Cuaderno materia

AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 1
I. TEORÍAS Y
FUNDAMENTOS
DE BIOQUÍMICA

FORMULAS BIOQUÍMICAS PARA
NO OLVIDAR
D- TALOSA

La bioquímica es la ciencia que estudia las diversas moléculas que se presentan
en las células y organismos vivos, así como las reacciones químicas que tienen
lugar en los mismos.
La bioquímica puede definirse de manera más formal como ciencia que se ocupa
de la base química de la vida.
Objetivo: Es describir y explicar en término molecular todos los procesos
químicos de las células vidas.
Acido nucleicos
Enfermedades
genéticas
Proteínas
Anemia de
células
falciformes
Lípidos
Ateroesclerosis
Carbohidratos
Diabetessacar
ina
BIOQUÍMICA

Sin el agua no puede haber vida tal como la conocemos. La esencialidad del agua
es un recordatorio constante el acuático de la vida.
Fue en el disolvente agua que se produjeron las reacciones químicas de los
procesos biológicos el agua en las células vivientes constituye de un 60% a un
95% de su peso. En los seres humanos, el agua se distribuye regularmente tanto
intra como extracelular.
Distribución del agua en el cuerpo
Fluidos intracelulares 55%
Fluidos extracelulares 45%
Plasma 7.5%
Intersticial 22.5%
Tejido conectivo denso en el
Cartílago y en el hueso 15%
El agua no solo se requiere para las reacciones bioquímicas sino también para el
transporte de sustancias a través de las membranas para el mantenimiento de la
temperatura para la producción de fluidos digestivos y para disolver los productos
de desechos para la excreción.
El mantenimiento de balance de agua se puede ver cuando un adulto al tomarla y
debe eliminar (2litros diarios).
EL AGUA
“Disolvente de la vida”

Aparte del agua obtenida de los alimentos y de los líquidos también hay agua
metabólica, que se hace asequible, mediante la oxidación de alimentación de
alimentos en el cuerpo. La oxidación de 100 gramos de grasa glúcidos y proteínas
proporciona una gran cantidad de agua (300ml). Si la perdida de agua excede de
manera significativa a la incorporación de la misma se produce al deshidratación
esta deshidratación puedes provenir de diarrea severa, vomito, fiebres por
temperaturas ambientales anormales elevadas. Si la incorporación de agua
excede su exposición se produce edema (acumulación de exceso de fluido en los
tejidos).
20 AMINOÁCIDOS IMPORTANTES DE NUESTRO CUERPO
1. Alamina
2. Arginina
3. Asparagina
4. Acido aspártico
5. Cisteína
6. Acido glutámico
7. Glutamina
8. Glicina
9. Histidina
10.Isoleucina
11.Leucina
12.Lisina
13.Metionina
14.Fenilalanina
15.Prolina
16.Serina
17.Treonina
18.Triptófano
BALANCE DE AGUA DIARIA DE LOS SERES HUMANOS
Entrada (ml) Salida (ml)
Líquidos 900 Orina 1050
Alimentos 800 Heces 100
Oxidación de alimentos 300 Evaporación 850

19.Tirosina 20.Valina
II. QUÍMICA
GENERAL Y
ORGÁNICA

Materia:
La materia se caracteriza por ocupar un lugar en el espacio y tener masa; puede
ser sentida, tocada, vista, medida, masada o almacenada.
MEZCLAS
Mezclas Homogeneas:
Son aquellas en las que la
composición es la misma en toda la
muestra. La mezcla homogénea
también se denomina disolución, que
consiste en un disolvente,
normalmente la sustancia presente en
mayor cantidad, y uno o más solutos.
Ejemplos:
Crema, Shampoo, Aceite
Mezclas Heterogeneas: Son
aquellas en las que la composición de
la muestra varía de un punto a otro.
Muchas rocas pertenecen a esta
categoría. Ejemplos:
Agua Y Aceite, Fritada, Agua Y
Arena

