Este documento presenta un estudio previo al montaje de una panadería artesanal llamada "La Delicia" en el municipio de Guacarí, Colombia. El estudio incluye un análisis de mercado, un estudio técnico, y una simulación financiera. El objetivo es ofrecer un pan tradicional hecho a mano, fresco y a un precio asequible, mientras se genera empleo en la comunidad.

1. Estudio previo al montaje
de la Panadería “La
Delicia”
Grupo (102058_340):
GILBERTO CONCHA ESCOBAR
GERARDO AUGUSTO ALFONSO
ALEXANDRA ALMEYDA LOBO
JOHN BAYONA
JOSE LENER ZAMORA
NESTOR ROJAS

2. Planteamiento y Formulación del
problema
• La industria panificadora llega de Europa a Colombia en el siglo XVI, auspiciando
un mestizaje culinario entre indígenas y españoles.
• Como resultado de este mestizaje, el pan hoy hace parte de la dieta de los
colombianos y, habitualmente, éste no se prepara en casa.
• Se conoce de personas que por razones de tiempo, no pueden comprar el pan
fresco a diario, así que hacen una compra semanal.
• Otros, no ven con agrado que el pan se elabore con harinas altamente refinadas y
preservativos, se fabrique a escala industrial a través de procesos bastante
automatizados y tecnologías productivas intensivas en capital.
• Los estudiantes de la UNAD, integrantes del grupo 102058_340, cuentan con un
pequeño capital, y conscientes de su responsabilidad social, quieren invertirlo en
la generación de empleo y desarrollo del país. Por lo cual, en el contexto del
trabajo final del curso de Diseño de Proyectos (2013-1) se preguntan:
• ¿Será factible simular el montaje de una panadería artesanal, intensiva en mano
de obra, amigable con el medio ambiente, sustentable, de productos reconocidos
por un sabor casero, calidad, tamaño y precio; que a través del tiempo posicione
su nombre en el departamento y (a largo plazo) en todo el país?

3. Justificación
• Durante el paso por la UNAD, los autores del presente trabajo
investigativo han recibido una sólida formación académica que los
habilita para resolver problemas de la vida cotidiana.
• En el ánimo de retribuir a la sociedad colombiana los conocimientos
recibidos, se elige aplicar los mismos en el sector panificador,
específicamente en el control de situaciones prácticas que se podrían
presentar antes de poner en operación una panadería artesanal.
• Para alcanzar un mejor país, se quiere ayudar a identificar y erradicar
los problemas administrativos presentes en muchas PYMEs, e
igualmente señalarles la importancia y ventajas de cumplir con la
normatividad vigente en Colombia. Valor cultural que podrían
adoptar como parte de un proceso de mejoramiento continuo.

4. Objetivo general
• Simular un estudio previo al montaje de una panadería artesanal
(intensiva en mano de obra, amigable con el medio ambiente,
sustentable, de productos reconocidos por un sabor casero, calidad,
tamaño y precio) que sirva como herramienta de apoyo en la toma de
una decisión informada a los interesados en ponerla en operación.

5. Objetivos específicos
• Definir las fichas técnicas que permitan surtir (a los vecinos de la panadería
“La Delicia”) un delicioso pan con sabor casero, elaborado en el día, a un
precio asequible y competitivo.
• Demostrar, mediante procedimientos matemáticos, los modelos que le
permitan a la panadería, distribuir sus recursos para obtener una óptima
rentabilidad.
• Generar empleo directo para contribuir en el desarrollo económico local.
• Mejorar continuamente los productos y servicios ofrecidos a los clientes.
• Visibilizar destrezas y habilidades en el diseño y formulación de proyectos,
adquiridas por los integrantes del grupo 102058_340, durante el desarrollo
del curso 102058: Diseño de Proyectos (2013-1).

