IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO ALL’INTERNO DI BOTTI E BARRIQUES

1. IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO ALL’INTERNO DI BOTTI E BARRIQUES:
ATTIVITÀ SPERIMENTALI ED ESPERIENZE PRATICHE
RAFFAELE GUZZON, GIOVANNA FACCHINELLI, MARIO MALACARNE, TIZIANA NARDIN, GIORGIO NICOLINI, ROBERTO LARCHER
Lieviti, conta totale
Lieviti non-Saccharomyces
Conta presuntiva lieviti Brettanomyces spp.
3000
2500
I
-
no indagato la biologia di questi microrganismi, chiarendone i
Lieviti / cm2
2000
l vino può essere soggetto a gravi alterazioni anche dovute a
1500
1000
meccanismi di azione e testando le pratiche enologiche utili per
contrastarne l’evoluzione. Tuttavia il problema delle contami-
500
nazioni microbiche rimane presente in enologia laddove le tec-
0
3
vino in botti o
è un punto particolarmente critico del
4
5
6
Anni di utilizzo delle barriques
7
FIG. 1 Concentrazione di lieviti, espressa come cellule per cm2, rilevate sulla
processo produttivo.
in relazione agli anni di utilizzo del vaso vinario
Questi contenitori conferiscono al vino peculiari caratteristiche
sensoriali ma il legno di cui sono fatti protegge i microrganismi
-
100
crociate tra vini di diverse annate.
Candida ishiwadae
Il lavoro svolto dai tecnologi del Centro Trasferimento Tecnolo-
Candida parapsilosis
80
cantine che tradizionalmente svolgono la maturazione dei vini
in
(Fig. 1). I risultati dimostrano come la contamina-
zione delle botti aumenti con l’età dei vasi vinari.
utilizzate per più di 3 anni sono caratterizzate da una carica
microbica prossima o superiore alle 1000 cellule per cm2, un
valore di ben dieci volte superiore rispetto a quelli ritrovati in
% sulla conta microbica totale
gico ha valutato il grado di contaminazione delle botti presso
Debaryomyces hansenii
Brettanomyces bruxellensis
60
Saccharomyces cerervisiae
Pichia membranifacis
40
Pichia guilliermondii
Pichia anomala
20
Cryptococcus rajastanensis
botti più recenti.
Candida boidinii
-
0
Lieviti totali
Lieviti isolati su terreno per “Brett”
ra in grado di alterare i vini che in quelle botti venissero conservati. I lieviti appartenenti ai generi Pichia e Candida rappresentano più del 50% della popolazione complessiva all’interno delle
botti.
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FIG. 2
delle botti utilizzando due terreni per la crescita microbica. Il primo terreno
(WL) ha consentito la conta totale della popolazione di lieviti, il secondo
(DBDM) ha permesso l’isolamento di lieviti potenzialmente contaminati come
è presente in ragione del 20% della carica
FEM | CENTRO TRASFERIMENTO TECNOLOGICO | RAPPORTO 2011

