1Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
2Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésCONTEXTECONCEPTS ABORDESUTILISATIONSPARTICULIERESDUREEPUBLIC ...
3Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDéroulementFORMATION THEORIQUESYNTHESEPRATIQUE DU JEU≈ 1h30≈ ...
4Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésUn pré-requis indispensable à la pratique du jeuLes exigences...
5Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésQuestionnaire de démarrage 1/21. Pensez-vous que lon tombe pl...
6Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés6. A quoi sert la réglementation ? • Préserver la santé du co...
7Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes denrées doivent répondreà des exigences multiplesIndustri...
8Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes dangers selon leur nature, sont classés en 4 catégories :...
9Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésToute action de transformationentraîne avec elle un risque de...
10Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers microbiologiquesDANGERCHIMIQUEDANGERPHY...
11Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDécomposeurs = Microbes, ver de terre …Déchets organiquesMin...
12Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : qui sont-ils ?• la Listéria est une B … ?• il...
13Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?0,9 0,8 0,...
14Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?de leauune...
15Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?aérobiesaé...
16Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?de leauune...
17Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?de leauune...
18Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : extraordinaire multiplication !!…666633331212...
19Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésPARTOUT !Les micro-organismes et les nuisiblesaffectionnent ...
20Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésOUI & NONLes microbes : sont-ils dangereux ?BactériesVirusMo...
21Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers chimiquesDANGERCHIMIQUEDANGERPHYSIQUEDA...
22Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes dangers chimiquespouvez-vous citer des exemples ?quelle ...
23Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers physiquesDANGERCHIMIQUEDANGERPHYSIQUEDA...
24Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers physiquespouvez-vous citer des exemples...
25Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers diversDANGERCHIMIQUEDANGERPHYSIQUEDANGE...
26Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers diverspouvez-vous citer des exemples ?q...
27Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDéduisons les bonnes pratiques dhygièneUn souci permanent :A...
28Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésMaîtrisons lhygiène en luttant contre les nuisiblesLuttons c...
29Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÉvolution de la Réglementationrelative à lhygiène des alimen...
30Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésAujourdhui, les professionnels ont le choix des MOYENSpour r...
31Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLensemble du personnel est impliquéChacun est correctement f...
32Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTOuSystème des Points d...
33Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDéroulementFORMATION THEORIQUESYNTHESEPRATIQUE DU JEU≈ 1h30≈...
34Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés2 équipes en compétitionx 10x 15x 4x 6= 1000but du jeudévelo...
35Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 1 : Aménagement des locauxpositionner les photos
36Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésRéception Réception33 01Stockage chambre froide Stockage cha...
37Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés5- Réception emballages et consommables6- Stockage à tempéra...
38Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 1 : Aménagement des locaux / CORRECTIONchaque local ma...
39Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésPrincipe des réactions aux situationsDéfiHygiène®- copyright...
40Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésIncidence sur la santé du clientDéfiHygiène®Version Restaura...
41Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 2 : Appropriation des fiches outilsTypes de dangersQQO...
42Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésQuestionnement pour déterminerun Point Critique de Contrôle ...
43Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 3 : Réaction aux situationsDéfiHygiène® - copyright CI...
44Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 3 : Réaction aux situationsEn stockant mon casse-croût...
45Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 3 : Réaction aux situationsRègle de base1 bonne répons...
46Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 3 : Réaction aux situationsles réponses formulées sont...
47Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésSystème dévaluation
48Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésSystème dévaluation
49Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDéroulementFORMATION THEORIQUESYNTHESEPRATIQUE DU JEU≈ 1h30≈...
50Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDébriefing / Questionnaire de fin de formation4. Le rangemen...
51Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés4. Le rangement compte autant que lapropreté.Le rangement va...
52Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés8. En France, si les mentions figurant surles emballages ne ...
53Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésIndustrie RestaurationDistribution
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Jeu risques distribution

  1. 1. 1Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés
  2. 2. 2Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésCONTEXTECONCEPTS ABORDESUTILISATIONSPARTICULIERESDUREEPUBLIC 6-12 persSapproprierles bonnes pratiquesconcernant lhygiène(et qualité, sécurité,environnement)- marche en avant- HACCP- identification des CCP- outils qualité : QQOQCP, pareto, causes-effet, …- dangers et risques- types de dangers- bonnes pratiques- …Le jeu doit être personnalisé au contexteet aux objectifs de lentreprise1 Jouremployéset encadrement
  3. 3. 3Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDéroulementFORMATION THEORIQUESYNTHESEPRATIQUE DU JEU≈ 1h30≈ 4h30≈ 0h30
  4. 4. 4Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésUn pré-requis indispensable à la pratique du jeuLes exigences réglementairesLes notions de microbiologie alimentaireLes dangers physiques et chimiquesLes bonnes pratiques dhygièneLa méthode HACCPLes outils de résolution de problèmes (outils qualité)Les outils de classification et/ou de questionnementpour lanalyse maîtrise des dangers (AMD)Formation théorique
  5. 5. 5Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésQuestionnaire de démarrage 1/21. Pensez-vous que lon tombe plus souvent maladeaujourdhui quautrefois ? Non, les conditions dhygiène se sontconsidérablement améliorées. La (sur) diffusionmédiatique de linformation donne faussementlimpression que les incidents sont plus fréquents.2. Pouvez-vous citer des bonnes pratiques dhygiène àobserver lorsque lon manipule des aliments(3 minimum exigées).Chez soi :• Garder au réfrigérateur les denrées alimentaires• Faire attention aux dates• Se laver les mains3. Pourquoi faut-il impérativement se laver les mainsaprès avoir fumé, sêtre mouché, avoir toussé ? Particulièrement pour empêcher la contaminationdes denrées alimentaires par le staphylocoque dorédont 40 % de la population mondiale est porteuse(salive mégot de cigarette doigts aliments)4. Quest-ce que la traçabilité ?Pouvez-vous citer des exemples ? Il sagit du suivi des aliments pratiquement de « lafourche à la fourchette ». Ex : n°de lot.5. Une erreur détiquetage est-ce aussi grave quundanger microbiologique ?Absolument !Ex : substance allergisante pour certainespersonnes, non mentionnée sur lemballage
  6. 6. 6Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés6. A quoi sert la réglementation ? • Préserver la santé du consommateur• Garantir linformation de celui-ci• Assurer la loyauté des transactions commer-ciales à destination du consommateur et duclient7. Au regard des exigences des consommateurs, laqualité alimentaire est définie par 4 mots, chacuncommençant par un « S ».Pouvez-vous dire lesquels ?Satisfaction Santé(rapport qualité/prix) (préservation des vitamines)Qualité alimentaireService Sécurité(facilité douverture …) (innocuité des aliments)8. Quest-ce qui est plus important, la source decontamination ou le facteur de développement ?La source de contamination est permanente (sol, air,main, semelles des chaussures …) mais le facteurde développement, cest-à-dire le non-respect desbonnes pratiques dhygiène est le plus dangereux.9. Quest-ce quun autocontrôle ?A quoi sert-il ?À contrôler, à comparer à des normes dhygiène, desécurité alimentaire sa propre activité afin dassurerla prévention des risques alimentaires.10. Nettoyez-vous plutôt ?• du haut vers le bas• du bas vers le haut• du plus propre au plus sale• du plus sale au plus propre• Du haut vert le bas• Du plus propre au plus sale (ex : dabord lesmachines, seulement après le sol).Questionnaire de démarrage 2/2
  7. 7. 7Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes denrées doivent répondreà des exigences multiplesIndustries agroalimentairesDémarche dAssurance qualitéExigenceéconomiqueExigencedu clientExigenceréglementaire
  8. 8. 8Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes dangers selon leur nature, sont classés en 4 catégories :À quelles catégories de dangers sont exposésles aliments lors de la transformation ?DANGERCHIMIQUEDANGERPHYSIQUEDANGERDIVERSDANGERMICROBIOLOGIQUE
  9. 9. 9Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésToute action de transformationentraîne avec elle un risque de contaminationDe la notion de danger à la notion de risqueComment maîtriser les risques ?Par une hygiène adaptée aux produits transformésPar la maîtrise des risques :- Identification- Contrôle- Actions correctives en cas de dérive
  10. 10. 10Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers microbiologiquesDANGERCHIMIQUEDANGERPHYSIQUEDANGERDIVERSDANGERMICROBIOLOGIQUE
  11. 11. 11Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDécomposeurs = Microbes, ver de terre …Déchets organiquesMinérauxHerbivoresVégétauxLes microbes sont indispensables
  12. 12. 12Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : qui sont-ils ?• la Listéria est une B … ?• ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ?• qui permet la fabrication du bleu dAuvergne ?• avec quoi fabrique-t-on du pain ?BactériesVirusMoisissuresLevures
  13. 13. 13Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?0,9 0,8 0,7 0,6 0,51alimentsdéshydratésfruits secsconfiturespain,saucisson secvégétaux frais,œufs,viandesla plupartdes bactéries staphylocoqueslevuresmoisissuresde leauLe manque deau ralentit ou stoppe la multiplication des bactéries,mais ne les tue pas. Elles sont seulement "inhibées".
