La leche por sus características composicionales es un medio óptimo para la reproducción bacteriana si no se toma las medidas necesarias

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MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA
DE LA LECHEDE LA LECHE

2. MICROBIOLOGIA DE LA LECHEMICROBIOLOGIA DE LA LECHE
IMPORTANCIAIMPORTANCIA
LaLa lecheleche representarepresenta elel mediomedio dede cultivocultivo idealideal
parapara loslos microorganismosmicroorganismos..
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parapara loslos microorganismosmicroorganismos..
ContieneContiene laslas sustanciassustancias necesariasnecesarias parapara vivir,vivir,
desarrollarsedesarrollarse yy multiplicarsemultiplicarse trayendotrayendo comocomo
consecuenciaconsecuencia susu descomposicióndescomposición yy deteriorodeterioro
dede lala calidadcalidad

3. El contenido de gérmenes de laEl contenido de gérmenes de la
leche tiene su importancia desde elleche tiene su importancia desde el
punto de vista:punto de vista:
MédicoMédico
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HigiénicoHigiénico
TecnológicoTecnológico
EconómicoEconómico

4. PRINCIPALES FUENTES DEPRINCIPALES FUENTES DE
CONTAMINACIONCONTAMINACION
FUENTE Nº DE GERMENES /ml.
Del interior de la ubre 300 - 4.000
Mastitis subclínica 25.000
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Mastitis subclínica 25.000
Del ambiente 1.500
Piel de la ubre y pezones 15.000
Equipo y utensilios de
ordeño
De miles hasta millones

5. GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYORGRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYOR
IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR EIMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR E
INDUSTRIAINDUSTRIA
MicroorganismosMicroorganismos aerobiosaerobios mesófilosmesófilos totalestotales..--
generalmentegeneralmente indicanindican laslas condicionescondiciones higiénicohigiénico --
sanitariassanitarias mantenidasmantenidas durantedurante lala producciónproducción
BacteriasBacterias PsicrotrofasPsicrotrofas..-- susu cantidadcantidad indicaindica lala
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BacteriasBacterias PsicrotrofasPsicrotrofas..-- susu cantidadcantidad indicaindica lala
efectividadefectividad dede loslos procesoproceso dede refrigeraciónrefrigeración dede lala lecheleche ..
BacteriasBacterias TermodiúricasTermodiúricas..-- sonson bacteriasbacterias queque resistenresisten
lala pasteurizaciónpasteurización..
BacteriasBacterias coliformescoliformes..-- sonson indicadorasindicadoras dede laslas
condicionescondiciones higiénicohigiénico -- sanitariassanitarias dede lala producciónproducción yy
manejomanejo tecnológicotecnológico

6. GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYORGRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYOR
IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR EIMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR E
INDUSTRIAINDUSTRIA
EnterococosEnterococos..-- tolerantoleran alal calorcalor yy estánestán presentespresentes enen elel
intestinointestino dede animalesanimales yy hombrehombre..
BacteriasBacterias LipolíticasLipolíticas..-- destruyendestruyen lala grasagrasa causandocausando
oloresolores desagradablesdesagradables
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oloresolores desagradablesdesagradables
BacteriaBacteria ProteolíticasProteolíticas..-- destruyendestruyen laslas proteínasproteínas dede lala
lecheleche alterandoalterando especialmenteespecialmente elel saborsabor..
HongosHongos yy levaduraslevaduras..-- susu presenciapresencia indicaindica deficientesdeficientes
condicionescondiciones higiénicohigiénico -- sanitariassanitarias..

7. MULTIPLICACION DE LOSMULTIPLICACION DE LOS
MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS
LaLa lecheleche eses unun productoproducto biológicobiológico ricorico enen azúcares,azúcares,
grasas,grasas, proteínas,proteínas, minerales,minerales, vitaminasvitaminas yy unun phph
óptimoóptimo lolo queque hacehace queque sese conviertaconvierta enen elel mediomedio
idealideal dede cultivocultivo parapara laslas bacteriasbacterias contaminantescontaminantes..
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La multiplicación bacteriana depende de:La multiplicación bacteriana depende de:
TemperaturaTemperatura
Cantidad de bacterias y géneroCantidad de bacterias y género
TiempoTiempo
Presencia de sustancias inhibidorasPresencia de sustancias inhibidoras

