Meer over de toekomst van de supermarkt: - http://wdeheij.blogspot.nl/2013/03/the-future-of-supermarkets-niks-geen.html En waarom nieuwe conserveertechnologie het verschil gaat maken: http://wdeheij.blogspot.nl/2013/03/houdbaarheid-en-mild-conserveren-een.html?q=supermarkt en dus chemie geen toekomst heeft: http://www.foodlog.nl/artikel/chemische-conseveringsmiddelen/

1. 17
Interview
Distrifood | week 18 - 4 mei 2013
door Leo Koomen
W
outer de Heij zit
met zijn bedrijf
Top op het snij-
vlak van technolo-
gie en voeding: de
wetenschap gebruiken voor innova-
ties, om voedsel beter te maken of
beter houdbaar. Dat gaat vooral over
innoveren. Het innovatiepeil in food
is echter bijzonder laag. Waarom is
een goede innovatie zo moeilijk?
‘Een smaakvariant is niet moei-
lijk, maar een technologische
innovatie kost tien tot vijftien jaar.
Het vergt een ontwikkelplatform,
nieuwe procedures en machines en
als laatste drempel stuit je op een
conservatieve, zuinige markt. Een
line-extension introduceren is heel
anders dan een product als Beeter
van Ojah, een derde generatie vlees-
vervanger met een heel andere
smaak en bite, die ook door vlees-
eters gewaardeerd wordt. Dat is echt
een technologische innovatie.’
Voeding en gezondheid
De Heij is chemisch technoloog
van oorsprong, maar raakte in Wa-
geningen gefascineerd door ge-
zondheid en vooral de relatie met
voeding. Koolhydraten gaan het
moeilijkkrijgendekomendejaren.‘Je
lichaam heeft niets aan al die suikers
en makkelijke energie. Je kunt veel
beter een constant energieniveau
houden over de dag, dan een shot
suiker waarvan je bloedsuikers en je
insuline omhoogschieten, waardoor
je lichaam het via insuline omzet in
vet en je een uur later weer trek hebt.
Koolhydraten zijn niet ‘slecht’, maar
ze zijn te veel het hoofdbestanddeel
van ons voedsel geworden, in plaats
van een energiesluitpost. De Neder-
lander beweegt veel te weinig voor
zijn energie-inname. Eiwitten heb-
ben een verzadigende werking. Als
je ’s morgens twee eitjes eet kun je
het makkelijk volhouden tot een uur
of één, zonder neiging om te gaan
grazen.’
‘Hier ligt een enórme kans voor
de supermarkt. Want de op suiker
gebaseerde producten, dat zijn - plat
gezegd - de A-merken. Die leveren
ons de op koolhydraten en suikers
gebaseerde systemen. De andere
kant van het spectrum, vlees en
groente, is vrijwel allemaal private
label, waar de supermarkt een mooie
marge op maakt (de producent
ongelukkig genoeg nog niet altijd).
Als je nu de strategie van A-merken
- de merkbeleving, het met com-
municatie betekenis geven aan pro-
ducten - toepast op vers (bewerkt)
voedsel, de groente- en eiwitsyste-
men, dan hoef je geen visionair te
zijn om te zien dat daar productkan-
sen liggen.’
‘Het is de weg naar meer gezonde
producten, gekoppeld aan een goed
zakelijk model. Dat hoeft elkaar niet
te bijten. Dus de supermarkt die zich
gaat richten op de gezondheid van
zijn klanten, die voedingsadviezen
geeft en de consument niet ziet als
een wandelende portemonnee, zal
een veel hechtere band krijgen met
die klant.’
Maar waarom doen supermark-
ten dat dan niet, als de marges op
agf veel hoger zijn? ‘Om dezelfde
reden waarom de eerste commercië-
le vliegtuigmaatschappijen niet zijn
opgericht door de machtige trein-
maatschappijen, en waarom Apple
nu een van de grootste telefoon-
bedrijven is en niet Motorola. Ver-
andering komt vaak van buitenaf.
En ‘groot’ heeft nooit het eeuwige
leven: het Romeinse rijk is toch ten
onder gegaan, Vion heeft het moei-
lijk, Ford bleef overeind met staats-
steun. De supermarkten zullen nog
wel een paar jaar blijven bestaan.
Maar het is bijna uit wanhoop dat
ze 2 procent korting vragen aan hun
leveranciers. Dat zijn tekenen van
paniek en heeft niks met innovatie
of toekomstvisie te maken. Je cre-
ëert er geen meerwaarde mee en als
je geen meerwaarde creëert, ben je
vroeg of laat ten dode opgeschre-
ven.’
Vers en gemaksvoeding
‘Het levensmiddelenkanaal kent - in
agf bijvoorbeeld - twee segmenten:
het ultravers, met een houdbaar-
heid van een paar dagen tot een
week, een grote logistieke uitdaging
met veel derving. En je hebt de dwk,
het lang houdbare segment, zeer
efficiënt geproduceerd, nauwelijks
derving en grote productveiligheid.