  14. 14. 14Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?de leauune certainetempérature- 5°C- 12°C- 18°C- 30°Cdéveloppementdes salmonelles(T°> 6,7 °C)staphylocoques(T°> 5,6 °C)0°C4°C60°C0°F32°F40°F
  15. 15. 15Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?aérobiesaéro-anaérobiesstrictesanaérobiesde leauune certainetempératureprésence / absencedoxygène
  16. 16. 16Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?de leauune certainetempératureprésence / absencedoxygèneun pH ni trop acide,ni trop basiqueEstomac (pH 1)Citron (pH 2,3)Coca-Cola (pH 2,8)Pamplemousse (pH 3, 2)RhubardePommes, Groseile,CassisOrangeChou (pH 4)OeufsJus de tomate (pH 4,2)Sang (pH 7,4)Salive (pH 6,5), eau potableMollusques bivalvesEau de mer (pH 5,5)ViandesLa plupartdes fruitsLa plupartdes légumesLa plupartdes alimentsNEUTRE12345678914PoissonsCrustacésYaourt (pH 4,5)EAU PURE
  17. 17. 17Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?de leauune certainetempératureprésence / absencedoxygèneun pH ni trop acide,ni trop basiquede substances nutritives
  18. 18. 18Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes microbes : extraordinaire multiplication !!…66663333121212124444111111111010101055551 bactérie8 bactéries512 bactéries32 768 bactéries262 144 bactéries8 589 934 592bactéries1 073 741 824bactéries134 217 728bactéries16 777 216bactéries2 097 152bactéries64 bactéries4 096 bactéries99998888777711112222
  19. 19. 19Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésPARTOUT !Les micro-organismes et les nuisiblesaffectionnent particulièrementle désordre, la saleté, les poubellesLes microbes : où les trouve-t-on ?Front de 10.000 à 1.000.000bactéries/cm2Cuir chevelu environ1 million de bactéries/cm2Aisselles de 1 à 10 millionsde bactéries/cm2Mains de 100 à 1 000 bactéries/cm2Sécrétions nasalesenviron 10 millionsde bactéries/gSalive environ100 millionsde bactéries/gSUR NOUS, DANS LEAU,LAIR, LES REVÊTEMENTS …
  20. 20. 20Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésOUI & NONLes microbes : sont-ils dangereux ?BactériesVirusMoisissuresLevuresCertains sont indispensablesDautres sont des contaminantset responsables daltérationMalheureusement, certains sontpathogènes
  21. 21. 21Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers chimiquesDANGERCHIMIQUEDANGERPHYSIQUEDANGERDIVERSDANGERMICROBIOLOGIQUE
  22. 22. 22Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLes dangers chimiquespouvez-vous citer des exemples ?quelle est la gravité de chacun deux ?quelles sont les conséquences ?les dangers chimiques existentil faut rester vigilentles conséquences peuvent être très gravesen cas de contamination des produits
  23. 23. 23Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers physiquesDANGERCHIMIQUEDANGERPHYSIQUEDANGERDIVERSDANGERMICROBIOLOGIQUE
  24. 24. 24Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers physiquespouvez-vous citer des exemples ?quelle est la gravité de chacun deux ?quelles sont les conséquences ?les dangers physiques existentil faut rester vigilentles conséquences peuvent être très gravesen cas dintroduction dun corps étranger dans un produit
  25. 25. 25Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers diversDANGERCHIMIQUEDANGERPHYSIQUEDANGERDIVERSDANGERMICROBIOLOGIQUE
  26. 26. 26Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÀ propos des dangers diverspouvez-vous citer des exemples ?quelle est la gravité de chacun deux ?quelles sont les conséquences ?les dangers divers existentil faut rester vigilentles conséquences peuvent être très graves
  27. 27. 27Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDéduisons les bonnes pratiques dhygièneUn souci permanent :AvantPendant la PRODUCTION et le CONDITIONNEMENTAprèsLhygiène est celle :du personnelde son produitde son matérielde son travailde lenvironnement de travail