8. Temperatura.Temperatura.--
PsicrófilasPsicrófilas..-- prefieren temperaturas de menos de 20ºCprefieren temperaturas de menos de 20ºC
MesófilasMesófilas..-- prefiere temperaturas entre 20 y 40ºCprefiere temperaturas entre 20 y 40ºC
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TermófilasTermófilas..-- prefiere temperaturas sobre los 40ºCprefiere temperaturas sobre los 40ºC
PsicrotrófasPsicrotrófas..-- pueden desarrollarse por debajo de 7ºCpueden desarrollarse por debajo de 7ºC
TermotrofasTermotrofas..-- pueden desarrollarse sobre los 40ºCpueden desarrollarse sobre los 40ºC

9. Cantidad de bacterias y género.Cantidad de bacterias y género.--
FaseFase dede adaptaciónadaptación..-- comocomo susu nombrenombre lolo indicaindica
lala bacteriabacteria iniciainicia aa acostumbrarseacostumbrarse aa vivirvivir enen lala
leche,leche, porpor lolo queque nono hayhay multiplicaciónmultiplicación..
FaseFase dede aceleraciónaceleración..-- enen estaesta laslas bacteriasbacterias sese
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FaseFase dede aceleraciónaceleración..-- enen estaesta laslas bacteriasbacterias sese
activanactivan eses decirdecir comienzancomienzan aa multiplicarsemultiplicarse
lentamentelentamente..
FaseFase exponencialexponencial oo dede crecimientocrecimiento..-- eses lala fasefase
dede máximamáxima multiplicaciónmultiplicación yy lala poblaciónpoblación crececrece aa
grangran velocidadvelocidad consumiendoconsumiendo especialmenteespecialmente lala
lactosalactosa..

10. Cantidad de bacterias y género.Cantidad de bacterias y género.--
FaseFase dede declinacióndeclinación..-- laslas bacteriasbacterias sese siguensiguen
multiplicandomultiplicando peropero másmás lentamentelentamente queque enen lala
etapaetapa anterioranterior..
FaseFase dede estacionamientoestacionamiento..-- casicasi nono existeexiste
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FaseFase dede estacionamientoestacionamiento..-- casicasi nono existeexiste
multiplicaciónmultiplicación
FaseFase dede MortandadMortandad ..-- porpor lala cantidadcantidad dede ácidoácido
lácticoláctico producidoproducido porpor laslas propiaspropias bacteriasbacterias
comienzancomienzan aa morirmorir..

11. Tiempo.Tiempo.--
Tiempo
después del
ordeño (horas)
Número de bacterias por ml. a temperatura de:
8ºC 20º C 37º C
0 95.000 95.000 95.000
3 230.000 10.300.000 32.600.000
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3 230.000 10.300.000 32.600.000
10 1.230.000 106.800.000 325.000.000
24 11.000.000 Incontables Coagulada

12. Presencia de sustancias inhibidoras.Presencia de sustancias inhibidoras.--
InhibiendoInhibiendo totalmentetotalmente elel desarrollodesarrollo dede
bacteriasbacterias
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ComoComo selectoresselectores permitiendopermitiendo sólosólo elel
desarrollodesarrollo dede ciertosciertos gruposgrupos dede
bacteriasbacterias

13. ALTERACIONES DE LA MATERIAALTERACIONES DE LA MATERIA
PRIMAPRIMA
GustoGusto amargo,amargo, picante,picante, podridopodrido porpor
degradacióndegradación dede laslas proteínasproteínas
GustoGusto aa ranciorancio porpor degradacióndegradación sobresobre lala
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GustoGusto aa ranciorancio porpor degradacióndegradación sobresobre lala
grasagrasa
GustoGusto ácidoácido porpor desdoblamientodesdoblamiento dede lala
lactosalactosa
PresenciaPresencia dede huecoshuecos uu ojosojos enen loslos quesosquesos

14. CONSERVACION DE LA LECHECONSERVACION DE LA LECHE
CRUDACRUDA
"EL"EL FRIOFRIO NONO MATAMATA LOSLOS
MICROBIOSMICROBIOS SOLAMENTESOLAMENTE
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MICROBIOSMICROBIOS SOLAMENTESOLAMENTE
BLOQUEABLOQUEA OO PARALIZAPARALIZA SUSSUS
FUNCIONES"FUNCIONES"

