Caracteristicas generales en el procesamiento de frutas y hortalizas

1. Procesos Agroindustriales II
Objetivos Generales:
∗ Conocer las distintas tecnologías para la elaboración
de productos derivados de las frutas y hortalizas, así
como bebidas y productos de degustación.
∗ Elaborar productos manufacturados de la
agroindustria a partir de materias primas de orígenes
vegetales y sucedáneos.

2. Unidades de la asignatura
∗ UNIDAD INTRODUCTORIA
∗ PROCESAMIENTOS DE FRUTAS
∗ ELABORACION DE HORTALIZAS
∗ PROCESAMIENTO DE AGUAS, BEBIDAS Y
REFRESCOS
∗ PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE DEGUSTACION
∗ PROYECTO DE CURSO

3. FRUTAS
∗ La composición química de las frutas depende, en
gran medida, del tipo de fruta y de su grado de
maduración.
∗ En relación con las frutas, el componente mayoritario
en todas es el agua, sigue en importancia cuantitativa
los azúcares, polisacáridos y ácidos orgánicos

4. FRUTAS
∗ Algunos componentes, como los colorantes, los
compuestos fenólicos astringentes se encuentran en
muy bajas concentraciones, pero influyen
decisivamente en la aceptación organoléptica de las
frutas.
∗ Otros como las vitaminas y minerales aportan
importantes propiedades nutritivas.
∗ Las pectinas desempeñan un papel fundamental en la
consistencia.

5. Composición Química
de Frutas y Vegetales
COMPUESTO %
AGUA 75-90
AZÚCARES 5-18
POLISACÁRIDOS,
ACIDOS ORGANICOS 0.5-6
PROTEINAS <1
LIPIDOS 0.1-1.5

6. ACIDOS ORGANICOS
MONO CARB DI CARBO TRI CARB AROMATICO
FORMICO OXALICO CITRICO BENZOICO
ACETICO OXALACETICO ISOCITRICO SALICILICO
SUCCINICO CINAMICO
PIRUVICO FUMARICO CAFEICO
MALICO GALICO
TARTARICO CLOROGENICO
QUINICO

7. TIPO CLOROFILAS
PIGMENTOS
CAROTENOIDE FLAVONOIDES
ANTOCIANINA
COLOR VERDE AMARILLO ROJO
AZUL
PURPURA
SOLUBLE ACETONA SOL. ORGANIC SOLUBLES EN
AGUA
UBICACIÓN VEGETALES TOMATES CITRICOS,
FRUTAS MELONES FLORES, HOJAS
VERDES CITRICOS
PLATANOS
MANGOS
PROPIEDADE LOS AC. ALTERA EL DESPOLARIZA
S DEBILES COLOR EL HIDROGENO
ELIMINAN Mg DIS.POTEN. VIT (LATA)

8. VITAMINAS Y MINERALES
∗ VITAMINAS ∗ MINERALES
∗ PRINCIPALCONTRIBUCION
NUTRICIONAL ∗ CALCIO
∗ AC. ASCORBICO ∗ ESPINACAS
∗ VIT. A ∗ HIERRO
∗ VIT. COMPLEJO B
∗ B1
∗ B2
∗ AC. NICOTINICO
∗ B12
∗ AC.FOLICO

9. Propiedades Químicas de las frutas
FLAVOR:
Son varios los grupos de compuestos químicos
que contribuyen de un modo importante a
definir el flavor característico de las frutas:
Los carbonilos contribuyen de modo significativo
al aroma y flavor de la mayor parte de frutas y
tiene gran importancia en ciertos casos: por
ejemplo el benzaldehído en las frutas con hueso,
el 5-hidroxi-2-metil furfural en las piñas, el
acetaldehído en las naranjas y el furfural en las
fresas.

10. Propiedades Químicas de las frutas
• Los ésteres son los componentes naturales más
importantes de los flavores de las frutas; las distintas
frutas difieren muy considerablemente en esta
fracción ya que es característica de cada tipo de
fruta.
• Así por ejemplo, el olor a fruta madura en las
manzanas se debe principalmente a la presencia de 2-
metilbutirato de etilo, mientras que en las peras es el
2,4-decadienoato de etilo.

11. Propiedades Químicas de las frutas
También las lactonas proporcionan notas
aromáticas características en especial al
melocotón y al albaricoque.
La sensación de astringencia la proporcionan
ciertos compuestos fenólicos, como los taninos,
las saponinas, la naringina y la hesperidina.
El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia
de azúcares mientras que el sabor amargo se
asocia a la presencia de triterpenoides.

12. Propiedades Químicas de las frutas
∗ Los ácidos orgánicos habituales (cítrico, málico y
láctico) son los responsables del sabor ácido y de las
propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las
bebidas no alcohólicas derivadas de frutas.

13. Propiedades Químicas de las frutas
• COLOR
La coloración de las frutas verdes se debe
a la clorofila,
los colores rojos y amarillos se deben
principalmente a los carotenoides
y los colores rojos y azulados se deben a
los antocianinas.

14. Propiedades Químicas de las frutas
∗ La clorofila es el único pigmento que existe en los
frutos jóvenes. A medida que las frutas maduran se
produce un viraje de color, como consecuencia de la
desaparición de la clorofila y de la formación de los
carotenoides y flavonoides propios de cada una de
ellas.

15. Propiedades Químicas de las frutas
∗ Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación
por el oxígeno del aire, y su destrucción por esta
reacción es la responsable de la decoloración de
algunas frutas en conserva.

16. Propiedades Químicas de las frutas
Las antocianinas son hidrosolubles
(a diferencia de la clorofila y los
carotenoides);
son poco estables y no resisten los
distintos tratamientos tecnológicos.