  28. 28. 28Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésMaîtrisons lhygiène en luttant contre les nuisiblesLuttons contre les nuisiblesInsectes Rongeurs Oiseaux• prolifèrent rapidement• ravageurs• difficilesà éradiquerParticularités inquiétantes de certains nuisiblesPorteurs de bactériespathogènesSe reproduisentrapidementMatières premièreset produits avariés
  29. 29. 29Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésÉvolution de la Réglementationrelative à lhygiène des aliments"La maîtrise des risques" : une incitationréglementaireAncienne Approche = maîtrise corrective de la qualitéles professionnels devaient respecter des obligations de MOYENSInconvénients :Approche trop générale, pas forcément adaptée à la spécificité de chaqueentreprise : petite, moyenne, grosse structureFreinait linnovationLes contrôles se faisaient essentiellement sur produits finisLes contrôles étaient destructifsLes contrôles ponctuels ne garantissent pas totalement la sécurité alimentaireIl faut intervenir avant quil y ait un problème ÊTRE PRÉVENTIF
  30. 30. 30Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésAujourdhui, les professionnels ont le choix des MOYENSpour répondre aux obligations de RÉSULTAT qui est :LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DES CONSOMMATEURSPour y parvenir, les professionnels peuvent se référeraux principes du système HACCP pour construire et assurerla sécurité à tous les stades de transformation des produitsPassage à lobligation de résultats
  31. 31. 31Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésLensemble du personnel est impliquéChacun est correctement formé et informéLes autocontrôles sont obligatoiresUn système de traçabilité est mis en placeCest un travaildéquipe !Les conditions nécessairespour maîtriser la sécurité alimentaire
  32. 32. 32Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTOuSystème des Points de Contrôle Critiques pour l’Analyse des Risquesqui permet de :PrévoirFaireVérifierCorrigerCCP ?Point de Contrôle Critiqueétape du processus quil est nécessaire de maîtriser pour prévenir, réduire ouéliminer un danger pour lalimentarité des produits = garantir leur salubrité.La confiance dans la sécurité du produit est accrueLe système HACCP
  33. 33. 33Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDéroulementFORMATION THEORIQUESYNTHESEPRATIQUE DU JEU≈ 1h30≈ 4h30≈ 0h30
  34. 34. 34Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés2 équipes en compétitionx 10x 15x 4x 6= 1000but du jeudévelopper le capital le plus important
  35. 35. 35Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 1 : Aménagement des locauxpositionner les photos
  36. 36. 36Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésRéception Réception33 01Stockage chambre froide Stockage chambre froide19 75Laboratoires Laboratoires55 36Vente libre service Vente libre service10 69Vente libre service Vente libre service88 58Vente traditionnelle37Vente traditionnelle77
  37. 37. 37Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés5- Réception emballages et consommables6- Stockage à température dirigée7- Stockage à température ambiante8- Traitement du lait/ standardisation PasteurisationInsérer dans lazone verte labonne photoInsérer dans lazone rouge lamauvaisephotoAbsence de disquesd’enregistrementsPortes quai +intermédiaire ouvertes +rangementPorte écluse ouverte horspériode de déchargementRangement anarchiquedes caisses sur la palette+ fromage sur palette26 3523 15189 2057extraitdu guidede lanimateur(book photos)
  38. 38. 38Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 1 : Aménagement des locaux / CORRECTIONchaque local mal placé "coûte"1857
