Modulo 4 unidad 2

1. Unidad 2: La calidad como elemento de
diferenciación en los mercados

2. IMPORTANCIA DE LA CALIDADIMPORTANCIA DE LA CALIDAD
TENDENCIAS QUE HAN VALORIZADO EL TEMA
DE LA CALIDAD:
• MAYOR COMPETENCIA EN LOS MERCADOS
• CONSUMIDORES MAS INFORMADOS Y MAS
SENSIBLES A ASPECTOS DE SALUD Y MEDIO
AMBIENTE

3. • LA CALIDAD ES EL RESULTADO DEL MANEJO DE UN
PRODUCTO A LO LARGO DE TODA LA CADENA
AGROPRODUCTIVA
• CONCEPTO COMPLEJO Y CAMBIANTE QUE ABARCA
FACTORES, TALES COMO:
SEGURIDAD SANITARIA,
SENSORIALES (SABOR, COLOR, AROMA,
TEXTURA)
VALOR NUTRICIONAL,
ADECUACIÓN AL USO QUE SE VAYA A DAR AL
PRODUCTO
RELACIÓN DE CONFIANZA QUE SE ESTABLECE
ENTRE PROVEEDOR Y CLIENTE
PRECIO
DISTINTOS CONCEPTOS DE CALIDADDISTINTOS CONCEPTOS DE CALIDAD

4. LA CALIDAD DESDE DISTINTAS PERSPECTIVASLA CALIDAD DESDE DISTINTAS PERSPECTIVAS
• RESGUARDO DE INOCUIDAD: QUE EL ALIMENTO
NO CAUSE DAÑO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
• VALOR NUTRICIONAL: APTITUD DE UN
ALIMENTO PARA SATISFACER NECESIDADES DE
ENERGÍA Y NUTRIENTES
• ATRIBUTOS DE VALOR: CARACTERÍSTICAS
ESPECIALES DE UN PRODUCTO QUE BRINDAN
SATISFACCIÓN A UN CONSUMIDOR

5. ELEMENTOS DE LA CALIDADELEMENTOS DE LA CALIDAD
CALIDADCALIDAD
SEGURIDADSEGURIDAD
PRECIOPRECIO
SERVICIOSERVICIO
INOCUIDADINOCUIDAD
VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL
OTROS ATRIBUTOSOTROS ATRIBUTOS
DE VALORDE VALOR
LA COMBINACIÓN DE ESOS ELEMENTOS LE OFRECE ALLA COMBINACIÓN DE ESOS ELEMENTOS LE OFRECE AL
CLIENTE SEGURIDAD Y LE SATISFACE LAS EXPECTATIVASCLIENTE SEGURIDAD Y LE SATISFACE LAS EXPECTATIVAS
QUE TIENE CON RESPECTO AL PRODUCTO Y A LAQUE TIENE CON RESPECTO AL PRODUCTO Y A LA
EMPRESA.EMPRESA.

6. INOCUIDADINOCUIDAD
• GARANTÍA DE QUE UN ALIMENTO NOGARANTÍA DE QUE UN ALIMENTO NO
CAUSARÁ DAÑO AL CONSUMIDORCAUSARÁ DAÑO AL CONSUMIDOR
CUANDO EL MISMO SEA PREPARADO OCUANDO EL MISMO SEA PREPARADO O
INGERIDO DE ACUERDO CON EL USO AINGERIDO DE ACUERDO CON EL USO A
QUE SE DESTINE (CODEX).QUE SE DESTINE (CODEX).
• ES UNAES UNA ““EXIGENCIAEXIGENCIA””. SIN SU. SIN SU
CUMPLIMIENTO ES IMPOSIBLE TRATARCUMPLIMIENTO ES IMPOSIBLE TRATAR
DE APROVECHAR OTROS ATRIBUTOSDE APROVECHAR OTROS ATRIBUTOS
DE CALIDAD DE UN ALIMENTO PARADE CALIDAD DE UN ALIMENTO PARA
ACCEDER AL MERCADOACCEDER AL MERCADO

7. • ES UNA IMPORTANTE FUENTE DEES UNA IMPORTANTE FUENTE DE
VENTAJA COMPETITIVAVENTAJA COMPETITIVA
• GARANTIZAR LA CALIDAD REPRESENTAGARANTIZAR LA CALIDAD REPRESENTA
TENER CLIENTES SATISFECHOSTENER CLIENTES SATISFECHOS
• ES DIFÍCIL RECUPERAR LA IMAGENES DIFÍCIL RECUPERAR LA IMAGEN
PERDIDA POR PROBLEMAS DE CALIDADPERDIDA POR PROBLEMAS DE CALIDAD
LA CALIDAD COMO ELEMENTO PARALA CALIDAD COMO ELEMENTO PARA
COMPETIR EN LOS MERCADOSCOMPETIR EN LOS MERCADOS

8. HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTOHERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDADDE LA CALIDAD
• BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)(BPM)
• ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOSANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (HACCP).DE CONTROL (HACCP).
• NORMAS ISO (9000 -14000)NORMAS ISO (9000 -14000)

9. PRINCIPALES RAZONES DE RETENCIÓN, RECHAZO YPRINCIPALES RAZONES DE RETENCIÓN, RECHAZO Y
DESTRUCCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOSDESTRUCCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
EXPORTADOS A EE.UU.EXPORTADOS A EE.UU.
CAUSA DE RECHAZOCAUSA DE RECHAZO PORCENTAJEPORCENTAJE
PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PÁJAROS 32.0
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA Y
DESCOMPOSICIÓN
18.5
BAJO CONTENIDO DE ÁCIDO EN LAS CONSERVAS 12.5
ETIQUETADO INCORRECTO 10.0
NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUÍMICOS 7.0
PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES
POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
4.5
FUENTE: FDA, CITADO POR HARRISON, 2004FUENTE: FDA, CITADO POR HARRISON, 2004

10. INSTRUMENTOS PARA GARANTIZAR AL CONSUMIDORINSTRUMENTOS PARA GARANTIZAR AL CONSUMIDOR
QUE UN PRODUCTO PRESENTA EFECTIVAMENTE UNO OQUE UN PRODUCTO PRESENTA EFECTIVAMENTE UNO O
MÁS ATRIBUTOS DE VALOR.MÁS ATRIBUTOS DE VALOR.
LOS MÁS CONOCIDOS:LOS MÁS CONOCIDOS:
• PRODUCCIÓN ORGÁNICAPRODUCCIÓN ORGÁNICA
• PROTECCIÓN DEL AMBIENTE (BIRDFRIENDLYPROTECCIÓN DEL AMBIENTE (BIRDFRIENDLY
SMARTWOOD)SMARTWOOD)
• COMERCIO JUSTOCOMERCIO JUSTO
• SELLOS DE IDENTIDAD TERRITORIAL (DO, IG)SELLOS DE IDENTIDAD TERRITORIAL (DO, IG)
SELLOS DE CALIDADSELLOS DE CALIDAD

11. • LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA TIENE POR
OBJETIVO OFRECER AL CONSUMIDOR
ALIMENTOS SALUDABLES, DE LA MEJOR
CALIDAD NUTRITIVA, SIN CONTAMINANTES Y
OBTENIDOS MEDIANTE SISTEMAS DE TRABAJO
SUSTENTABLES.
• PARA COMERCIALIZAR PRODUCTOS COMO
ORGÁNICOS, ÉSTOS DEBEN ESTAR
CERTIFICADOS POR UNA EMPRESA
ACREDITADA PARA ESTE FIN
SELLOS DE CALIDAD: PRODUCCIÓNSELLOS DE CALIDAD: PRODUCCIÓN
ORGÁNICAORGÁNICA

12. SELLOS DE CALIDAD: PRODUCCIÓNSELLOS DE CALIDAD: PRODUCCIÓN
ORGÁNICAORGÁNICA
• LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOSLA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
ORGÁNICOS PUEDE APLICARSE TAMBIÉN A LASORGÁNICOS PUEDE APLICARSE TAMBIÉN A LAS
EMPRESAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EEMPRESAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS E
INDUSTRIAS TEXTILES ENTRE OTRASINDUSTRIAS TEXTILES ENTRE OTRAS
• LA FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE MOVIMIENTOS DELA FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE MOVIMIENTOS DE
AGRICULTURA ORGÁNICA (IFOAM), HA ESTABLECIDOAGRICULTURA ORGÁNICA (IFOAM), HA ESTABLECIDO
NORMAS PARA LA PRODUCCIÓN, EL PROCESAMIENTONORMAS PARA LA PRODUCCIÓN, EL PROCESAMIENTO
Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ORGÁNICOS YY COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ORGÁNICOS Y
OFRECE PROGRAMAS DE ACREDITACIÓN PARAOFRECE PROGRAMAS DE ACREDITACIÓN PARA
AGENCIAS CERTIFICADORASAGENCIAS CERTIFICADORAS

13. Amplíe su informaciónAmplíe su información
consultando dentro de losconsultando dentro de los
materiales del curso el Módulo ymateriales del curso el Módulo y
la Guía Comentada de Lecturasla Guía Comentada de Lecturas
Adelante y buena suerte!Adelante y buena suerte!