15. Porqué conservar ?Porqué conservar ?
LaLa vacavaca enen susu cuerpocuerpo tienetiene unauna temperaturatemperatura alrededoralrededor dede
loslos 3737ºCºC porpor lolo queque lala lecheleche salesale dede lala ubreubre concon esaesa
mismamisma temperaturatemperatura;; estaesta temperaturatemperatura parapara lala mayormayor
cantidadcantidad dede microorganismosmicroorganismos eses lala mejormejor parapara vivirvivir yy
multiplicarsemultiplicarse..
PorPor estoesto lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada sese constituyeconstituye enen elel
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PorPor estoesto lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada sese constituyeconstituye enen elel
mejormejor mediomedio dede cultivocultivo parapara laslas bacteriasbacterias porpor dosdos
razonesrazones::
EstáEstá aa lala temperaturatemperatura óptimaóptima parapara lala vidavida yy
multiplicaciónmultiplicación dede lala mayoríamayoría dede microorganismosmicroorganismos
ContieneContiene enen grangran cantidadcantidad loslos nutrientesnutrientes necesariosnecesarios
parapara lala vidavida dede estosestos..

16. Otras consideracionesOtras consideraciones
LaLa lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada enen condicionescondiciones higiénicashigiénicas yy
correctascorrectas contienecontiene unauna cantidadcantidad pequeñapequeña dede
microorganismos,microorganismos, elel retoreto parapara elel productorproductor yy luegoluego parapara lala
industriaindustria consisteconsiste enen detenerdetener oo retrazarretrazar susu multiplicaciónmultiplicación..
ComoComo reglaregla generalgeneral elel productorproductor disponedispone comocomo únicoúnico
mediomedio aceptadoaceptado parapara alcanzaralcanzar esteeste objetivoobjetivo elel
enfriamientoenfriamiento yy almacenamientoalmacenamiento dede lala lecheleche crudacruda aa bajasbajas
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enfriamientoenfriamiento yy almacenamientoalmacenamiento dede lala lecheleche crudacruda aa bajasbajas
temperaturastemperaturas..
LaLa temperaturatemperatura bajabaja tienetiene susu acciónacción deteniendodeteniendo oo
retrazandoretrazando lala multiplicaciónmultiplicación dede lala mayoríamayoría dede microbiosmicrobios..
PorPor estoesto mientrasmientras másmás rápidorápido bajemosbajemos lala temperaturatemperatura dede
3737ºº dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada menormenor seráserá lala
multiplicaciónmultiplicación dede microbiosmicrobios..

17. EfectoEfecto dede lala temperaturatemperatura sobresobre lala multiplicaciónmultiplicación
dede loslos microorganismosmicroorganismos dede lala lecheleche::
Características
de la
Producción
Temperatura
de
Conservación
ºC
Leche
fresca
Después de
24 horas
Después de
48 horas
Después de 72
horas
Nº de
bacterias
/ml.
Nº de
bacterias
/ml.
Nº de
bacterias /ml.
Nº de bacterias
/ml.
Vacas, 4 4.295 4.138 4.566 8.427
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Vacas,
ambiente y
utensilios
limpios
4 4.295 4.138 4.566 8.427
10 4.295 13.961 127.727 5.785.277
15,5 4.295 1.587.333 33.011.1111 326.500.000
Vacas,
ambiente y
equipos
sucios
4 136.533 281.646 538.775 749.030
10 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.141
15,5 136.533 24.673.571 634.884.615 2.407.383.333

18. TEMPERATURASTEMPERATURAS DEDE ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO YY
CONSERVACIÓNCONSERVACIÓN DEDE LALA LECHELECHE CRUDACRUDA
ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO..-- consisteconsiste enen bajarbajar lala
temperaturatemperatura inicialinicial dede lala lecheleche ((3737ºC)ºC) aa unauna menormenor
queque disminuyadisminuya laslas posibilidadesposibilidades dede multiplicaciónmultiplicación
CONCEPTOS
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queque disminuyadisminuya laslas posibilidadesposibilidades dede multiplicaciónmultiplicación
dede microorganismosmicroorganismos..
CONSERVACIONCONSERVACION..-- consistenconsisten mantenermantener unauna
temperaturatemperatura adecuadaadecuada estableestable queque permitapermita
controlarcontrolar lala multiplicaciónmultiplicación dede microorganismosmicroorganismos enen
lala lecheleche..

