Ce travail est préparé par:  Fadi Achraf Attef2 éme preparatoire B         20
Informations sur la veniceAu cœur des échanges commerciaux avec le Proche, le Moyenet l’Extrême-Orient, Venise a toujours ...
DU MARCHE’ AUX POISSONS A L’ASSIETTEC’est la cuisine de la mer qui prévaut à Venise et, à partir destraditionnels hors-d’œ...
BIGOI IN SALSASPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
SPAGHETTI ALLE                                  VONGOLELes poissons pêchés dans la Mer Adriatique (soles, daurades, anguil...
CASTRAURE
Quant aux anguilles (« bisato », en dialectevénitien), cuites sur la pierre ou en sauce, elles occupentune place d’honneur...
Il ne faut pas oublier les préparations au vinaigre, si caractéristiquesde la gastronomie lagunaire, dont le « saor» (sort...
Si l’on préfère s’en tenir à des saveurs plus traditionnelles, le « baccalàmantecato » (brandade de morue) est de rigueur....
POLENTAIl est d’ailleurs bon de savoir qu’en réalité le « stoccafisso» est la morue séchée et que le baccalà » est la moru...
STOCCAFISSO
LE « FIGA’ A LA VENEXIANA » ET LA « CASTRADINA»Parmi les spécialités à base de viande, le foie deveauà la vénitienne, coup...
FIGA’ A LA VENEXIANA                       CASTRADINA
LES DESSERTS VÉNITIENSParmi les desserts vénitiens réputés, il ne faut pas oublierla Crème frite à la vénitienne. Pendant ...
FRITOLECROSTOLI
À l’Épiphanie, la Fête des Rois, l’on sert la « Pinsa » ou « Pincia», une sorte de galette dont les ingrédients sont les s...
Il ne faut pas oublier les biscuits secs : les « Baicoli », des biscuits quel’on trempe dans du chocolat ou du vin de dess...
BUSSOLAI E            ESSE BURANEIZALETTI
FAVE DE I MORTI                  CARAMEI COL STECO
LES APÉRITIFSÀ l’heure de l’apéritif, on apprécie le « Bellini », dont la réputationa largement franchi les limites de la ...
BELLINI           SPRITZ          SGROPPINO
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La cuisine vénitienne

  1. 1. Ce travail est préparé par: Fadi Achraf Attef2 éme preparatoire B 20
  2. 2. Informations sur la veniceAu cœur des échanges commerciaux avec le Proche, le Moyenet l’Extrême-Orient, Venise a toujours été, le long dessiècles, une ville aux multiples facettes. De nombreuxmarchands, gens aisés et patriciens ont peuplé jadis ses « calli», « campi » et « campielli », en les emplissant, non seulementde couleurs, de voix, de langues et de dialectes, mais encore dedifférentes traditions culturelles et culinaires.C’est pourquoices personnages ont contribué à enrichir de réminiscenceslointaines lessaveurs de son propre terroir. Quelques exemplesde cet apport, ce sont les épices,fragrances, raisins de Smyrneet vins liquoreux d‘Orient.
  3. 3. DU MARCHE’ AUX POISSONS A L’ASSIETTEC’est la cuisine de la mer qui prévaut à Venise et, à partir destraditionnels hors-d’œuvre, on peut déguster une multitude decoquillages, mollusques et petits crustacés. Parmi les entrées,les « bigoi in salsa » (« spaghetti » rustiques, longs et épais,assaisonnés d’anchois et revenus aux oignons) sont trèsappréciés des vénitiens, tandis que le touriste est peut-être plussurpris par les « spaghetti aux palourdes » et les « spaghetti àl’encre de seiche ». Il existe également une grande variété de «risotti » (plats à base de riz), qui abondent sur les îles de lalagune, cuisinés à la viande ou aux légumes ou, plusgénéralement, au poisson, mais on peut les préparer aussi « intecia » (en sauce) avec des seiches.
  4. 4. BIGOI IN SALSASPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
  5. 5. SPAGHETTI ALLE VONGOLELes poissons pêchés dans la Mer Adriatique (soles, daurades, anguilles, sardines et beaucoup d’autres)sont cuisinés sur le gril et accompagnés, au printemps, des« castraure » (artichauts de première floraison).