6. Marco de referencia – Marco contextual
• El municipio de Guacarí, está localizado a unos mil metros sobre el nivel del
mar, en el valle geográfico del río Cauca, con una población estimada de
33.000 habitantes como lo explica la (GOBERNACION DEL VALLE DEL
CAUCA, 2013).
• En fuentes secundarias se encontró, como explican
(www.monografias.com; Arnal Hernández, Daniel A., s.f.), en estudios no
realizados en Colombia, citando a Eusa & Gonzáles (2004) y Vásquez
(2004), señalan que las panaderías presentan problemas en los procesos
administrativos (p.e. coordinación y evaluación).
• En Colombia, (ADARME J. & ÁLVAREZ P., 2007) en un estudio con 30 de las
178 organizaciones que conformaron el subsistema panificador de Palmira
en el 2005, señala que la mayoría de las panaderías no cumplen con
normas relativas al sector (por ejemplo: Buenas Prácticas de Manufactura-
BPM, INVIMA, ISO 9000, HACCP, OHSAS 18000)

7. Marco de referencia – Referentes
conceptuales
• Para (BAALBEK et Al, 2005-10-26) en la Norma Técnica Colombiana NTC 1363 el pan se
define como “producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una
mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros
ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislación vigente.”
• Según la (Presidencia de la Nación Argentina. Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca; Lezcano, Elizabeth P., 2011) hay dos tipos de pan: “El pan tradicional de
panadería se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles de
tecnificación y es intensivo en mano de obra. El pan industrial incluye variedades de pan
de molde y panes de bollería (pan para hamburguesas y otros), fabricados en plantas
industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas,
donde la tecnología de producción es intensiva en capital.”
• Según (RUIZ CARMONA, 2009) “La industria panadera llega a Colombia con la misma
conquista en los albores del siglo XVI” en el momento en que se da esa mezcla de
comestibles indígenas y españoles donde se reemplazan unos por otros o se
complementan, es decir, el mestizaje culinario.

8. Identificación del producto o servicio
(características o atributos)
• Ofrecer Pan Tradicional (o de panadería): Elaborado mediante la cocción en
hornos panificadores de una masa que típicamente resulta de mezclar harina
(generalmente de trigo) sal y agua, fermentadas al agregarles levaduras activas
• Elaborado siguiendo un proceso poco automatizado, con un bajo nivel de
tecnificación e intensivo en mano de obra
• Para distribuirlo en forma directa ( es decir, para
consumirlo en la panadería o llevarlo a casa en
empaques amigables con el medioambiente).
• Con proyección a competir con las grandes
marcas panificadoras que exhiben sus productos
industriales en tiendas, supermercados, centros
comerciales y almacenes de grandes superficies.

9. Descripción de los consumidores o
beneficiarios del producto
• Personas que puedan llegar hasta la panadería a comprar pan fresco.
(El estudio, no se orienta a consumidores que compran una vez por
semana pan industrial)
• Personas interesados en
mantener sanos hábitos
alimenticios y/o mejorar su salud
consumiendo panes elaborados
con harina de trigo y sin
preservativos
• Personas que deseen promover la
no contaminación del medio
ambiente.

10. Resultados del estudio de mercado (análisis
de la
demanda)
• Según (RUIZ CARMONA, 2009) citando a
Fedemol (Federación Nacional de Molineros de
Trigo), un colombiano consume anualmente
aproximadamente 26 kilos de pan frente a 97
Kg de un chileno y 120 kg de un europeo.
• En opinión de (LÓPEZ ESTRADA et al, 2010)
entre las zonas del país en las que más se come
pan están en el altiplano cundiboyacense y la
capital del país con un 80% de consumo diario.
El colombiano promedio prefiere el pan de
panadería, el fresco, el recién salido del horno.

11. Resultados del estudio de mercado
(análisis de la oferta)
• Como fuente de información primaria se usó la observación, encontrándose
que las panaderías cercanas que están en operación, la mayor afluencia de
clientes (principalmente estudiantes jóvenes y muy pocos profesores) se
presenta en los descansos o cuando se termina la jornada académica de las
entidades educativas cercanas.
• En las panaderías sujetas a observación, se determinó que no funcionan como
autoservicio, sino atendidas por dependientes; el pan que venden oscila entre
los quinientos y dos mil pesos y las mismas no publicitan sus productos en
algún medio de comunicación local, al menos durante la observación.
• por lo cual se plantea que la panadería esté ubicada tan cerca como sea
posible a las entidades educativas, se esperará que las ventas desciendan
durante los fines de semana, períodos de receso académico y vacaciones.
• la atención personalizada ayudaría al determinar la estrategia de
comunicación, pues como se encontró en otras panaderías, está basada en la
difusión directa que hace un cliente satisfecho con la calidad del producto
lleve a otros clientes.