Nadeel bij dkw is de afnemende
smaak en kwaliteit. Innovaties zijn
vaak combinaties van twee bestaan-
de functies en dat is ook hier de toe-
komst: het combineren van de (iets
langere) houdbaarheid en veiligheid
van dkw, met het gezonde, smaak-
volle, lokale van versproducten.
De oplossing zit niet in chemische
toevoegingen, maar in technische
innovaties. Met Top werken we aan
slimme, microscopisch kleine gaat-
jes in folieverpakkingen, waarmee
de houdbaarheid van gesneden
agf sterk wordt verbeterd, tot twee
weken. Deze technologie heet
Amap. We werken ook aan pascal-
lisatie: het onder hoge druk uit-
schakelen van bacteriën zonder
het oorspronkelijke product te
beïnvloeden. En aan Purepulse, een
techniek om met een kleine span-
ning bacteriën te doden waardoor
de gezondheidswaarde van vloeiba-
re levensmiddelen veel beter behou-
den blijft. Deze drie methoden zijn
alle drie nieuwe ‘milde’ conserveer-
technologieën die het supermarkt-
schap, de productie en met name
het belang van consument, voeding
en gezondheid revolutionair gaan
beïnvloeden.’
Veranderingen
‘De komende vijf jaar gaan er een
paar dingen voor of in de supermarkt
veranderen; consumenten gaan
inzien dat dertigduizend produc-
ten te veel is. Het is een schijn-
‘Enorme kans voor super in vers’
Wouter de Heij (Top) over innoveren en de rol van de supermarkt:
wageningen - Stilstand is achteruitgang,
en het lijkt alsof de levensmiddelenbranche
bijna stil staat. Wouter de Heij, directeur van
innovatiebedrijf Top, werpt een kritische,
prikkelende blik op gezondheid, innovatie en
de bijna uitgespeelde rol van de supermarkt.
‘Die 2 procent kortingseis aan leveranciers is een teken van paniek; het heeft niks met innovatie of toekomstvisie te maken.’ Foto: Leo Koomen
Wouter de Heij is directeur-eige-
naar van Top, een innovatiebe-
drijf met zo’n 25 medewerkers.
Het bedrijf richt zich op food-
design, de ontwikkeling van
nieuwe generaties voedselpro-
ducten; zowel op inhoud als op
verpakking. Als tweede activiteit
werkt Top aan de ontwikkeling
van nieuwe productietechnieken
en nieuwe, duurzame verwer-
kingstechnologieën. En als derde
tak is er innovatiemanagement:
waar haal je ideeën vandaan, hoe
ga je het idee zó ontwikkelen dat
het gebruikt kan worden en wat is
de route naar de markt?
‘Je moet zorgen dat een idee ook
impact heeft, want het is pas een
innovatie als er goed gebruik van
wordt gemaakt. We maken onder-
scheid tussen een idee, een proto-
type en een innovatie, de uitein-
delijke toepassing. Die impact kan
zakelijk zijn en omzet genereren,
maar impact kan ook maatschap-
pelijk zijn.’
Top is betrokken bij dertig tot
zestig projecten per jaar. Zo is
het bedrijf betrokken bij Ojah, de
producent van de vleesvervanger
Beeter, die onder andere onder het
label van De Vegetarische Slager
in de markt liggen. Jaren geleden
werd al de Chiquita-smoothie ont-
wikkeld, en de Pineapplestick voor
McDonald’s (met name in Frank-
rijk veel verkocht). Top werkt ook
veel voor groente- en fruitver-
werkers, in het ontwikkelen van
fabrieken. Hierbij is onder andere
Perfotec’s Amap ontwikkeld: de
lasertechniek voor miniscule per-
foraties die de houdbaarheid van
gesneden groente - zonder chemie
- zeer sterk verbetert.
Top: op de achtergrond bij
innovaties in food
keuze. Dus er komt een reductie
in het assortiment. Gezondere lek-
kere producten met betekenis gaan
het steeds beter doen en er komt
meer rechtstreekse verkoop van
producent naar consument. Dat
kan steeds efficiënter, waardoor de
efficiëntie van de supermarkt min-
der nodig is. Kunnen supermarkten
meebewegen of niet: blijven het de
Kodaks? Of veranderen ze zichzelf
in een bedrijf als Apple, en gaan ze
heel diep aanvoelen wat de klant wil
en hem paaien? Net zoals de kok zijn
gast paait, waardoor de prijs ineens
minder belangrijk wordt. Dat mijn
Hoogvliet of Albert Heijn me weer
herkent, begroet en als een gast wil
helpen.’
‘De supermarkt van de toekomst
wordt een hybride concept: deels
een traiteur van goede, verse pro-
ducten waar je uit wilt kiezen en
waarin je verrast wilt worden, en
deels een horeca-achtige plek waar
je je even kunt terugtrekken. Dat
hele deel van uitgestalde dkw is elke
dag hetzelfde, die producten kun je
veel slimmer gewoon online bestel-
len, bij een afhaalpunt ophalen of
laten thuisbezorgen.’
13DIS018z017 17 01-05-13 10:04