1. Salmón rosado

2. Características
- Pez migratorio de la
familia de los
salmónidos.
- Cuerpo redondo de
agua dulce.
- Contenido graso
intermedio: 10 a 12 %.
- Carne color: rosada o
anaranjada.

3. A lo largo de su vida presenta 4 etapas
• Pintos o alevines: al iniciar su vida,
miden entre 10 a 15 cm.
• Esquines: al iniciar su migración hacia
el mar, son animales de 2 a 3 años.
• Salmones: al volver del mar al río, este
es el de mayor importancia comercial
debido a que su carne logra un
equilibrio justo entre su carne y
su grasa, este pez ronda entre los 7 y
8 kg.
• Zancados: luego de su reproducción.

4. Características de las diferentes especies de salmones
Especie Procedencia Época Peso y Tamaño Aspecto de la
carne
Salmones del
Atlántico, Báltico
Salmón salvaje del
atlántico y báltico
Mar: báltico, atlántico Sep.
Mar.
1,5 – 40 kg.
50 – 60 cm.
Rosa pálido
Río: Francia, Escocia,
Irlanda y Noruega.
Jun.
Ago.
Salmón del
Atlántico de vivero
Escocia, noruega e
Irlanda
Todo
el año
Salmones del
pacíficos
Chum o salmón
keta
Pacífico, océano Ártico May.
Ago.
2,5 kg.
60 a 70 cm.
Firme, rosa,
menos grasa
Coho o salmón
plateado
Pacífico, océano Ártico jun.
Jul.
1,5 kg.
60 a 90 cm.
Rojo – naranja
Consistente
Pink o salmón
rosado
Pacífico Jun.
Ago.
1-2 kg.
60 cm.
Rosa pálido, poca
grasa
Salmón real pacífico May.
Jul.
3-16 kg.
75 – 100 cm
Rojo, firme

5. Pesca y Cultivo
Principales Países
Productores
Noruega Argentina Chile
Irlanda Escocia
Actualmente el salmón se cría con un riguroso control de calidad en granjas marinas
situadas en países de aguas frías

6. Características de calidad
Para determinar el grado de frescura debemos observar:
1) Olor fresco, a mar
2) Agallas libres y rojas
3) Ojos claros, salientes
4) Carne firme al tacto
5) Espinas fuertemente
adheridas
6) Órganos internos
fácilmente separables
7) Piel tensa y firme a la carne

7. Composición y valor nutritivo
• Posee grasas de mejor calidad, menos grasas saturadas y menos
colesterol.
• Es rico en proteínas 15-20 % y es relativamente bajo en calorías.
• Posee aminoácidos esenciales tales como la lisina y el triptófano.
• Ricos en: - vitaminas A, D, y B 12
- minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y calcio

8. Tratamientos culinarios
Limpieza
• Retirar vísceras
• Descamar y sacar las aletas
• Retirar filet
• Retirar piel opcionalmente
• Quitar las espinas
Conservación
• De 1° a 5° C. por 2 a 3 días
• -25°C de 2 a 3 meses.

9. Cocción
C) Técnicas de cocción
Técnicas de cocción
• Pochear
• Hervir
• Asar
• Vapor
• Grillar
• Guisar
• Freír
Es importante recordar que el salmón como todo pescado se
debe cocinar a baja temperatura ya que su colágeno
comienza a gelatinizarse entre los 30° y 45° C.
Punto de cocción
• Rosado
• Tierno
• Jugoso en su interior

10. Cortes clásicos
• Escalopes: Finas rebanadas al bies
aplanadas, se cortan desde la cola hacia
la cabeza
• Rodajas: de 5 cm de espesor, cortando
desde la cabeza hacia la cola pero si
llegar a ella.
• Tranch o pave: trozo de pescado de 200
gs.
• Huevas: de salmón también se pueden
conseguir en conservas y se emplean
igual que el caviar

11. Salmón ahumado
• Una vez limpios son tratados con sal que contengan pequeñas
cantidades de ácido bórico salicílicos, que ayudarán a que no
se desarrollen microorganismos antes y después del ahumado.
• La temperatura de cámara de ahumado no debe superar los
80° C dado que el pescado se desnaturaliza.
• Se ahúma en frío con una mezcla de leña ( haya, abedul, roble,
fresno, aliso) a las que se les adiciona esencia aromáticas
(enebro, fresno, salvia).