12. Resultados del estudio de mercado
(análisis de precio)
0
50000000
10000000
15000000
20000000
25000000
30000000
35000000
0 100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000
PrecioP
Cantidades Q
PUNTO DE EQUILIBRIO
unidades Costo Fijo Costo Variable Costo Total Ingreso Total
Datos agrupados para calcular punto de equilibrio
unidades Costo Fijo Costo Variable Costo Total Ingreso Total
0 51,161,457 0 51,161,457 0
50,000 $ 51,161,457.40 9,462,380 60,623,837 25,000,000
100000 $ 51,161,457.40 18,924,759 70,086,217 50,000,000
150,000 $ 51,161,457.40 28,387,139 79,548,596 75,000,000
159,810 $ 51,161,457.40 30,243,658 81,405,115 79,905,000
200000 $ 51,161,457.40 37,849,519 89,010,976 100,000,000
250,000 $ 51,161,457.40 47,311,898 98,473,356 125,000,000
300000 $ 51,161,457.40 56,774,278 107,935,735 150,000,000
350,000 $ 51,161,457.40 66,236,658 117,398,115 175,000,000
400000 $ 51,161,457.40 75,699,037 126,860,495 200,000,000
450,000 $ 51,161,457.40 85,161,417 136,322,874 225,000,000
500000 $ 51,161,457.40 94,623,796 145,785,254 250,000,000
550,000 $ 51,161,457.40 104,086,176 155,247,634 275,000,000
600000 $ 51,161,457.40 113,548,556 164,710,013 300,000,000
650000 $ 51,161,457.40 123,010,935 174,172,393 325,000,000
Flujo neto de operación sin financiamiento
(Términos constantes)
Concepto
Año
1 2 3 4 5
Total Ingresos $ 319,375,000 328956250 328956250 328956250 328956250
Total Costos Operacionales $ 172,043,357 177204658 177204658 177204658 177204658
Utilidad Operacional $ 147,331,643 $ 151,751,592 $ 151,751,592 $ 151,751,592 $ 151,751,592
Menos Impuestos $ 49,110,548 $ 50,583,864 $ 50,583,864 $ 50,583,864 $ 50,583,864
Utilidad Neta $ 98,221,095 $ 101,167,728 $ 101,167,728 $ 101,167,728 $ 101,167,728
Más Depreciación 2,535,000 2,535,000 2,535,000 2,535,000 2,535,000
Más Amortización de Diferidos
Flujo Neto de Operación sin Financiamiento $ 100,756,095 $ 103,702,728 $ 103,702,728 $ 103,702,728 $ 103,702,728

13. Resultados del estudio técnico (cómo se va a
llevar a cabo la producción del bien o
servicio)
• Pan blando. En su elaboración se usará la ficha técnica preparada por
(Acosta & Romero, sin fecha)
FICHA TECNICA
NOMBRE DESCRIPCION
NOMBRE DEL PRODUCTO Pan Blandito.
COMPOSICION
· Harina de Trigo 100%
· Agua 50%
· Margarina 14%
· Sal 2%
· Azúcar 12%
· Huevos 5%
· Levadura 5%
· Leche 2%
PRESENTACIONES COMERCIALES Y MATERIALES
DE ENVASE
El producto debe tener un peso neto de 50
gramos.
Presentación: No Aplica
TIPO DE CONSERVACION Medio Ambiente
TIPO DE
TRATAMIENTO
(PROCESO DE
ELABORACION)
· Alistamiento de Ingredientes (Materia Prima).
· Pesado de Ingredientes.
· Amasado de Ingredientes.
· Repodo de Ingredientes.
· Cortadora
· Boleo.
· Moldeo.
· Cuarto de Leudado.
· Brillo
· Horneado.
· Enfriamiento.
· Venta.
VIDA UTIL ESTIMADA De 1 a 2 días. (Endurecimiento)
NOMBRE DESCRIPCION

14. Resultados del estudio técnico
(localización del proyecto)
• delimitación geográfica del
mercado. La panadería “La Delicia”,
estará ubicada en el marco de la
plaza principal del municipio,
porque en un radio de doscientos
cincuenta metros del parque, se
encuentran los potenciales clientes,
por ser una de las zonas con mayor
tránsito y permanencia, allí
encontramos: el Colegio Escuela
Normal Miguel de Cervantes
Saavedra, el Hospital San Roque del
municipio de Guacarí, la Alcaldía
municipal, el juzgado, la cárcel
municipal, la inspección de policía,
el cuartel de Bomberos, las dos
instituciones bancarias, la iglesia, la
notaría única municipal y la
Registraduría municipal, tal como se
aprecia en la imagen.
Fuente: Elaboración propia, imagen adaptada de (Google Earth, 2013)