17. Propiedades Químicas de las frutas
• TEXTURA
La textura y la consistencia de las frutas
se debe, por una parte, al contenido en
agua, retenida por ósmosis en las células
y al contenido en geles de almidón y
geles de pectinas.

18. Maduración de las frutas
• La maduración de las frutas está ligada a complejas
modificaciones físicas y químicas.
• Fenómenos especialmente destacados son: el
ablandamiento, cambios en el aroma, en la astringencia
y en la coloración.
• Al ser recolectadas las frutas quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía
respiran y desarrollan actividades metabólicas,

19. Maduración de las frutas
• De dónde proviene la energía para ello?
∗ Se obtiene de la oxidación de azúcares y otros
sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación
de CO2 y agua.
∗ Todos estos procesos tienen gran importancia porque
inciden en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, el transporte y la comercialización,
afectando también en cierta medida al valor nutritivo
de las frutas.

20. Maduración de las frutas
• La intensidad respiratoria de una fruta depende de su
grado de desarrollo, y se mide como la cantidad de
CO2(mg) que desprende 1kg de fruta en una hora.
• A lo largo del crecimiento, se produce en primer lugar
un incremento de la respiración, que va disminuyendo
lentamente hasta el estado de maduración.

21. Maduración de las frutas
• En una serie de frutas, después de alcanzarse un
mínimo, hay un aumento más o menos rápido, de la
intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo,
denominado pico climatérico, después del cual
disminuye de nuevo.
• En general la calidad óptima de las frutas se alcanza en
un intervalo de tiempo, más o menos estrecho,
alrededor de dicho pico.

22. Clasificación de las frutas
• Frutas climatéricas: si tienen el pico climatérico
∗ Manzanas, albaricoques, melocotones, plátanos,
peras, tomates, ciruelas. Suelen recolectarse antes del
citado pico, de forma que terminan de madurar fuera
del árbol
• Frutas no climatéricas:
∗ Piña, naranja, fresa, uva, pepino, cereza, melón
pomelo.

23. Maduración de las frutas
• El etileno tiene un papel importante, está calificado
como hormona de la maduración.
• Este compuesto aumenta la permeabilidad de las
membranas y acelera el metabolismo activando las
enzimas oxidativas e hidrolíticas.
• Es preciso entonces evitar la acumulación de esta
hormona vegetal gaseosa a fin de prorrogar la
conservación de las frutas.

24. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
∗ Azúcares: al principio del almacenamiento de las
frutas existe un aumento que coincide con la hidrólisis
del almidón, esto contribuye a incrementar el dulzor
típico de las frutas maduras. Después de alcanzar un
máximo, el contenido de azúcares apenas varía.

25. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
∗ Pectinas: la textura de las frutas depende en gran
parte de las pectinas que contiene. En algunas como
la manzana, la consistencia disminuye muy
lentamente, pero en otras, como las peras, la
disminución es muy rápida. Las variaciones en la
consistencia se debe a que la protopectina se
transforma en pectina soluble.

26. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
• Almidón: desaparece
• Ácidos: los ácidos alifáticos (málico y cítrico) van
disminuyendo con la maduración y también los ácidos
fenólicos. Esto produce la desaparición del sabor
agrio y de la astringencia para dar lugar al sabor suave
y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

27. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
∗ Vitamina C: En general, las frutas la pierden; cuando
maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en
este caso depende mucho de la temperatura, siendo
mucho menor a una temperatura próxima a 0°C.

28. Maduración de las frutas: Cambios
en la composición química y valor
nutritivo
• Pigmentos: modificación del color, de verde a otro
color, es decir una síntesis a otros pigmentos rojos y
amarillos, característicos de las frutas maduras.
• Ejemplo: el licopeno del tomate se incrementa
durante la maduración, igual los carotenoides de los
cítricos y el mango,

29. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
El código alimentario español
designa con la denominación
genérica de :
Hortaliza “ cualquier planta herbácea
hortícola, en sazón, que se pueda utilizar
como alimento ya sea crudo o cocinado ”.

30. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
Verdura “ grupo de hortalizas en las que
la parte comestible está constituida por
sus órganos verdes “
(hojas, tallos o inflorescencias).

31. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
y la de legumbres frescas “ a los frutos y
semillas no maduros de las hortalizas
leguminosas”
(judías, guisantes, lentejas, garbanzos).

32. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
• TEXTURA
• Una textura firme se considera índice de frescura y
factor determinante de su aceptabilidad,
principalmente en aquellas hortalizas, que están
destinadas a ser consumidas en crudo, por ejemplo,
el apio, la lechuga.

33. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
• Ello hace necesario un extremado cuidado después
de la recolección para mantener la textura original
del producto a través de los canales de distribución y
venta.
∗ La estructura celular también se altera por acción del
calor, lo que aconseja el mantenimiento de las
hortalizas en lugares frescos.

34. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
• SABOR Y AROMA
∗ Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores
tan agradables como las frutas, los compuestos
responsables de ellos son esencialmente ésteres,
cetonas, alcoholes y aldehídos. En ciertos casos
también se detectan terpenos y en algunas hortalizas
dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos.

35. Propiedades Químicas de las
hortalizas y verduras
• La col, las coles de Bruselas y la coliflor, deben su
olor a un grupo de compuestos azufrados que se
conocen como isotiocianatos.
• El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus
olores y sabores similares pero diferentes a la
presencia de compuestos de azufre.

36. Propiedades Químicas de la
hortalizas y verduras
• COLOR:
∗ Clorofilas: color verde.
∗ Carotenoides: caroteno y xantofilas :colores amarillo,
anaranjado, rojo.
∗ Antocianinas: colores rojo, púrpura, azul.
∗ Betalaínas: color rojo de la remolacha.
∗ betaxantina: color amarillo.
∗ betaciano: color rojo violeta.