ESTADO DE LA MATERIA
Sólidos: Tienen forma y volumen constantes, sus moléculas son
muy pegadas. Se caracterizan por la rigidez y regularidad de sus
estructuras.
Líquidos: No tienen forma fija pero sí volumen. La variabilidad de
forma y el presentar unas propiedades muy específicas son
característicos de los líquidos.
Gases: No tienen forma ni volumen fijos. En ellos es muy
característica la gran variación de volumen que experimentan al
cambiar las condiciones de temperatura y presión.
Coloide: Es como un punto intermedio entre el sólido y el líquido.
SUSTANCIAS PURAS
Elementos:
Son aquellas que no pueden
descomponerse en sustancias mas
simples.
Ejemplos:
Au, Fe, Mg, Na
Compuestos: son la unión química
de dos o más elementos diferentes.
Ejemplos:
NaCl, HNO3, H2SO4

CAMBIOS DE LA MATERIA
BIOQUÍMICA EN LOS ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LA
NUTRICIÓN

Lípidos o grasas: conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas
compuestas principalmente por:
Carbono, hidrogeno y oxigeno
Características:
Hidrofobas (insolubles al agua)
Solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo)
Ácidos grasos
Triacilglicerol o triglicérido
Esteroide
Fosfolípido
Glucolípidos
Carbohidrato
Los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en compartimiento como es
el caso de los lípidos relacionados con los del ácido graso está formado por
triglicéridos.
Transportarse en el plasma, enlazados en proteínas, como las partículas de
lipoproteínas. Los lípidos ofrecen una barrera hidrofobia.

Ion dodecanoato
Funciones en los seres bióticos
Reserva energética (triglicéridos) liposomas
Reguladora (como loa hormonas esteroide) bicapa lipídica.
Ácidos grasos saturados:
Ácido Hexanoico
Ácido Octanoico
Ácido Decanoico
Ácido Dodecanoico
Ácido Tetradecanoico
Ácido Hexadecanoico
Ácido Octadecanoico
Ácido Eicosanoico
Ácido Docosanoico
Ácido Tetracosanoico
Ácido Hexacosanoico
Ácido Triacotanoico

Ácidos grasos insaturados
Acido – 9 – Hexadecenoico
Acido – 9 – Octadecenoico
Acido – 9,12 – Octadecadienoico
Acido – 6 – Octadecenoico
Acido - 6, 9 12 – Octadecatrienoico
Acido – 5, 8, 11, 12 – Tetraeicosanoico
Acido – 13 – Docosenoico
Funciones de los lípidos:
Función de reserva: 9.4 kilocalorías en las reacciones metabólicos de
oxidación.
Función estructural: forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren
órganos y le dan consistencia.
Función biocatalizadora: los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandina.
Función transportadora: el transporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante los ácidos biliares y a los proteolípidos.
Reduce las ansias de hambre
Ayudan a transportar las vitaminas liposolubles
Forman parte de las hormonas
Clasificación de los lípidos
 Ácidos grasos
- Insaturados
- Saturados
 Lípidos con ácidos grasos (saponificables)
- Simples
. triacilgliceridos

. Ceras
- Complejos
. fosfogliceridos
. esfingolipidos
 Lípidos sin ácidos grasos (insaponificables)
- Esteroides
- Isoprenoides
GRASAS ÚTILES
Son las que protegen las arterias.
 Monoinsaturadas: están presentes en aceite de oliva, de canola (en crudo) y de
soja, frutas secas (sobre todo el maní, las semillas de sésamo), la palta las
aceitunas y dentro del reino animal, en las yemas de huevos.
Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol
malo y sin reducir el bueno.
 Poliinsaturados: son especiales y abarcan dos grupos:
- Omega- 6
- Omega- 3
Ácidos grasos saturados
Se caracterizan por ser solidas en temperatura ambiente, su cadena no posee ningún
enlace doble, la molécula está llena (saturada) estructuralmente con hidrógenos (ácido
butírico) y no puede aceptar ningún otro elemento.
Alimentos que pueden poseer grasas saturadas
- Grasas visibles: mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la
carne.
- Grasa no visibles: loas que se encuentra en los productos lácteos (leche
integra, quesos, mantecado y yogurt), y en la carne animal (res, cordero, ternera,
cerdo y carne de aves).

