2. *CLASIFICACION DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS:
*CLASIFICACION DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS De acuerdo
con las características propias de cada alimento, proceso de
elaboración , se pueden clasificar en: Alimentos de alto
riesgo y Alimentos de bajo riesgo. SEGÚN RIESGO PARA LA
SALUD PÚBLICA
3. *
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y SUS
CUIDADOS:
*CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS
Las bacterias prefieren alimentos con un alto
contenido de proteínas y humedad . Estos
alimentos se los conoce con el nombre de
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO .
4. *ALIMENTOS DE ALTO RIESGO son aquellos listos
para comer, que, bajo condiciones favorables
de temperatura, tiempo y humedad pueden
experimentar el desarrollo de bacterias
patógenas (dañinas).y forma de consumo se
produce toxinas
5. *Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Alto contenido proteico Alto porcentaje de
humedad (agua) No ser ácidos Requerir un
control estricto de la temperatura de cocción y
de conservación.
6. *LIMENTOS DE BAJO RIESGO Son aquellos que
permanecen estables a temperatura ambiente
y no se echan a perder a menos que su
manipulación sea incorrecta. Este grupo
comprende alimentos con bajo contenido
acuoso, ácidos , conservados por agregado de
azúcar y sal.
7. Según perecibilidad
Los alimentos se deterioran después de su obtención
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.
Acidez: 4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de
conservación
Composición de los alimentos
1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)
2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)
3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)
10. *
*Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que
se deben almacenar en un lugar “fresco y seco”.
11. *El ambiente "fresco" se requiere debido a que las
temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de
microorganismos y la infestación con insectos. También las
temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes
para esta clase de productos, ya que pueden modificar la
textura, las emulsiones y hasta producir grietas que
harían romper el alimento al cocinarlo. La temperatura
ideal oscila en los 15 y 18ºC.
12. *El ambiente "seco" es necesario porque la humedad
excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los
insectos, además, de apelmazar a los productos que
tienden a absorberla cuando sus envases no son
herméticos.
13. *Un ambiente "limpio" es muy importante para los
alimentos. La "buena ventilación" ayuda a mantener baja
la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra
los olores e impide la condensación de humedad sobre las
paredes, techos y los propios alimentos.
14. *La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el
enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos.
Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de
los envases y acelera su deterioro.
18. *
*Los alimentos perecederos son aquellos que inician su
descomposición de manera rápida y sencilla. Este
deterioro esta determinado por factores como la
temperatura, la presión o la humedad.
19. *Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son
algunos de los alimentos que deben de conservarse en frío
y consumirse antes de determinada fecha para evitar que
se descomponga.
20. *Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de
buena calidad deben de estar sometidos sin interrupciones a
la acción del frio controlado . Desde la post-cosecha,
proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo . A
este conjunto de elementos se le conoce como Cadena o Red
de frío.
21. Según su grado de transformación
1. Alimentos Naturales
2. Alimentos Procesados
22. EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en
el alimento tan pronto como se obtiene, las causas
principales de contaminación son:
El crecimiento de microorganismos
Acción de enzimas (propias de los alimentos)
Las reacciones químicas
Las acciones físicas
23. LOS MICROORGANISMOS
Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se
encuentran en todas partes, siendo la mayoría
perjudiciales para la salud humana.
Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus
Parásitos
Patógenos o Saprófitos
(salud)
Esporógenos o no
(esporas)
Termófilos, mesófilos,
criófilos (temperatura).
Factores que controlan el tipo y grado de la
descomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientes
disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.
24. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un
alimento contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas.
AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a
él que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo
• Físicamente • Químicamente
25.
26. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Transferencia de
sustancias
peligrosas por
medio de
vehículos como
manos,
superficies,
utensilios, alim.
Crudos - cocidos
Por:
• Inadecuado
Almacenamiento
•Ingredientes
contaminados
•Contacto con sup.
Contaminadas
•Hielo contaminado
•Manipuladores
•Consumidores
27. *
*No comprar solamente basados en el bajo precio.
*Comprar solo la cantidad necesaria.
*Observar bien si hay deterioro.
*No comprar solo por tamaño.
*La apariencia no lo es todo.
*Comprar en cosecha
*No pellizcar.