El guayacol es un compuesto químico responsable del sabor ahumado en alimentos como el tocino, el pescado ahumado y el café tostado. También se usa en la producción de vainillina sintética, un agente aromatizante común en alimentos, bebidas y productos farmacéuticos. Las bacterias en el intestino de las langostas del desierto también producen guayacol, que forma parte de una feromona que causa que las langostas se agrupen en enjambres destructivos.

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ENE 132014
Del chocolate a la langosta
Si un día entras a un supermercado y compras whisky, arenques,bacón,salchichas y café, puede que no sepas
que en la cesta de la compra llevas un producto común a todos ellos, ese componente común es el Guayacol.
Químicamente es un fenol derivado de la bencina (éter de petróleo), uno de sus usos es la producción
de vainillina.
La vainillina, es conocida también como metil vainillina o 3-metoxi-4-hidroxibenzaldehido o vainillina
sintética, se emplea como agente saborizante en alimentación, bebidas y productos farmacéuticos, forma parte
de los componentes de fondo en muchos aromas artificiales.
La forma etil vainillina, sustitución de un grupo metoxi (-O-CH3) por un etoxi (-O-CH2CH3), es la nota más
fina que existe en vainillas artificiales, tienen cinco veces la potencia de la vainillina natural y durante muchos
años por sus características de finura, resistencia, poderde fijación y exaltación, se ha usado como
componente en distintas composiciones, en aromas de vainilla artificial y en la industria del chocolate, donde
durante mucho tiempo ha sido una pieza clave.
Cuando los chocolates no eran tan refinados como los actuales,la única forma de quitarles un punto de
amargo y sabor terroso era con la etil vainillina, cosa que en la actualidad es fácil de conseguircon la vainilla

2. Tanto la vainilla natural como la vainillina son de extenso uso en la perfumería generalmente en notas de
fondo, es conocido su uso en perfumes como Must de Cartier , Coco de Chanel,Hypnotic Poison de Dior
etc…..
Los porcentajes estimados de consumo tanto de las vainillas naturales como de las sintéticas se considera
dentro de la siguiente proporción, las industrias de la alimentación consumen un 55% de la producción , el
30% en productos intermedios farmacéuticos , como agente aromatizante el 10% y en cosmética el 5%.
El guayacol se produce cuando se quema la lignina de la madera y es en parte responsable del saborde los
alimentos ahumados como el tocino y el pescado,también lo encontramos en algunos whisky y en el café
tostado.
Es el responsable del saborahumado, pero no del olor, este lo produce el Siringol (1,3-dimetoxi-2-
hidroxibenceno).
Muchos alimentos son ahumados para ayudar a la conservación y darles una nota peculiar de sabor, en el caso
del whisky, el de la isla escocesa de Islay, toma una nota especial al calentar la turba para secar la malta de
cebada antes de la fermentación y destilación.
En el caso del té ahumado, originario de la provincia china de Fujian, la nota es distinta a la de los demás
tipos de té tiene un saborfuerte con notas ahumadas, esta aroma único se debe a notas como el Longifoleno
(sesquiterpeno) y el Alfa-Terpineol, ya que las hojas son secadas con humo sobre madera de pino, se conoce
como Lapsang Souchong y es el primer té negro de la historia, un consumidor notable de este tipo de té,
fue Sir Winston Churchill.

3. Aunque el guayacoles el principal responsable del sabora humo, este humo contiene una amplia gama de
compuestos que una vez condensados se conocen como Humo Liquido, que fue comercializado por el
farmacéutico americano Ernest Wright en 1895.
Los aromas de humo se producen a partir de humo sometido a procedimientos de fraccionamiento y
purificación, su composición es compleja y depende de múltiples factores como la madera, el método
empleado el contenido de humedad la temperatura etc… , los fabricantes deben acreditar que las maderas
usadas no han sido tratadas con sustancias químicas.
Actualmente existe legislación sobre este tipo de aromas.
El guayacol como dijimos es un fenol, el 2-metoxifenol, lo descubrió el químico italiano Ascanio Sobrero,
más conocido por el descubrimiento de la nitroglicerina.
Con efectos muy similares a los de la nitro, el guayacol es el responsable de una de las fuerzas más
destructivas de la naturaleza, un enjambre de langostas.

4. Una bacteria que se encuentra en el intestino de la langosta del desierto produce guayacol,este a la vez
descompone la materia vegetal y forma parte de una feromona que según dicen tiene por finalidad el que los
insectos se reagrupen atraídos por ella, hasta tal magnitud que recuerda a los pasajes bíblicos, esto se
descubrió en el año 2000 y la compresión de este fenómeno será esencial para la prevención de la destrucción
masiva que las langostas suelen causar.
Como podéis comprobar los caminos de una sustancia química pueden ser muy variados.