- Fuentes vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, mandarinas y mantecas
hidrogenadas.
- Mariscos: camarón, cangrejo y langostas
RIESGO DE LAS GRASAS SATURADAS
Aterosclerosis
Mayor probabilidad de enfermedades cardiacas.
Ácidos grasos insaturados
Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula se
puedan incorporar uno o más hidrógenos.
Se caracteriza por ser líquido en temperatura ambiente, es decir son aceites y
provienen de fuentes vegetales.
Tipos de ácidos grasos insaturados
Monoinsaturados: ácidos que solo pueden aceptar un hidrogeno.

Fuentes alimenticias: los aceites de maní, aguacate, oliva y las margarinas y manteca
parcialmente hidrogenadas.
Poliinsaturados: ácidos grasos q pueden aceptar más de un hidrogeno.
Fuentes alimenticias: los aceites de maíz, girasol, soya, ajonjolí y semilla de algodón:
margarinas con aceite liquido en primer orden (en la lista de ingredientes de la
etiqueta): mayonesa en algunos aderezos para ensaladas.
GRASAS
Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles
en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. El
término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y
aceites que son comestibles y están presentes en la
alimentación humana, variando de los que son sólidos a
temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que
son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de
maní o de semillas de algodón. (En algunas terminologías la
palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales
líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se denominan
grasas.
DIGESTIÓN DE LAS GRASAS
Grasas. Algo más del 90 % de las grasas ingeridas (alrededor del 40 % del aporte
calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a
triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La
secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50
g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.
El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92- 95 % de los lípidos que llegan al
intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior a los 6 g/día

(gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colónicas), pero
también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se excreta en su
totalidad.
Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se
desarrolla en tres etapas:
a) emulsión de las grasas, que está determinada por las propiedades detergentes de
las sales biliares (derivadas de los ácidos biliares cólicos, glicocólico y taurocólico) y
posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco
hidrosolubles;
b) hidrólisis intraluminal, que comienza en el estómago por la acción combinada de la
lipasa lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa
pancreática, que es activada por la colipasa (que a su vez requiere la acción previa de
la tripsina pancreática) y la presencia de sales biliares, y
c) formación de micelas, que son agregados en cuya periferia hay sales biliares y
fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos; las micelas son
hidrosolubles, pueden atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en
su interior, después de liberar las sales biliares que quedan en la luz intestinal.
Una vez dentro son transportadas al retículo endoplásmico liso, donde se lleva a cabo
la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas
moléculas de triglicéridos; éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para
formar quilomicrones , que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en
los conductillos linfáticos . Los triglicéridos de cadena media tienen mayor
hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser
absorbidos sin la presencia de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En
circunstancias normales las grasas se absorben en el yeyuno; sólo en casos de
síndrome de intestino corto el íleon es capaz de adaptar su función para la absorción de
lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos explica la frecuencia de la
esteatorrea en diversas condiciones patológicas.

Las sales biliares se absorben en el íleon (el 95 % de las que llegan) mediante un
proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan
a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así
sucesivamente. Es el ciclo enterohepático de las sales biliares, que se repite unas 6
veces/día.
TIPOS DE GRASAS
Simples o neutras
- Triglicéridos.
Compuestas
Derivadas (de las compuestas)
TRIGLICERIDOS
Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido
adiposo (dentro de las células grasas o adipocitos) y músculos esqueléticos. Está
compuesto de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos (saturados)
Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los
alimentos
ES UN COMBUSTIBLE METABOLICO: Al degradarse en glicerol y ácidos grasas libres,
estos podrán ser utilizados como fuentes de energía
RIESGO PARA LA SALUD: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo
de adquirir una enfermedad aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón

