
Trường hợp là bào tử (đối với xạ khuẩn và nấm môc): Thường
nhân giống trên môi trường bán rắn và thu bào tử bằng máy hút
bụi hoặc chổi quét, sau đó bảo quản nơi sạch, mát…

18. * Giai đoạn phòng thí nghiệm
Đây chính là giai đoạn hoạt hóa giống
Cấy chuyển sang các ống môi trường dinh dưỡng vô
trùng và nuôi chúng trong điều kiện phòng thí nghiệm

19. Giai đoạn ở xưởng
Giống được cấy chuyển một số lần từ môi trường ít sang
môi trường nhiều (nhân giống cấp 1, 2, 3…) và kết quá
trình nhân giống thì phải thu được tỷ lệ giống giao đọng từ
1-10% so với thể tích môi trường dinh dưỡng
Chú ý: Kết thúc khâu nhânh giống cần phải kiểm tra chất
lượng, số lượng giống trước khi cấy vào nồi lên men

20. Sơ đồ nuôi cấy giống.
1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa
thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung
tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên men.
+ Nhân giống trong sản xuất

21. CÂU HỎI ÔN TẬP
• Bài 1: Bạn hãy cho biết ưu và nhược điểm
điểm của từng biện pháp giữ giống? Theo
bạn giữ giống theo phương pháp nào là
có hiệu quả và phổ biến nhất?
• Bài 2: Bạn hãy phân tích các điều kiện và
các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển
của chủng Escherichia Coli

22. TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng
Hải, Vũ Thị Hoan. Giáo trình vi sinh vật học công
nghiệp. Nhà xuất bản Giáo dục.
• Trần Thị Thanh. Công nghệ vi sinh. Tái bản lần
thứ ba. Nhà xuất bản Giáo dục.
• Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm
Văn Ty. Vi sinh vật học. Nhà xuất bản Giáo dục
• Các webside