1. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI La conservazione degli alimenti ha come obiettivo principale quello di garantire il mantenimento di tutte le caratteristiche qualitative dell’alimento durante le diverse fasi di produzione e distribuzione sino al consumo.
2. CONSERVAZIONE IN CAMPO Ha lo scopo di proteggere le colture dall’attacco dei parassiti. Si effettua con l’uso di composti chimici definiti genericamente “PESTICIDI”
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4. CONSERVAZIONE IN CAMPO IN BASE ALLA CAPACITA’ DI PENETRARE NEL TESSUTO VEGETALE DISTINGUIAMO I PESTICIDI IN: ECTOFITICI ENDOFITICI NON ENDOTERAPICI ENDOFITICI CON AZIONE ENDOTERAPICA ENDOFITICI CON AZIONE ENDOTERAPICA A DISTANZA
5. CONSERVAZIONE IN CAMPO IN BASE ALLA NATURA CHIMICA I PESTICIDI POSSONO ESSERE CLASSIFICATI IN: Composti dell’arsenico Composti del rame Zolfo e suoi composti clorati Borati Composti del tallio piretro idrocarburi clorurati esteri fosforici carbammati ditiocarbammati derivati della cumarina INORGANICI NATURALI ORGANICI DI SINTESI
6. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI COSERVAZIONE DEL PRODOTTO FINITO Può essere effettuata con i seguenti metodi: FISICI CHIMICI BIOLOGICI
7. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI FISICI I MEZZI FISICI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI PREVEDONO PRINCIPALMENTE L’USO DELLE ALTE O DELLE BASSE TEMPERATURE.
8. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI FISICI COSERCVAZIONE MEDIANTE CALORE Nei processi di trasformazione o conservazione degli alimenti che avvengono con la somministrazione di calore occorre considerare la modalità di trasmissione del calore. Essa può avvenire per: IRRAGGIAMENTO CONDUZIONE CONVEZIONE
9. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI FISICI IRRAGGIAMENTO Nell’irraggiamento la trasmissione del calore avviene mediande onde elettromagnetiche che attraversano indisturbate lo spazio trasformandosi in energia termica solo quando entrano in contatto con la superficie dell’alimento.
11. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI FISICI IRRAGGIAMENTO Quando un’onda elettromagnetica entra in collisione con un corpo o una matrice alimentare l’onda stessa può essere: RIFLESSA RIFRATTA ASSORBITA
70. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI FISICI CONFRONTO TRA LA CONSERVAZIONE IN ARIA ED IN ATMOSFERE MODIFICATE PER ALCUNI ALIMENTI > 30 < 20 Wurstel 28-35 < 14 Hamburger 36 < 28 Pizza 21 < 15 Patatine fritte 20-30 < 15 Pasta fresca non pastorizzata IN ATMOSFERA PROTETTA (giorni) IN ARIA (giorni) PRODOTTO
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72. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI FISICI ATMOSFERE "TIPO" PER ALCUNI ALIMENTI 100-0 0-100 - Caffè in grani e macinato - 100 - Latte in polvere - 100 - Panna 100-20 0-80 - Formaggi 30 70 - Salsicce 50-30 50-70 - Affettati 50-25 50-10 0-65 Carni bianche 20-25 0-10 80-65 Carni rosse 60 15 25 Salmone 60 40 - Pesci grassi e affumicati 40 30 30 Pesci bianchi 70-100 30-0 - Pasta fresca 30-40 70-60 - Pizza 80-100 20-0 - Pane a cassetta % CO 2 % N 2 % O 2 PRODOTTO
76. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI FISICI Riduce i danni da freddo Preserva la nitrosoemoglobina Rallenta la maturazione dei vegetali Inibisce alcune decarbossilasi (enzimi respiratori) Inibisce idrolisi della pectina Inibisce alcune lipasi Attiva ossidazioni enzimatiche Denaturazione proteine Inibisce alcune proteasi Ossigena la mioglobina migliora il colore Acidificazione N 2 O 2 CO 2
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79. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI METODI FISICI I LIMITI DELLA CONGELAZIONE SONO DOVUTI ALLA STRUTTURA DELLA MOLECOLA DELL’ACQUA CHE AUMENTA DI VOLUME DURANTE LA SOLIDIFICAZIONE. - + O H 109° +H