GRASA DERIVADA: COLESTEROL
Tipo de grasa derivada o esteroide, clasificado como grasa saturada
Funciones:
- Síntesis de hormonas: hormonas sexuales y medula adrenal
- Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte de la mielina
- Precursor de la vitamina D
COLESTEROL- FUENTES
Colesterol endógeno:
- Representa el colesterol que fabrica el cuerpo
- 80% de este colesterol es producido por el hígado e intestino delgado
Colesterol exógeno: es aquel adquirido por la dieta representa el 20%

Grasas compuestas:
LIPOPROTEINAS
Lípidos combinados con una proteína
Funciones:
Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos)
Se clasifican en:
Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL)
Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL)
Lipoproteínas de muy Baja Densidad (VLDL):
FOSFOLIPIDOS
Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y
ácidos grasos
Ejemplos: lecitina

Papel de las grasas en la salud humana y la nutrición
La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa
almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de
combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la
estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos
intracelulares).
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función
importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las
hormonas sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se
pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas
ácidos grasos.
Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos
principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poli
insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número
de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites
que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no
saturados.
En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y
suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de
productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no

saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo,
hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de
ácidos grasos saturados.
Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que
el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se
asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los
AGPIS tienen una función protectora.
Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido linolénico y el
ácido linoléico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son
necesarios para una buena salud. Los AGE son importantes en la síntesis de muchas
estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica. Los ácidos
araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el
desarrollo de los primeros años. Ciertos experimentos en animales y varios estudios en
seres humanos han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, así como
función vascular y neural anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda
que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.
La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable.
Produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los
carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto,
reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre
todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso, conviene que
buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta será muy
voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente
serio en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite
en la alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de
las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.
La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las vitaminas
liposolubles.

Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la
salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad
requerida.
La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una
forma económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes, la
grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o
las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento
contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los
intestinos.
Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin
embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el
maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.
Ingestión mínima recomendada para los adultos:
Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar
al menos el 15 por ciento de su consumo energético.
Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad
energética en forma de grasas.
Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de
grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la
energía alimentaria.
Recomendaciones con respecto a la alimentación de lactantes y de niños
pequeños:
Los lactantes deberían alimentarse con la leche materna siempre que sea posible.
La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería
corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche
materna.

Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil
debería contener del 30 al 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y aportar
unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche
materna.
Recomendaciones sobre límites superiores de ingestión de grasas alimentarias:
Las personas activas que se encuentran en equilibrio energético pueden recabar de las
grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energético total, si su aporte de
ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos
grasos saturados no supera el 10 por ciento de la energía que consumen.
Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del 30
por ciento de su energía en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en
ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.
Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos saturados e insaturados:
La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10 por ciento de la
energía.
La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar entre el 4 y el 10 por
ciento de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta
gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean
relativamente elevados.
Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300
mg/día).
Ácidos grasos isoméricos
A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir
grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan distintos
isómeros en CIS y en TRANS. A diferencia del ácido oleico, los isómeros en trans

procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los
niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado
de ácidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar
ácidos grasos en trans o ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de
compuestos para la fabricación de productos alimenticios.
ORIGEN DE LOS ISOMEROS TRANS
Origen biológico: leche y sus derivados carnes de rumiantes, grasas de rumiantes
constituye 1 al 5% de su ingesta
Origen tecnológico hidrogenación de aceites vegetales y/o marinos (80%),
desodorizacion de aceites vegetales o marinos (8%) y tratamientos térmicos frituras 2%,
puede constituir el 94 a 99% de ingesta de isómeros trans
Efectos de los ácidos grasos trans
Aumento de la fragilidad de eritrocitos (mayor hemolisis)
Aumenta el colesterol y triglicéridos
Efecto trombogénico
Aumento de la resistencia a la insulina
Efecto aterogenico similar a los grasas saturadas
Disminuye la producción de pgs
Recomendaciones relativas a los ácidos grasos isoméricos:
Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es,
aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más

sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos saturados
como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.
Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de los isómeros en trans de
los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.
Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el
abastecimiento de los alimentos.
Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides:
En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud
pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o
sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración
que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo.
Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para
estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto
contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol
por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos
que contengan más de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.
Ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la
estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son
compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos
altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del
músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad,
contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario.
Puesto que losácidos grasos de OMEGA -6 y de OMEGA-3 compiten por las mismas
enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio entre ellos en la
alimentación puede ser considerablemente importante.
La relación o proporción de consumo es de omega-6/ omega-3 es 5:1
Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en
aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido
eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de
enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos que
no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.
Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y
desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del
cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se
depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los
tejidos materno y fetal.
PRINCIPALES ACIDOS GRASOS OMEGA 3
Acido alfa linolenico(aln ): aceites vegetales(soja,canola,linaza) terrestres
Ácido eicosapentaenoico(epa ):aceite de origen marino(vegetales y
animales)(peces mamiferos algas
Ácido docosahexanoico(dha ): aceite de origen marino(vegetales y animales)

Ácidos grasos omegas
Como se deduce de la anterior tabla son los pescados que tienen mayor cantidad de
omega 3 y para el 2004 el consumo percapita de pescado en el Perú fue de 2 kilos por
año a diferencia de Japón de 72 kg por año
Beneficios del omega 3(EPA)
Disminuye LDL y VLDL
Efecto hipocolesterolemico
Efecto antitrombotico
Efecto antiinflamatorio
Efecto hipotensor
Es recomendable en adultos con hipertensión, hipercolesterol, hipertriglieridos,
resitencia a la insulina
Beneficios del omega 6(DHA)
Facilita el reciclaje de neurotransmisores
Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (musculo y
adiposo)
Disminuye la apoptosis neuronal

Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y bastones
Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN
prematuros
INGESTA RECOMENDADA DIARIA DE DHA
Niños 60 a 100 mg por día
Adolescentes 100 a 120 mg/ día
Embarazadas y en la lactancia: 300 mg por día
Recomendaciones relativas al consumo de ácidos grasos esenciales:
La relación entre ácido linoleico y ácido a -linolénico debería estar comprendida entre
5:1 y 10:1.
A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimularse a que
consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres,
pescado, y mariscos.
Se debería prestar especial atención a promover en las madres un consumo suficiente
de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las
cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante
CARBOHIDRATOS
Están considerados uno de los principales componentes de la Alimentación
Hidratos de Carbono
Glúcidos
Azucares
Azúcares simples: provenientes de alimentos abarcan:
Fructosa (se encuentra en las frutas)
Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Los azúcares dobles abarcan:
Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azúcar de mesa)
La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una
pequeña cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores de 1 año no se
les debe dar miel).
Los HC Producen 4 Kcal/g
Se almacenan en el hígado y en los músculos como el Glucógeno
FUNCIONES
Suministrarle energía al cuerpo en especial al cerebro y al sistema nervioso.
Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa
(azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.
Diario consume el 100g de Glucosa

