La leche y la salud publica [modo de compatibilidad]

Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. --
ConsultorConsultor
LA LECHE Y LALA LECHE Y LA
SALUD PUBLICASALUD PUBLICA

DEFINICIONESDEFINICIONES
Leche naturalLeche natural
Es un líquido producido en las glándulas mamarias de losEs un líquido producido en las glándulas mamarias de los
mamíferos hembras para alimentar a sus crías.mamíferos hembras para alimentar a sus crías.
CalidadCalidad
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CalidadCalidad
Característica, atributoCaracterística, atributo
Carácter esencial o natural de algoCarácter esencial o natural de algo
Excelencia, superioridadExcelencia, superioridad
Propiedad de algo, lo que le distingue como peor, mejorPropiedad de algo, lo que le distingue como peor, mejor
o igual a otros de la misma especieo igual a otros de la misma especie

IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LAIMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANAALIMENTACIÓN HUMANA
Su importancia se debe a que:Su importancia se debe a que:
Constituye el alimento natural más completo que existe, sóloConstituye el alimento natural más completo que existe, sólo
deficiente en hierro, cobre y manganeso.deficiente en hierro, cobre y manganeso.
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Está hecha para funcionar como única fuente de alimentoEstá hecha para funcionar como única fuente de alimento
((crías,bebéscrías,bebés).).
Es un alimento popular y barato.Es un alimento popular y barato.
Es altamente digestible.Es altamente digestible.
Es fuente de 8 aminoácidos esenciales para el hombre.Es fuente de 8 aminoácidos esenciales para el hombre.

CARACTERISTICAS DE LA LECHECARACTERISTICAS DE LA LECHE
VARIABILIDAD:VARIABILIDAD:
Ambiental: alimentación, época del año, ambiente en general, etc.Ambiental: alimentación, época del año, ambiente en general, etc.
Fisiológica: época de lactancia, enfermedadesFisiológica: época de lactancia, enfermedades
Genética: razaGenética: raza
ALTERABILIDAD:ALTERABILIDAD:
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ContaminaciónContaminación microoorganismosmicrooorganismos
Alteración de la composición (adulteración)Alteración de la composición (adulteración)
Absorción de olores extrañosAbsorción de olores extraños
Generación de sabores extraños y malosGeneración de sabores extraños y malos
Contaminación química, suciedadContaminación química, suciedad
COMPLEJIDAD:COMPLEJIDAD:
Por su composiciónPor su composición

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACACOMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA
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FUNCIONES PRINCIPALES DE LOSFUNCIONES PRINCIPALES DE LOS
COMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANOCOMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANO
PROTEINASPROTEINAS::
Repara los tejidos del cuerpoRepara los tejidos del cuerpo
Interviene en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculosInterviene en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculos
-- GRASA:GRASA:
Es fuente de energíaEs fuente de energía
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-- LACTOSA:LACTOSA:
-- MINERALES Y VITAMINAS:MINERALES Y VITAMINAS:
CalcioCalcio -- fósforo intervienen en la formación de dientes y huesosfósforo intervienen en la formación de dientes y huesos
Interviene en todos los procesos de cuerpoInterviene en todos los procesos de cuerpo
Sirven para el normal funcionamiento del cuerpoSirven para el normal funcionamiento del cuerpo

RECOMENDACIONES DE CONSUMORECOMENDACIONES DE CONSUMO
DIARIO DE LECHEDIARIO DE LECHE
Niño 1Niño 1 –– 9 años:9 años: 3 vasos3 vasos
NiñoNiño –– joven 9joven 9 –– 18 años:18 años: 4 vasos4 vasos
ConsultorConsultor
NiñoNiño –– joven 9joven 9 –– 18 años:18 años: 4 vasos4 vasos
Hombre mujer adulto:Hombre mujer adulto: 2 vasos2 vasos
Mujer embarazada y en lactancia:Mujer embarazada y en lactancia: 4 o más vasos4 o más vasos

CALIDAD DE LA LECHECALIDAD DE LA LECHE
La Salud públicaLa Salud pública
La aptitud para ser procesadaLa aptitud para ser procesada
“LECHE DE CALIDAD ES EL PRODUCTO NO ALTERADO,
NI ADULTERADO RESULTADO DEL ORDEÑO HIGIENICO
ConsultorConsultor
NI ADULTERADO RESULTADO DEL ORDEÑO HIGIENICO
DE VACAS SANAS Y BIEN ALIMENTADAS QUE POSEE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS NATURALES,
UNA COMPOSICIÓN ADECUADA DE NUTRIENTES, CON
BAJOS CONTEOS MICROBIOLOGICOS, SIN
CONTAMINANTES Y QUE PRESENTE UNA ADECUADA
CAPACIDAD PARA SER PROCESADA”