2. MICROBIOLOGICAL CONTROL WITHIN BARRELS AND BARRIQUES:
EXPERIMENTAL AND PRACTICAL EXPERIENCE IN THE PREVENTION OF
MICROBIAL SPOILAGE OF WINE
Barrels give wines specific flavours and assist its ageing. However, porosity and inertness of wood favour
the growth of spoilage yeasts which can affect wine quality. Yeasts present inside barriques located
in a traditional winery were identified by partial sequencing of the 26S rDNA gene. Most of them
belonged to the Saccharomyces, Candida, and Pichia genera; Brettanomyces was less than the 10% of
population. The ability of yeasts to produce volatile phenols was also evaluated. Brettanomyces showed
significant production of ethylphenols, with an efficiency of over 70%. Many other species of yeast
showed high production of vinylphenols, which can have a negative impact on wine quality. To improve
microbiological control inside barrels, four treatments were tested: steam, UV irradiation, gaseous O3
or aqueous O3. Steam and O3 were the most effective treatments, eliminating about 70% of yeasts. UV
appeared to be less effective, due to the porous nature of wood, which protects cells from irradiation.
microbica totale (Fig. 2). I dati raccolti concordano con lavori
Latina, ecc.) e inducono a ipotizzare che la composizione della
popolazione di lieviti non dipenda dalle peculiarità delle diverse zone enologiche, ma piuttosto dalle caratteristiche del vino
La presenza di diverse specie
Durante il monitoraggio micro-
che, essendo un ambiente fortemente selettivo per lo sviluppo
di lievito può mascherare la
biologico si è anche valutata
microbico, permette la sopravvivenza di un limitato numero di
presenza
,
la capacità dei lieviti isolati
microrganismi.
rendendo assai complessa la
da botti di produrre moleco-
di
, il lievito contaminate più pericoloso,
le sensorialmente sgradevoli
in quanto in grado di produrre composti sgradevoli se non addirittura tossici, rappresenta circa il 10% della popolazione micro-
quali i fenoli volatili.
è svolta in laboratori con una
bica totale all’interno delle botti.
I risultati dei test hanno dimostrato che 5 tra le specie
isolate in cantina sono in grado di produrre fenoli volatili a
concentrazioni superiori alla
24 barriques (225 L)
soglia sensoriale, quindi con
Lavaggio con 75 L di acqua (24 h)
Analisi microbiologiche
un impatto negativo sulla qualità del vino.
O3 gas
3
30 min.)
6 Barriques
O3 in acqua
6 Barriques
UV
(36 W 30 min.)
6 Barriques
Vapore
(100 °C 30 min.)
6 Barriques
ha prodotto etilfenoli mentre lieviti appartenenti
ai generi Candida, Pichia e
hanno prodotto
Lavaggio con 75 L di acqua (24 h)
FIG. 3
l’abbattimento della carica microbica in vasi vinari di legno
LE RELAZIONI
Analisi microbiologiche
rilevanti dosi di vinilfenoli con
tassi di conversione compresi
tra il 24% e il 100%.
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3. … IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO ALL’INTERNO DI BOTTI E BARRIQUES: ATTIVITÀ SPERIMENTALI ED ESPERIENZE PRATICHE
Lieviti totali
Lieviti non-Saccharomyces
Presunti Brettanomyces spp.
% di abbattimento della popolazione di lieviti
100
80
60
40
I trattamenti con vapore e ozono hanno dato i migliori risultati,
20
dei trattamenti termici nell’eliminare i microrganismi contaminati delle bevande era del tutto attesa dato che i lieviti non
0
Ozono in acqua
Ozono fase gas
Raggi UV
Vapore
FIG. 4
totale di lievito presente all’interno delle
sono in grado di dar luogo a forme termoresistenti, come le
spore.
Nonostante i tempi e le temperature applicate in questa prova
fossero superiori a quelli utilizzati nell’industria agroalimentare,
Al termine del monitoraggio microbiologico sono stati testati,
sopravvissuta grazie all’inerzia termica del legno che ha protetto
notevole varietà di trattamenti disponibili sul mercato si è deciso
le cellule dal danno termico.
di optare per 4 tecnologie che non richiedano l’uso di compo-
L’ozono è già stato utilizzato come agente sanitizzante nell’in-
sti chimici che potessero potenzialmente residuare in cantina o
dustria alimentare. L’azione di questa molecola si basa sulla sua
nell’ambiente (Fig. 3 e 4).
forte reattività verso molecole essenziali alla vita cellulare.
zione delle botti con trattamenti con ozono sia in fase
gassosa che disciolto in acqua
sono comparabili con quelli dei
trattamenti termici con vapo-
60
FEM | CENTRO TRASFERIMENTO TECNOLOGICO | RAPPORTO 2011

4. re acqueo pur avendo richiesto
un consumo energetico decisamente inferiore. Anche in
questo caso la parziale perdita
a precedenti lavori è imputabile alla presenza di materiale
organico all’interno delle botti
I risultati di questo studio
vapore e dell’ozono si sono
che ha causato un rapido deca-
hanno confermato che le bot-
dimostrate tecnologie valide,
dimento dell’ozono.
ti contengono elevate con-
in grado di abbattere la carica
L’irraggiamento con radiazioni
centrazioni di microrganismi,
microbica all’interno dei vasi
ultraviolette, già applicato al-
causando la contaminazione
vinari, sebbene i risultati dei
la pastorizzazione “a freddo”
-
trattamenti siano fortemente
di acqua o bevande alimentari
presenti all’interno delle botti
delle singole botti.
ha confermato la presenza di
Ulteriori studi sono però ne-
botti eliminando mediamente
numerose specie di lievito, la
solo il 35% dei lieviti. Tali risul-
cui concentrazione è forte-
un protocollo che consenta di
tati sono probabilmente dovuti
mente legata agli anni di uti-
-
alla porosità del legno capace
lizzo del vaso vinario.
di proteggere le cellule dall’ir-
I lieviti appartenenti al ge-
raggiamento diretto.
nere
In conclusione, è possibile
confermato la loro capacità
affermare che la prevenzio-
di produrre elevate quantità
ne delle alterazioni del vino
di etilfenoli ma diversi al-
dovute a lieviti non-Saccha-
tri generi sono stati in grado
rimane
LE RELAZIONI
punto
di produrre altre molecole
cazione.
un
in vasi vinari di legno.
hanno
aventi negativi effetti sulla qualità dei vini. L’uso del
61