19. EnfriamientoEnfriamiento
SiSi lala lecheleche despuésdespués deldel ordeñoordeño llegallega aa lala plantaplanta lecheralechera
antesantes dede laslas 44 horashoras refrescarrefrescar enen lala fincafinca yy elel
enfriamientoenfriamiento puedepuede efectuarseefectuarse enen lala plantaplanta lecheralechera..
ConCon unauna lecheleche obtenidaobtenida enen condicionescondiciones higiénicashigiénicas
adecuadasadecuadas podemospodemos procederproceder ::
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enfriamientoenfriamiento puedepuede efectuarseefectuarse enen lala plantaplanta lecheralechera..
LaLa lecheleche queque tardatarda másmás dede 44 horashoras yy menosmenos dede 2424
horas,horas, debedebe enfriarseenfriarse enen lala fincafinca aa unauna temperaturatemperatura
inferiorinferior aa 1010ºCºC..
SiSi lala lecheleche tardatarda másmás dede 2424 horashoras debedebe enfriarseenfriarse yy
conservarseconservarse aa 44ºCºC eses decirdecir aa temperaturatemperatura dede
almacenamientoalmacenamiento..

20. METODOS DE REFRESCADO Y/OMETODOS DE REFRESCADO Y/O
ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO
LaLa másmás sencilla,sencilla, construirconstruir enen elel sitiositio dede recepciónrecepción dede lala
lecheleche unauna casetacaseta queque proporcioneproporcione sombrasombra aa loslos
recipientesrecipientes dede entregaentrega dede lecheleche hastahasta queque elel carrocarro
recolectorrecolector recojarecoja.. EsteEste métodométodo eses recomendablerecomendable sólosólo
sisi lala entregaentrega dede lala lecheleche eses alal pocopoco tiempotiempo dede
ordeñadaordeñada.. BajaBaja lala temperaturatemperatura aa lala deldel ambienteambiente..
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MásMás adecuadoadecuado yy útilútil eses sumergirsumergir lala cantarillacantarilla oo envaseenvase
dede entregaentrega dede lecheleche enen aguaagua corrientecorriente dejandodejando haciahacia
fuerafuera elel cuellocuello deldel envaseenvase parapara evitarevitar elel ingresoingreso dede
aguaagua.. LaLa lecheleche perderáperderá temperaturatemperatura másmás rápidamenterápidamente
alcanzandoalcanzando unauna temperaturatemperatura dede 22 aa 33ºCºC sobresobre lala
temperaturatemperatura deldel aguaagua.. EsEs recomendablerecomendable sisi lala entregaentrega
dede lala lecheleche demorademora algunasalgunas horashoras;; porpor ejemploejemplo lala
lecheleche dede lala tardetarde entregarentregar enen lala mañanamañana oo viceversaviceversa..

21. Otros métodos de enfriadoOtros métodos de enfriado
InmersoresInmersores
Intercambiadores de calorIntercambiadores de calor
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Irrigadores para cantarillasIrrigadores para cantarillas
Tanques refrigerantesTanques refrigerantes

22. METODOS DE CONSERVACION DEMETODOS DE CONSERVACION DE
LA LECHE CRUDALA LECHE CRUDA
ParaPara mantenermantener lala calidadcalidad dede lala lecheleche nono bastabasta concon enfriar,enfriar,
LosLos métodosmétodos dede conservaciónconservación porpor lolo generalgeneral nono estánestán alal
alcancealcance dede loslos pequeñospequeños yy medianosmedianos productoresproductores porqueporque
representarepresenta considerablesconsiderables inversionesinversiones
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ParaPara mantenermantener lala calidadcalidad dede lala lecheleche nono bastabasta concon enfriar,enfriar,
eses necesarionecesario llegarllegar aa unauna temperaturatemperatura dede 44ºCºC yy
mantenerlamantenerla hastahasta queque entreentre alal procesoproceso dede
industrializaciónindustrialización..
EstoEsto puedepuede conseguirseconseguirse enen tanquestanques isotérmicosisotérmicos oo
frigoríficosfrigoríficos dede materialmaterial especial,especial, paredesparedes aislantesaislantes..