  6. 6. CASTRAURE
  7. 7. Quant aux anguilles (« bisato », en dialectevénitien), cuites sur la pierre ou en sauce, elles occupentune place d’honneur dans la cuisine vénitienne. BISATO
  8. 8. Il ne faut pas oublier les préparations au vinaigre, si caractéristiquesde la gastronomie lagunaire, dont le « saor» (sorte de marinade à based’oignons, d’huile d’olive de vinaigre et de laurier, ingrédientsauxquels on ajoute parfois des pignons de pin et des raisins de Smyrne)n’est que l’une des nombreuses variantes. SARDEE IN SAOR
  9. 9. Si l’on préfère s’en tenir à des saveurs plus traditionnelles, le « baccalàmantecato » (brandade de morue) est de rigueur. Il s’agit d’un plat àbase de morue séchée dont la consistance crémeuse est obtenue grâce àun long travail du poisson avec de l’huile, de l’ail et du persil haché etque l’on sert accompagné de la « polenta » (semoule de maïs dont laconsistance varie en fonction de la cuisson).
  10. 10. POLENTAIl est d’ailleurs bon de savoir qu’en réalité le « stoccafisso» est la morue séchée et que le baccalà » est la morue augros sel.
  11. 11. STOCCAFISSO
  12. 12. LE « FIGA’ A LA VENEXIANA » ET LA « CASTRADINA»Parmi les spécialités à base de viande, le foie deveauà la vénitienne, coupé en tranches très fines (de 3à 4 mm d’épaisseur) et cuit, à feu vif, avec desoignons émincés, mérited’être cité : il s’agit d’un platné à Venise, mais qui a fait le tour du monde. Pendantles fêtes organisées en l’honneur de la « Madonnadella Salute », on prépare la « Castradina », un plat àbase de mouton castré que l’on sert accompagné dechoux frisés.
  13. 13. FIGA’ A LA VENEXIANA CASTRADINA
  14. 14. LES DESSERTS VÉNITIENSParmi les desserts vénitiens réputés, il ne faut pas oublierla Crème frite à la vénitienne. Pendant le Carnaval, ondéguste les « Fritole », bugnes aux pignons de pin et auxraisins secs, et les « Crostoli ».
  15. 15. FRITOLECROSTOLI
  16. 16. À l’Épiphanie, la Fête des Rois, l’on sert la « Pinsa » ou « Pincia», une sorte de galette dont les ingrédients sont les suivants :farine, graines de fenouil, raisins de Smyrne, pignons de pin et fruitsconfits. Le « Tiramisù » : un gâteau très apprécié des Doges àVenise, auquel l’on attribuait des propriétés aphrodisiaques. PINSA TIRAMISU
  17. 17. Il ne faut pas oublier les biscuits secs : les « Baicoli », des biscuits quel’on trempe dans du chocolat ou du vin de dessert, les « Bussolai » del’Île de Burano, des biscuits aux oeufs, en forme de couronne ou de S(dans ce cas, ils prennent le nom de « Esseburanei ») et les « Zaletti », des biscuits préparés avec de la farine demaïs.À la Toussaint, les vénitiens aiment savourer de petits gâteauxaux amandes : les « Fave de i morti ».Pour finir, l’on doit rappeler les « Caramei », des fruitscaramélisés, en brochettes que les touristes peuvent encore trouver, denos jours, dans certaines pâtisseries de Venise. BAICOLI
  18. 18. BUSSOLAI E ESSE BURANEIZALETTI
  19. 19. FAVE DE I MORTI CARAMEI COL STECO
  20. 20. LES APÉRITIFSÀ l’heure de l’apéritif, on apprécie le « Bellini », dont la réputationa largement franchi les limites de la ville de Venise et que l’onréalise avec un quart de jus de pêche blanche pressée et trois quartsde « prosecco » (vin mousseux) préférablement de Conegliano ; le« Tiziano », préparé à base d’un raisin noir très particulier auparfum de fraises ; le « Mimosa », où l’orange se marie à lamandarine et le « Rossini », au jus de fraises. Enfin le « Spritz »,un apéritif typique, qui naît d’un mélange de vin blanc, plutôt ameravec du Campari, doux avec de l’Aperol et de l’eau de Seltz,accompagné d’une olive ou bien d’une rondelle de citron oud’orange. Quant au « Sgropin », il s’agit d’un sorbet à base decitron, de vodka et de « prosecco » que les Vénitiens dégustentsouvent à la fin d’un repas de poisson.
  21. 21. BELLINI SPRITZ SGROPPINO

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