GLÚCIDOS Y ALIMENTOS

Oxidación:
Originalmente, el término oxidación se asignó a la combinación del oxígeno con otros
elementos.
El líquido intersticial:
El líquido intersticial o líquido tisular es el líquido contenido en el intersticio o espacio
entre las células. Alrededor de una sexta parte de los tejidos corporales corresponden
al intersticio, y en promedio una persona adulta tiene cerca de 11 litros de líquido
intersticial proveyendo a las células del cuerpo de nutrientes y eliminando sus
desechos.
Coloide:
Sustancia de partículas muy pequeñas dispersas en un medio continuo sin llegar a
formar una auténtica disolución, aunque a simple vista presenta una cierta
homogeneización; se difunde lentamente y, como cualquier otra disolución, puede
atravesar los filtros ordinarios, pero no los ultrafiltros: la leche, la espuma y la gelatina
son coloides
Hidrofobas:
El término hidrofobia proviene del griego, donde se combinan las palabras hydrós
(agua), y fobos (horror). Por lo tanto, algo hidrófobo es aquello que tiene horror al agua.
En el contexto fisicoquímico, el término se aplica a aquellas sustancias que son
repelidas por el agua o que no se pueden mezclar con ella.
Hipercolesterol:
La hipercolesterolemia (literalmente: colesterol elevado de la sangre) es la presencia de
niveles elevados del colesterol en la sangre. No puede considerarse una patología sino
un desajuste metabólico que puede ser secundario a muchas enfermedades y puede
contribuir a muchas formas de enfermedad, especialmente cardiovascular

Hipertriglieridos:
El término hipertrigliceridemia se usa para denominar el exceso de concentración sérica
de triglicéridos. De este modo una cantidad de triglicéridos superior a 200 mg/dL en
sangre es considerada hipertrigliceridemia. Esta afección no tiene por qué estar
asociada a un aumento significativo en los niveles de colesterol.
Antitrombotico:
Que impide la formación de tapones de sangre y los disuelve
Hipocolesterolemico:
Que hace disminuir el colesterol.
Percapita:
Generalmente se utiliza para indicar la media por persona en una estadística social
determinada. El uso más común es en el área de los ingresos. Así, existen índices de
renta per cápita, ingresos familiares per cápita, renta familiar disponible per cápita.
También se elaboran índices de consumo de productos per cápita, como energía,
alimentos y medios de comunicación, así como sus funciones (también se refiere al
ingreso por persona en un determinado país para lograr saber su nivel de productividad
en dicho sector).
Aterogenico:
Conjunto de alteraciones que permiten la aparición en la pared de las arterias de un
depósito de lípidos, que finalmente se transformará en una placa de calcificación y
facilitará la pérdida de elasticidad arterial y otros trastornos vasculares.
Esteroide:
Los esteroides son derivados del núcleo del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano
que se compone de carbono e hidrógeno formando cuatro anillos fusionados, tres con
seis átomos y uno con cinco; posee en total 17 átomos de carbono. En los esteroides

esta estructura básica se modifica por adición de diversos grupos funcionales, como
carbonilos e hidroxilos (hidrófilos) o cadenas hidrocarbonadas (hidrófobas).
Enterocito:
Los enterocitos son células epiteliales del intestino encargadas de absorber diversas
moléculas alimenticias y transportarlas al interior del organismo (perteneciente en ser
humano y en animales). Se encuentran en el intestino delgado, intestino grueso y en el
colon. Las microvellosidades del polo apical incrementan el área para la digestión y el
transporte de moléculas desde el lumen intestinal. Estas células tienen también una
función secretora. Tienen una organización polarizada; se distingue una zona apical
orientada hacia el lumen del intestino y una zona basal, donde se encuentran los vasos
sanguíneos.
Cumplen también funciones de barrera biomecánica, bioquímica e inmunológica en
simbiosis con la microbiota normal que los limitan por su polo apical, situado en la luz
intestinal.
Bacterias colónicas:
La flora intestinal es un complejo ecosistema compuesto por varios cientos de especies
de microorganismos, la mayoría de ellos del género bacteria. Este ecosistema incluye
algunos microorganismos considerados patógenos por su capacidad de invadir al
huésped, pero también contiene numerosas especies capaces de promover efectos
beneficiosos para salud. La flora bacteriana se comienza adquirir inmediatamente
después del nacimiento. A los dos años de edad, la flora establecida es prácticamente
definitiva. Hay modificaciones transitorias derivadas del uso de antibióticos o en relación
a cambios dietéticos, pero suelen ser reversibles, de modo que cada individuo mantiene
una flora predominante relativamente estable

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