23. PASTEURIZACION DE LA LECHEPASTEURIZACION DE LA LECHE
ExistenExisten enen lala actualidadactualidad dosdos grandesgrandes métodosmétodos::
PasteurizaciónPasteurización bajabaja oo lentalenta..-- sese calientacalienta lala lecheleche aa
6060 -- 6565ºCºC porpor 2020 -- 3030 minutosminutos yy luegoluego enfriarlaenfriarla.. EsEs unun
métodométodo lentolento yy discontinuodiscontinuo peropero presentapresenta lala ventajaventaja dede
nono modificarmodificar significativamentesignificativamente laslas propiedadespropiedades dede lala
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nono modificarmodificar significativamentesignificativamente laslas propiedadespropiedades dede lala
lecheleche..
PasteurizaciónPasteurización altaalta oo rápidarápida porpor cortocorto tiempotiempo..-- sese
calientacalienta aa 7070 -- 7575ºCºC porpor 88 -- 1515 segundossegundos yy
rápidamenterápidamente enfriarlaenfriarla.. EsEs unun métodométodo rápidorápido yy continuocontinuo
peropero tienetiene lala desventajadesventaja dede modificarmodificar laslas propiedadespropiedades
dede lala lecheleche..

24. Equipos de pasteurizaciónEquipos de pasteurización
ParaPara realizarrealizar lala pasteurizaciónpasteurización existeexiste unun
sinnúmerosinnúmero dede equiposequipos entreentre estosestos tenemostenemos::
PasteurizadoresPasteurizadores dede placasplacas
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PasteurizadoresPasteurizadores concon calefaccióncalefacción eléctricaeléctrica
PasteurizadorPasteurizador sistemasistema ASTRAASTRA--MONTANAMONTANA
PasteurizadorPasteurizador dede placasplacas acanaladasacanaladas
PasteurizadoresPasteurizadores discontinuos,discontinuos, etcetc..

25. ConsideracionesConsideraciones generalesgenerales sobresobre lala
pasteurizaciónpasteurización
HayHay queque desterrardesterrar lala creenciacreencia bastantebastante
generalizadageneralizada dede queque lala pasteurizaciónpasteurización dede lala lecheleche
resuelveresuelve loslos problemasproblemas causadoscausados porpor elel ordeñoordeño
defectuosodefectuoso yy consecuentementeconsecuentemente lala altaalta cargacarga dede
microbiosmicrobios dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada..
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microbiosmicrobios dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada..
ConCon esteeste procesoproceso ciertamenteciertamente sonson destruidosdestruidos lala
mayoríamayoría dede gérmenesgérmenes patógenos,patógenos, asíasí comocomo loslos
gérmenesgérmenes saprofitossaprofitos sinsin embargoembargo siempresiempre quedaqueda
unauna parteparte dede estosestos queque resistenresisten laslas temperaturastemperaturas
altasaltas loslos queque vuelvenvuelven aa reproducirsereproducirse cuandocuando
encuentranencuentran condicionescondiciones favorablesfavorables..

26. ConsideracionesConsideraciones generalesgenerales sobresobre lala
pasteurizaciónpasteurización
LaLa pasteurizaciónpasteurización nono puedepuede reintegrarreintegrar loslos
elementoselementos nutritivosnutritivos queque loslos microbiosmicrobios tomarontomaron dede
lala lecheleche parapara susu desarrollo,desarrollo, nini tampocotampoco eliminareliminar loslos
productosproductos dede susu metabolismometabolismo (toxinas)(toxinas)..
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ENEN NINGUNNINGUN CASOCASO LALA PASTEURIZACIONPASTEURIZACION Y/OY/O
ESTERILIZACIONESTERILIZACION DEDE LALA LECHELECHE SONSON
CAPACESCAPACES DEDE TRANSFORMARTRANSFORMAR LASLAS LECHESLECHES
DEDE MALAMALA CALIDADCALIDAD ENEN LECHESLECHES DEDE BUENABUENA
CALIDADCALIDAD