  39. 39. 39Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésPrincipe des réactions aux situationsDéfiHygiène®- copyright CIPE 2004QUESTIONSQUESTIONSY a-t-il risque d’incidence sur le produit ?Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2Justifiez …Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)Précisez …Anticipez les conséquencesPréconisez une ou des mesures préventivesJustifiez … (qu’il y en ait ou non)Surprise ! !Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !Vous bénéficiez d’une prime de 30 €Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou àmettre en placeJustifiez … (qu’il y en ait ou non)Préconisez une ou des mesures correctivesJustifiez … (qu’il y en ait ou non)
  40. 40. 40Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésIncidence sur la santé du clientDéfiHygiène®Version Restauration - copyright CIPE 2004GRILLE DEVALUATION des dangers pour la santé du consommateurle défaut naaucune incidencesur la santédu consommateurle défaut peut entraînerdes incidents sans gravitépour la santédu consommateurle défaut peut entraînerdes incidents très gravespour la santédu consommateur012ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERSANALYSE ET MAITRISE DES DANGERSFO 5
  41. 41. 41Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 2 : Appropriation des fiches outilsTypes de dangersQQOQCPDiagramme Causes-EffetsRemue-meningesAnalyse et diagramme de ParetoMatrice de compatibilitéFeuille de relevé ou de pointage
  42. 42. 42Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésQuestionnement pour déterminerun Point Critique de Contrôle (CCP)OUINONA cette étape, le danger considéré peut-il atteindre unniveau inacceptable pour:- le produit,- lentreprise,- et/ou la santé du consommateur ?ce nest pasun CCPcestun CCPOUIil faudra peut-être trouver des moyens demaîtrise pour une ou dautres étapesNONExiste-t-il ou peut-on mettre en place desmesures permettant déliminer ou rendrenégligeable le risque ?Remarque : Cet arbre n’est pas conforme à la réglementation HACCP. Il est simplifié pour des publics bas niveau dequalification et utilisé à des fins pédagogiques par le formateur. On ne le retrouve pas dans les outils du responsable qualité.
  43. 43. 43Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 3 : Réaction aux situationsDéfiHygiène® - copyright CIPE 2004QUESTIONSQUESTIONSY a-t-il risque d’incidence sur le produit ?Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2Justifiez …Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)Précisez …Anticipez les conséquencesPréconisez une ou des mesures préventivesJustifiez … (qu’il y en ait ou non)Surprise ! !Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !Vous bénéficiez d’une prime de 30 €Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou àmettre en placeJustifiez … (qu’il y en ait ou non)Préconisez une ou des mesures correctivesJustifiez … (qu’il y en ait ou non)x 430N°0513 – NETTOYAGETiens ! Octave prend des initiativesaujourd’hui. Il balaye le sol pendantqu’on termine la fabrication. C’esttoujours ça de fait ! C’est pour toutesles fois où il fait semblant de ne pasvoir que c’est sale.
  44. 44. 44Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 3 : Réaction aux situationsEn stockant mon casse-croûtedans mon vestiaire, je suis sûr dele retrouver.1 - VESTIAIRES / LOCAUXSOCIAUXN°21Que fait la maintenance ? Je vaisdevoir intervenir moi-même dansl’armoire électrique. Je n’ai pasde temps à perdre moi …Et puis je le fais bien à la maison.N°082 – RÉCEPTIONDans la chambre froidepoissonnerie, les caisses depoissons ouvertes sont stockéessur des étagères.N°184 – STOCKAGE CHAMBRESFROIDESDes palettes de lait U.H.T. sontstockées à l’extérieur, derrière lemagasin.N°065 – RÉSERVE/ENTREPÔT SECN°396 - LABORATOIRESIl nous manque une poubelle aulabo. Prends donc les sacs defarine vides ça pourra nousdépanner !De la condensation est visible auniveau des barquettes deviennoiseries.N°418 – VENTE LIBRE SERVICE
  45. 45. 45Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 3 : Réaction aux situationsRègle de base1 bonne réponse = + 15 Euros maximum- 5 euros attribués par léquipe adverse- 10 euros attribués par lanimateurles réponses formulées sont bonnesFélicitation à l’équipe, elle augmente son capital !