15. Resultados del estudio técnico
(necesidades de recurso humano)
• Tres empleos directos:
• Un Gerente con perfil de administrador de empresas, ingeniero industrial,
economista, contador o con formación en carreras afines y experiencia
demostrada en cargos similares, no inferior a 18 meses. Estará encargado de
representar legalmente y e implementar las políticas y estrategias de la
panadería que permitan alcanzar los objetivos de la misma.
• Un Panadero con perfil de panadero egresado de una institución acreditada
(como el SENA, por ejemplo), tecnólogo en ingeniería de alimentos o chef
panadero, con experiencia demostrada de al menos 24 meses. Sus funciones:
Elaborar de manera adecuada la panadería solicitada por el gerente
(administrador o propietario) cumpliendo con los estándares de calidad.
• Un Dependiente Bachiller con perfil de auxiliar de contabilidad, técnico en
ingeniería de sistemas, con experiencia de 12 meses. Entre sus funciones estará
encargado de interactuar con clientes de acuerdo con las políticas y estrategias
de servicio de la panadería y colaborar en la contabilidad de la empresa.

16. Resultados del estudio técnico (necesidades
de
maquinaria y equipo)
• Horno a gas. De una cámara , habilitado por tres bandejas,
termo-cupla, temporizador y puerta de vidrio, con opción de
vapor para el manejo de diferentes productos.
• Amasadora. Estandarización de proceso de mezcla, disminuye
los tiempos de mezclado frente al sistema manual, reduce el
contacto del operario con el producto generándose mejores
prácticas de manufactura.
• Divisora de mesa. Para que los productos tengan peso y
tamaño estandarizado)
• Balanza electrónica. Balanza de mesa de 15 kgr para medidas de
precisión.
• Vitrina caliente. De calefacción por el sistema de baño María, el
cual proporciona temperatura adecuada para conservar el
producto.
• Nevera. Para refirigerar y guardar bebidas colas.
• Licuadora de alto rendimiento. Para preparar bebidas frías o con
hielo.
Imagen tomada de: http://www.citalsa.com/ciproducts/2/148#firstproduct

17. Resultados del estudio técnico (necesidades
de
adecuaciones y obras físicas)
• Se deberá adecuar en el local un espacio para instalar una batería
sanitaria para los clientes.
• El horno a gas, para un mejor funcionamiento requiere que en la
pared se habrá una ventana de (120 cm x 80 cm) por la que circule
aire.
• Instalar dos focos para la iluminación del exterior.
• Solicitar la instalación de una línea telefónica que figure en el
directorio telefónico.
• Instalar trampas de grasas en el sector de trabajo.

18. Conclusiones
• Al implementar el proyecto se ofrece un flujo neto de operación sin
financiamiento de $100,756,095 que podría satisfacer las aspiraciones de los
propietarios de la panadería “La Delicia” por lo cual se considera como un
proyecto factible y se recomienda su adopción.
• En el desarrollo del presente trabajo, además de lo estudiando en el curso
102058, DISEÑO DE PROYECTOS, se aplicaron otros conceptos adquiridos por los
autores del mismo durante su formación superior, mencionemos por ejemplo:
área bajo la curva (100411, CÁLCULO INTEGRAL), contabilidad de costos
(102015, COSTOS Y PRESUPUESTOS), matrices y solución de ecuaciones por
métodos numéricos (100408, ALGEBRA LINEAL y 100401, METODOS
NUMERICOS), comportamiento del consumidor (100006, SOCIOLOGIA;
100001, ETICA (PARA PREGRADO) y 102003, FUNDAMENTOS DE
ECONOMIA), determinación del punto de equilibrio (102059, EVALUACION DE
PROYECTOS) y optimización (100404, PROGRAMACIÓN LINEAL) todos ellos
estudiados en cursos de la UNAD; este bagaje complementado con las
habilidades desarrolladas en el curso Diseño de Proyectos, habilita a los
participantes para su futuro desempeño profesional.

19. Bibliografía
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COLOMBIA Sede Medellín, INGENIERIA ADMINISTRATIVA. MEDELLIN: UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INGENIERIA
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• www.monografias.com; Arnal Hernández, Daniel A. (s.f.). http://www.monografias.com/. Recuperado el 3 de junio de 2013, de
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http://www.monografias.com/trabajos72/procesos-administrativos-panaderia-pasteleria/procesos-administrativos-panaderia-
pasteleria2.shtml