O be a-bá da harmonização com cervejas

1. O be-a-bá da harmonização com cervejas
Não é frescura nem é complicado: combinar cerveja é mais fácil que vinho
Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo |
Foto: Getty Images
Opções enfileiradas: escolher a cerveja certa para a comida é mais fácil do que escolher o
vinho
Precisar não precisa. De fato, dá para saborear qualquer tipo de cerveja com qualquer tipo de
petisco ou prato. Mas quando há uma feliz harmonização entre bebida e comida, o resultado
é especial. Para quem acha que essa história é frescura ou muito complicada, é bom avisar
que combinar cerveja é mais fácil que vinho, mesmo para nariz e paladar de pouco treino. É
que a primeira tem aromas e sabores mais evidentes que os tintos e brancos. Pode apostar: a
banana de uma cerveja de trigo é mais perceptível que o aroma de frutas vermelhas de um
malbec.
É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso,
com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bem
mais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois por
similaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja com
alto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.
Entre as cervejas, há características que ajudam a buscar a compatibilidade com os
alimentos:
- O tipo de malte: influencia na intensidade do sabor (mais torrado, como o de uma dark ale
ou menos, como o usado em uma amber lager)
- A quantidade de lúpulo (ingrediente que dá o sabor amargo à cerveja): há até tabelas
usadas por cervejeiros que medem o índice de amargor, chamado IBU. Nessa classificação,
o amargor da india pale ale e da imperial stout é considerado acentuado. Já a weizenbock ou
a Vienna são tidas como pouco amargas.

2. - O teor alcóolico: cervejas com alto teor alcoólico vão bem com pratos mais intensos, tanto
no sabor quanto na sustância. Tentar equilibrar o índice alcóolico da cerveja com o teor de
gordura do prato é um bom caminho para harmonizar. Já aquelas que são tão alcoólicas que
mais parecem um vinho – como a barley wine – podem ir melhor com sobremesas.
Tentativa e erro, devidamente anotada num blog, compartilhada por amigos ou servindo de
desculpa para uma confraria, costuma ser a melhor – e mais divertida – maneira de encontrar
as harmonizações ideais – e é bom saber que elas não são unânimes nem entre especialistas.
Mas como tudo precisa de um ponto de partida, o iG Comida reuniu o be-a-bá da
harmonização de cerveja combinando sugestões de várias pessoas, entre elas Michael
Jackson (o estudioso da bebida, não o músico), Juliano Mendes, da Eisenbahn, a beer
sommelière Cilene Saorin e Robert D. Pease (chefe da Brewer Association, que comenta
alguns pontos). Mais: experiências bem-sucedidas da jornalista que escreve esta matéria,
informações do livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado, ed. Larousse) e cartilhas de
produtores.
Petiscos e sanduíches
Foto: Tricia Vieira/Foto Arena Ampliar
No namoro com o queijo, a cerveja pode levar vantagem
Queijos
“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade de
harmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa de
muitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos, derrubando por terra a ideia do
famigerado “queijos e vinhos”. Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal é
investir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade de
sabor da comida. Em linhas gerais:
Queijo fresco – pilsen, amber lager
Queijo Stilton – barley wine
Queijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut,
weizenbock
Queijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbock
Queijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölsch
Queijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock,
barley wine
Queijos defumados – porter
Amendoins e castanhas
São alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ou
adocicadas são boas sugestões.

3. Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong ale
Foto: Divulgação Ampliar
Pastel de queijo pede pilsen clássica
Embutidos e patês
Têm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicas
e com sabores intensos vão bem.
Foie gras – imperial stout
Patês – porter, belgian strong ale
Frios e linguiça defumados - weizenbock
Salsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager
Curados (presunto cru, salame) - doppelbock
Frituras
O ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratos
imersos em óleo ou azeite são mais determinantes.
Pastel de queijo – pilsen clássica
Batatas fritas – pilsen clássca, amber lager
Frango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitter
Hambúrguer
É uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta de
um bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguer
e sanduiches mais condimentados e picantes. Amber lager e pilsen clássica são outras
opções.
Pratos principais

4. Foto: Tricia Vieira/Fotoarena Ampliar
Que escoltar o camarão à provençal com pilsen?
Peixes e frutos do mar
Têm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja para
harmonização. Veja alguns exemplos práticos:
Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amber
ale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsen
Ostras – stout, porter
Sushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american ale
Salmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier
(grelhado/defumado)
Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale ale
Peixes brancos – pilsen clássica, helles
Churrasco
“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown ale
que acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.
Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbel
Carnes menos gordurosas e frango - double IPA, Imperial IPA, amber lager
Aves
Com sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente do
tipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos com
mais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.
Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve)
Peru – strong golden ale, belgian strong ale
Carne vermelha
Tem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganham
aromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.
Rosbife – old ou strong ale, dark lager
Bifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porter
Carne assada – dark lager, dunkel, schwazbier
Carnes fortes
São perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitas
vezes se sobrepõem à maioria dos pratos:

5. Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbock
Cordeiro grelhado ou no forno - imperial IPA, red ale, strong golden ale
Pato - doppelbock
Cozinha muito condimentada e pratos típicos
As especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com as
cervejas.
Curry – india pale ale
Cozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibock
Comida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, dark
lager, dunkel, schwarzbier
Feijoada – pilsen, dark american lager, bock, stout
Sobremesas
“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com os
queijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ é
o tipo de malte”, explica Robert D. Pease:
Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale ale
Doce de leite – imperial porter
Sobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong ale
Cheesecake e pudim – fruit lambic, atrong ale.
Fonte: Site IG