  46. 46. 46Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservésétape 3 : Réaction aux situationsles réponses formulées sont mauvaisesverser 5 EurosDéfiHygiène®- copyright CIPE 2004QUESTIONSQUESTIONSY a-t-il risque d’incidence sur le produit ?Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2Justifiez …Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)Précisez …Anticipez les conséquencesPréconisez une ou des mesures préventivesJustifiez … (qu’il y en ait ou non)Surprise ! !Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !Vous bénéficiez d’une prime de 30 €Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou àmettre en placeJustifiez … (qu’il y en ait ou non)Préconisez une ou des mesures correctivesJustifiez … (qu’il y en ait ou non)
  47. 47. 47Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésSystème dévaluation
  48. 48. 48Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésSystème dévaluation
  49. 49. 49Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDéroulementFORMATION THEORIQUESYNTHESEPRATIQUE DU JEU≈ 1h30≈ 4h30≈ 0h30
  50. 50. 50Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésDébriefing / Questionnaire de fin de formation4. Le rangement compte autant que la propreté.5. Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause laqualité du produit.6. Le gel désinfectant liquide sert uniquement à ladésinfection finale des mains et pas à leur nettoyage.7. La marque de salubrité ou agrément des servicesvétérinaires doit être obligatoirement présent sur lesproduits animaux (viandes, poissons, ...) et dorigineanimale (œufs, lait, ...).8. En France, si les mentions figurant sur les emballages nesont pas en français, cela nest pas considéré commeune faute grave.9. Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donnerdavantage confiance en nos produits.10. Le personnel du nettoyage doit observer les mêmesrègles dhygiène que le personnel de cuisine.3. Les siphons dévacuation doivent impérativement êtrenettoyés. On évite ainsi un risque important de pollutionmicrobienne des produits2. Les portes peuvent rester ouvertes. La pollution de lair, ilest vrai, est négligeable.1. Le lavage des mains sert à éliminer les germescontaminants. On peut et on doit (sans danger pour lasanté de la peau) se laver les mains dès que nécessaire.FAUXVRAIAffirmationsQuestionnaire de fin de formationDéfi Hygiène®, un jeu du CIPE, Paris
  51. 51. 51Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés4. Le rangement compte autant que lapropreté.Le rangement va de paire avec la propreté.Il compte autant que le nettoyage. Unustensile de nettoyage mal rangé est unustensile qui se salit ou salira la surfacesensée être nettoyée et désinfectée.5. Une défaillance à mon niveau peutmettre en cause la qualité du produit.La relation client-fournisseur nest pasexclusive aux relations avec nosinterlocuteurs extérieurs à notreétablissement.À votre poste de travail si vous recevez uneou des matières premières défectueuses duposte amont, vous ne serez pas forcémenten mesure de pouvoir les transformer enproduit de qualité attendue ; et ainsi desuite pour les postes suivants. Cest leprincipe de la chaîne qualité.6. Le gel désinfectant liquide sertuniquement à la désinfection finale desmains et pas à leur nettoyage.Un désinfectant par définition, désinfectemais ne nettoie pas. Sans lavage soigné etpréalable des mains, la désinfection estmoins efficace.7. La marque de salubrité ou agrément desservices publics de contrôle doit êtreobligatoirement présent sur les produitsanimaux (viandes, poissons, ...) etdorigine animale (œufs, lait, ...).Absolument !Questionnaire de fin de formation
  52. 52. 52Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits Réservés8. En France, si les mentions figurant surles emballages ne sont pas en français,cela nest pas considéré comme unefaute grave.Non, le consommateur doit être informé dela composition et du mode dutilisation desproduits. Cest une obligation réglementaire.9. Pour nos clients, la méthode HACCPpermet de donner davantage confianceen nos produits.Oui, lHACCP est une méthode dassurancequalité adaptée à la sécurité alimentaire.10. Le personnel du nettoyage doit observerles mêmes règles dhygiène que lepersonnel de cuisine.Comme toute autre personne dailleurs quipénètre dans les cuisines.Questionnaire de fin de formation
  53. 53. 53Caddie Frais® - un jeu du CIPE, Paris - Tous Droits RéservésIndustrie RestaurationDistribution

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