CLASIFICACION DE LA CALIDAD DECLASIFICACION DE LA CALIDAD DE
LA LECHELA LECHE
Calidad físicoCalidad físico –– química:química:
ComponentesComponentes
DensidadDensidad
Adición de conservantes y otros (grasas, calostro,Adición de conservantes y otros (grasas, calostro,
otras leches)otras leches)
AguadoAguado
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AguadoAguado
NeutralizantesNeutralizantes
DescremadosDescremados
EstabilidadEstabilidad
Calidad Higiénica:Calidad Higiénica:
Estado sanitario del animalEstado sanitario del animal
AntibióticosAntibióticos
InhibidoresInhibidores

Calidad BacteriológicaCalidad Bacteriológica (puede estar dentro de la(puede estar dentro de la
higiénica pero por su importancia se trata por si sola):higiénica pero por su importancia se trata por si sola):
Número total de bacterias patógenas o noNúmero total de bacterias patógenas o no
Células somáticasCélulas somáticas
ColiformesColiformes
LimpiezaLimpieza
Conservación y refrigeraciónConservación y refrigeración
ConsultorConsultor
Conservación y refrigeraciónConservación y refrigeración
Calidad Organoléptica:Calidad Organoléptica:
ColorColor
OlorOlor
SaborSabor
AspectoAspecto

REQUISITOS NACIONALESREQUISITOS NACIONALES
1.1. Requisitos organolépticosRequisitos organolépticos∗∗∗∗∗∗∗∗
Color.Color. Ser blanco, opalescente o ligeramenteSer blanco, opalescente o ligeramente
amarillentoamarillento
Olor:Olor: ser suave, lácteo característico, libre de oloresser suave, lácteo característico, libre de olores
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Olor:Olor: ser suave, lácteo característico, libre de oloresser suave, lácteo característico, libre de olores
extrañosextraños
Aspecto:Aspecto: homogéneo, libre de materias extrañashomogéneo, libre de materias extrañas
∗∗ Se pueden presentar variaciones en las características en función de la raza, estaciónSe pueden presentar variaciones en las características en función de la raza, estación
climática o alimentación; pero estas no deben afectar significativamente las característicasclimática o alimentación; pero estas no deben afectar significativamente las características
sensoriales indicadas.sensoriales indicadas.

Requisitos físicoRequisitos físico--químicosquímicos
LaLa lecheleche crudacruda dede acuerdoacuerdo aa laslas normasnormas ecuatorianasecuatorianas vigentesvigentes
debedebe cumplircumplir concon laslas especificacionesespecificaciones queque sese indicanindican enen lala tablatabla 11
TABLA 1. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE CRUDA
REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX.
Densidad relativa a 15°C g/ml. 1,029 1,033
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Densidad relativa a 15°C g/ml. 1,029 1,033
Materia grasa % 3,2
Acidez titulable como ácido láctico % 0,13 0,16
Sólidos totales % 11,4
Sólidos no grasos ** % 8,2

Cenizas % 0,65 0,80
Punto de congelación (punto
crioscópico)
°C - 0,536
°H - 0,555
- 0,512
- 0,530
Proteínas % 3
Ensayo de reductasa (azul de
metileno)
Horas 2
Reacción de estabilidad proteica
No se coagulará por la adición de un volumen igual
de alcohol neutro de 65% en peso o 75% en
volumen
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volumen
Presencia de conservantes 1
Presencia de neutralizantes 2
Presencia de adulterantes 3
Negativo
Negativo
Negativo
Antibióticos:
β-lactámicos
Tetraciclínicos
Sulfas
µg/l
µg/l
µg/l
5
100
100
∗ ∗
Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa.
1
Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloramidas y dióxido de cloro.
2
Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones de baja calidad
3
Adulterantes: harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo,
suero, grasas extrañas
Fuente: Normas de Calidad del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN

TABLA 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE ACUERDO AL TRAM O
AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS
CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE
Requisitos microbiológicosRequisitos microbiológicos
SegúnSegún elel recuentorecuento estándarestándar enen placaplaca ufcufc/cm/cm33 dede microorganismosmicroorganismos
aerobiosaerobios mesófilosmesófilos determinadosdeterminados dede acuerdoacuerdo aa lala NTANTA INENINEN 15291529--
55,, lala lecheleche crudacruda sese clasificaclasifica enen cuatrocuatro categoríascategorías (tabla(tabla 22))..
LaLa validezvalidez dede lala tablatabla estáestá condicionadacondicionada aa lala comprobacióncomprobación dede
sustanciassustancias conservantesconservantes oo neutralizantesneutralizantes..
ConsultorConsultor
CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL
AZUL DE METILENO (TRAM)
CONTENIDO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESÓFILOS
rec ufc/cm3
A (buena) Más de 5 horas * hasta 5 X 105
B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 X 105
hasta 1,5 X 106
C (mala) De 30 min. A 2 horas Desde 1,5 X 106
hasta 5 X 106
D (muy mala) Menos de 30 min. Más de 5 X 106
* Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su identificación según la NTE
INEN 1500
Fuente: Normas de Calidad del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN

De acuerdo a los requisitos establecidos y deDe acuerdo a los requisitos establecidos y de
acuerdo a la Federación Internacional de la Lecheacuerdo a la Federación Internacional de la Leche
es apta para consumo humano cuando es :es apta para consumo humano cuando es :
Libre de gérmenes patógenosLibre de gérmenes patógenos
Libre de toxinas elaboradas por gérmenesLibre de toxinas elaboradas por gérmenes
Libre de residuos químicos e inhibidoresLibre de residuos químicos e inhibidores
ConsultorConsultor
Libre de residuos químicos e inhibidoresLibre de residuos químicos e inhibidores
Mínimo de células somáticasMínimo de células somáticas
Mínimo de gérmenes saprofitosMínimo de gérmenes saprofitos
Adecuadas condiciones organolépticasAdecuadas condiciones organolépticas

FUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUEFUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUE
INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHEINFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE
ANIMAL:ANIMAL:
Mastitis
Enfermedades generales
Subnutrición y desnutrición
Ubres sucias, lastimadas
Enfermedades zoonósicas
ConsultorConsultor
MEDIO AMBIENTE:MEDIO AMBIENTE:
Lugar de ordeño sucio
Agua de mala calidad
Viento
Polvo
Clima

HOMBREHOMBRE
Uso de utensilios de ordeño, transporte
y entrega:
Inadecuados
Mal lavados
No desinfectados
No exclusivos
Falta de aseo personal
Enfermedades infectocontagiosas
ConsultorConsultor
Ropa inadecuada
Rutina de Ordeño.- antihigiénica y
antitécnica
Deshonesto: adulteración, alteración
Mala conservación
Transporte demorado e inadecuado
Uso de antibióticos sin criterio
profesional
Contaminación con agroquímicos y
otros

FUENTES DE CONTAMINACIONFUENTES DE CONTAMINACION
HOMBREHOMBRE MEDIOMEDIO
AMBIENTEAMBIENTE ANIMALANIMAL
ConsultorConsultor
LECHE DE MALALECHE DE MALA
CALIDADCALIDAD

El camino hacia el éxito estáEl camino hacia el éxito está
marcado por:marcado por:
BUEN CUIDADO DE LA UBREBUEN CUIDADO DE LA UBRE
UTENSILIOS DE ORDEÑO ADECUADOSUTENSILIOS DE ORDEÑO ADECUADOS
RUTINA DE ORDEÑO CORRECTARUTINA DE ORDEÑO CORRECTA
ConsultorConsultor
RUTINA DE ORDEÑO CORRECTARUTINA DE ORDEÑO CORRECTA
ENFRIAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADO DEENFRIAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADO DE
LA LECHELA LECHE
CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOSCORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS
UTENSILIOSUTENSILIOS

CONSECUENCIAS DE LA MALACONSECUENCIAS DE LA MALA
CALIDA DE LA LECHECALIDA DE LA LECHE
CONSUMIDOR:CONSUMIDOR:
Adquisición de enfermedadesAdquisición de enfermedades
ConsultorConsultor
Trastornos gastrointestinalesTrastornos gastrointestinales
Resistencia a los antibióticosResistencia a los antibióticos
Acumulación de inhibidoresAcumulación de inhibidores

INDUSTRIA:INDUSTRIA:
Pérdidas económicasPérdidas económicas
Freno para el crecimiento de cultivos en el procesoFreno para el crecimiento de cultivos en el proceso
de transformación (yogurt,de transformación (yogurt, kefirkefir, quesos, etc.), quesos, etc.)
Falta de competitividadFalta de competitividad
Imposibilidad de diversificar la producciónImposibilidad de diversificar la producción
Mala calidad de productosMala calidad de productos
Pérdida de mercadoPérdida de mercado
ConsultorConsultor
Pérdida de mercadoPérdida de mercado
PRODUCTOR:PRODUCTOR:
Pérdidas económicas por rechazo o descuentosPérdidas económicas por rechazo o descuentos
Imposibilidad de invertir en la fincaImposibilidad de invertir en la finca
Precio bajo de su productoPrecio bajo de su producto
Enfermedades familiaresEnfermedades familiares

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